Бизнес на козьем сыре: Бизнес на козьем сыре: рентабельность и отзывы

Содержание

Трудолюбивый зять из Крыма досматривает коз, овец и изготовляет сыр

О переселенце из Крыма Дмитрии Устиненко, который изготовляет сыр из козьего молока в Винницкой области.

Дмитрий Устиненко: «Делать козий сыр выгодно, потому что его мало в продаже, планируем еще докупить коз».

На Виннитчине ни один молокозавод не изготовляет сыр из козьего молока. Не удивительно, что этот продукт в дефиците. Именно поэтому за дело взялся переселенец из Крыма Дмитрий Устиненко.

Но сначала… женился. Женой стала девушка Алена из райцентра Литин.

У ее родителей было пару коз. Из них и начал зять новое дело.

Насколько выгоден такой бизнес?

— Я объездил в Виннице все рынки, — говорит Дмитрий Устиненко. — Козьего сыра очень мало. Почти весь привозной. Одни доставляют из Черновицкой области, другие — с Западной Украины. Только двое продавцов сказали, что они местные, делают сыр сами, а не перепродают. Но на продажу у них, как говорится, на один зуб.

После такой «ревизии» Дмитрий понял: ниша такого продукта не заполнена, следует браться за дело.

Славу его продукту сделали… соседи

Спрашиваю у Дмитрия, занимался ли он козами раньше у себя на родине — в Крыму? В ответ улыбается. Говорит, даже близко не стоял возле козы. Аж пока не перебрался в Литин. Раньше на жизнь зарабатывал торговлей.

Он просмотрел много информации о козоводстве, пользе для человека козьего молока и продуктов из него. Не сдерживается, чтобы хоть немного не поделиться ею. Молоко от козы усваивается на 95 процентов, коровье — всего на 30. Козье не вызывает никаких аллергических реакций, чего не скажешь о коровьем. В Германии в детских садах детям дают раз в неделю козье мясо. Часть продуктов детского питания делают на основе козьего молока. Во Франции козьего сыра потребляют не меньше, чем из коровьего молока.

Начинал с мягкого сыра. Делал для своей семьи. Когда заходили в гости соседи — угощал их. Именно они сделали рекламу его изделия. Начали заказывали сыр. О примаке из Крыма, который делает вкусные сыры, информация разлетелась в городке. Через «сарафанное радио» у Дмитрия появились заказчики на продукцию. Попробовал продавать на рынке в Виннице. Поначалу такого наслушался!..

— Козий сыр плохо пахнет, это такая гадость… Молоко воняет козой, — именно такие фразы приходилось слышать от некоторых из покупателей.

Чтобы опровергнуть такие мнения, устраивал дегустации. Объяснял, что неприятный запах козье молоко может иметь тогда, когда животное болеет. Плохой запах — это первый сигнал, что надо вызывать ветеринарного врача. Утверждал, что сам он проверяет молоко после каждого доения: «Использую специальный химический реагент, капаю на него каплю молока — и сразу вижу результат».

Постоянные покупатели появились не сразу. Сейчас имеет киоск на рынке. Его продукцию продают также в одном из винницких магазинов.

Кроме мягких, есть еще и твердые сыры. Взяться за их изготовление заставила ситуация с коронавирусом. Твердые дольше хранятся. Такой продукт может подождать с реализацией.

Устиненко рассказал, что продает свои сыры дешевле, чем другие. За счет чего удается снизить цену?

«У нас все свое…»

Сейчас они досматривают 30 коз. Собеседник уточняет, что животные простой породы. Такие, как держат в селах некоторые хозяева. У них, сельских хозяев, покупали коз. На элитных животных еще не заработали денег.

— У родителей жены и у самой жены есть земельные паи, — рассказывает Дмитрий. — На части из них выращиваем корма. Если бы пришлось покупать, тратили бы дополнительные средства, тогда и стоимость сыра была бы выше.

Пастбище также свое. Да еще и в хорошем месте, на берегу реки. Вода близко, трава растет хорошо. Пастух у нас тоже свой. Оборудовали пастбище «электропастухом». Все остальные работы также выполняем самостоятельно.

Дополнительно людей не нанимаем, а это тоже экономия.

Уход за стадом, доение коз, доставка молока — это дело Дмитрия. В пять часов утра он уже возле животных. Работает доильным аппаратом. За один раз выдаивает две козы. Коза — не корова, молока дает мало. Соответственно затрачивается меньше времени. За одно доение получает приблизительно 30—45 литров молока. В бидонах перевозит его домой.

У них собственный дом. В части помещения обустроили место для изготовления сыра. Этим занимаются жена с мамой. А у Дмитрия вечером второе доение коз. Также все остальные хлопоты по уходу, поению, содержанию в чистоте оборы, где содержатся животные.

Новое оборудование купят за грантовые средства

Выдоенное молоко перерабатывают в пастеризаторе. Собеседник называет его сыроварней. Это 30-литровая емкость, работающая от электричества. В ней молоко доводят до температуры +65 градусов. Потом охлаждают до 33—35 градусов. Добавляют закваску. Вносят сычужные ферменты. В результате получают желейную массу. С помощью пресса удаляют сыворотку. Под прессом масса находится в течение 12 часов.

В технологическом процессе предусмотрено созревание сыра. Это самый длительный этап в работе. Один раз в неделю промывают в специальном растворе из подсоленной воды с добавлением уксуса.

Как объяснил собеседник, проще делать мягкие сыры, сложнее и дольше — твердые.

Из 10—12 литров молока выходит один килограмм твердого сыра. На такое же количество мягкого тратят шесть литров молока.

В технологическом процессе используют уже упомянутый пастеризатор, вакуумный аппарат, ванну для засолки, пресс, кстати, его изготовили собственноручно, холодильник, в который вмещается 30 кг готовой продукции.

Спрос на козий сыр, который делают Устиненки, увеличивается. Планируют расширять производство. В первую очередь приобретут пастеризатор на 200 литров молока.

Им удалось выиграть грант в областном конкурсе для начинающих предпринимателей. Полученные средства израсходуют на приобретение пастеризатора.

Собеседник не скрывает: изготовлять сыры из козьего молока — выгодно, потому что от этого получают прибыль. Пусть она небольшая, но все-таки есть. Он не жалеет о том, что в свое время прислушался к блеянию тещиных козочек и взялся за новое дело.

— Конкурентов не боимся, потому что на рынке очень мало козьего сыра, — говорит Дмитрий Устиненко. — Польза от такого продукта значительная. Причем, для разных возрастных категорий людей — от детей до тех, у кого за плечами уже много лет.

Они еще и баранчиков держат

Трудолюбивая семья из Литина держит в своем хозяйстве еще и стадо овец. Их приблизительно сто голов.

Из овечьего молока делают брынзу.

— Кто-то советует нам прибавлять к козьему или овечьему молоку немного коровьего, мол, так можно увеличить количество сыра или брынзы, — отмечает Дмитрий Устиненко. — Мы такого не делаем. Потерять приобретенную репутацию легко. Не для этого мы старались все это время.

Овец продают также на мясо.

— Не мной сказано, что овечье мясо быстрее усваивается, чем мясо свинины, — рассказывает собеседник. — Об этом знают многие. Я только могу подтвердить: как бы ты много не съел такого мяса, а через каких-то полчаса уже не будешь ощущать тяжесть в желудке. Баранина уже усвоилась. Такое на себе ощущал. Поэтому утверждаю это на собственном примере.

Природный антибиотик: съедаем за десятерых

Готовя бизнес-план на конкурс, Дмитрий с Аленой пересмотрели много материалов о козах и продукции козоводства. Польза от них и детям, и взрослым, и людям почтенного возраста.

Например, ученые исследовали, что козий сыр похож с антибиотиком. В нем содержатся полезные бактерии, которые препятствуют развитию патогенных микроорганизмов в кишечнике. Так достигается антибактериальный эффект.

Сыр из козьего молока способствует повышению иммунитета, улучшает пищеварение, ускоряет обмен веществ в организме, нормализует артериальное давление.

В нем много кальция, а это укрепляет костную систему. И это еще не все преимущества такого продукта питания.

— Обидно, что в нашем государстве потребление продуктов из козьего молока и самого молока настолько незначительное, что не покрывает даже небольшой частички установленной нормы, — отмечает Дмитрий. — Зато наша семья, как и наши соседи, съедаем сыров и выпиваем козьего молока, как говорится, за десятерых.

Винницкая область.

Фото предоставлено Дмитрием УСТИНЕНКО.

«АгриВолга» начнёт производство органического козьего молока и сыра — Журнал «Агротехника и технологии» — Агроинвестор

«АгриВолга»

Сельскохозяйственный холдинг «АгриВолга» закупил в Австрии поголовье племенных коз тоггенбургской породы. С начала 2022 года на заводе «АгриВолги» начнут производить органическое козье молоко и козий сыр под брендом «Углече Поле»

Сельскохозяйственный холдинг «АгриВолга» с 2007 года развивает в России органическое сельское хозяйство. Принцип компании — органика от поля до прилавка: все процессы идут со строгим соблюдением принципов органического производства. «АгриВолга» известна своей молочной и мясной органической продукцией. 

Холдинг закупил 150 голов чистопородных племенных козочек и 9 голов племенных козликов тоггенбургской породы у австрийского общества Landesverband für Ziegenzucht und-haltung Oberösterreich (Племенная козоводческая ассоциация Верхней Австрии). «Это молочная порода коз. В России поставщиков племенных тоггенбурских коз нет, — поясняет генеральный директор агрохолдинга «АгриВолга» Елена Яшаева. — Порода отличается выносливостью, большими надоями молока, плодовитостью, переносимостью разных погодных условий. Помимо этого, с каждым новым поколением у животных отмечается всё более крепкий иммунитет. На момент приезда козочкам будет приблизительно 9 месяцев, козликам от года до двух». 

Спрос на продукцию из козьего молока растёт. «В настоящее время всё больше людей делают выбор в пользу козьего молока, в том числе, по медицинским показателям, — отмечает Елена Яшаева. — Козье молоко гораздо легче усваивается организмом. Содержание молочного сахара (лактозы) в козьем молоке значительно ниже, чем в коровьем молоке, что позволяет людям с недостатком ферментов для его переваривания сохранять молочные продукты в своем меню. То же касается и молочного белка, на который у многих есть аллергия. Козья продукция содержит другой тип белка, который её не вызывает. Именно по этой причине козье молоко часто рекомендуется давать детям». 

Тоггенбургская порода коз выводилась в течение нескольких веков в Швейцарии, в Тоггенбургской долине в кантоне Санкт-Галлен. Это старейшая из сохранившихся швейцарских коз — выносливые и неприхотливые животные, хорошо приспособленные к прохладному климату. Самки весят до 55 кг, самцы до 70 кг. Средняя жирность молока тоггенбургской козы составляет около 4 % (от 2,9 до 7,9 %), надои колеблются от 400 до 1000 литров.  Эта порода по причине крепкого здоровья активно используется в селекционной работе и помогает улучшать местные породы и выводить новые породы коз. Тоггенбургскую породу разводят более чем в 48 странах.

Козье стадо будет содержаться на племзаводе романовской породы овец — в агрофирме «Авангард». Поголовье планируется довести до 300 голов дойного стада. Конверсионный период для прибывших коз составит 6 месяцев, после этого будет возможно производство органического козьего молока и сыра.

Производство органического козьего молока — ещё один шаг в развитии органического сектора страны со стороны холдинга «АгриВолга», который как первая органическая компания в России всегда уделял максимум внимания качеству и строгому соблюдению принципов органики. «Миссия компании — популяризировать органику и развивать философию органического питания. Мы обязаны соблюдать не только обычное законодательство, но и требования к органическому производству. У нас есть система качества, система отслеживания пути органической продукции от производства до прилавка. Поэтому мы можем гарантировать, что наш продукт — качественный и безопасный», — подчёркивает Дмитрий Лосицкий, директор по качеству агрохолдинга «АгриВолга».

Пополнение поголовья холдинга козьим стадом поддерживает философию органики. Коза — чрезвычайно чистоплотное животное. На пастбище козы едят целительные травы: полынь, чистотел, цикорий, лопух, крапиву, полевой хвощ, тысячелистник, донник, выбирая наиболее богатую питательными веществами растительность, насыщая молоко ценными витаминами и минеральными веществами.  Козье молоко обладает бактерицидными свойствами. В козьем молоке практически не содержится альфа-1s-казеина, который является основным источником аллергических реакций на коровье молоко. Также молоко козы более насыщено валином, лейцином, изолейцином и цистином, а это незаменимые аминокислоты, которые восстанавливают мышечную силу. В козьем молоке содержится 67% ненасыщенных жирных кислот, которые препятствуют отложению холестерина в организме человека. Помимо этого, в козьем молоке, в отличие от коровьего, полностью отсутствуют моносахариды (глюкоза, галактоза — легкоусвояемые углеводы), поэтому козье молоко более предпочтительно в питании людей с сахарным диабетом 2-го типа, с непереносимостью глюкозы, ожирением и метаболическим синдромом.

«Мы ожидаем получения от коз сырого молока в объёме от 500 л до 1 000 л в день. В феврале 2022 года планируем начать производство органического козьего молока и чуть позже — мягкого козьего сыра», — рассказала Елена Яшаева. Холдинг «АгриВолга» планирует реализовывать органический козий сыр под брендом «Углече Поле». 

«Ещё пять лет назад российские производители органики выпускали, в основном, мясную и молочную органическую продукцию. Однако этот сектор в России растёт: на прилавках магазинов уже появляются органические овощи, фрукты, ягоды. А теперь потребители смогут попробовать и органический козий сыр — ещё одна новинка среди органических продуктов. Линейка органической продукции в России будет только расширяться», — отмечает Олег Мироненко, исполнительный директор Национального органического союза.

Загрузка…

На Винниччине переселенец из Крыма запустил производство козьего сыра

Ни один молокозавод не делает сыр из козьего молока. Неудивительно, что этот продукт в дефиците. Именно поэтому изготавливать его в Винницкой области взялся переселенец из Крыма Дмитрий Устиненко. Но сначала женился. У родителей жены было пару коз. Из них и начал новое дело.

Насколько выгоден такой бизнес?

– Я объездил в Виннице все рынки, – говорит Дмитрий Устиненко. – козьего сыра очень мало. Почти весь привозной. Одни доставляют из Черновицкой области, другие из Западной Украины. Только двое продавцов сказали, что они местные, делают сыр сами, а не перепродают привозной. Но на продажу в них, как говорится, на один зуб. После такой «ревизии» Дмитрий понял: ниша такого продукта не заполнена, стоит браться за дело.

Рекламу создало «сарафанное радио»

Спрашиваю у собеседника, занимался он козами ранее у себя на родине в Крыму? В ответ улыбается. Говорит, даже близко не стоял у козы. Пока не перебрался в Нежин. Ранее на жизнь зарабатывал торговлей. Спрашиваю, почему козы, а не что-то другое? Говорит, у родителей его жены Алены пара коз путалась под ногами. Удерживали их, чтобы было молоко для семьи. Вот так блеючи животные подсказали ему идею – делать козий сыр.


Теперь Дмитрий уже у меня интересуется, знаю ли что в Германии в детских садах дают один раз в неделю козье мясо? А что часть детского питания в них делают на основе козьем молоке? А что во Франции козий сыр не уступает по популярности том, который делают из коровьего молока? У нас не потребляют его даже далеко до минимальной потребности.

Собеседник продолжает делиться информацией. Молоко от козы усваивается на 95%, коровье только на 30%. Козье не вызывает никаких аллергических проявлений, чего не скажешь о коровьем. О большой пользе для человека продуктов козоводства он может рассказывать долго и много.

Такие знания он почерпнул самостоятельно из Интернета перед тем, как взялся за новое дело. Начинал с мягкого сыра. Для его приготовления тратится меньше времени, чем на твердые. Молока также надо меньше. Взяться за твердые сыры заставила ситуация с коронавирусом. Твердые дольше сохраняются. Такой продукт может повременить с реализацией. Славу его продукта сделали … соседи. Кто заходил в гости – Дмитрий угощал их. Впоследствии они уже заказывали сыр, чтобы купить.

О переселенце из Крыма, который делает вкусные сыры, информация разлетелась в городе. Через «сарафанное радио» у Дмитрия появились заказчики на продукцию. Кроме того, он вышел на рынок в Виннице.

Это такая гадость, потому что плохо пахнет

В Виннице начинал продавать на рынке «Урожай». Был неприятно поражен реакцией некоторых покупателей: «Козий сыр плохо пахнет, это такая гад ость … Молоко воняет козой».

Говорит, иногда слышал в ответ еще и не такое. Даже повторять не хочется. Дурная слава в наших козочек.

– Неприятный запах козье молоко может иметь тогда, когда животное больное, в частности, мастит, – рассказывает собеседник. – Плохой запах это первый сигнал к тому, что надо вызвать ветеринарного врача. Мы проверяем молоко после каждого доения. Это несложно. Используем специальный химический реагент, капаешь на него каплю молока – и сразу видишь результат.

Чтобы развеять у покупателей мысли о том, что все козье «это гадость», устраивал на рынке дегустацию своих сыров. Так появились постоянные покупатели. Продает сыр в одном из киосков. Он находится в павильоне, рядом с прилавками молочного ряда. Здесь, в холодильнике есть несколько видов мягких и твердых сыров. Их можно купить в магазине «Эко-ферма», через дорогу от рынка «Урожай», на улице Скалецкого.

Некоторые заказывают у него через «Новую почту». Твердые сыры имеют длительный срок хранения, поэтому нет ничего особенного в таком способе доставки.

– Я обратила внимание, что на вашем сырые растет плесень, – рассказала Устиненко одна из покупательниц. – Это меня убедило в том, что продукт натуральный.

Дмитрий ответил женщине так: «Главное, чтобы плесень ни была черного цвета, потому что это уже сигнал, что такую ​​продукцию нельзя есть. Но это не про наш сыр. Мы придерживаемся технологии и спокойны за качество продукта. Как говорят сами едим и другим рекомендуем ».

Устиненко рассказал, что продает свои сыры дешевле, чем другие. За счет чего удается снизить цену? Свои корма, своя работа … Сейчас они ухаживают за 30 козами. Собеседник уточняет, что животные простой породы. Такие, как содержится в селах некоторые хозяева. В них, сельских хозяев, покупали коз. На элитных животных еще не заработали денег.

– У родителей жены и у Алены есть земельные паи, – говорит Дмитрий. – На части из них выращиваем корма. Если бы пришлось покупать, тратили дополнительные средства, тогда и стоимость сыра была бы выше. Пастбище также свое. Да еще и в хорошем месте, на берегу реки. Вода близко, трава растет хорошо. Пастух у нас тоже свой. Оборудовали пастбище «Электропастухи». Все остальные работы также выполняем самостоятельно. Дополнительно людей не нанимаем, а это тоже экономия.

Уход за стадом, доение коз, доставка молока – это дело Дмитрия. В пять утра он уже у животных. Работает доильным аппаратом. За один раз выдаивает две козы. Коза – не корова, молока дает мало. Согласно затрачивается меньше времени на дойку. За одно доения получает примерно 30-45 литров молока. В бидонах перевозит его домой.

У них собственный дом. В части помещения обустроили место для изготовления сыра. Этим занимается жена вместе с мамой. А у Дмитрия вечером второго доения коз. Также все другие заботы по уходу, поения, содержанием в чистоте скотный двор, где содержатся животные.

«Конкурентов не боимся»

Выдоенное молоко перерабатывают в пастеризаторе. Собеседник называет его сыроварней. Это 30-литровая емкость, работающий от электричества. В ней молоко доводят до температуры +65 градусов. Затем охлаждают до 33-35 градусов. Добавляют закваску. Вносят сычужные ферменты. В результате получают желейную массу. С помощью пресса удаляют сыворотку. Под прессом масса находится в течение 12:00. В технологическом процессе предусмотрено созревания сыра. Это наиболее длительный этап в работе. Однажды в неделю промывают в специальном растворе с подсоленной воды с добавлением уксуса. Как пояснил собеседник, проще делать мягкие сыры, сложнее и дольше – твердые. С 10-12 литров молока получается килограмм сыра. На такую ​​же количество мягкого тратят шесть литров молока. В технологическом процессе используют уже упомянутый пастеризатор, вакуумный аппарат, ванну для засолки, пресс, кстати, его изготовили собственноручно, холодильник, в который вмещается 30 кг готовой продукции. Спрос на козий сыр, который делают Устиненко, увеличивается. Планируют расширять производство. Прежде приобретут пастеризатор на 200 литров молока.

Им удалось выиграть грант в областном конкурсе среди начинающих предпринимателей. Полученные средства потратят на приобретение пастеризатора. Собеседник не скрывает: изготавливать сыры из козьего молока – выгодно, потому что от этого должны прибыль. Пусть она небольшая, но все равно есть. Собеседник не называет цифры. Зато повторяет еще раз, что он не жалеет о том, что в свое время прислушивался к блеяние тещиных козочек и взялся за новое дело.

– Конкурентов не боимся, потому что на рынке очень мало козьего сыра, – говорит Дмитрий Устиненко. – Польза от такого продукта нешуточная. Причем, для разных возрастных категорий людей – от детей до тех, у кого за плечами уже много лет.

Природный антибиотик

Бизнес-план на областной конкурс проектов Дмитрий готовил вместе с женой Аленой. Каждый раз любезно называет ее с использованием уменьшительного суффикса – Аленушка. Не скрывает, что счастлив, что судьба свела с таким человеком. Готовя бизнес-план, пересмотрели массу материалов о коз и продукцию козоводства. Говорит, могут читать лекцию студентам об этих животных, а особенно о пользе козьего молока и продукции из него. По словам собеседника, ученые обнаружили, что козий сыр похож с антибиотиком. В нем содержатся полезные бактерии, препятствующие развитию патогенных микроорганизмов в кишечнике. Таким образом достигается антибактериальный эффект. Он привел еще несколько фактов о пользе продукта, производит своими руками. Сыр из козьего молока способствует повышению иммунитета, улучшает пищеварение, ускоряет обмен веществ в организме, нормализует артериальное давление. В нем много кальция, а это делает крепче костную систему.

Трудолюбивая семья из Литина имеет в своем хозяйстве еще и стадо овец. Их около ста голов. С овечьего молока делают брынзу.

– Некоторые советует нам добавлять к козьего или овечьего молока немного коровьего, мол, так можно увеличить количество сыра или брынзы, – говорит Дмитрий Устиненко. – мы такого не делаем. Потерять приобретенную репутацию легко. Не для того мы ее получали все это время. Овец продают также на мясо. – не мной сказано, что овечье мясо быстрее усваивается, чем мясо свинины, – рассказывает собеседник. – Об этом знает многие. Я только могу подтвердить одно: как бы ты много не съел такого мяса, а из-за каких-то полчаса уже не будешь чувствовать тяжесть в желудке. Баранина уже усвоилась. Такое на себе испытывал. Поэтому утверждаю это на собственном примере.

Источник: “20 минут”

Как сделать козий сыр в домашних условиях: идеи для малого бизнеса с учётом санкций. Домашний сыр из козьего молока – лучше! — Автор Екатерина Данилова

Когда-то, лет семьсот тому назад, козий сыр не был деликатесом, и есть его на завтрак, обед и ужин считалось нормой.

В наше время, в условиях жёсткой конкуренции производителей сыра, продукт получил статус, который ограничивает территориально возможность изготовления его копий и употребления оригинальных названий.

В нашей стране сложилась животноводческая традиция – заниматься разведением, в основном, крупного рогатого скота, а потому и сырьевая база позволяет изготавливать сыры преимущественно из коровьего молока, что, конечно, ограничивает вкусовые пристрастия любителей козьего сыра.

Вдобавок к этому, появились санкции и контрсанкции, ограничившие экспорт козьих сыров из стран, традиционно занимающихся разведением коз и овец и производящим сыры из козьего молока.

Это обстоятельство ещё больше сузило ассортимент сыров на отечественном рынке.

Обычно на изготовление килограмма козьего сыра требуется 12-13 литров молока. Данный фактор объясняет высокую стоимость продукта. Период созревания сыра может достигать нескольких месяцев – это влияет на рентабельность производства козьего сыра и объясняет, почему фермеры предпочитают заниматься разведением крупного рогатого скота. Но ценность козьего молока, тем не менее, более значительна тем, что оно по составу более близко к женскому молоку, и на его основе производятся молочные смеси для грудничков, в то время, как натуральное коровье молоко содержит меньшее количество фермента, липазы, растворяющего жиры и способствующего лучшему усвоению продукта.

К счастью, разведением коз у нас всё ещё активно занимаются в частных хозяйствах, международные нормы нам – не указ, и, если есть собственные козы, то будет и козий сыр. Поэтому изготовление домашнего сыра из козьего молока – наш ответ всяким запретам на производство и санкциям.

Остаётся лишь одно небольшое препятствие – точная рецептура козьего сыра. Поскольку большинство рецептов самых знаменитых козьих сыров хранится их производителями в строжайшей тайне, то остаётся только искать свои рецепты, пробовать, экспериментировать. Хотя, в этом есть определённый положительный момент: именно так появились на свет знаменитые сыры Фета, Манчего, Кер де шевр, Брынза, Кроттин и многие другие. Кто знает, может случиться так, что поиски оригинального рецепта приведут к новым открытиям.

Как сделать козий сыр в домашних условиях – основные технологические принципы

Прежде чем рассматривать технологические моменты приготовления сыра из козьего молока, нужно более подробно рассмотреть его биохимический состав, который влияет на качественные и вкусовые характеристики козьего сыра, а также играет существенную роль в самой технологии приготовления.

Белки и жиры козьего молока имеют меньшие размеры в сравнении с элементами коровьего молока, и их содержание тоже несколько ниже. Поэтому домашний сыр из козьего молока получается диетическим продуктом в сравнении с сырами из коровьего молока. Мелкие шарики жира в процессе сквашивания молока проскакивают в сыворотку, в результате чего образовавшийся молочный сгусток содержит меньшее количество жиров, чем в сквашенном коровьем или буйволовом молоке. Ещё одна особенность козьего молока состоит в низком уровне кислотности, из-за чего в процессе сквашивания казеин превращается в хлопья, которые плохо связываются между собой.

Для употребления в свежем, не переработанном виде указанные свойства козьего молока имеют положительную оценку: оно не вызывает изжоги, аллергических реакций, но для приготовления сыров из него требуется специальная подготовка сырья.

Козье молоко для улучшения свёртывания и увеличения массовой доли сухого вещества смешивают с коровьим молоком. Так как свёртываемость коровьего молока в среднем на 10% выше, поэтому добавление небольшой его доли сильно не повлияет на вкус домашнего сыра из козьего молока.

Следующий способ, позволяющий увеличить свёртываемость козьего молока и получить более плотный сгусток при сквашивании – внесение повышенной нормы кисломолочных бактерий и регулирование кислотно-солевого состава сырья. В домашних условиях в качестве закваски можно использовать сметану, йогурт на основе коровьего молока (10-20% к массе козьего молока). Недостаток этого способа сквашивания состоит в том, что придётся самостоятельно, всякий раз, рассчитывать количество вводимой закваски, а для козьего молока время сквашивания играет большую роль: его нельзя передерживать, чтобы не получить в итоге нежелательный привкус.

Чтобы получить плотный устойчивый сгусток, как и максимальное отделение сухого вещества от сыворотки, хорошо применять подогрев с предварительным добавлением раствора лимонной кислоты, хлористого кальция, пепсина. Надо сказать, если появилось решительное желание заняться домашним сыроварением, то специальные закваски лучше заранее приобрести в специализированных магазинах, благо, что их сейчас существует много. Можно заказать необходимые товары для производства сыра с доставкой на дом, и получить в назначенное время не только закваску с подробной инструкцией её применения и расчётами нормы, но и недостающие в хозяйстве формы для сыра, поршни, прессы и даже камеру для созревания сыра. Посуда тоже важна для домашнего сыроварения: если она есть в нужном количестве, удобна, то процесс приготовления домашнего сыра из козьего молока будет лёгким и увлекательным занятием, настолько, что можно будет задуматься о собственном маленьком бизнесе. Поверьте, даже если придётся покупать молоко у фермеров, ввиду отсутствия собственной фермы, то с учётом стоимости козьего сыра, затраты на приобретение сырья и приготовление быстро окупятся.

Что касается вкусовых особенностей козьего сыра, то здесь нужно обратить внимание на два момента.

Во-первых, козий сыр, именно такого вкуса, как во Франции, или как в Испании, в России никогда не получится, даже если будет раскрыт секрет, как сделать домашний козий сыр по оригинальной технологии его производителя. Дело в том, что ареал обитания у испанских и французских коз отличается от нашей местности, соответственно есть различия в корме, который существенно влияет на качественные характеристики козьего сыра. Сюда же можно отнести породу коз, условия их содержания, возраст и прочие физиологические особенности животных. Но это – не проблема. Возможно, что сыр из молока местных коз выйдет даже лучше, чем тот, который соответствует европейским стандартам.

Однако второй важный момент оставлять без внимания не стоит. Выбирать козье молоко нужно всё же предельно внимательно. Оно иногда имеет очень специфический и неприятный запах, из-за неправильных условий содержания животных и недостаточного соблюдения санитарных норм. Этот запах может не исчезнуть даже после пастеризации молока и остаться в готовом сыре, а надо учитывать, что существуют также рецепты сыров, предполагающие использование сырого молока.

В торговых сетях, как правило, предлагается пастеризованное козье молоко. Его преимущество в том, что оно не имеет специфического запаха, но именно эта особенность не даёт возможности получить некоторые сорта домашнего сыра из козьего молока, так как в них должен чувствоваться именно этот запах и вкус. Кроме того, пастеризация также влияет на технологические принципы и требует внесения в молоко дополнительных компонентов в соответствии с конкретными рецептурами.

В остальном технология приготовления домашнего сыра из козьего молока ничем не отличается от сыроварения на основе коровьего молока. Учитывая выше сказанное, следует лишь более скрупулезно относиться к первоначальным этапам – отбору сырья, сквашиванию козьего молока, внесению закваски и сычужных ферментов, получению творожного зерна. Дальше приготовление домашнего сыра из козьего молока полностью зависит от самого рецепта. Для кисломолочных свежих сыров после выполнения всех перечисленных операций процесс приготовления сыра практически на этом завершается, так как после отделения сыворотки продукт проходит непродолжительную стадию дозревания. Для твёрдых сыров после получения творожного зерна требуется дальнейшая обработка – плавление. Только после этого твёрдые сыры отправляют для дозревания.

О классификации сыров по способу их изготовления и ассортименту стоит лишь сказать, что это – очень обширная тема, и её лучше рассматривать отдельно, потому что только известных сортов сыра сейчас в мире насчитывается около двух тысяч. Естественно, способы их приготовления, состав рецептуры тоже отличаются друг от друга. Любители козьего сыра наверняка давно знакомы с ассортиментом, а любознательные домохозяйки, привыкшие к экспериментам, могут попробовать свои силы и испытать умение на предлагаемых рецептах. Для новичков в домашнем сыроделии будет лучше потренироваться на самых простых рецептах козьего сыра.

Рецепт 1. Как сделать домашний козий сыр, рассольный

Состав:

Приготовление:

Свежее молоко подогрейте до 30оС, введите сычужный фермент, предварительно растворив его в небольшом количестве молока, в соответствии с инструкцией на упаковке препарата. Перемешивайте молоко до образования сгустка. Дайте массе постоять и уплотниться в течение 20-30 минут. Снимайте образовавшийся сгусток, предварительно разрезав его кубиками, с помощью шумовки. Выкладывать сгусток нужно обязательно на хлопчатобумажное полотно или марлю, свёрнутую вчетверо, чтобы не допустить стекания твёрдых частиц сырной массы. Марлю для удобства можно положить в дуршлаг или в форму для сыра, с отверстиями в дне для стекания сыворотки. Накройте тёплый сгусток салфеткой, чтобы предохранить его от заветривания и попадания посторонних нежелательных примесей. Установите на поддон. Когда сыр достаточно уплотнится, положите сверху на салфетку гнёт. Выдержите 10-12 часов. В это время сыр лучше хранить в прохладном помещении или холодильнике (подальше от морозильной камеры). Из сыворотки приготовьте рассол, добавьте в неё 10-16% поваренной соли, по вкусу, и прогрейте до полного растворения. Освободите сыр от гнёта, разверните, нарежьте крупными кусочками, по 150-170 г, и положите в тёплый рассол. Когда остынет, закройте контейнер крышкой и храните в холодильнике, но не более пяти суток.

Рецепт 2. Как сделать домашний козий сыр – французский Crottin, с белой плесенью

Для этого рецепта лучше заранее приобрести ингредиенты в специализированных точках продажи, чтобы получить сыр, максимально соответствующий оригинальному вкусу.

Состав:

  • Домашнее молоко козье 4 л

  • Сычужный фермент, жидкий 0,6 г

  • Хлористый кальций (раствор) 2 мл

  • Плесень Geotrichum Candidum (порошок) 0,2 г

  • Закваска, мезофильная 1,5 г

Приготовление:

Внимание: используйте только стерильную посуду и работайте в перчатках.

Для приготовления маленьких головок можно использовать формы для кекса. Их нужно обработать спиртом и установить на дренажный коврик, который, в свою очередь, уложить на решётку с поддоном. Для созревания сыра также понадобится контейнер с крышкой и установленной внутри решёткой, а также салфетки, которые необходимо будет менять в течение срока созревания сыра (14 суток).

Молоко подогрейте до 25оС и введите плесень и закваску, плавно помешивайте до растворения порошков. Затем введите сычуг и раствор хлористого кальция. Снова перемешайте и оставьте, накрыв крышкой до образования плотного сгустка, на 17-20 часов. Накрывайте крышкой не плотно, чтобы проникал воздух. Сгусток должен осесть на дно посуды и покрыться слоем сыворотки. Соберите сыворотку с поверхности и начинайте укладывать сгусток в подготовленные формы. Сразу весь сгусток не поместится, поэтому нужно подождать, пока он уплотнится в результате стекания остатков сыворотки, и продолжить раскладывать творожистую массу – обратите внимание, что она рассчитана на 10 форм, и делать головки меньшего объёма не рекомендуется.

Накройте сыр в формах стерильной салфеткой на два дня. Через 24 часа переверните формы, оставив их, по-прежнему на дренажном коврике. Сыр продолжит прессоваться ещё сутки под собственным весом. После снимите формы и посыпьте его солью. Через трое суток переложите сыр в контейнер для созревания. Дальнейший процесс приготовления заключается в уходе за сыром в течение двух недель – за это время он достигнет необходимых органолептических показателей. Контейнер храните при 8-10оС, не закрывайте плотно, каждый день меняйте салфетки. При появлении испарений на крышке контейнера, протирайте его стерильной салфеткой, чтобы не допустить стекания конденсата на сыр.

Требования к качеству сыра: на поверхности должна появиться белая морщинистая корочка. Появление голубой плесени свидетельствует о высокой влажности в период созревания. Корочка также не должна растрескиваться, что указывает на слишком низкую влажность.

Готовый сыр храните в отдельном контейнере, завёрнув в пергамент, при 5оС, до 1,5 месяца.

Рецепт 3. Как сделать домашний козий сыр – французский Валенсе с угольной корочкой

Состав:

  • Молоко, козье 4,5 л

  • Плесень двух видов – по 1,25 мг:

  • Geotrichum Candidum,

  • Penicillium Candidum;

  • Сычуг 5 мг

  • Мезофильные дрожжи 7 мг

  • Раствор СаСl 2 мг

  • Соль, древесный уголь – по 3 ч.л.

Приготовление:

Весь процесс изготовления данного сыра совпадает с предыдущим рецептом, за исключением некоторых моментов завершающего этапа – созревания сыра. Кроме того, сырная головка должна иметь форму усечённой пирамиды, весом около 0,5 кг.

На этапе, когда сформированную сырную массу нужно обрабатывать солью, соедините её с древесным углём (желательно, чтобы это была зола сожжённых фруктовых деревьев). Срок созревания в контейнере – 10 дней при температуре 8оС.

Хранить сыр нужно в пергаментной бумаге, свёрнутой в два слоя, в течение двух месяцев.

Рецепт 4. Как сделать домашний козий сыр – Халлуми

Состав:

  • Молоко (козье или коровье) 6 л

  • Пепсин (раствор) 2 мл

  • Соль, свежая мята (смесь) 50 г

Приготовление:

В свежее подогретое молоко введите раствор сычуга и продолжайте прогревать молоко до 35-38оС в течение 20-30 минут. После дайте немного постоять, чтобы образовался достаточно плотный сгусток. Отделите сыворотку и выложите сыр в приготовленные, выстланные марлей формы с отверстиями для стекания сыворотки. Формы установите на решётку в поддоне. Сверху также накройте их марлей. В течение двух часов дважды переверните формы, чтобы сыр лучше прессовался. Снимите формы, оставив сыр на решётке.

Разогрейте слитую сыворотку в кастрюле и перенесите в неё сыр вместе с решёткой. Прогревайте полчаса, не допуская кипения сыворотки (температура – 90-95оС). Готовый сыр всплывает на поверхность. Аккуратно переложите его на тарелку, слегка придавите руками, когда станет тёплым и сверните плоские круги пополам, в форме полумесяца. Поверхность обработайте смесью из соли и рубленой свежей мяты.

Храните в закрытом контейнере, 2 недели, не допуская пересыхания. Этот сыр имеет высокую температуру плавления и очень подходит для приготовления на гриле.

Рецепт 5. Как сделать домашний козий сыр со сливками из коровьего молока

Состав:

  • Сливки (50%) 1,0 л

  • Козье молоко 2 л

  • Лимонный сок 300 мл

  • Сметана (не менее 25%) 250 г

Приготовление:

Соедините молочные продукты и подогревайте на пару, чтобы не подгорели. Доведя до 30оС, постепенно подливайте в молочную массу, тонкой струйкой, натуральный лимонный сок, при этом непрерывно и плавно помешивая. Как только начнётся отделение сыворотки у стенок кастрюли, выключите плиту, прекратите перемешивать и дайте массе постоять до полного остывания. Отделите сыворотку, перелив содержимое кастрюли в марлю, выстланную на дуршлаг (под него заранее установите поддон). Через 12 часов переложите сырную массу в блендер, добавьте сметану и перебейте.

Сливочный сыр можно использовать для приготовления десерта или закусок. При добавлении сметаны можно также использовать различные вкусовые добавки: пряную зелень, бекон, рыбу, грибы.

Рецепт 6. Как сделать домашний козий сыр со специями, рассольный тип

Состав:

  • Молоко, цельное 10,0 л

  • Сычужный фермент 5 мл

  • Хлористый кальций 3 мл

  • Соль

Специи:

  • кориандр,

  • тмин,

  • вяленая паприка и помидоры,

  • базилик и маслины,

  • укроп и чеснок

Порядок работы:

Для приготовления брынзы можно использовать фермерское цельное молоко любых животных, как по отдельности, так и в смеси из любых пропорций.

Процесс получения творожного зерна не отличается от предыдущих рецептов: вводится фермент, соли кальция при нагревании. После отделения сыворотки в творожную массу добавляется любая из пряных композиций, и приготовленная масса укладывается на сутки под пресс. После этого брынзу можно хранить в рассоле из поваренной соли и воды, но, если хотите придать сыру дополнительную пикантность, выложите его на решётку и обсыпьте смесью из соли и той зелени, которая уже находится внутри головки.

Как сделать домашний козий сыр – полезные советы и хитрости

  • Для приготовления сыров с плесенью обязательно соблюдение стерильных условий, чтобы избежать попадания нежелательных бактерий в состав продукта.

  • Если необходимо собрать большое количество козьего молока за несколько раз, то хранить его нужно только в пастеризованном виде, в холодильнике. Для пастеризации, которая предусматривает не кипячение молока, а длительное его нагревание до 65-70оС в течение 10-15 минут, удобно использовать специальный погружной термометр.

  • Чтобы сыр в процессе плавления не пригорел на плите, используйте приём варки на пару. Ёмкость с сырной массой устанавливайте на подставку, погружённую в большую кастрюлю с водой.

  • Минимальный объём сырной головки должен быть не менее 0,5 кг, так как при меньшей массе трудно достичь желаемого результата. Для изготовления сыра такого веса понадобится около пяти литров молока.

  • Сыворотку, оставшуюся после получения творожного зерна можно использовать для приготовления рассола. Сыворотка имеет ценный состав, поэтому не выбрасывайте её, а старайтесь использовать для приготовления теста. Она также может пригодиться для сквашивания молока при следующем приготовлении сыра. Из чистой и свежей сыворотки можно приготовить Рикотту.

Полезные ссылки:

Бизнес план мини сыроварни с расчетами. Открываем свое дело с нуля.

Если рассматривать рацион питания человека, то различного вида сыры занимают в нем важную роль, поскольку это полезный и вкусный продукт. Если вы обращали внимание на состав сыров в супермаркетах, то зачастую там присутствуют различные химические добавки, и это часто отпугивает покупателей, которые заботятся о своем здоровье. На этом фоне в последние годы активно начинает развиваться формат частного семейного сыроварения с последующей продажей натурального продукта в интернете или на полках эко магазинов.

Конкурировать с крупными предприятиями по изготовлению сыров у вас не получиться, особенно касательно ценового вопроса, но запустить свою собственную мини сыроварню вполне реально и продавать несколько видов сыров для жителей своего региона и не только, используя интернет. Если в придачу у вас собственная козья или коровья ферма, то это огромный плюс, за счет надежного источника молока необходимого для производства сыра. К тому же можно организовывать целый туристический маршрут с экскурсией по ферме, цеху и дегустацией сыра.

Полезные свойства сыра

Содержание статьи

Сыр является одним из наиболее популярных молочных продуктов, к тому же он пользуется постоянным спросом на рынке, что делает его производство еще более актуальным. Сыр, как продукт, содержит в себе все полезные элементы и витамины, которые входят в состав молока, но в концентрированном виде. Сыр включает в себя жиры, в комплексе с которыми в организм попадают жирорастворимые витамины, необходимые для нормального функционирования человеческого организма. В составе данных жиров есть жирные кислоты, выработка которых не осуществляется человеческим организмом. Доля жира в сырах составляет 20% – 50%.

Второй полезный компонент сыра – это кальций, он прекрасно усваиваться в организме человека.

Дополнительно, сыр включает в свой состав белок – около 25%, органические соли — 2,5%-3,5%, а также витамины групп A и B.

Вышеприведенные факты делают сыр одним из наиболее полезных молочных продуктов, которые часто даже включают в рацион диет и лечебных программ питания.

На данный момент, на рынке присутствует огромное количество разновидностей данного продукта, так специалисты отмечают цифры в 500 – 2000 сортов сыра. Все они отличаются вкусом, запахом и внешним видом.

Виды сыров

Классификация сыров, которые изготавливают мини сыроварни разделяеться на несколько параметров.

Способ производства. Используется два основных вида:

  • сычужные, которые предусматривают добавления специального сычужного фермента.
  • кисломолочные, в производстве которых применяют молочнокислые бактерии.

На нашем рынке наибольшую популярность получили именно сычужный способ производства сыров.

По консистенции выделяют несколько групп данного продукта.

  • Мягкие сыры. Данный тип продукта имеет мягкую сливочную, можно сказать творожную, консистенцию и не предусматривают какой до дополнительной последующей обработки. Популярными представителями мягких сыров считаются: Фета, Моцарелла и Рикотта.
  • Полутвердые. Имеют плотную сливочную структуру. Отличаются от предыдущего типа способами прессовки и периодом созревания. К данному типу молочных продуктов можно отнести рецептуру сыров: Эдам, Гауда, Российский, Голландский и прочих. Также среди них встречаются и варианты с плесенью.
  • Твердые. У них соответственно плотная консистенция. К ним можно отнести рецепты: Маасдам, Раклетт, Пармезан, Пекорино, Романо.
  • Копченые сыры. Для их приготовления вам нужна будет более дорогостоящая линия по производству, к тому же не всегда это актуально именно для формата открытия мини сыроварни.
  • Плавленые сыры. В их содержание включены дополнительные жиры растительного происхождения. Имеют увеличенный срок хранения, поскольку подвергаются дополнительной обработке.
  • Свежие сыры (срок созревания до 7 дней).
  • Сыры с (голубой, белой) плесенью.
  • Сыры с добавками (грецкий орех, тмин, зелень, соус песто и другие ингредиенты).

Еще один параметр, по которому классифицируют данный продукт – это молоко какого животного используется для производства. У нас в стране наиболее популярные виды: коровье и козье молоко. В последние годы сыр из козьего молока набирает популярность, к тому же конкуренция в этом сегменте рынка немного ниже, особенно если вы рассматриваете бизнес идею запуска сыроварни на дому.

Помещение

К выбору помещения стоит отталкиваться исходя и формата вашей деятельности. Если это будет мини сыроварня в формате домашнего бизнеса это одно, а если полноценный цех с объемным производством, то совсем другое. В данном случае мы будем рассматривать работу в формате домашнего, можно сказать даже семейного бизнеса, и отсюда будут исходить параметры выбора помещения.

Местоположение. Где лучше искать место для производства? Если вы будете позиционировать свой продукт как натуральный, то нужно искать места возле поставщиков сырья (молока), а это деревни, которые находятся вблизи крупных городов. Что это вам даст? Во-первых, экономию на арендной плате, или же вы вообще сможете выкупить небольшое помещение в собственность. Во-вторых, близость к поставщикам молока существенно сократит транспортные расходы на его доставку и снизит риск получить не качественное сырье, особенно в теплый период года. В таких деревнях есть здания старых колхозов, или же промышленных объектов, где можно выкупить часть помещения и переоборудовать его под цех.

Коммуникации. Поскольку вы будете заниматься изготовлением пищевых продуктов, то требования к вам со стороны СЭС будут очень высокими, и чтобы обеспечить базовые условия вам будут нужны следующие виды коммуникаций: водопровод, канализация, вентиляция, отопление. Готовый сыр, должен храниться на складе (камере), в котором будет поддерживаться стабильная температура воздуха и влажность в помещении. Все эти параметры будут проверять специалисты, поэтому отнестись к вопросу выполнения требований проверяющих служб нужно очень ответственно.

Ремонт помещения. Поскольку сыроварня, как бизнес предусматривает целый технологический процесс, а в результате мы получаем продукт питания, то ремонт должен отвечать также требованиям проверяющих служб. Обычно это плитка на полу и стенах, металлические столы. Должны использоваться негорючие, экологически чистые, легко моющиеся материалы отделки.

Зонирование. Арендованную площадь разделяют на несколько комнат: рабочую зону, склад для хранения готового сыра (с поддержанием температуры от +4 до +12 градусов), склад для сушки продукта, подсобное помещение для персонала + санузел.

Подъезд к помещению. Немаловажную роль играет и удобство подъезда к зданию грузовых автомобилей, поскольку вы будете принимать сырье, а потом отгружать сыр собственного производства.

Технология производства

На одном и том же оборудовании, закупленном для частной сыроварни, вы сможете изготавливать различные виды сыра, меняя только технологию процесса и рецептуру. Мы приведем в пример базовую технологию, которая используется для производства сыра.

  1. Стерилизация молока.
  2. Необходимый объем, молока разделяют на две ровные части. Первую пастеризуют при температуре +68 градусов, после чего сразу охлаждают до +38 градусов по Цельсию. Вторую часть помещают в охладитель и снижают температуру молока до +4 градусов по Цельсию.
  3. Варка. В емкость с охлажденным молоком добавляют сычужный фермент (иногда в комплексе с бактериальной закваской), который используется для свертывания молока. Продается такой фермент в виде порошка. Добавляют его четко по пропорции, обычно она составляет 1 грамм сычужного фермента на 100 литров молока. После сворачивания молока, фермент не задерживается в белке, а выпадает в сыворотку.
  4. После этого подготовленную массу выливают в сыворотку, в которой проходит созревание и полное сворачивание молока. Показатель температуры, который используют на данном этапе работ, зависит от типа сыра, который вы планируете приготовить. Например, для твердого вида сыра выставляют более высокую температуру и при этом сокращают время готовки. Второй параметр, который влияет на температурный режим – это жирность молока. Обычно это температура в пределах +28 — +36 градусов по Цельсию. Такой режим позволяет препятствовать быстрому сгущению массы, а также начинается процесс накопления молочнокислой микрофлоры, который длится 1,5 – 4 часа.
  5. Получение сырного зерна. После свертывания молока (20 – 30 минут варки), когда молочная масса отделилась от сыворотки, ее разделяют на порции различной фракции. Размер фракции зависит от типа сыра, который вы готовите. Например, для твердого сыра размер фракции составляет 8-10 миллиметров. Сырное зерно  помещают обратно в сыворотку, и  оно вымешивается 30-40 минут, в это время сыворотка (до 30%) удаляется, и включается поднятие температуры до уровня второго нагрева длительность не более 20 минут — до температуры 40-42 градуса. При втором нагреве сыр вымешивают на протяжении 10 – 50 минут, достигая, таким образом, эффекта просушивания зерна. Когда зерно готово, сливается еще 40% сыворотки. В остатки сыворотки добавляют соль, для соления сырного зерна. Выдерживают зерно в соленой жидкости около 10 – 20 минут.
  6. Сырное зерно помещают в форму, в котором оно осаждается на протяжении 30 минут. За этот период сформированную головку сыра переворачивают несколько раз. Далее ее направляют под пресс. При прессовании головки сыра переворачивают также несколько раз, каждые 15-20 мин.
  7. Этап соления. Концентрация рассола для соления сыра должна составлять 20-22%. Время засолки определяют исходя из кислотности, температуры рассола и объема головки продукта. К примеру, головка сыра весом около 1 кг проводит в рассоле около 12 часов, и чем больше масса, тем дольше продукт держат в рассоле. Содержание соли в сыре обычно делают на уровне 1,6-2,2 %.
  8. Обсушка. Для придания «корочки» для сыра его необходимо подсушить. Так, после соления головки помещают в сушильную камеру, где их выкладывают на металлические или деревянные полки, и переворачивают каждые 10 – 12 часов. Процесс сушки занимает около 2-х суток.
  9. Созревание. Просушенный продукт помещают в камеру, с температурным режимом +10- +12 градусов по Цельсию. Срок созревания от 45 до 70 суток. На этом сыр готов и его можно хранить при температуре около +2 — +4 по Цельсию, около 4-х месяцев.

Конечно же, технология для разных видов сыров будет отличаться, но основные этапы его производства вы увидели, и представляете фронт работ и виды оборудования, необходимого вам для запуска своего дела.

Оборудование

Перед тем, как открыть сыроварню с нуля, вам нужно изучить технологию производства сыра и определиться со списком необходимого оборудования. Основной плюс данной бизнес идеи, что все оборудование не занимает много места, и его можно установить даже в домашних условиях.

Вот, что нужно чтобы открыть сыроварню:

  1. Сыроварка с нагревательным элементом мощностью от 1,5 кВт. Ее подключают к проточной воде. Для контроля необходимой рабочей температуры ее дополнительно оборудуют термодатчиком и программным блоком управления. Учитывая выбранный нами формат бизнеса в виде ремесленного семейного дела, то можно не покупать на начальных порах сыроварку, а использовать специальные емкости из нержавеющей стали, которые устанавливают на электрическую плиту.
  2. Пастеризатор для молока.
  3. Посуда для процеживания зернообразной сырной массы.
  4. Пресс стол.
  5. Формы для сыра.
  6. Контейнер для засолки. Представляет собой емкость из нержавеющей стали.
  7. Рабочий стол для формировки.
  8. Стеллажи из металла или дерева.

Дополнительно может потребоваться охладитель для молока и емкость для отбора сыроватки.

Как видите, набор оборудования достаточно простой и вам не нужно будет выделять бюджет на его ремонт, главное вовремя его мыть и просушивать.

Начните зарабатывать на выпечке тортов под заказ. Обзор идеи, организационные вопросы и уровень заработка в этой нише.

Где брать сырье?

Поскольку речь идет о запуске сыроварни в формате малого бизнеса, то в среднем в день будет изготавливаться около 50 – 70 кг сыра. В месяц, за 22 рабочих дня можно сварить до 1540 кг продукта. Если делать расчет исходя из показателей, что из 10 литров молока получается около 1 кг сыра, то поставки молока в рабочие дни должны составлять 500 – 700 литров.

Поставщиков сырья стоит искать в ближайших фермерских хозяйствах, которые выращивают коз и коров. Договоритесь о сотрудничестве. Также, можно собирать молоко у местных жителей, но там есть одна сложность – это сложность контролировать качество сырья, которое поступает на переработку. Исходя из местоположения поставщика, можно подыскивать и помещение недалеко от него, чтобы уменьшить транспортные расходы.

Персонал

Если вы планируете открыть небольшой семейный бизнес в формате сыроварни, то вам не нужно будет нанимать персонал. Обычно это характерно для небольших ферм, которые изготавливают исключительно сыр из молока коз или коров и позиционируют свой товар как экологически чистый продукт. Единственный человек, с которым нужно хотя бы советоваться, так это грамотный технолог, который поможет составить правильный производственный процесс, и даже если вы надумаете делегировать часть работы, то качество сыра не измениться.

Если же у вас цех побольше, то кроме технолога нужны рабочие, которые будут выполнять все основные процессы на производственной линии, уборщица и водитель со своим автомобилем для осуществления доставки.

Бухгалтерию можно отдать на аутсорс.

У всех ваших работников должны присутствовать медицинские карты.

Оформление документов

Поскольку вы будете производить продукты питания, то существует целый ряд требований к документам, которые нужно оформить, чтобы работать полностью официально.

  • открыть ИП или ООО. Выбор зависит от рынков сбыта. Если это будут крупные продуктовые сети, то часто они хотят работать исключительно с ООО. Если же вы будете реализовывать сыр самостоятельно, то достаточно зарегистрироваться как ИП.
  • указать ОКВЭД на деятельность. Для России это – коды 10.51, 10.51.3. Для Украины это – код 10.51.
  • подписать договор аренды на помещение.
  • получить разрешение на производство в этом помещении от СЭС и пожарной службы.
  • оформить на работу персонал.
  • у всех работников должны быть актуальные медицинские книжки.
  • получение сертификата на ваш продукт. Его оформляют либо на производителя, либо на контракт.
  • иметь на руках сертификаты на сырье, которое вы закупаете у поставщика.

На самом деле, процесс регистрации и правильной работы вашего бизнеса лучше производить с помощью опытного юриста. Сфера продуктов питания всегда поддается множествам проверок, и консультации юриста в этом случае не будут лишними.

Где продавать изготовленный сыр?

Производство это хорошо, но ваш заработок на сыре во многом будет зависеть от рынков сбыта готовой продукции. Конкуренция в этой нише есть, но чтобы заработать имя и репутацию для молодого бренда, нужно будет инвестировать средства в рекламу.

  • Собственный интернет магазин. Для его раскрутки используют как контекстную рекламу, так и поисковое продвижение.
  • Социальные сети. На самом деле такие эко продукты неплохо продаются в Instagram, а доставку осуществляют почтовыми службами. Публикация готовых сыров, процесса производства, отзывов покупателей, последние новости от владельцев бизнеса. Все это в комплексе с платной рекламой в этой сети может неплохо раскрутить ваш бренд.
  • Участие в выставках и ярмарках. Это еще один путь популяризации вашей торговой марки, к тому же за несколько дней таких мероприятий вы можете продать большой объем продукции и найти полезные контакты среди заинтересованных владельцев продуктовых магазинов и ресторанов.
  • Напрямую предлагать свой продукт в продуктовые магазины (не обязательно крупные сети) и рестораны.
  • Реклама на досках объявлений. Также неплохо работает, особенно если приплачивать размещение в ТОПе.
  • Открытие небольших фирменных магазинов в крупном городе, где вы будете продавать свою продукцию.
  • Интервью в СМИ. Это скорее раскрутка бренда, чем канал привлечения покупателей, но повышая доверия к вашей торговой марке, вы обеспечиваете узнаваемость и увеличиваете продажи.

Помимо приведенных выше каналов продаж, эффективно будет работать и «сарафанное радио», но для этого ваш сыр должен быть вкусный и поддерживать высокий уровень качества на протяжении многих лет.

 Сколько денег нужно инвестировать на старте бизнеса?

Без разработки бизнес плана мини сыроварни с подробными расчетами вам попросту не обойтись, ведь нужно учесть все статьи расходов, чтобы сформировать сумму стартового капитала.

Начальные вложения:

  • ремонт в помещении – от $3000
  • покупка оборудования – от $5000
  • оформление документов – от $350
  • рекламные материалы (логотип, сайт) – от $400

Ежемесячные затраты:

  • аренда помещения – от 10 за 1 кв.м. + коммунальные платежи. Это если вы планируете арендовать цех в регионе. В крупном городе эта цифра будет значительно выше.
  • налоги – от $250
  • заработная плата персоналу – договорная.
  • реклама – от $250 на старте вашего бизнеса.
  • закупка сырья – от объемов продаж продукции.
  • транспортные расходы – от $60

По факту сложно ответить на вопрос: «Сколько стоит открыть небольшую сыроварню?». Ведь итоговые инвестиции будут связаны с множеством факторов: регион, в котором вы будете работать, формат производства, наличие навыков и умений по сыроварению и прочих моментов. Но по приведенным выше пунктам затрат, вы можете, подставив свои значения,  приблизительно прикинуть необходимую сумму стартовых вложений.

Сколько можно заработать?

Мы приведем основные цифры, которые помогут вам сделать расчет прибыли и возврата инвестиций исходя из конкретно ваших объемов производства и продаж сыра.

Средняя наценка на сыр составляет 70% – 90%. Эко сыр из козьего молока могут продавать с наценкой выше 120%. Все зависит от репутации вашей торговой марки и собственно качества и марки сыра.

Риски в этом бизнесе

Есть несколько моментов, с которыми должен быть ознакомлен человек, который начинает сырный бизнес с нуля.

  1. Качество сырья. За счет сезонности, животные, которые дают молоко, питаются разными видами трав, что в итоге влияет на биохимический состав сырья. Чтобы обезопасить себя от непредвиденных ситуаций, старайтесь работать с поставщиками молока, которые внимательно отслеживают рацион питания их животных.
  2. Разработка собственных рецептов сыров. На практике это сложный и длительный процесс, который требует постоянных экспериментов. Нужно быть готовым к тому, что не все покупатели оценят тот или иной продукт и возможно потребуется еще длительная его доработка.
  3. Не правильно организованная система по сбыту готового сыра. В таком случае продукт будет залеживаться на складе, а вы будете терять прибыль. Решается внедрением новых каналов продаж или же заменой менеджеров отвечающих за этот этап работ.
  4. Поиск ответственного персонала для работы. Вы будете обучать работников, но все же нужно постоянно контролировать все этапы производственного процесса.

Это, пожалуй, основные проблемы, с которыми вы столкнетесь.

Выводы. Сыроварня – это сложный бизнес, который требует четкой технологии производства, продуманной рецептуры, качественного сырья. А обеспечить все это одновременно не просто. Вы как владелец бизнеса, должны принимать прямое участие, как в организационных, так и в производственных процессах. Продажи сыра выстраивают постепенно, особенно если это семейный бизнес, но в будущем такие предприятия будут только набирать популярность за счет качества итогового продукта.

польза и вред, состав, рецепт приготовления

Козий сыр — один из самых полезных молочных продуктов. Высокие вкусовые качества соединяются в нем с уникальными свойствами, важными для здоровья организма в целом и для красивой, стройной фигуры.

Что наделяет козий сыр пользой и уникальными характеристиками среди иных сыров

Сыры из козьего молока есть на любой вкус — кремообразные и твердые, однотонные сливочные и остренькие с добавками пряных трав, свежайшие и выдержанные, словом — разнообразие их не меньше, чем сыров из другого сырья.

Многие из козьих сыров возможно приготовить в домашних условиях.

Нередко к молоку коз примешивают коровье молоко, но это, конечно, сильно меняет свойства продукта, так что разумно уделять внимание, преимущественно, пользе сыра чисто козьего.

Обычно козий сыр имеет белый цвет, но иногда у одного сорта, в зависимости от времени производства, к нему добавляется кремовый оттенок — просто, при летнем выпасе козы дают молоко пожирнее, и еще так своеобразно влияют на цвет молока некоторые луговые свежие травы. Естественно, те же брынза или сулугуни в этом случае будут отличаться и более жирным, насыщенным вкусом.

В сравнении с сырами из коровьего молока, в козьих практически нет насыщенных жиров.

Еще в козьем молоке нет холестерина, так что сыр и вообще вся продукция из него совершенно безопасны для людей с нарушениями в работе сердечно-сосудистой системы.

Сыр из козьего молока — кладезь полезных бактерий, облегчающих и ускоряющих процессы пищеварения, оздоравливающих микрофлору желудочно-кишечного тракта.

Особенно ярко проявляют себя пробиотики, повышающие усвояемость кальция.

Это минеральное вещество незаменимо для костной системы, поддержания биологической молодости суставов и связок, если организм не испытывает недостатка в кальции — уходит прочь мигрень, нормализуется артериальное давление и улучшается нервная проводимость.

Козий сыр не проигрывает так называемым «живым» йогуртам по антибактериальным свойствам, так что его возможно рекомендовать как эффективный антибиотик мягкого действия, не несущий побочных эффектов.

Всего 100 г козьего сыра обеспечивают порядка 30% от суточной потребности организма в меди и фосфоре (если взять для примера рацион в 2000 ккал).

По ассортименту и уровню содержания витаминов, козий сыр можно смело назвать средством профилактики и лечения авитаминозов, вызванных сменой времен года, либо нарушением обмена веществ.

Этот сыр превосходит аналогичную продукцию из коровьего молока по содержанию микроэлемента кобальта и витамина А, причем, последний важен для следующего:

· укрепления иммунитета, в особенности против инфекционных заболеваний;

· синтеза белков;

· здорового аппетита.

Также велико в козьем молоке содержание витаминов группы В, значимых для нормального свертывания крови, синтеза ДНК и функционирования органов дыхания.

В каких случаях принесет пользу козий сыр на повседневном столе

Кардинальные различия состава молока коз и коров позволяют употреблять всю продукцию из козьего молока (то есть и сыр) даже при непереносимости лактозы.

Также, козье молоко считается одним из лучших гипоаллергенных продуктов.

Кроме того, благодаря антигистаминным свойствам, оно показано к употреблению при различных аллергических реакциях, козьим молоком исстари отпаивали людей перенесших отравления и трудящихся во вредной среде (шахты, химические производства).

Так что, учитывая то, что замечательные свойства молока буквально концентрируется при переходе в сыр, трудно переоценить пользу этого продукта из козьего молока.

Козий сыр полезен для поддержания здоровья полости рта — он способен снизить кровоточивость десен, защитить зубы от кариеса и избавить от неприятного запаха изо рта.

Регулярное употребление козьего сыра, кроме того, способствует:

· налаживанию кислотно-щелочного обмена;

· обновлению состава крови;

· лучшему дыханию тканей на клеточном уровне;

· улучшению зрения;

· уменьшению физических проявлений переносимых стрессовых ситуаций.

Вкус козьего сыра раскроется богаче, да и усвоится он получше, если подавать его не ледяным, а вытащив из холодильника, прогреть 40-60 минут до комнатной температуры.

Какова польза козьего сыра для стройной фигуры

При планировании диетического рациона для коррекции фигуры, диетологи советуют отдавать предпочтение, в первую очередь, именно сырам из козьего молока.

Энергетическая ценность их, в зависимости от сорта, весьма различна — «легче» в этом плане более мягкие и менее выдержанные сорта, выше калорийность у твердых и выдержанных, но приблизительно эти показатели можно оценить в 250-400 ккал на 100 г.

При сочетании со свежими овощами, листовыми салатами, козий сыр способствует их максимальной усвояемости и придает любому блюду из сырых растительных ингредиентов особую сытность.

Козий сыр — польза в чистом виде и отличный выбор для тех, кто хочет снизить потребление углеводов, и даже более того — при регулярном употреблении, продукты из козьего молока нейтрализуют быстрые углеводы, содержащиеся, к примеру, в сладостях и выпечке. Козий сыр поддерживает быстрый вывод углеводов из организма, без отложения в форме жира и килограммов.

Благодаря свойствам выводить из организма канцерогены, шлаки и прочие вредные вещества (включая и избытки сахаров), а также ранее упомянутой активации ЖКТ, козий сыр не только очищает организм, что способствуют снижению веса, но и фактически, предотвращает преждевременное старение организма, а значит, связки и мышцы лучше воспринимают нагрузки при спортивных и фитнес-упражнениях.

Также положительно на снижении веса сказывается нормализация водно-солевого баланса и вывод лишней жидкости из организма.

Частое присутствие козьего сыра на столе убережет от нездоровых резких колебаний массы тела вне индивидуальной нормы, ведь как ее стремительное увеличение, так и болезненное истощение — все представляет опасность для человека, независимо от причин этих явлений.

Какой может быть вред от козьего сыра

При том, что козий сыр считается одним из самых безопасных и полезных молочных продуктов, важно заметить, что наиболее полно его положительные свойства представлены в непастеризованной продукции.

Но с другой стороны, вред козьего сыра в этом случае заключается в том, что некачественное сырье способно передать организму человека патогенные бактерии.

Правда, на протяжении веков до открытия технологии пастеризации, люди ели козий сыр без вреда. Так что отчасти верно утверждение о том, что хорошим бактериям ЖКТ человека под силу нейтрализовать отрицательную микрофлору.

Но, чтобы обезопасить себя максимально, если очень уж хочется самого полезного на свете козьего сыра — он должен быть изготовлен из свежего и гарантированно качественного молока, от коз, которых содержат заботливые и ответственные хозяева, и тогда можно не ожидать вреда от козьего сыра.

Поскольку козий сыр отличается высокой кислотностью, с осторожностью его употребляют при гастрите и тем более — при язвенной болезни желудка, а также при подагре.

Настоящий козий сыр готовят из чистого козьего молока, причем первоначальный рецепт очень прост. Люди знали его сотни лет назад. Молоко естественным образом скисает и свертывается, жидкость сливают, оставшуюся творожистую смесь отжимают и ставят под пресс. По сравнению с домашними сырами из коровьего молока, он обладает более крепким ароматом и нежной, тающей во рту текстурой.

Французы просто обожают козий сыр. Фактически каждая хозяйка в Провансе умеет готовить его. Маринованный в рассоле, в масле, с чесноком и средиземноморскими травами – вот далеко не полный перечень видов козьего сыра.

Один дюймовый кубик включает около 90 калорий, что составляет всего 4,5 % от средней нормы потребления, 11 % жиров, 12 % белков и всего лишь 1 % углеводов, а также 2 % железа, 11 % кальция и не более 4 % натрия (это количество практически не влияет на давление). Такой сыр отличает низкое содержание насыщенных жиров по сравнению, например, с классическим сыром чеддер (в 2 раза). В нем нет холестерина.

Другие питательные вещества: тиамин, ниацин, рибофлавин, фосфор, витамины D и K. Натуральное козье молоко и козий сыр не содержат бета-каротина. Этим объясняется идеальный белый цвет названных продуктов в отличие от кремового оттенка, характерного для коровьего молока.

Полезные свойства

  1. Здоровый источник кальция. Одно из ключевых преимуществ – высокий процент кальция. Этот микроэлемент укрепляет наш скелет, играет важную роль в профилактике рака толстой кишки и молочной железы, предотвращает мигрень, нормализует кровяное давление, регулирует нервную проводимость и функции клеточных мембран.
  2. Сила пробиотиков. В козьем сыре полно пробиотиков – полезных бактерий, необходимых для здоровья желудочно-кишечного тракта. Они укрепляют иммунную систему, помогают в переваривании пищи и расщеплении молекул кальция, борются с раковыми клетками.
  3. На благо пищеварению. Это очень легкий и приятный сыр, даже для разлаженной пищеварительной системы, что отмечают и те, кто страдает непереносимостью лактозы.

Самый простой способ пополнить организм питательными веществами, которые предлагает козий сыр – намазать его на рогалик, тост или крекер и с аппетитом съесть. Этот продукт, кроме всего прочего, можно добавлять в пасту и свежие салаты.

Вред и противопоказания

Разумеется, самый полезный козий сыр – сырой, непастеризованный. Однако медики предупреждают, что такой продукт может сохранять опасные бактерии сальмонеллы и туберкулеза.

Сторонники сырых молочных продуктов утверждают, что эти патогены нейтрализуют дружественные бактерии, обитающие в молочных продуктах, намекая на безопасное потребление молочной продукции еще до изобретения Луи Пастером пастеризации в 1822 году.

За славу называться родиной козьего сыра борются многие страны, но традиционно он считается французским продуктом. Польза и вред козьего сыра известны диетологам уже давно, но широкого распространения он пока так и не получил. Одних людей настораживают его необычная текстура, цвет и вкусовые особенности. Другие не готовы выкладывать за изделие заявленные суммы, а продукт действительно не из дешевых. Если же есть возможность ввести уникальное по свойствам блюдо в рацион, сделать это определенно стоит.

Состав и особенности козьего сыра

Сегодня козий сыр готовится по тем же рецептам, что и много лет назад. Как понятно из названия, его основа представлена козьим молоком. Продукция может быть твердой, мягкой и творожной. Не менее популярны варианты с плесенью. Независимо от сорта, во вкусе продукта должна присутствовать легкая характерная острота.

Совет: При выборе козьего сыра в первую очередь внимание нужно обращать на цвет продукта. У настоящего изделия он может быть только белым, т.к. в нем отсутствует бета-каротин. Присутствие любого оттенка может указывать на использование красителей или дополнительных ингредиентов, что не соответствует рецептуре.

Учитывая тот факт, что в 100 г козьего сыра содержится не более 290 ккал, он может быть составляющей диетического питания. Вообще, по мнению диетологов, именно козий вариант сыра является оптимальным типом кисломолочного продукта в период выдерживания диеты. Он отличается сбалансированным составом, который позволяет организму не переживать стресс в его выраженной форме.

В составе козьего сыра можно выделить такие вещества:

  • Большое количество белков и полезных жиров. Минимальный уровень углеводов.
  • Витамины А, группы В, С, Е, РР и Н.
  • Минералы кальций, калий, магний, фосфор, цинк, железо, марганец и медь.

Состав козьего сыра может незначительно меняться в зависимости от особенностей его сорта. Больше всего полезных веществ в самодельном продукте, приготовленном исключительно из натуральных ингредиентов. Сделать такую заготовку не так сложно, нужно только найти источник качественного козьего молока.

Польза козьего сыра для здоровья

Сегодня диетологи пытаются систематизировать знания о козьем сыре, сопоставить его положительные и отрицательные стороны. В частности, внимательно рассматриваются его польза и вред для пожилых людей, детей, беременных женщин. Как считают специалисты, регулярное употребление продукта, приготовленного с учетом всех технических моментов, может дать такие результаты:

  • Масса отличается небольшой калорийностью и отлично усваивается. В ней не так много насыщенных жирных кислот, как в других видах и сортах сыров. Это позволяет организму получать все необходимое и не испытывать голода.
  • В козьем молоке и получаемом из него сыре нет холестерина. Такая продукция не попадает под запрет для людей, страдающих от атеросклероза или повышенного артериального давления. Она не способствует образованию новых бляшек на стенках сосудов.
  • Витамины и минералы, которыми богаты сыр козий, положительным образом влияют на состояние костной ткани, состав крови, кислотно-щелочной и водный балансы. Употребление продукта приводит к нормализации сердечного ритма, укреплению сосудистых стенок.
  • Питательная масса богата пробиотиками. Полезные бактерии облегчают процесс пищеварения, ускоряя его. Это способствует очищению кишечника и восстановлению крепости иммунитета.

  • Включение козьего сыра в рацион активизирует обмен веществ. На фоне ускоренного метаболизма быстрее расщепляются жиры и тело избавляется от ненужных отложений.
  • Полезно кисломолочное изделие и женщинам. Оно притупляет воспалительные процессы, облегчает состояние при месячных и климаксе. Поступление в организм полезных бактерий снижает риск развития вагинита и кандидоза.
  • В козьем сыре твердых сортов витамин Д присутствует в особенно больших объемах. Это вещество необходимо для поддержания мышц, костей и кожи в оптимальном состоянии. Он уменьшает вероятность появления проблем с сердцем и проводит профилактику остеопороза.
  • Сыр, приготовленный из козьего молока, в отличие от своих аналогов может бороться с канцерогенами, которые неотвратимо попадают в тела взрослых и детей. Благодаря этому ткани медленнее стареют, не формируются злокачественные образования.
  • Есть у козьего сыра еще одно редкое свойство. Если есть его постоянно, хоть и в небольших количествах, уйдут проблемы с деснами и неприятный запах изо рта, реже будет появляться кариес.

Неоспоримым преимуществом данного вида продукта перед аналогами является его гипоаллергенность. Люди, страдающие от непереносимости коровьего молока, могут смело пробовать эти изделия. Их непереносимость случается крайне редко.

Вред козьего сыра и противопоказания

Самым богатым необходимыми для организма веществами, т.е. самым полезным, считается сырой козий сыр, который не прошел процедуру пастеризации. Сегодня ведутся споры по поводу потенциальной опасности такого продукта из-за вероятности присутствия в нем сальмонелл и других патогенных организмов. Специалисты утверждают, что влияния пробиотиков достаточно для уничтожения всех потенциальных опасностей. А еще стоит отметить, что козы не болеют сальмонеллезом, онкологией и другими болезнями, распространенными в животном мире. Получается, что даже сырой козий сыр для человека безопасен.

Вред может нанести только неправильно приготовленный или испорченный продукт. В этом случае реакция организма может быть довольно бурной, как и при любом пищевом отравлении. При покупке сыра нужно обязательно обращать внимание на дату его изготовления и срок годности. Хранится такая продукция исключительно в холодильнике.

Что касается противопоказаний, то от употребления козьего сыра придется отказаться при подагре, язвенной болезни и гастрите. Довольно высокая кислотность изделия может стать причиной обострения состояния. Запрет не распространяется на беременных и кормящих женщин. Но в случае склонности к аллергии лучше посоветоваться по этому поводу с гинекологом, аллергологом или педиатром.

Виды и правила выбора козьего сыра

Покупая козий сыр, нужно обратить внимание не только на его цвет, но и на стоимость. Продукт не может стоит дешево, поэтому любые акции и коммерческие предложения должны насторожить. Иногда производители стараются снизить себестоимость массы, для чего подмешивают в нее коровье молоко. Иногда дополнительные ингредиенты составляют до 50% объема изделия, что сводит к минимуму его терапевтические свойства. Чтобы не допустить ошибки, нужно выбирать продукцию с маркировкой «per chevres».

На самое высокое качество можно рассчитывать при покупке французского козьего сыра. У каждого региона этой страны свой подход к приготовлению деликатеса, поэтому следует попробовать несколько вариантов, чтобы определиться с оптимальным. Не стоит пугаться, если рецептура блюда очень уж специфична, а внешний вид деликатеса говорит не в его пользу. Обычно под плотной коркой скрывается нежнейшая текстура с мягким вкусом и приятным послевкусием.

Козий сыр — кисломолочный продукт со сливочным, слегка островатым вкусом. Готовят его из натурального жирного козьего молока. Родиной продукта считается территория Азии. Но уже очень давно нежный, солоноватый козий сыр знаком жителям европейских стран. В нашей стране он также пользуется большой популярностью.

На прилавках магазинов можно встретить различные его сорта. Он может быть твердым, мягким, с плесенью или без нее. Очень популярны творожные сорта. Но чаще всего покупают именно мягкий сливочный сыр. Такой продукт очень хорош для приготовления утренних бутербродов, салатов и легких закусок. Хотя продукт достаточно калорийный, легкие овощные салаты с козьим сыром никакого вреда фигуре не наносят.
Сегодня мы с вами будем говорить про козий сыр, польза и вред от него какие, какова калорийность и про приготовление козьего сыра.

Сколько энергии содержит козий сыр? Калорийность

Как все натуральные сыры, приготовленные из цельного молока, продукт калориен. На 100 г приходится 290 Ккал. Также 100 г содержат примерно 21 г белков, 22 г жиров, а также всего 1 г углеводов.

Польза козьего сыра

Все виды козьего сыра богаты полезными веществами. Особенно много содержит он кальция, необходимого для здоровья, крепости костной ткани, зубов, волос, ногтей. К тому же достаточное поступление кальция в организм, значительно снижает вероятность развития раковой опухоли толстой кишки, молочных желез.

Этому же способствуют пробиотики, также содержащиеся в козьем сыре. Они снижают риск развития рака, улучшают состояние желудочно-кишечного тракта, способствую полному перевариванию пищи и, конечно же, улучшают состояние иммунной системы.

Регулярное употребление 2-3 кусочков этого продукта снижает возможность возникновения мигрени, способствует нормализации артериального давления, благотворно влияет на работу всей нервной системы.

Регулярное употребление активизирует обменные процессы, что препятствует накоплению организмом жира. Поэтому, несмотря на его калорийность, вы можете смело включать сыр в свое меню, не боясь поправиться. Конечно, не стоит есть его килограммами. Достаточно всего 50 — 100 г за весь день.

Нужно отметить, что сыр содержит минимум холестерина, натрия. Поэтому его можно употреблять при сахарном диабете, болезнях сердца. Продукт практически полностью усваивается, насыщая организм полезными насыщенными жирами.

По утверждению специалистов, регулярное употребление небольшого количества этого продукта способствует оздоровлению мочеполовой системы. Есть также сведения, что употребление сыра снижает болезненность во время менструации.

Этот продукт очень важен для людей, которые по причине непереносимости коровьего молока, не могут употреблять сыры из него приготовленные. Сыр из козьего молока содержит лактоглобулины, считается гипоаллергенным, а потому его можно включать в свой рацион.

Домашнее приготовление козьего сыра

Существует очень простой рецепт приготовления. Для него понадобится: 2 л. молока, 3-4 яичных желтка, 100-150 г сливочного масла, сода, соль.

Перелейте в эмалированную кастрюлю прокисшее цельное козье молоко. Постепенно нагревайте на медленном огне. Когда нагреется, долейте еще свежего молока. Продолжайте нагревать, постоянно помешивая, пока образуется густая творожная масса. Выложите все в дуршлаг, дождитесь, пока сыворотка стечет. Кстати, сыворотку не выливайте. Ею полезно смазывать кожу, в качестве витаминной, отбеливающей, смягчающей маски.

Положите в отдельную чистую кастрюльку сливочное масло, посолите по вкусу, добавьте сырые яичные желтки, половину ч. л. соды. Перемешайте. Нагревайте, помешивая, до однородной массы. Теперь смешайте все с творожной массой. Еще томите на малом огне 15 мин, все время помешивая. Готовую массу переложите в миску, застеленную чистой тканью.

Сформируйте из сыра приплюснутый колобок, заверните в ткань, пусть остывает. Кстати, в сырную массу, перед тем, как придать ей форму, можно положить измельченный чеснок, тмин или мелко порезанную свежую зелень. Тут все зависит от вашего вкуса.

Кому не стоит есть козий сыр? Вред сыра

Несмотря на свои полезные свойства, в некоторых случаях, козий сыр может нанести вред. Например, не рекомендуют употреблять при аллергических реакциях на его состав. Нельзя есть продукт людям с повышенной кислотностью желудочного сока. Стоит ограничить употребление при подагре, гастритах, язвенной болезни.

Здоровым людям, не имеющим противопоказаний по употреблению, не рекомендуется злоупотреблять продуктом, ввиду его высокой калорийности. Будьте здоровы!

От диетологов часто можно услышать утверждение, что твердые сыры негативно влияют на фигуру, то есть способствуют появлению излишнего веса. Отличной альтернативой твердым сырам из коровьего молока является козий сыр. Он имеет большое разнообразие видов и форм, здесь и твердые, и мягкие, и творожные сорта, а также особые сыры с плесенью. Зачастую козий сыр встречается в сливочной мягкой форме, имеющей сравнительно небольшой срок хранения. Вкус сыра из козьего молока зависит от многих качеств: процента жирности, количества гормонов, питания и условий содержания коз, из молока которых этот сыр был изготовлен. Козьему сыру присущий немного островатый вкус, благодаря чему он замечательно подходит как к белому вину, так и к пиву. Цвет сыра белоснежный, связан с полным отсутствием каротина.

Польза и вред козьего сыра

Козий сыр по праву считается одним из богатейших источников кальция. В нем содержится около 900 мг кальция и более 700 мг фосфора в расчете на 100 грамм продукта. Кальций, как и фосфор, необходимы для укрепления костей и увеличения костной массы. Исследования испанских ученых показывают, что козий сыр является замечательной профилактикой заболеваний костных тканей (ревматоидный артрит, остеопороз и т.д.). В твердых сортах козьего сыра содержится много витамина D, который также очень полезен для организма. Особые бактерии, содержащиеся в козьем сыре, принимают активное участие в обменных процессах железа, кальция, способствуют лучшему усвоению пищи. В козьем сыре мягких сортов практически отсутствует холестерин и натрий. Количество селена в козьем сыре превышает таковое в сырах из коровьего молока. Селен – это сильный антиоксидант, его значение для окислительных процессов в организме огромно. Он снижает риск возникновения злокачественных образований, а также некоторых болезней сердца и сосудов. Козий сыр станет замечательным источником кальция и других полезных веществ для тех, кто страдает лишним весом, поскольку его калорийность минимальна. Он относится к легкоусвояемым продуктам, чем отличается от сыров из коровьего молока. Козий сыр является хорошей альтернативой твердым сырам и молочным продуктам для тех, чей организм не переносит лактозу. Козий сыр является очень эффективным средством при лечении болезней мочеполовой системы, в частности кандидоза и вагинита. Бактерии, содержащиеся в козьем сыре, помогают усилить иммунную систему, поддерживают необходимый баланс среди «хороших» бактерий, присутствующих в организме человека. Козий сыр способствует налаживанию метаболических процессов, а также их усилению. Не стоит забывать, что в козьем сыре присутствует и ряд минералов с витаминами: калий, медь, магний, витаминная группа В, витамин D. Вышеуказанные элементы помогают справляться с различными заболеваниями, такими как атеросклероз, аллергия, экзема, болезни дыхательных путей, анемия, расстройства ЖКТ. Козий сыр эффективно уничтожает канцерогены, попадающие в организм, тем самым предотвращает развитие рака. Немаловажно, что при употреблении козьего сыра пропадает неприятный запах изо рта и не образовывается кариес. Козий сыр рекомендуется при нестабильном давлении и как средство регуляции деятельности мышечных тканей и нервной системы. Некоторые люди страдают непереносимостью не только коровьего белка, но и любого другого, в том числе и козьего. Поэтому при наличии такого заболевания перед употреблением козьего сыра необходима консультация аллерголога.

12 сортов козьего сыра, которые стоит попробовать

«О нет, только не это!» – вот,  что мы слышим от гостей наших магазинов на предложение попробовать козьи сыры. И сознание тут же рисует сногсшибательный аромат и «ядреный» привкус шерсти. И, конечно, такая ассоциация родом из детства – бабушкин сыр! Либо для современного украинца ассоциация родом из гурманской Франции – шевры и шабишу. Сегодня я попробую расширить ваши горизонты. Мы отправимся в мир козьих твердых сыров из Голландии!

Аромат

Запах твердых козьих сыров из Голландии намного сдержаннее, чем французских творожных, не говоря уже про домашние. Достигается это за счет правильного содержания – козочки и козлы должны жить в разных стойлах. Потому что узнаваемый запах козьего молока содержится в ферментах, которые вырабатываются гормональной системой. И, конечно, на козьих фермах должны идеально соблюдаться санитарные условия дойки коз и переработки молока в сыр.

История

Сыры можно варить из любого молока – козьего, овечьего, кобылиного, буйволного, коровьего… И как раз история сыроварения начинается с козьих, а не с коровьих сыров. Несколько тысячелетий назад кочевники на Ближнем Востоке брали с собой в бурдюках именно козье молоко. В Западной Европе с рецептами козьего сыра познакомились только в ХVIII веке, после завоевания маврами Испании. Корни до сих пор сохранились – название очень популярного сорта французского сыра – шабишу (chabichou) – происходит от арабского «шаби», что в переводе означает «коза».

Польза

Получается, что из козьего молока можно варить сыры так же, как и из коровьего. Просто козы дают молока в несколько раз меньше, чем коровы – до 6 литров в сутки против 25-30, потому и стоимость козьего молока и сыров из него выше. Но зато козьи сыры легче усваиваются за счет того, что молекулы козьего молока меньшей величины. Козьи сыры богаче на протеин, фосфор, ретинол и витамин В2. А по белку, кальцию, цинку и витаминам, они не уступают коровьим. Кроме того, при попадании в желудочно-кишечный тракт молочная кислота и молочнокислые бактерии предотвращают развитие патогенных микроорганизмов. Козьи сыры по праву считаются очень полезными и натуральными, потому их любят детки и мамочки.

Свежие новости

Классификация

Давайте разберемся в классификации! Козьи сыры, как и коровьи, бывают твердые и мягкие. Мягкие (они же творожные) знакомы нам по французским:

  • Шевр – нежный творожный в молодом возрасте, и более острый и терпкий в выдержанном состоянии;
  • Шабишу дю Пуато– с плесневой голубовато-белой корочкой с острым вкусом и сильным козьим ароматом;
  • Сент-Мор из Турина, вывалянный в золе и белоснежный внутри с солено-лимонным оттенком вкуса;
  • Кроттен де Шавиньоль в форме маленьких головок, с орехово-фруктовым вкусом и сильным козьим ароматом.

Из твердых козьих сыров стоит отметить сыры из Испании — Кесо де Кабра по-испански:

  • Эль Пастор – сыры одной из самых известных сыроварен Испании, мягкие и полу-выдержанные. Внешне головки похожи на манчего;
  • Гарроча — твердый сливочный сыр из козьего молока выдержки 1 месяц с корочкой из темной серо-голубой плесени и чуть острым вкусом, с вулканического одноименного района Каталонии.

Отдельной строкой идет особенный сыр Гудбрандсдален, он же Бруност – Норвежский коричневый сыр, сваренный из молочной сыворотки с добавлением сливок и 10% козьего молока, потому и считается козьим. Это – совершенно неповторимый сыр, похожий на плотную соленую вареную сгущенку – обязательный атрибут норвежского завтрака, с вафлей или печеньем, и ароматным кофе.

Ароматная Голландия

Для меня самым большим откровением в мире козьих сыров были голландские твердые сыры. Как оказалось, их – самый широкий выбор и известность по всему миру! Богатство вкусов, запахов, послевкусий и самый нежный привкус козы – все в твердых козьих сырах голландского производства. Они, в свою очередь, бывают молодые, выдержанные и старые, а также чистые и с добавками. И все абсолютно имеют в составе только традиционные сырные составляющие – козье молоко, закваска, фермент неживотного происхождения и соль. Все! Просто невероятно для нашего цивилизованного XXI века!

Чистые козьи твердые сыры бывают выдержки от 1 месяца (молодые) до 1 года и больше (старые), есть и перевыдержанные более года, называются еще VSOP. Вкус у таких сыров – от сливочного сладковатого с легким ароматом козы до выдержанного островатого, с еще менее заметным козьим привкусом, а VSOP – почти по вкусу и консистенции как пармезан, только с более выраженным и острым вкусом.

Самое же большое откровение для нелюбителей козьего молока – это козьи твердые сыры с добавками трав и специй.

  • Козий с крапивой имеет легкий привкус травы, при этом являясь супер-иммуномодулятором – особо актуально в период весеннего авитаминоза;
  • Козий с итальянскими травами – сыр с мягким привкусом козьего молока и пряным ароматом трав;
  • Козий с оливками и вялеными помидорами – также мягкий сыр с итальянским акцентом, чуть более соленым и выраженным вкусом;
  • Козий с медом – молодой козий сыр для любителей медовиков, пряников и прочих вкусностей с запахом меда и сладковатым привкусом;
  • Козий с кориандром и пажитником – одна из жемчужин голландских сыров, сыр с очень мягким и нежным вкусом, с привкусом хлеба и послевкусием грибов и орехов – попробовав его почти все «козо-скептики» радикально меняют свое отношение.

Важный месседж лактовегетарианцам – все козьи твердые сыры из Голландии створаживаются микробиологическим сычужным ферментом неживотного происхождения, то есть, при приготовлении сыра ни одно животное не пострадало. И, конечно, благодаря правильному содержанию козочек, запах молока и сыра из него в голландских сырах минимальный.

Подача и сочетания

Козьи сыры – отличное украшение сырной тарелки, они белоснежные и ароматные. Творожные кладутся в середину блюда, твердые – в соответствии с выдержкой и добавками, примерно на 12 часов (представьте сырную тарелку в виде циферблата). Козьи сыры отлично сочетаются с винами с высокой кислотностью, например, Совиньон Блан, и также с игристыми винами.

Из моих любимых классических блюд, основанных на козьих сырах, хочу отметить зеленый салат с горячим козьим сыром, запеченную свеклу с козьим сыром, а также неповторимый десерт – горячий козий сыр с малиновым соусом или кремовым уксусом бальзамико. Козьи сыры можете натирать в горячие блюда и салаты, вместо твердых коровьих сыров – салат заиграет новыми красками и ароматами. Козьи сыры составляют основу национальной французской, греческой, испанской кухонь.

Резюмируя этот экскурс в мир козьих сыров, хочу вам пожелать новых открытий и желания экспериментировать и открывать новые вкусы! Козьи сыры вам в этом сослужат отличную пользу, будь то мягкие сыры из Франции, домашние украинские или замечательные разнообразные голландские. Ведь козий сыр – не только наслаждение для гурмана, но и невообразимо полезный и универсальный продукт.

- Читайте также: Как составить сырную тарелку для дегустации

Малый бизнес по производству козьего сыра — устойчивое земледелие

Наверное, каждый вернувшийся на берег мечтал о том, чтобы его или ее приусадебный участок окупился. Эти денежные размышления, как правило, возникают дважды: пока потенциальный предприниматель либо выливает фунты дорогостоящего корма для того, чтобы довольно жевать скот, либо «бесплатно загружать» скот, либо залезает в машину, вероятно, до рассвета, чтобы добраться до необходимого, но неблагодарного места. работа в ближайшем мегаполисе.

Что ж, дело в том, что некоторые люди фактически нарушили цикл «жить на ферме, работать в городе» и получать приличные доходы на своих маленьких участках.Например, Джеральд и Сюзанна Айелло — владельцы ферм Belle Terre Farms в холмистой местности недалеко от Оринджа, штат Вирджиния, — придумали способ заставить свое стадо из 40 нубийских молочных коз оплачивать содержание фермы, предоставлять капитал для дополнительного строительства и развития и обеспечивают доход супружеской паре и их двум дочерям. Краеугольным камнем этого успешного приусадебного бизнеса является программа по производству сыра, построенная по образцу аналогичных операций на фермах в Европе, благодаря которой айелло производит острый сыр фета из сырого козьего молока.Предприятие может приносить чистую прибыль в размере 30 000 долларов США или более в год.

Конечно, Сюзанна и Джерри не просто увлеклись этим прибыльным фермерским бизнесом. Скорее, их успех является результатом того, что они полусерьезно называют своим пятилетним планом: тщательно разработанной программой управления усадьбой, в которой были объединены долгосрочные цели Айелло для Belle Terre — после хорошего планирования и исследования — с имеющимися ресурсами (состоящими из небольшого стада гладких нубийцев и готовности всей семьи работать).

Как и большинство владельцев небольших молочных стад, Айелло быстро осознали, что рынок молока сокращается — тенденция, которая началась в 1964 году и вряд ли изменится вспять. (Фактически, один молочный журнал подсчитал, что потребность в козьем молоке для всего штата Вирджиния может быть удовлетворена одним стадом из 120 оленей!) Итак, несколько лет назад, вместо того, чтобы пытаться продать излишки молока, Джерри и Сюзанна решили чтобы заставить его работать на своей ферме, используя жидкость в качестве корма для выращивания телятины и свинины на продажу.

К сожалению, оба этих предприятия оказались настолько трудозатратными, что семья решила, что полученный доход не стоит времени, необходимого для его получения. Например, на предприятии по выращиванию телятины каждая дойная лань могла накормить двух телят. год. Суточный теленок стоил 120 долларов и его кормили молоком от 60 до 80 дней. Около 80 процентов телят были проданы частным образом по цене около 400 долларов за штуку, или 3,50 доллара за фунт разделки. Оставшихся животных продавали на животноводческом рынке, где теленок слишком часто продавался не намного дороже, чем изначально заплатили за него Джерри и Сюзанна.

Таким образом, очевидно, что денежные потоки предприятия по производству телятины были низкими, и гибель одного или двух телят в год была разрушительной для небольшой программы.

Некоторые точные вычисления убедили владельцев Belle Terre в том, что, даже если они увеличат размер своего стада и смогут найти достаточное количество клиентов, желающих получить молочную телятину, валовая прибыль предприятия все равно не принесет большой чистой прибыли. Это было бы огромной утечкой времени для семьи. Схема разведения свиней оказалась почти такой же.(«Мы обнаружили, что свиньи просто несовместимы с нашим образом жизни», — комментирует Джерри.)

Решение начать производство сыра

Именно в такой ситуации оказались айелло в 1978 году: у них было 55 акров (более половины из которых были выкормленными пастбищами, возвращающими здоровье), тщательно выращенное стадо проверенных производителей молока и растущее недовольство идеей выращивания скот на убой.

Примерно в то же время Джерри увидел в Hoard’s Dairyman статью, в которой описывалась программа фермерских сыров Университета Миннесоты.Проще говоря, эта программа, которая была реализована в 1976 году, побуждала владельцев небольших и средних стад молочных коров создавать сыроварню на фермах (такие предприятия были обычным явлением в Европе в течение многих лет) и продавать продукцию в розницу. Первоначальная стоимость создания сыроварни оценивалась в 30 000 долларов, но фермеры, вложившие средства, нашли готовых покупателей для своих товаров. Более того, операторы молочной фермы больше не сталкивались с тройной проблемой, характерной для мелких производителей молока: поиск рынка сбыта, хранение молока и организация его транспортировки на перерабатывающий завод.

Статья потрясла Джерри.

«У меня в голове зазвонили колокола», — вспоминает он. «Я подумал, что нет никаких причин, по которым программа не может быть уменьшена до размеров козла».

После дальнейшего расследования Айелло решили, что у них есть сырье для организации собственного производства сыра: нубийцы, здание из шлакоблоков размером 17 на 35 футов (затем использовавшееся как хлев для коз), которое можно было превратить в » фабрика »и твердое убеждение, что можно будет сократить капитальные затраты до приемлемой суммы.

Правила приготовления сыра

Первой задачей Джерри было выяснить, какие шаги необходимо предпринять для того, чтобы предприятие соответствовало нормам Министерства сельского хозяйства штата Вирджиния.

«Люди, занимающиеся сельским хозяйством, были фантастическими», — сказал Джерри. «Они назначили инспектора молочной фермы для работы с нами, и этот человек с самого начала понял, что мы не собираемся быть крупным молочным заводом. Мы были всего лишь небольшим предприятием на семейной ферме».


Инспектор адаптировал и интерпретировал некоторые из существующих правил в соответствии с обстоятельствами Belle Terre.В дальнейшем в проекте он даже помог Айелло спроектировать объект и разыскать для него оборудование. Воодушевленный отзывчивым отношением министерства сельского хозяйства, Джерри приступил к своей следующей большой задаче: построил сарай для коз, которых нужно было выселить с будущего сыроварни.

В августе 1978 года Джерри начал строительство сарая для коз размером 50 на 80 футов. Его план, который включал в себя условия для хранения сена и зерна, загоны для отъема и отлучения от груди, кормушки и большую зону для отдыха, был разработан так, чтобы строить дома мог один человек.Два навеса для хранения, расположенные на противоположных концах сарая, поддерживают свободнопролетную ферменную крышу. В результате получилась красивая, функциональная конструкция из 125 коз, построенная с использованием материалов стоимостью 7000 долларов.

Когда коз перевели в их новое убежище, Джерри смог начать превращать оболочку из шлакоблоков в сырную фабрику. Сначала вырыли земляной пол, установили водостоки и залили бетонную плиту. Затем, чтобы соответствовать правилам, требующим, чтобы все аспекты производства сыра были физически разделены (даже если отсеки могли находиться под одной крышей), Джерри разделил здание, используя шестидюймовые бетонные блоки, сделав доильный зал с четырьмя станциями. помещение для хранения молока, сыроварня и приемный тамбур.

Вестибюль был спроектирован так, чтобы удовлетворить требование, согласно которому в случае, если Айелло когда-нибудь решат закупить дополнительное молоко для сыроварения, у них будет отдельная комната для приема «импортной» жидкости. Кроме того, в правилах также указывалось, что ни одно из помещений на самом заводе не может переходить друг в друга. В результате 10-футовый вестибюль содержит четыре двери.

«Это выглядит немного странно, — признает Джерри, — но мы соблюдаем правила».

Помимо снижения затрат за счет собственного строительства, Джерри смог сэкономить деньги, сделав несколько разумных покупок подержанного оборудования.Холодильный контейнер для хранения молока на 150 галлонов был куплен и использован на небольшом молочном заводе за 250 долларов (новый он бы стоил 2500 долларов). Чан для производства сыра из нержавеющей стали с двойными стенками на самом деле является вторым охлаждаемым резервуаром для хранения, приобретенным за 150 долларов. Джерри изобретательно заменил устройство и установил элемент мощностью 5500 Вт для нагрева воды, циркулирующей между стенками чана.

Молоко перекачивается из хранилища в цех по производству сыра с помощью циркуляционного насоса (его тоже купили подержанным) и трубки Tygon (куплена новой по цене 5 долларов).00 фут). В соответствии с нормативами в отношении молочных продуктов отверстие в стене, через которое вставляется трубка, может быть закрыто крышкой, поэтому помещения для хранения молока и сыроварни полностью разделены.

Проверив стоимость новых холодильников для выдержки сыра (лучшая сделка составляла 5000 долларов за разобранный блок), Айелло приобрел кузов рефрижератора за 700 долларов и заплатил механику еще 100 долларов за установку «коробки». в рабочем состоянии. Раковины из нержавеющей стали, водонагреватель, сливные линии, эпоксидная краска, настенные покрытия и другие предметы первой необходимости были куплены после разумных сравнительных покупок.В целом общая стоимость реконструкции и оснащения здания из шлакоблоков для производства сыра составила около 10 000 долларов.

Как работает производство козьего сыра

Будущий сырный магнат из Оранжа, штат Вирджиния (с помощью его жены и дочерей Эми и Джессики) доит руками 20 человек в день — рутинная работа, которая требует 1,5 часа каждое утро и вечер. Молочный продукт, собранный в ведрах из нержавеющей стали, переливается в охлаждаемый резервуар для хранения. Когда резервуар полон (не реже одного раза в неделю), Джерри закачивает все молоко по трубке в чан сыродельного цеха.Он нагревает его до желаемой температуры, добавляет сычужный фермент и культуры, режет творог специальными ножами из нержавеющей стали и сливает сыворотку. Затем все айелло помещают и упаковывают фету в стеклянные банки размером с пинту, наклеивают привлекательные сине-красные этикетки с надписью Belle Terre Farmhouse Cheese (которые они сами разработали) и хранят контейнеры в холодильнике в течение 60 дней. старение требуется по закону. В результате всего процесса получается около 200 банок рассыпчатого, острого белого фета на каждую партию сыра.

Решение сделать фету — а не другой сыр — было нелегким.С самого начала Айелло были полны решимости использовать сырое козье молоко.

«Изначально мы надеялись произвести Гауда», — сказал Джерри. «Но затем Сюзанна пришла в голову идея феты, которая традиционно производится в Греции из овечьего или козьего молока».

Feta оказался хорошим выбором, поскольку не требует дорогостоящего пресса для сыра и дополнительных работ (засаливание, переворачивание, парафинирование и т. Д.), Которые необходимы Гауда.

«Фета — это однодневный сыр», — отмечает Джерри.«Когда мы закончим упаковывать его и положим в холодильник, нам не придется снова смотреть на него, пока мы не доставим его через два месяца».

Итоги малого молочного бизнеса

Поскольку они не хотели тратить время, необходимое для укомплектования персоналом розничного магазина на ферме, Джерри и Сюзанна решили продавать свою фету через оптовика. За каждую пинтовую банку они получают 2,50 доллара, или примерно 50 центов за банку и этикетку, и 2 доллара за рабочую силу, коммунальные услуги и другие расходы, связанные с производством молока.Джерри подсчитал, что фета Belle Terre продается по оптовой цене около 2,66 доллара за фунт. Следовательно, поскольку примерно пять фунтов молока дают один фунт феты, айелло получают около 53 центов за фунт за молоко, произведенное их нубийцами (или примерно вдвое больше, чем можно было бы продать сырой жидкости).

После 60 дней выдержки банки с сыром упаковывают по 12 штук в ящики и доставляют оптовому продуктовому брокеру в Ричмонде, штат Вирджиния. Затем фета отправляется в продуктовые сети для розничной продажи.

Производя относительно низкую трудозатратность сыра , Джерри и Сюзанна смогли минимизировать производственные затраты. Этот факт позволяет им продавать продукт оптом по цене, которая позволяет магазинам добавлять свою обычную наценку и при этом размещать фету на полках супермаркетов по цене, конкурентоспособной с ценой на большинство коммерческих сыров из коровьего молока.

Айелло полагают, что как только операция в Belle Terre будет в полном разгаре, фета должна приносить около 3000 долларов в месяц, что составляет около 1000 долларов годового дохода на одну самку.(Напротив, во время предприятия по выращиванию телятины айелло зарабатывала около 300 долларов на каждую дойную самку ежегодно.)

Прибыльный малый молочный бизнес

Тщательное управление стадом — неотъемлемая часть пятилетнего плана Belle Terre. Из семи зарегистрированных нубийцев айелло создали «ядро» доения из 20 самок. Они надеются увеличить общее количество до 25 в течение 1982 года и до 30 — максимального практического количества, которое они могут доить вручную — к 1983 году.

Программа разведения предусматривает 305-дневный период лактации в год, в течение которого каждая самка дает в среднем 2 000 фунтов 5-процентного молочного жира.Этот график позволяет семье отдохнуть от сыроварения в декабре и январе (а также дает отдых животным).

Разведение

лис начинается в сентябре, а большинство козлят появляются на свет с середины февраля до середины апреля. В течение последних нескольких лет пара тщательно улучшила стадо, закупив качественных самцов на Западном побережье (сейчас у них их четыре), и в каждом сезоне размножения они получили в среднем чуть менее трех детенышей на самку.

В 1981 году родилось около 60 зарегистрированных нубийских детей.Из них 15 молодых самцов были отобраны на основе их экстерьера и молочной продуктивности для добавления в стадо Belle Terre. Еще около 20 штук было продано по цене от 250 до 300 долларов за штуку.

Из 20 или 25 родившихся козлят семь или восемь качественных животных, которые должны были стать хорошим племенным поголовьем, были проданы по цене от 300 до 400 долларов за каждое. Остальные баксы были проданы на животноводческом рынке (в убыток) примерно по 25 долларов за штуку. Джерри и Сюзанна пытаются продать своих детей до того, как животные достигнут двухмесячного возраста, чтобы избежать чрезмерных затрат на корм и доставку.

По оценкам Айелло, каждая самка приносит ежегодно 500 долларов от продажи детей — сумма, которая примерно равна ее содержанию!

Таким образом, вы можете видеть, что продажа зарегистрированных акций является важной частью дохода Belle Terre. . . и Айелло рассчитывают ежегодно получать до 15 000 долларов от этого аспекта своего предприятия в течение следующих нескольких лет. Они подчеркивают, что любой поселенец, серьезно задумывающийся о создании стада коз, должен покупать зарегистрированных животных с расчетом на будущий доход от продажи потомства.

Будущее молочного животноводства

Как упоминалось ранее, Джерри и Сюзанна спроектировали свой сырный завод в соответствии с правилами, касающимися закупаемого молока, на случай, если они решат расширить свою деятельность и им потребуется больше сырья, чем может обеспечить их стадо. Если фета будет продаваться так хорошо, как ожидалось, они планируют начать закупку дополнительного молока в 1982 году.

Айелло уже имеют лицензию на закупку молока, и — в августе 1981 года, когда сотрудник MOTHER EARTH NEWS разговаривал с ними — они рассчитывали, что цена, которую они будут платить за сырое козье молоко, будет зависеть от содержания в нем молочного жира.(Процент молочного жира является довольно хорошим индикатором содержания белка в молоке и, следовательно, выхода сыра.) Джерри оценивает стоимость 5-процентного козьего молока с молочным жиром примерно в 25 центов за фунт.

Хотя вполне вероятно, что многие мелкие владельцы коз предпочтут продавать молоко Belle Terre, а не вкладывать средства в собственные сыроварни, Aiellos хотели бы, чтобы больше поселенцев производили фермерский сыр. По их расчетам, для достижения точки безубыточности потребуется стадо из 20 самок.На другом конце спектра 30 кажется максимальным количеством делений, с которым может справиться семейная операция без привлечения дополнительной помощи.

Идея конкуренции совсем не беспокоит Айелло.

«Напротив, я думаю, было бы здорово, если бы четыре или пять ферм в Вирджинии начали производить разные сорта сыра из козьего молока, возможно, под одной этикеткой, так что была бы целая линейка продуктов», — утверждает Джерри. «Это очень помогло бы козоводству штата.«

Если такое предприятие осуществится, оно может привести к совместной рекламе и маркетингу — и то, и другое может оказаться довольно дорогостоящим для одной фермы.

Как сделать приусадебный бизнес прибыльным

На данный момент владельцы небольших ферм, которые безуспешно пытались открыть приусадебный бизнес, вероятно, задаются вопросом, почему именно Belle Terre добивается успеха, которого не удавалось другим предприятиям. Кажется, есть несколько очень веских причин.

«У нас был план на каждый год, и мы узнали то, что нам нужно было знать, прежде чем что-либо делать», — говорит Джерри.«Во-вторых, у нас не было внешних затрат на рабочую силу. В-третьих, Сюзанна, физиотерапевт, продолжала работать, пока я управлял фермой … ее доход финансировал предприятие, и мы могли есть. В-четвертых, мы взяли бизнес-план. подход, основанный на создании нашего сыроваренного производства в соответствии с правилами молочной промышленности, и это помогло нам заручиться поддержкой нашего банкира ».

Наконец, Айелло не боятся заглядывать в будущее и видеть, где они хотят быть, или тратить время и энергию на исследование своих целей.Их пятилетний план может стать ключом к успеху на 55 акрах земли в Вирджинии.


Первоначально опубликовано: январь / февраль 1982 г.

Производство козьего сыра не для слабонервных и не для слабонервных

Те из вас, кто рассматривает возможность отказаться от своей нынешней карьеры или сочетания сельскохозяйственных культур и заняться бизнесом по производству домашнего козьего сыра, как мы все время от времени делаем, возможно, захотят прочитать книгу по этой теме, прежде чем делать большие инвестиции.

«Опасности и удовольствия от приручения козьего сыра», автор книги Майлза Кана, должен пролить свет на то, что ждет ничего не подозревающего новичка в козоводстве и производстве сыра.

Кан часто прибегает к фразе «О чем мы думали?» как он вспоминает процесс восстановления ветхой фермы площадью 300 акров в северной части штата Нью-Йорк в сельскохозяйственное предприятие, которое «само себя окупает».

Приключения г-на Кана, вероятно, звучат правдоподобно с рядом бывших горожан, которые решили, что небольшая ферма обеспечит приятный отдых от движения, заторов и стресса городской жизни.Его опыт работы с ветхими зданиями, бедной почвой и недостаточным водоснабжением также мог вызвать кривую улыбку у родственных душ, которые стремились к более простой жизни.

Все началось достаточно просто. Кан и его жена, основатели компании Coach Handbag Company в Нью-Йорке, поддались призыву Green Acres и купили небольшую ферму для отдыха на выходных.

«Представляя, как мы каждые выходные собираемся на эту красивую ферму, чтобы расслабиться, мы не могли представить, что скоро наступит время, когда мы действительно будем жить и работать там, отчаянно пытаясь убежать с фермы и спуститься в город. для немного тишины и покоя », — пишет Кан.

Они решили превратить ферму в фабрику по производству козьего молока и сыра, надеясь произвести достаточно сыра, чтобы обеспечить постоянные поставки в магазины и рестораны Нью-Йорка. Судя по всему, они проигнорировали правило номер один о содержании молочной фермы. Не планируйте покидать ферму. Всегда.

Снежный ком начал катиться. Они построили доильные залы, пробурили колодцы, улучшили пастбища, наняли пастуха и управляющего фермой, закупили чистокровных коз и построили сыроварню, и все это без определенного рынка сбыта их конечной продукции.

«Нас настолько поразила чистая элегантность этой концепции, что мы полностью упустили из виду тот факт, что в то время во всем городе (Нью-Йорке) почти не было ресторана, где подают козий сыр».

Они упустили из виду и несколько других фактов, и по мере того, как продвигались ремонтные работы, они обнаружили, что бегство было таким же трудным, как и при выезде из города, которого нужно было избегать. В конце концов, побег на выходных превратился в нескончаемую операцию, поэтому Канам пришлось решить, какую карьеру оставить на полную ставку, успешный бизнес по продаже сумочек или козий сыр.

Они выбрали сыр. О чем они думали?

Видимо, отработано. В хозяйстве, получившем название Coach Farm, сейчас содержится 1000 голов дойных коз, у всех из которых есть имена. Я не могу себе представить, чтобы мне нужно было запоминать имена 1000 коз. У меня четверо братьев и сестер, и я не могу вспомнить, как их называть.

У меня никогда не было козы. Никогда не хотел. Но Канны, похоже, нашли еще одну успешную нишу. Они узнали, как разводить коз, как делать сыр, как и где его продавать.Но, судя по описанию процесса ремонта г-ном Каном, проект требовал значительных денежных затрат, и рентабельность приходила медленно.

Превращение заброшенной фермы в современную козью молочную ферму не для слабонервных и не для тех, кому не хватает денег. Интересно, как далеко зашло бы предприятие, если бы у семьи не было ни большого кредита, ни значительных финансовых ресурсов.

Сама книга (Catskill Press) — не более чем личное эссе о настойчивости. Текст занимает всего около 20 страниц, некоторые из которых имеют тенденцию к утомительному описанию процесса изготовления сыра.Части, однако, представляют собой забавные описания разочарований и подводных камней, поджидающих любого, кто решит новые задачи. Большая часть книги состоит из прекрасно сделанных фотографий дочери Кана, Джули.

«Опасности и удовольствия приручения козьего сыра» может стать хорошим подспорьем для людей, приезжающих в сельскую местность юго-запада, «чтобы убежать от всего этого».

Это также может послужить удобным руководством, когда фермеры задумываются о создании нового предприятия для увеличения прибыли.Независимо от того, насколько хорошо звучит схема, всегда где-нибудь есть коза, чтобы внести нотку реальности.

Начало бизнес-плана по выращиванию молочных коз

Добавить в избранное

Время чтения: 5 минут

Добавление бизнес-плана по выращиванию молочных коз к целям вашей усадьбы требует тщательного обдумывания и подготовки. Помимо закупки необходимого скота, необходимо закупить все необходимое для производства молочных коз и подготовить помещение.Ознакомьтесь с некоторыми идеями, которые помогут вам на успешном пути к бизнес-плану разведения молочных коз.

Один из первых вопросов заключается в том, почему для выращивания молочных коров выбирают коз или овец, а не более традиционных молочных коров? Козье молоко содержит больше кальция и полезных жиров, что придает ему больше питательной ценности на галлон. Козье молоко не так широко распространено в Соединенных Штатах, как коровье молоко, но остальной мир в основном употребляет козье молоко на протяжении сотен лет. Козье молоко легко усваивается даже людьми с непереносимостью лактозы.Причина этого связана с белковой структурой молока по сравнению с коровьим молоком. В козьем молоке также меньше холестерина.

Породы коз

Все козы обладают определенными характеристиками, независимо от того, содержатся ли они для мяса, разведения, молока, клетчатки или домашних животных. Козы не любят одиночества. Планируйте завести как минимум двух коз. Если вам нужна только одна коза для молока, хорошим вариантом будет содержание кастрированного козла. Все козы производят молоко после родов. Некоторые породы коз лучше производят молоко.Эти породы часто ищут при составлении бизнес-плана по разведению молочных коз. Хорошая генетика и разведение играют большую роль в продуктивности любой породы.

Полноразмерные породы молочных коз включают зааненскую, ламанчанскую, тоггенбургскую, альпийскую, нубийскую и оберхасли. Нигерийские карликовые козы меньше по размеру, но при этом отлично производят высококачественное молоко. Часто более мелкая порода коз, такая как нигерийский карлик, — это именно то, что семья будет искать при организации бизнес-плана по разведению молочных коз.

Saanens возникла в Швейцарии. Это одна из самых крупных пород молочных коз. Их молочная продуктивность высока, а содержание молочного жира находится в нижней части спектра козьего молока. Зааненские козы бывают белого или кремового цвета. Порода коз соболя связана с зааненской породой и является названием цветных зааненских коз.

Нубийские козы — хорошо известные молочные козы. У нубийцев мягкий характер и довольно громкие голоса. Для породы характерны римские носы и длинные висячие уши.Молоко богато молочным жиром.

Популярная порода молочных коз — ламанча. Они кажутся безухими, но на самом деле у них маленькие уши. Эта порода допускается любого окраса и является хорошей молочной козой. По внешнему виду их легко отличить от породы.

Тоггенбургов предпочитают некоторые фермеры, так как считается, что у них более длительный период лактации после шуток.

Альпийская коза имеет долгую и взаимосвязанную историю породы, которая также включает некоторое разведение с породами Оберхасли и Заанен.Для исследования бизнес-плана по выращиванию молочных коз ознакомьтесь с линиями разведения Британских Альп, Швейцарских Альп и Французских Альп.

Зааненские козы отдыхают вместе.
Уход и уход за козами

Ежедневный уход — это то, что необходимо учитывать при составлении бизнес-плана по разведению молочных коз. Козам потребуется сухая жилая площадь, так как влажное пастбище и коз нечасто можно увидеть вместе. По крайней мере, следует предусмотреть большой проход в сарае и содержать в нем сухую подстилку. Пресная вода, зерно и выпас скота или сено или корм необходимы каждый день.Козы выносливы и при постоянном уходе просты в выращивании. При хорошем управлении и наблюдении вы узнаете, что является нормальным поведением отдельных животных. Козы, которые заболевают, обычно быстро падают с холма, поэтому неплохо иметь в виду исходные данные о том, как ведет себя нормальное здоровое животное.

Требуется регулярный уход за копытами. Время восстановления обрезки может меняться от сезона к сезону. Внимательное наблюдение за здоровьем копыт предотвратит возникновение других проблем со здоровьем копыт.Разросшееся копыто может содержать мелкие камни, влажный навоз и бактерии, что может привести к хромоте и гниению копыт.

Научиться стричь козьи копыта несложно. Использование подставки для доения коз поможет поднять козу ближе к вашему уровню и не даст вам наклониться. Триммеры можно найти в большинстве сельскохозяйственных магазинов или в каталогах. Попросите опытного фермера, выращивающего коз, показать вам, как подрезать копыта. Внешние края копытного материала обрезаются. Никогда не прорезайте середину или лягушку копыта.

Ежедневное доение

Самое главное, доить надо. Необходимо доить самку, иначе животное будет страдать от боли и у него может развиться мастит. Обычная практика — доить каждые двенадцать часов. Это два раза в день, каждый день, в течение восьми-десяти месяцев производства молока. Первый шаг — очистить соски и удалить немного молока перед тем, как начать доить. Уход за любым молочным животным — это тяжелая обязанность, которую должен взять на себя только преданный своему делу владелец фермы.

Козий молочный завод

В небольшом семейном хозяйстве вам, возможно, удастся избежать отдельного здания для содержания и доения коз. В более крупном бизнес-плане доение часто осуществляется в отдельной структуре. В любом случае чистота является ключом к успеху.

В сарае будут стойла для коз. Их можно разделить, потому что козы не любят оставаться в одиночестве. Помещения для родов необходимы на молочной ферме, потому что у вас не будет молока, если у вас не будет рожениц.Частные родильные дома позволяют самкам рожать в тихой обстановке и поддерживать связь с детьми.

Необходимо ограждение. Следует использовать практику ротационного выпаса, поэтому рассчитывайте как минимум на два или три отдельных пастбища или пастбища. В зависимости от размера вашего стада вам может потребоваться больше пастбищ. Если оставить один участок под паром, это даст возможность отрастить и дать паразитам время для гибели. Козы чаще избегают ограждений, чем овцы. Прочное ограждение, по которому нельзя взобраться, — хорошая отправная точка при планировании заборов.Козы тоже умеют прыгать. Убедитесь, что забор достаточно высок, чтобы козы не выпрыгнули на свободу.

Бизнес-план

Когда вы завершите работу над бизнес-планом по выращиванию молочных коз, решите, куда пойдет козье молоко. Планируете ли вы продавать сырое молоко на местный молочный завод для переработки? Возможно, вы собираетесь производить сыр и йогурт для продажи на фермерском рынке. Независимо от того, какое направление вы выберете, заранее продумайте детали плана. Свяжитесь с предполагаемыми покупателями вашего продукта и начните деловые отношения.Узнайте, чего ожидать от оптового производителя молока. С вашей козьей фермы можно продавать и другие продукты, в том числе племенного скота, домашних животных и мясо.

Показаны кружки козьего сыра в обертке

У вас есть бизнес-план по выращиванию молочных коз? Вы добиваетесь успеха в выращивании молочных коз? Дайте нам знать в комментариях ниже.


Козий сыр с запиской

Опубликовано: 07.08.2021 22:05:59

Посетители, заглянувшие в ресторан Main Street Cheese в Хэнкоке, могут купить козий сыр и мясо по системе чести.Но они также могут навестить некоторых коз за небольшим магазином или заглянуть в окно, чтобы увидеть, как делают сыр.

Сара Гиллиатт начала свое ремесленное предприятие по производству козьего сыра, чтобы люди могли испытать процесс производства сыра от начала до конца. Но она также хотела показать клиентам, как устойчивое сельское хозяйство может иметь значение для всей планеты и местной экономики.

Main Street Cheese продает разнообразные свежие и выдержанные сыры, а также различные отрубы из козьего мяса.

Гиллиат большую часть своей карьеры проработала в некоммерческих организациях, занимающихся вопросами экономической справедливости. «Это побудило меня заняться политикой устойчивого сельского хозяйства», — говорит она. Затем, когда она жила в совместном жилом доме в Нью-Мексико, где жители коллективно ухаживали за козами, она влюбилась в коз и в конце концов занялась производством сыра. Когда ее семья вернулась в NH в 2012 году, она решила сделать это постоянным бизнесом.

«Мне нравится делать сыр и быть с козами, но это также площадка для меня, чтобы поговорить о более серьезных проблемах», — говорит она.

«Нам не нужны обширные дистрибьюторские сети и более качественная упаковка, чтобы отправлять продукты питания по всей планете с огромными экологическими издержками и очень высокими выбросами парниковых газов».

Продукты местного производства, как правило, более питательны, говорит Гиллиатт, добавление устойчивого сельского хозяйства также усиливает круговорот воды, который охлаждает планету. «Он сохраняет сельский характер, создает сообщество, создает счастье через чувство принадлежности к сообществу, решает хронические проблемы со здоровьем и повышает устойчивость во время кризиса, поскольку мы сокращаем цепочки поставок, как мы видели в COVID, и это укрепляет продовольственную безопасность», — она говорит.

Гиллиатт открыла ресторан Main Street Cheese в 2013 году, и ей очень нравится быть частью местного сообщества. «Есть прекрасное определение от ирландского мыслителя. По его словам, местные жители находятся в районе, где можно услышать церковные колокола », — говорит она. «В Хэнкоке прекрасные церковные колокола, и я часто об этом думаю».

Гиллиатт говорит, что было трудно получить прибыль, и добавляет, что фермеры NH теряют 8 миллионов долларов ежегодно, выращивая урожай и животноводство. «Если бы каждый житель Нью-Гэмпшира покупал еды на 5 долларов в неделю на ферме в Нью-Гэмпшире, эти фермы получали бы 349 миллионов долларов дохода, что в полтора раза больше текущих продаж», — говорит она о результатах сельскохозяйственного исследования, проведенного NH. несколько лет назад.«Жители Нью-Гэмпшира тратят 4 миллиарда долларов в год на приобретение продуктов питания, произведенных за пределами штата».

Gilliatt сотрудничает с фермой Black Spruce Farm в Джафри, чтобы удвоить стадо дойных коз. А этим летом по субботам Main Street Cheese предложит «медитацию при ходьбе» на открытом воздухе, за которой последуют экскурсии по ее ферме и сыроварням, а также дегустация сыра. Она также планирует добавить в свою продуктовую линейку йогурт.

Гиллиатт говорит, что хочет продемонстрировать, что фермы могут оставаться небольшими и преуспевать.«Моя цель — со временем показать, насколько маленький может быть не только красивым, но и прибыльным», — говорит она.


Молочная козья промышленность сегодня

Молочная козья промышленность сегодня .

Хизер Смит Томас .

Многие фермы разводят коз, и все большее число коз доят своих — некоторые для производства молока для семьи и, возможно, нескольких клиентов, или для производства собственного сыра, а некоторые для коммерческого производства молока и сыра. Многие из мелких заводчиков поставляют дойных коз для более крупных молочных заводов.

Том Консидайн, коммерческий производитель молочных коз из Висконсина и член правления Американской ассоциации молочных коз, занимается разведением молочных коз во втором поколении. «Мой отец начал доить коз в 1945 году. Мы принадлежим к ADGA — регистру наших коз, который был основан в 1904 году», — говорит он. Он был лицензированным судьей по молочным козам в ADGA в течение 33 лет и взял на себя доение коз, когда его отец ушел на пенсию в начале 1990-х годов.

Сыроварня, на которую он отправляет молоко, обеспечивает козий сыр для многих ресторанов.Однако из-за пандемии многие рестораны были закрыты, и сырзавод пострадал. «Однако у них было достаточно розничных продаж, чтобы продолжать работу. Большинство сыроварен в основном продают в розницу продуктовым магазинам, и эти продажи не сильно снизились. Помимо замедления темпов роста из-за пандемии, отрасль козьего сыра довольно сильна и имеет растущий рынок », — говорит Консидайн.

«Около 5 лет назад на одном сырном заводе было решено привлечь больше производителей, что вызвало массовый приток новых людей.Каждого, кто доил 50 коз на близком расстоянии, давили. Этот большой рост замедлился; многие из этих людей бросили это дело либо потому, что это было невыгодно, либо бросили доить коз, потому что стали старше, либо вернулись к своей предыдущей карьере. До сих пор много людей доят коз, но в последние годы эта отрасль не так сильно выросла », — объясняет он.

Рынок по-прежнему высок, но вместо того, чтобы привлекать больше людей, некоторые сыроварни импортируют молоко из Канады. «Они привозят с собой несколько грузов, но на длительный срок они предпочли бы нанять собственных покровителей.Мы находимся в промежуточное время; из Канады прибывают грузы, чтобы попытаться заполнить пустоту по мере роста наших рынков, но когда эти сырзаводы чувствуют, что их рынки достаточно стабильны, они ставят своих собственных производителей. Это циклично, — говорит он.

«Когда мой старший брат начал продавать собственное молоко в 1967 году, он купил несколько небольших молочных заводов, и тогда были очень тяжелые времена. Козье молоко считалось только здоровой пищей «.

В середине 1980-х годов французская компания начала импортировать в США козий сыр собственного вкуса.С. «Людям понравилось; может, они думали, что это экзотика и высший класс. Козий сыр начал набирать популярность, но затем рынок рос слишком быстро. К концу 80-х годов производители молочных коз пострадали », — говорит Консидайн.

«В то время мы с братом отправляли молоко на кооперативный завод, и кооператив обанкротился. Были такие циклы. Сегодня у этого конкретного кооператива нет постоянных клиентов; они просто покупают молоко », — говорит он. Есть много сыроварен, которые покупают молоко, а не имеют собственных покровителей, и могут производить столько или меньше сыра, сколько захотят, в зависимости от колебаний их рынка.

«Некоторые из этих заводов специализируются на производстве высококачественных сыров ручной работы и получают награды. Сегодня относительно хорошее время, чтобы доить коз; мы живем лучше, чем молочные фермы, которые сбрасывали молоко. Мы пошли на снижение цены, но ни разу не отказались от молока. Заводы забирали все молоко, которое мы производили, и продолжают это делать. Коммерческая сторона отрасли сильна », — говорит он.

«На любительских фермах есть несколько коз и племенное поголовье, но продажи племенного поголовья немного снизились.Они продают молочные продукты коммерческим предприятиям, но сейчас ни одна из них не растет — по крайней мере, здесь, на Среднем Западе. Калифорния немного растет, но не так, как это было 4 или 5 лет назад, когда растения привлекали больше покровителей, а цены на коз резко выросли. Поразительно, сколько люди платят за молочных коз ».

Эти рынки сейчас стабилизировались, но хорошее племенное поголовье всегда будет приносить хорошую цену. Коммерческим молочным предприятиям нужен хороший запас. «Замещение, поскольку племенное поголовье, и особенно производители, по-прежнему имеют хороший рынок.Здесь на помощь приходит наш реестр породы; ADGA проводит тестирование учета молока, линейную оценку, показы и т. Д. Все записи и наша база данных позволяют людям получать доступ к информации для принятия решений при выборе коз », — поясняет он.

Реестр жизненно важен для коммерческих молочных заводов, даже несмотря на то, что средние коммерческие молочные хозяйства не регистрируют своих коз. «Они используют записи, предоставленные мелкими заводчиками и нашей ассоциацией, чтобы принимать мудрые решения при выборе племенных животных. Возможно, они никогда не станут членами и, возможно, никогда не зарегистрируют козу, и все равно будут считать нас очень полезными », — говорит он.

Будущее молочной козьей отрасли обнадеживает, и это многогранная отрасль. Многие мелкие производители производят домашние сыры, которые продаются на фермерских рынках и очень хорошо себя чувствуют. «В Висконсине немного сложнее сделать что-то подобное, и маленький фермер-любитель действительно должен быть заинтересован. Чтобы получить лицензию на производство сыра и открыть предприятие, вы должны соблюдать множество правил.

Висконсин очень строг в отношении молочной промышленности, потому что это очень важная отрасль в этом штате.У них есть правила, которые сделают небольшую операцию дороже, чем, например, для тех, кто пытается это сделать в Техасе или Теннесси ».

У него есть друзья в тех штатах, которые делают сыр и продают его на фермерских рынках, и нормативные требования не такие строгие. «Они сами производят сыр и каждую неделю поставляют сыр на фермерский рынок, и этим они зарабатывают на жизнь. Я предвижу, что этот аспект отрасли будет расти по мере того, как все больше людей будут интересоваться, откуда берутся их продукты питания », — говорит он.

«Многие потребители хотят иметь возможность поставлять свои продукты питания обратно определенному фермеру, и я думаю, что количество фермерских рынков увеличится. Люди вроде меня, имеющие коммерческую молочную ферму, также могут продавать сыр, произведенный на заводе, куда я отправляю, на фермерском рынке. В конкретном куске сыра может не быть моего молока, но его можно доставить на мой завод — место, куда я отправляю свое молоко », — объясняет он.

Некоторые фермерские рынки решили открыть свои источники сыра с местных растений, потому что они не могут получить достаточно продукции.«Я ценю это движение, желание знать, откуда берется ваша еда; Я так вырос. Что касается молочной козьей промышленности, я считаю, что это движение приносит нам пользу. Намного легче отследить источник козьего молока, чем коровьего. Большая часть козьего молока поступает от местных производителей, расположенных рядом с сырными заводами, тогда как коровье молоко можно получить практически отовсюду. С автоцистернами-рефрижераторами он может течь повсюду. В этом нет ничего плохого, просто получить козье молоко проще.«Он считает, что рынок козьего молока останется устойчивым.

«Я работал с некоторыми людьми из Университета штата Айова, которые проводят исследования здоровья животных, чтобы количественно определить, что делает животное здоровым и счастливым в коммерческом стаде. Они устанавливают правила, чтобы в конечном итоге они могли иметь стандарт и сказать, что эти вещи должны быть выполнены, чтобы ваш продукт мог быть снабжен этикеткой, в которой говорилось, что вы заботитесь о своих животных в соответствии с этими рекомендациями. Это будет положительным моментом, поскольку все больше людей осознают, как заботятся о животных.Это увеличит желание потребителей закупать продукты питания — признание фермеров, которые заботятся о своих животных и создают хороший продукт ».

Дженнифер Байс (Redwood Hill Farm & Creamery, Севастополь, Калифорния) начала выращивать коз еще ребенком в 4-H более 50 лет назад. В конечном итоге это превратилось в бизнес с коммерческим молочным заводом класса А, строительством перерабатывающего завода и маслозавода. После того, как ее родители начали этот бизнес в 1968 году, она взяла его на себя в 1978 году. Она росла и возглавляла Redwood Hill Farm & Creamery, пока в 2015 году не продала ее швейцарской молочной компании Emmi.Сейчас она владеет и управляет молочным заводом, который продает молоко маслозаводу как одному из его производителей. Redwood Hill Farm & Creamery производит кисломолочные продукты (йогурт и кефир) и продает их по всей стране в основном в натуральных и специализированных магазинах.

Козьих молочных заводов увеличилось, но трудно сказать, сколько там молочных коз. «Здесь больше анекдотической информации, чем неопровержимых фактов, но Министерство сельского хозяйства США каждые 5 лет проводит обследование / перепись поголовья, а молочные козы являются самым быстрорастущим скотом — их численность увеличилась на 61% в период с 2007 по 2017 год (последняя перепись), — говорит Байс.
Любой, кто делает покупки в продуктовых магазинах, вероятно, стал свидетелем значительного увеличения количества козьих сыров, начиная с 1980-х годов. «Козий сыр стал популярным среди знаменитых шеф-поваров и движения« от фермы к столу »».

Еще в 1940-х и 1950-х годах козье молоко было важно в качестве лекарственного или полезного продукта для лечения различных заболеваний или для детей, которые не могли пить коровье молоко. Затем, в 1980-х годах, когда знаменитые повара начали продвигать козий сыр, и все больше людей путешествовали по Европе и пробовали козий сыр, козьи молочные продукты стали более популярными.

«Сегодня, когда молодое поколение более предприимчиво в выборе продуктов питания, это также помогло увеличить спрос на козьи молочные продукты. И большинство людей, страдающих аллергией на молочные продукты из коровьего молока, могут употреблять продукты из козьего молока », — говорит она.

«Некоторые люди, которые выращивают зарегистрированных коз, имеют молочные фермы, а некоторые просто выращивают коз как хобби и держат небольшие стада чистокровных коз. В целом эти животные хорошо воспитаны и отлично подходят для дойки на коммерческом молочном заводе », — говорит Байс.

«В среднем требуется около 10 коз, чтобы произвести такое же количество молока, как одна дойная корова, в зависимости от коровы и коз. Козы дают около галлона молока в день, а корова дает около 10 галлонов молока в день. Таким образом, козье производство более трудоемкое, чем коровье производство. Есть сходства, такие как график доения, охлаждение молока, чистота и т. Д., Но если представить, что 10 коз равняются одной корове, требуется гораздо больше труда — стрижка копыт, вакцинация, ведение учета и т. Д.”

Районы США с наибольшим поголовьем молочных коз — это Калифорния, Средний Запад (Висконсин и Айова) и Вермонт. «На восточном побережье, например, в Вермонте, козьи и коровьи молочные фермы, как правило, меньше, в то время как в Калифорнии молочные хозяйства в целом больше. В Висконсине есть молочные заводы всех размеров, от маленьких до довольно крупных, — говорит она.

«Для крупного молочного завода требуются дополнительные инвестиции и инфраструктура. Независимо от того, большое или малое, производство молока контролируется государственной инспекцией, и правила одинаковы по всей стране в отношении количества бактерий, молока класса A по сравнению с молоком класса B и т. Д.Правила для коров аналогичны для коз и довольно согласованы между штатами », — говорит она.

Небольшие молочные фермы, которые доят нескольких коз и делают собственный сыр, называются кустарными или фермерскими сырными заводами. «Некоторые из них являются семейным бизнесом, но, как правило, продукция с фермы (для коров или коз) означает, что у фермы есть собственное стадо, она строит сыроварню и производит из собственного молока кустарные сыры. Обычно это небольшие растения, но не всегда. Возможно, производство высококачественных сыров кустарного типа зародилось в семье, но затем превратилось в более сложный бизнес.”

Обычно это требует командных усилий, поскольку включает в себя доение животных, производство сыра, маркетинг / выставление счетов и коммерческую часть этого. «Работа в усадьбе требует трех различных ролей и навыков. Небольшая молочная ферма может открыться, потому что семья любит своих животных, но для производства сыра они могут нанять сыродела. Теперь у них есть больше сыра на продажу, поэтому они нанимают бухгалтера и маркетолога. Это может стать намного большей работой, чем двое взрослых, и некоторые дети могут справиться с ней самостоятельно.Это создает возможности трудоустройства для других людей, и эти малые предприятия могут быть довольно успешными », — говорит Байс.

«Меня часто спрашивают о кормах и о том, различаются ли они для коров и коз. Некоторые люди думают, что козы могут есть все и вся, но это неправда, хотя козы, как олени, умеют бродить, а крупный рогатый скот и овцы — пасущиеся животные — в основном едят траву. Естественная диета для коз включает больше древесных материалов, таких как шиповник и другие кустарники, кора деревьев, виноградные лозы и т. Д.Раньше фермер часто держал пару коров, несколько овец и несколько коз на одном пастбище, и ели они разные вещи. Вы можете разработать систему молочного животноводства на основе пастбищ для коз, но это сложнее, чем для коров, потому что трава не является естественным рационом для коз », — объясняет она.

«Как и в случае с коровьим молоком, для оптимального производства молока вы должны кормить коз грубыми кормами высокого качества, обычно люцерной. Молодым козам или кормящим животным нужно больше калорий — зерновая смесь в дополнение к корму », — говорит Байс.

Она считает, что поголовье коз и козьих молочных заводов, вероятно, продолжит расти. «Мы продаем продукты из козьего молока с 1968 года, и их рост выражается двузначными числами. Спрос растет, потенциальных клиентов становится все больше ».

Джоан Дин Роу, DVM, MPVM, PhD (ветеринар на факультете Калифорнийского университета в Дэвисе) впервые начала заниматься молочными козами в детстве в рамках проекта 4-H, изучая вопросы ответственного ухода за животными и здоровья животных. «Это привело к карьере ветеринара и моему интересу к животноводству.Я работаю с молочным скотом, молочными козами, мясными козами, овцами и т. Д. В рамках клинической и педагогической практики », — говорит она. Она также проводит исследования с молочными козами.

«Я работаю с владельцами молочных коз, а также участвую в программах и комитетах Американской ассоциации молочных коз по тестированию продукции, отбору ДНК для определения качества казеина (для выхода сыра) у молочных коз и профилактике заболеваний, например, G-6. -S и генетическая предрасположенность или устойчивость к скрепи », — говорит Роу.

Она работала со многими товарными стадами.«Мои собственные молочные козы я считаю меньшим племенным стадом. У нас есть производственные испытания круглый год, и я отбираю их для производства и поставляю генетику более крупным молочным заводам. У нас есть свиньи, которые стабильно входят в десятку лучших по производственным испытаниям породы тоггенбург. Подбираем по функциональному типу, используя программу линейной оценки. Мы также добились успеха на выставках, но в основе нашей селекционной программы лежат программы ADGA, такие как линейная оценка и тестирование продуктивности молочного стада », — говорит она.Эти программы могут помочь заводчикам отбирать животных функционального типа и продуктивных животных, которые будут оставаться в коммерческих стадах в течение длительного времени и будут приносить прибыль.

«В ADGA есть члены с крупными коммерческими молочными заводами, такими как Johnny deJong’s Summerhill Goat Dairy (Калифорния), которые широко распространяют пастеризованное молоко высшего качества класса А. Есть также много ремесленных сыроварен, таких как Pennyroyal Farm Эрики Маккензи-Глава в Калифорнии, со значительным бизнесом по доставке по почте, и Dustin Noble’s Noble Springs Dairy в Теннесси, которая предлагает потребителям впечатления на ферме.Есть много мелких производителей, которые используют агротуризм как часть своего предприятия, наряду с сыроварением и козоводством. Есть много серийных моделей; Владельцы коз могут иметь множество различных типов предприятий со своим молочным козловодческим бизнесом », — говорит Роу.

Козье молочное хозяйство, вероятно, имеет хорошее будущее, но в связи с пандемией многие продукты с добавленной стоимостью, такие как особые сыры, подаваемые в ресторанах, имели тенденцию к снижению. «С другой стороны, количество продуктов из козьего молока, доступных в продуктовых магазинах, увеличилось, особенно в том, что касается разнообразных сыров, которые широко доступны в магазинах и по почте.«Многие производители предлагают сыр, который можно купить в Интернете.

Как открыть собственное маслозавод с козами | Small Business

Как и другие молочные продукты высшего качества, козье молоко является прекрасной основой для замороженных десертов, что могут подтвердить посетители маслозавода Victory Garden в Гринвич-Виллидж. Загляните и попробуйте мягкое мороженое из козьего молока и замороженный йогурт, взбитые в помещении и приправленные шоколадом, лимонно-маком и розовой водой. Попробуйте также соленую карамель, если вам нужно больше вдохновения, чтобы начать свой собственный маслозавод из козьего молока.Это не карьера для людей, которые не любят много работать, но ваш маслозавод может принести вам неплохой доход, когда он будет запущен и заработает.

Получите финансирование для запуска вашего маслозавода после составления бизнес-плана. Подайте заявку в местное кредитное учреждение или спросите чиновников Министерства сельского хозяйства США об их Программе владения фермой, если вы можете подтвердить как минимум трехлетний опыт работы в сельском хозяйстве. Изучите ресурсы по исследованиям и образованию в области устойчивого сельского хозяйства (см. Ресурсы), чтобы получить средства на землю, коз, укрытие и материалы для ограждений, а также на новое или бывшее в употреблении коммерческое маслозаводное оборудование, необходимое для работы центра по переработке сливок.Включите в свой план все необходимое для бизнеса, от компьютера до офисного помещения. После настройки получите лицензии и разрешения для вашего маслозавода.

Специализированный. Возможно, ваша цель — производить сырое козье молоко для людей, страдающих аллергией, или у вас более высокие амбиции, как у владельцев фермы Sullivan’s Pond Farm в Вирджинии. Они специализируются на сыром козьем сыре Bonnyclabber. Семейная мини-империя, построенная за 16 500 долларов на пространстве размером 12 на 24 фута, придерживается одной специализации, но финансовые обстоятельства могут позволить вам диверсифицироваться.Однако, если вы новичок в козе, может быть безопаснее придерживаться одной специальности. Если местные маслозаводы производят козий сыр, возможно, вы сможете купить мороженое премиум-класса.

Контролируйте всю операцию, если хотите заработать больше денег. При покупке коз прислушивайтесь к совету владелицы маслобойни Конни С. Рейнольдс: наденьте ботинки, защитную одежду и рабочие перчатки, чтобы забрать и погрузить животных в свой автомобиль для поездки в их новый дом. Немедленно попросите ветеринара осмотреть ваших коз.Достаточно одной больной козы, чтобы заразить стадо, и вы потеряете бизнес до того, как начнете. Держите номер телефона ветеринара в режиме быстрого набора.

Обратитесь за помощью. Ближайший к вам отдел сельского хозяйства, бюро фермерских хозяйств и офисы Ассоциации малого бизнеса могут стать важной частью вашего стартапа по производству козьего молока. Не стесняйтесь обращаться к агентам по распространению знаний, консультантам и сотрудникам сельскохозяйственных и сельскохозяйственных школ университетов за советом. Многие бюро и организации с энтузиазмом поддерживают предпринимателей и могут помочь вам в создании маслозавода.Важно отметить, что эти люди могут помочь вам разобраться в вопросах соответствия, таких как постановления о пастеризованном молоке и стандарты молочного бизнеса.

Держите свои амбиции под контролем, руководствуясь кадрами. Один человек может управлять, доить и делать сыр из 10 коз; таким образом, партнерство может работать на стаде из 20 коз, оставляя время для проведения маркетинговых усилий, которые могут сделать или разрушить бизнес. «… Быстрая прибыль в молочном бизнесе — неправильное название», — пишет владелец козьего маслозавода Рона Салливан, и маркетинг важен.Сотрудники молочной фермы Blue Rose специализируются на «выдержанном козьем сыре», что означает временную задержку между производством сыра и продажей продукции. Тем временем они продают козье молоко, проводят экскурсии по маслозаводу и стаду и доставляют свою продукцию на фермерские рынки.

Ссылки

Ресурсы

Советы

  • При покупке пастбищ убедитесь, что все участки, которые вы рассматриваете, зонированы для молочного животноводства, чтобы сэкономить время и силы во время поиска.

Предупреждения

  • Поддержание в первозданном виде центра обработки данных, в котором периодические проверки состояния вашего региона имеют решающее значение для вашей работы; Таким образом, установите установку для мытья рук и надевайте защитную одежду и головные уборы во время обработки козьего молока.

Биография писателя

Гейл Коэн, базирующаяся в Чикаго, является профессиональным писателем более 30 лет. Она является автором и соавтором 14 книг и написала сотни статей в потребительских и отраслевых изданиях, в том числе в газете «Daily Herald» из Иллинойса.Ее последняя книга «Рождественское лоскутное одеяло» была опубликована в декабре 2011 года.

Добро пожаловать в новости сырного рынка

Сыр месяца — январь 2017 года

Спрос на сыр из козьего молока, качество, сорт

Примечание редактора: «Сыр месяца» — это эксклюзивная серия профилей Cheese Market News, посвященная изучению различных сортов сыра. Каждый месяц CMN выделяет в этой статье разные виды сыров, давая нашим читателям всесторонний взгляд на производство, маркетинг, продажи и подробные аспекты каждого вида сыра.Читайте дальше, чтобы узнать об особом разнообразии этого месяца: сыре из козьего молока.

Рена Арчвамети

МЭДИСОН, Висконсин — Сыры из козьего молока прошли долгий путь от шевр с землистым вкусом, который когда-то доминировал в этой категории. Хотя Fresh Chèvre по-прежнему является самым популярным видом сыра из козьего молока в Соединенных Штатах, как качество, так и разнообразие сыров из козьего молока выросли более чем в детстве. Мягкие сыры из козьего молока, а также твердые альпийские сорта также добились успеха как в продажах, так и в сфере награждения.

«Качество (козьего молока) сыра сегодня значительно лучше, чем было много лет назад. Я считаю, что это связано с качеством молока, поступающего в растения. Неважно, насколько хорош сыровар. Невозможно сделать хороший сыр без хорошего молока », — говорит Ларри Хедрич, генеральный директор LaClare Farms, Мэлоун, Висконсин.

«Раньше видеть в супермаркете козий сыр было исключением. Теперь я вижу много-много торговых точек, продающих хотя бы немного козьего сыра — не только Chèvre, но и более твердый козий сыр », — добавляет он.«Я думаю, что общественность начала ценить качество производимого сейчас козьего сыра. Я думаю, что у нас все еще есть проблема выйти за рамки того сыра, который у них был много лет назад, с козьим послевкусием.

С сырами, которые мы производим, мы буквально удивляли людей, насколько они хороши на вкус ».

Хедрих, чья семейная ферма активно занимается разведением коз с 1978 года и бизнесом по производству козьего сыра с 2008 года, отмечает, что производство сыров из козьего молока сопряжено с особыми проблемами.

«Козье молоко более хрупкое, чем коровье», — говорит он. «Состав молока легко повредить. Если вы путешествуете на большие расстояния с частичной загрузкой, на молоко, плещущееся в грузовике, можно повлиять еще до того, как оно попадет к сыроделу ».

Сэнди Голдберг, вице-президент по развитию бизнеса Saputo Cheese USA Inc., говорит, что еще одна проблема заключается в том, что периоды пикового спроса и предложения не совпадают.

«Производство козьего молока достигает пика весной и является самым низким зимой, но спрос на козий сыр наиболее высок во время зимних праздников», — говорит он.«Saputo Cheese USA закупает козье молоко у местных фермеров, чтобы гарантировать, что мы используем самое свежее молоко».

• Растущая категория

По данным IRI, за 52 недели, закончившиеся 27 ноября, было продано 9,7 миллиона фунтов сыров из козьего молока, что на 8 процентов больше, чем годом ранее. IRI также отмечает, что объем продаж козьего сыра рос за последние шесть лет. Несмотря на рост, сыр из козьего молока по-прежнему составляет лишь 0,32 процента натурального сыра в Соединенных Штатах (фиксированный вес, не включая деликатесный сыр).

Бревно / рулет, распространенная форма для свежего шевра, является самой популярной формой козьего сыра с 50-процентной долей продаж, что за последние 52 недели выросло на 6,5 процента, сообщает IRI. Следующим по популярности является Crumbled с долей 21,5%, особенно вырос (+20%) чанк, заняв третье место с долей 18,2%.

Большая часть козьего сыра продается в небольших упаковках — менее 8 унций — хотя, как сообщает IRI, все больше приобретают большие объемы, особенно 32 унции. Средняя цена за фунт козьего сыра составляет 14 долларов.95, в зависимости от сезона праздников и рекламных акций.

Данные

IRI показывают, что показатели козьего сыра наиболее высоки среди миллениалов и домохозяйств с доходом более 100 000 долларов. Количество домашних хозяйств в США, покупающих сыр из козьего молока, увеличилось за последний год на 0,5 процента до 8,5 процента. Объемы козьего сыра также самые высокие в Бостоне, Новой Англии и других городских районах Северо-Востока.

• Новые инвестиции

Швейцарская компания Emmi значительно увеличила объемы производства козьего молока с тех пор, как она впервые вошла в эту категорию в 2010 году с приобретением Cypress Grove в Аркате, Калифорния.С тех пор Emmi приобрела семь других компаний по производству козьего молока по всему миру, включая Redwood Hill Farm, Севастополь, Калифорния, в 2015 году; Испанский Лактеос Капринос в декабре 2016 года; и Мейенберг, Терлок, Калифорния, буквально на прошлой неделе.

«Сегмент продуктов из козьего молока растет, тогда как потребление продуктов из коровьего молока в некоторых странах остается на прежнем уровне или даже снижается», — говорит Сибилла Умикер, руководитель отдела по связям со СМИ, Emmi. «Кроме того, они приносят более высокую прибыль по сравнению с обычными продуктами из коровьего молока.Наконец, продажи козьего сыра растут в странах, которые особенно актуальны для Emmi, таких как США. Но из-за скромных объемов бизнес по производству козьего молока по-прежнему остается нишевым бизнесом для Emmi (менее 5 процентов от общего объема продаж группы. ).

Умикер говорит, что Emmi поощряет приобретаемые предприятия продолжать вести свой бизнес автономно, но компания также предлагает сотрудничество через свою сеть других компаний и европейских ведущих сыроваров, а также сделала некоторые дополнительные инвестиции в приобретение козьего молока.

Например, через шесть лет после того, как Emmi приобрела Cypress Grove, калифорнийской компанией по-прежнему управляют те же люди, которые были там до слияния, хотя она добавила новый производственный объект, а также ультрасовременную козу. ферма, которая служит образцом козьего молока и учебным центром для начинающих фермеров, занимающихся козьим молоком в США и за рубежом.

LaClare Farms также расширилась за последние годы, открыв в 2013 году новый фермерский молочный завод и значительно увеличив потребление молока и производство сыра.

«Благодаря большей доступности козьего молока для нашего завода мы сможем производить на гораздо более оптимальном уровне, чем в прошлом», — говорит Хедрих, отмечая, что сейчас все больше людей активно интересуются козоводством и производством качественного молока. . «Мы практически вдвое увеличили количество ферм, с которых забираем молоко на нашем заводе … мы также вдвое увеличили размер нашего стада. Мы делаем фермерский сыр прямо здесь и изучаем потенциал производства продуктов без ГМО здесь, на ферме.”

• Разнообразные сыры

Канадская компания Saputo, которая приобрела Woolwich Dairy в октябре 2015 года, предлагает сыр из козьего молока через свое сырное подразделение в США в нескольких форматах, включая бревна, ведра и крошку. Компания также предлагает импортные фирменные сыры из козьего молока, такие как сыр Bries, спреды и выдержанные продукты.

«Мы наблюдаем рост в категории козьего сыра, особенно в деликатесах и в сфере общественного питания», — говорит Голдберг. «Сапуто постоянно ищет новые возможности для удовлетворения потребностей потребителей и повышения интереса к категории козьего сыра.”

В последние годы Saputo выпустила медальоны из козьего сыра на одну порцию, а также чеддер из козьего молока в измельченном и нарезанном виде под брендом Joan of Arc.

Cypress Grove, один из первых крупных производителей сыра из козьего молока в США, медленно, но неуклонно рос на протяжении более 30 лет, по словам президента компании Памелы Дресслер, которая добавляет, что большинство сыров Cypress Grove были первыми. своего типа для СШАсыры из козьего молока.

«Humboldt Fog, например, был первым козьим сыром мягкого созревания с золой. Сейчас их много », — говорит она. «Уникальные сочетания ароматов, таких как пыльца лаванды и фенхеля, использование пыльцы укропа и различные специи, ставят новую линию на пьедестал».

Дресслер говорит, что

Cypress Grove, созревший в золе, остается самым популярным сыром Humboldt Fog. Она добавляет, что импортные сыры компании, изготовленные в сотрудничестве с голландскими сыроварями по особому рецепту, продолжают быстро расти.

«Мы всегда играем с новыми сортами сыра, и всегда есть несколько« на кухне », — говорит она. «Тем не менее, мы не хотим вводить сыр только для того, чтобы получить что-то новое. Мы хотим, чтобы он был инновационным и звездным ».

Хедрих также говорит, что LaClare Farms всегда работает над новыми сырами. Одно из недавних представлений — это чандока из пещерного молока, смешанный сыр из коровьего и козьего молока, выдержанный в сырных пещерах Стандартного рынка в районе Чикаго, который занял второе место в общем зачете Американского общества сыров 2015 года.

«Мы делаем смешанный молочный сыр, потому что все еще есть много людей, которые не уверены, что хотят иметь только козий сыр. Мы рассматриваем его как вводный сыр », — говорит Хедрих, добавляя, что LaClare Farms видит все больший спрос на все свои сыры из козьего молока.

«Продажи нашего сыра выросли по всем направлениям. Это то, что мы ищем. Мы не хотим, чтобы все яйца были в одной корзине. Нам нравится есть множество разных сыров », — говорит он. «Многие люди ищут сыр типа« Пеппер Джек »и не подозревают, что он содержится в козьем молоке.Вы можете делать любой сыр — это зависит от воображения сыровара и его представления публике ».

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *