Организация ресторанного бизнеса: Организация ресторанного бизнеса

Содержание

Организация ресторанного бизнеса

Ресторанный бизнес является очень интересным и перспективным направлением для современных предпринимателей. Из года в год открываются множество различных кофеен, баров, ресторанов и кафе. Этот вид бизнеса очень стабилен, и даже в период кризисов продолжает активно набирать обороты и приносить постоянный доход своим владельцам.

На данный момент, наиболее приемлемым вариантом вхождения в сферу индустрии питания многими инвесторами признано приобретение готового бизнеса. При этом приобретаемое предприятие должно быть стабильным и приносить постоянный доход его владельцу. Таким образом, покупатель может быть уверен в возврате своих вложений.

Также существует вариант создания ресторанного бизнеса “с нуля”. У этого варианта существуют свои положительные и отрицательные стороны. К плюсам можно отнести экономию денежных средств, по сравнению с вариантом приобретения готового бизнеса. Минусом же будут считаться очень высокие риски. Ведь, согласно статистике, семь из десяти открытых ресторанов закрываются, не просуществовав и года.

При организации бизнеса “с нуля”, необходимо разработать концепцию будущего ресторана и определиться с помещением, в котором он будет функционировать. Новичкам в этом деле может понадобиться помощь консультанта-профессионала с целью экономии собственного времени. Обычно процесс подготовки ресторана к открытию занимает около полугода.
Следует определить основные шаги, необходимые в процессе подготовки ресторана к открытию:

Шаг первый. Разработка концепции ресторана, составление бизнес-плана, оценка эффективности материальных вложений, проведение анализа конкурентоспособности.
Шаг второй. Регистрация предприятия и оформление основной документации.
Шаг третий. Разработка технологического и дизайн-проектов.
Шаг четвертый. Проработка меню, а также проведение мероприятий по отбору и обучению персонала.


Шаг пятый. Подбор оборудования, мебели, посуды. Помимо этого, следует решить вопросы, касающиеся автоматизации ресторана.
Шаг шестой. Проработка рекламной компании и вопросов продвижения, разработка системы привлечения клиентов.

В случае приобретения действующего предприятия, покупателю тоже предстоит решить ряд задач:
-подобрать подходящего партнера для проведения сделки;
-провести подробный анализ документации предприятия;
-организовать аудит;
-разработать бизнес-план и заняться проведением анализа маркетинга предприятия;
-провести мероприятия по оценке ресторана;
-оценить дальнейшие перспективы развития бизнеса.

При покупке как готового ресторана, так и помещения под него, необходимо

уделить особе внимание месторасположению здания. Хорошими местами можно считать первую линию домов на центральных улицах, бизнес-центры, помещения при крупных торговых центрах – все эти места уже сами по себе будут давать владельцу ресторана ощутимое конкурентное преимущество. Выбрав для своего предприятия удобное месторасположение, можно существенно сэкономить на рекламе.

Из всего вышеизложенного можно сделать вывод о том, что открытие ресторанного бизнеса – дело очень хлопотное и непростое, поэтому подойти к нему необходимо со всей ответственностью. Требуется тщательная проработка всех отдельных нюансов и тогда прибыль от предприятия общепита не заставит себя долго ждать.

Технология и организация ресторанного дела (год набора 2017)

​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​бакалавриат​ / 4 года​ / очная​ форма обуче​ния​​

​​​​​​​
Бюджетные места​ ​​​​​​​​

​ Описание программы​ -позволяет получить профессию в индустрии питания, широко и постоянно востребованную на всей территории России и за рубежом. Включает в себя освоение четких экономических знаний, управления и планирования деятельности в сочетании с творческим подходом и выражением собственной индивидуальности.

​​​
Дипл​ом государственного
образца

Отсрочка от армии​​
​​ ​​
3 общ​е​жития 

​​​​   ​​​ ​Студенты в процессе обучения используют деловые игры, ситуационные задачи, моделирование управлением производства ресторана в специализированных лабораториях «Пищевой технологической лаборатории», «Лаборатории исследования физико-химических свойств продуктов».    Возможность изучения  4  профессиональных  дисциплин по выбору студента ​на русском или английском языке​. Студенты, обучающиеся на 3-4 курсах программы, принимают участие в зарубежных стажировках в вузах Америки, Германии. ​ ​​​​

​​​​​

​​Крупные кейтеринговые компании
​​ Российские и зарубежные сетевые предприятия питания
​​​Компании по комплексному оснащению предприятий питания, разработке и поставке новой продукции, сервиса и услуг для индустрии питания​

​​

​​​​Работодатели​​​​​

​​​​​​​​​​​​​​​​​

​​​Трудоустроенность выпускников составляет 50-75%  на 4 курсе обучения, 98% в течение года после выпуска


​​
​​​​​
​​​​​​​​​Основные ​учебные дисциплины​​​
Технология продукции общественного питания /​ Бизнес-планирование и экономический анализ производства ресторана / Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Управление качеством ресторанной продукции / Дипломатический этикет и сервис в ресторанном деле / Технологическое проектирование предприятий ресторанного бизнеса / Традиции и культура питания народов мира, концептуальные решения в ресторанном бизнесе​​

​​ ​​​​Ведущие преподаватели

Читают лекции и ведут практические занятия представители индустрии питания: коммерческий директор компании Yam! Brands Russia международной сети предприятий бренда KFC, Главный технолог по производству мучных изделий, эксперты-товароведы продовольственных товаров.

Студенты участвуют в мастер- классах, международных выставках, посещают предприятия отрасли и предприятия пищевой промышленности​.​​

​​

​ ​
​​​​​​​​​Структура ​образовательной программы​

Вариативная часть

Формирование целостной картины мира, фундамент высшего образования, развитие кругозора

Базовая часть

Формирование знаний и компетенций в рамках выбранного направления подготовки и профиля будущей профессиональной деятельности

Дополнитель­ный профиль

Возможность расширить или дополнить свои профессиональные навыки, получить междисциплинарную подготовку

Научно-исследователь­ская, проектная деятельность и практики

Применение полученных знаний и умений на практике, развитие академических или прикладных (проектных) компетенций и soft skills («мягких навыков»)

ГИА

Проверка всего, чему научился. Выполнение квалификационной работы бакалаврского уровня

Технология и организация ресторанного бизнеса

Тенденция развития ресторанного бизнеса

Лекция №1 от 13.05.13

Ресторанный бизнес – связан с организацией массового и общественного питания, составляет важную часть индустрии гостеприимства. Ресторанный бизнес является высоко прибыльным делом в связи с быстрой оборачиваемостью и высокой отдачей вложенных средств.

Перспектива развития ресторанного бизнеса зависит, прежде всего, от экономической ситуации, которая сказывается на покупательской способности потребителя, кроме того, на развитие ресторанного бизнеса оказывает влияние национальные традиции населения.

Кроме того, на развитие ресторанного бизнеса сказываются национальные традиции, быта населения.

Современные тенденции развития ресторанного бизнеса является увеличение и количество, и размеры сети ресторанов. Это касается, прежде всего, ресторанов быстрого питания. Широкое распространение сети ресторанов со стандартным меню, позволяет устанавливать однотипное оборудование, стандартизировать технологический процесс производства и реализации продукции. Такой подход резко повышает производительность труда, сокращает издержки, и позволяет устанавливать стандарты культуры обслуживания посетителей.

В России фастфуд один из самых быстро растущих сегментов общепита. Развитие в нашей стране ресторанов быстрого обслуживания, осуществляется на основе франшизы.

Франшиза – право использования фирменных знаков торговых марок, по заранее установленным правилам и за определенную плату.

Одной из современных тенденций ресторанного бизнеса является бурное развитие этнических ресторанов, с различными национальными кухнями. Еще одной тенденцией является развитие сети ресторанов в крупных торговых центрах. Это обеспечивает увеличение количества посетителей торговых центров, время их пребывания, а соответственно и рост объема продаж, рост прибыли как ТЦ, так и ресторана. Во многих странах широкое распространение получили семейные рестораны. В России семейных ресторанов в их классическом виде, когда владельцы бизнеса сами работают, в принадлежащем им заведении, пока мало, но, по мнению специалиста, развитие семейных ресторанов получит в ближайшее время развитие. В качестве тенденции можно отметить постоянный рост (количества ресторанов), усиления конкуренции на ресторанном рынке. Еще одной тенденцией является повышение культуры сервиса.

Культура сервиса – степень развития процесса обслуживания населения в психологическом, этическом, эстетическом, организационно-технологическом и других аспектах.

Еще одна тенденция: в современных условиях клиенты рассматривают визит в ресторан не только как возможность утолить голод, но и как повод для общения с друзьями, деловыми партнерами, другими словами, посещение ресторана становится одним из каналов социализации и коммуникации населения.

В последнее время в качестве важных тенденций на ресторанном рынке отмечают и такие особенности, как использование местных фруктов, овощей, зелени; продвижение местных рецептов; меню полезное для здоровья.

Следующее направление ресторанного бизнеса: эстетика еды. Другими словами, ресторан рассматривается как единое, цельное произведение искусства.

Превращение ресторанного сервиса в общедоступный, демократический.

Классификация предприятий общественного питания:

Единой, принятой во всем мире классификацией предприятий общественного или массового питания – не существует. Вместе с тем, существует ряд требований для разных типов и классов данных предприятий. Среди них:

  • Ассортимент продукции, ее разнообразия, методы приготовления.

  • Методы обслуживания

  • Квалификация персонала

  • Техническая оснащенность заведения

  • Требование к приборам (к мебели, форме)

Основными типами предприятия общественного питания является ресторан, кафе, бар, закусочная, столовая и т. др.

Ресторан – предприятие питания, представляющее гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления. Обслуживание ресторанов так же включает в себя отдых и развлечение клиентов.

Используя американскую систему классификаций, рестораны подразделяют на две категории:

1) полносервисные рестораны – рестораны, где сочетается высокий уровень обслуживания, широкий выбор блюд высокой кухни. Рестораны для элитной публики, высокие цены, высокий уровень обслуживания.

2) специализированные рестораны – в эту группу входят рестораны быстрого обслуживания, этнические, национальные рестораны, семейные и тематические рестораны.

Кафе – предоставляет клиентам, как правило, ограниченный ассортимент блюд, кондитерских изделий в сочетании с развлечениями и отдыха. В зависимости от ассортимента, кафе может быть специализированным (кафе-мороженое, кафе-кондитерская).

Бар – предприятия питания, предоставляющие посетителем разнообразные напитки, закуски, десерты. Обслуживание клиентов ведется как за стойкой, так и за столиками.

В РФ рестораны по уровню обслуживанию и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса:

1) люкс

2) высшая категория

3) первая категория

Концепция ресторанного сервиса

Концепция в ресторанном бизнесе раскрывает общую идею, замысел, описывает все составляющие деятельности ресторана.

В качестве составляющих, понятие концепции ресторана, могут быть:

1) Маркетинговые исследования, которые должны подтвердить или опровергнуть актуальность имеющийся идеи ресторана в конкретном месте, выбранном ценовом сегменте, с учетом определенной ценовой категории, которая будет посещать ресторан;

2) Тип заведения, место расположения. Эти вопросы являются одними из первостепенных, когда необходимо оценить бизнес географию, т.е. наличие в данном районе организаций, предприятий, офисов, график их работы, профиль деятельности, транспортные потоки, наличие конкурирующих предприятий общественного питания, привлекательность окружающей среды.

3) Целевая аудитория, клиентская база. Определение и поиск ценовой аудитории, один самых основных в вопросах бизнеса.

4) Кухня + поставщики. Тематическая направленность ресторана напрямую зависит от кухни. Качество и уровень блюд зависит от поставщиков.

5) Ценовая политика. Цена должна соответствовать качеству блюд, цена не должна касаться завышенной.

6) Кадровая политика и организационная структура. Отлично организованное обслуживание, считается залогом успешной работы ресторана, отсюда приоритетной задачи является грамотный подбор персонала.

7) Тип обслуживания. Самообслуживание и обслуживание официантами.

8) Дизайн, мебель, посуда, оформление.

9) Название. Фирменный стиль. К названию ресторана имеется много требований. Прежде всего, оно должно отвечать формату заведения.

10) Реклама и программа продвижения. Необходимо разработать рекламно-маркетинговую стратегию ресторана. Главная задача которой должна быть – привлечение клиентов и улучшение имиджа ресторана, таким образом, при разработки концепции ресторана необходимо учитывать, указанные выше составляющие.

Очень важно разработать технико-экономическое обоснование, целесообразности проекта. Для этого стоит ответить на следующие вопросы для составления бюджета для проекта. Во-первых, это основная идея для проекта; его целевая аудитория. Во-вторых, финансирование проекта: собственные средства/заемные средства. Если привлекать заемные средства, то каковы условия кредитования. В-третьих, необходим план помещения, с указанием внутренних помещений. Оценить количество посадочных мест. Статус помещения (собственность или аренда). Если аренда, то какова стоимость 1 м2. Коммунальные платежи. Оценить состав основного оборудования (оборудование для кухни). Необходимо продумать наличие поставщиков сырья. Ожидаемая проходимость. План персонала. Необходимо иметь представление заработной платы в ресторанном бизнесе. Необходимо создание сайта.

Основные этапы организации ресторанного бизнеса