Документы на копченую рыбу: Сертификация копченой рыбы, получить декларацию соответствия на копченую рыбу

Содержание

Сертификат на рыбу — как получить сертификат на свежую, вяленую или копчёную рыбу

В системе стандартизации России под понятием «рыба» подразумевается продукт питания животного происхождения. Продукция реализуется в свежем или замороженном виде, а также после прохождения процесса соления, копчения, вяления, консервирования и др.

Сертификат на рыбу – это официальный документ, предоставляющий гарантии относительно качества и безопасности продукта питания. Такое разрешение оформляется после проведения ряда мероприятий, направленных на подтверждение соответствия свойств продукции нормативам, действующим на территории России.

Декларирование

Постановлением Правительства № 982 от 1-го декабря 2009 года сформулирован список товаров, для которых процедура контроля в Госстандарте является непременным условием. Сертификат на этот продукт определен как обязательный документ. Его оформление проводится путем декларирования. В ходе получения декларации заявитель самостоятельно указывает в разрешительном документе информацию о качестве этого продукта.

Сотрудники органов по сертификации проверяют достоверность информации, однако ответственность за результаты контроля несет декларант.

Свидетельство о государственной регистрации

Для рыбной продукции в обязательном порядке предусмотрена также процедура государственной регистрации. Такой контроль осуществляется в сертификационных органах, имеющих аккредитацию Роспотребнадзора. Данное свидетельство подтверждает соответствие товаров санитарно-эпидемиологическим нормам и действует на территории Таможенного союза. Положения, на основе которых проводится данный контроль, созданы экспертами этой экономической коалиции.

Добровольный сертификат

Дополнительно производитель либо продавец может получить добровольный сертификат. Актуальность оформления такого разрешения обусловлена ситуацией на современном рынке. Потребители отдают предпочтение в первую очередь той продукции, которая имеет документальное подтверждение высокого качества. В скором времени процедура подтверждения соответствия рыбы будет проводиться по техническим регламентам.

Изображения документов

Вопросы по сертификации рыбы:

Декларация на рыбу
Сергей (Санкт-Петербург, 3 декабря 2014)

Здравствуйте.Хотим завозить из Финляндии копченую и соленую рыбу(лосось)в вакуумной упаковке(как готовый продукт).Разъясните пожалуйста , надо ли к декларации соответствия еще получать ветеринарный и фитосанитарный сертификаты в Россельхознадзоре , а так же добровольный сертификат на рыбу.

смотреть ответ


Декларация на рыбу Курск
Александр Николаевич (Курск, 27 ноября 2014)

Развожу в пруду толстолобика. Как и где получить сертификат на рыбу, чтобы заняться её продажей?

смотреть ответ


Декларация на рыбу Челябинск
Елена (Челябинск, 4 апреля 2014)

Добрый день! Хочу открыть коптилку (рыба), какие необходимо сделать док-ты?

смотреть ответ


Сертификация копченой рыбы
Александр (Пермь, 3 июня 2014)

Добрый день. Открываем рыбокоптильный цех. Знаем, что требуется сертифицировать выпускаемую нами продукцию. Хотелось бы узнать — можем ли мы сделать заказ на сертификацию Вам? Если да, то какие потребуются документы, сроки, стоимость. Кроме того хотели бы узнать — требуется ли сертификация на сам цех? Спасибо.

смотреть ответ


Декларация на рыбу Красноярск

Елена (Красноярск, 9 сентября 2014)

Добрый день. планируем заниматься разведением аквакультуры — форели и осетра в установках замкнутого водоснабжения. возникает необходимость оформления декларации соответствия. подскажите в каком порядке правильно оформить декларацию, где, в какие сроки и стоимость услуг по оформлению. Спасибо.

смотреть ответ


Декларация на рыбу Санкт-Петербург
Алексей (Санкт-Петербург, 19 января 2015)

Добрый день. Хочу привезти рыбу (кета/горбуша) с Дальнего Востока в Санкт-Петербург. Какие документы нужно оформить в СПб для дальнейшей реализации? Не совсем понятна разница между СГР, экспертное заключение, Санитарно-эпидемиологическое заключение.

смотреть ответ


Сертификация наваги
Алексей (Архангельск, 11 декабря 2014)

Здравствуйте.

Подскажите, пожалуйста.
Какой необходим полный перечень документов, чтобы сдавать рыбу (навага) в торговую сеть?
И где их брать?

смотреть ответ

Помощь в оформлении сертификата на копченую рыбу– услуги сертификации trts24.ru

Рыба и морепродукты, поставляемые на рынки Таможенного Союза, подлежат обязательному декларированию. Мы поможем подтвердить надлежащее качество товаров в кратчайший срок.

Рыба, икра и морепродукты – элемент повседневного рациона взрослых и детей. Чтобы их ненадлежащее качество не нанесло вреда здоровью потребителей, законодательство Таможенного Союза обязывает производителей товара подтверждать его соответствие в ходе процедуры декларирования.

Эксперты нашего центра помогут предпринимателям пройти необходимые оценочные мероприятия и оформить разрешительную документацию.

Обязательное декларирование рыбопродуктов

Согласно требованиям действующего законодательства, подтверждение соответствия рыбной продукции проводится в рамках нескольких техрегламентов ЕАЭС:

  • 040/2016 – специализированный регламент, который действует в отношении рыбы, морепродуктов, икры. Нормативный акт устанавливает требования к составу продукции, условиям ее производства, хранения и перевозки.
  • 021/2011 – свод стандартов безопасности всех видов пищевых товаров, содержащий токсикологические, микробиологические и органолептические нормативы. Документ обязывает производителей, перевозчиков и продавцов внедрять систему ХАССП, минимизирующую риск порчи продуктов.
  • 022/2011 – нормативный акт, содержащий перечень сведений, которые должны быть указаны на потребительской таре пищевого продукта.
  • 029/2012 – свод правил по использованию в пищевых изделиях технологических добавок (ароматизаторов, консервантов, красителей и т. д.).

Установлено, что подтверждение соответствия рыбных изделий проводится в форме обязательного декларирования. Оценка включает изучение документации заявителя или дистрибьютора и лабораторные исследования товара. Разрешение оформляется на партию или серийное производство. Максимальный срок действия декларации ТР ЕАЭС составляет 5 лет.

Предприниматели, прошедшие оценку, получают на руки бумажный протокол испытаний, который нужно хранить в офисе или на производстве и демонстрировать контролирующим органам по требованию. Декларация оформляется в электронном виде, сведения вносятся в единый реестр ФСА.

Важно! Из положений ТР ТС 040/2016 следует, что декларированию подлежит только переработанная продукция (в том числе расфасованная в индивидуальные упаковки). Для реализации необработанной рыбы предпринимателям требуется прохождение ветеринарно-санитарной экспертизы, по результатам которой выдается сертификат.

Государственная регистрации рыбы

Обязательное оформление свидетельства о государственной регистрации на рыбные изделия требуется, если они:

  • являются новыми товарами на рынке;
  • предназначаются для специализированного питания (детского или диабетического).

Государственная регистрация проводится территориальными подразделениями Роспотребнадзора. Она включает лабораторные испытания, в ходе которых проверяются органолептические характеристики продукции и ее состав. СГР предоставляется заявителю, если в товаре не обнаруживается вредных и опасных компонентов.

Эксперты нашего центра разъяснят предпринимателям, какие документы нужны с учетом специфики их бизнеса. Мы ответим на все вопросы клиента во время бесплатных консультаций, сопроводим в ходе декларирования, госрегистрации или ветеринарно-санитарной экспертизы рыбопродуктов.

Добровольная сертификация рыбы

Добровольный сертификат на копченую рыбу, переработанный или свежий продукт оформляется в дополнение к обязательной декларации. Документ необходим бизнесменам для решения следующих задач:

  • укрепление доверия потребителей к торговой марке;
  • наращивание продаж;
  • предоставление дополнительных гарантий качества партнерам: клиентам, торговым сетям;
  • получение преимуществ при участии в конкурсах, тендерах.

В ходе добровольной сертификации предприниматель подтверждает высокое качество продукта, соответствие его характеристик тем, что заявлены в разработанных фирмой технических условиях. Эксперты нашего центра помогут заявителям разобраться в тонкостях инициативной оценки и пройти запланированные проверки без проблем и проволочек.

Ход сертификационных процедур

Чтобы подтвердить соответствие рыбопродуктов в срок, клиенты обращаются за помощью в наш центр. Работа строится по следующей схеме:

  1. Получение заявки от предпринимателя, анализ специфики его бизнеса и выбор оптимальной схемы декларирования.
  2. Первичные консультации с клиентом и подписание договора оказания услуг.
  3. Получение от заявителя необходимой документации согласно списку, составленному нашими экспертами (включает регистрационные свидетельства, устав, подробное описание продукта, ТУ или ГОСТ, действующие в компании, поставочный контракт и т.д.).
  4. Анализ и идентификация продукции на основании полученной информации.
  5. Отбор образцов рыбы и их отправка в лабораторию для проведения исследований в соответствии с требованиями техрегламентов ЕАЭС. Проведение контроля производства (при необходимости).
  6. Получение протокола испытаний и сопоставление отраженных в нем показателей с нормативными.
  7. Подведение итогов оценки и при положительном результате оформление запрошенной клиентом разрешительной документации.

Мы оказываем широкий спектр услуг в сфере обязательной и добровольной сертификации продукции. Для каждого клиента выбирается оптимальная схема работы, эксперты отвечают на все вопросы заявителя и держат его в курсе хода оценочных процедур. Оформление запрошенных документов производится строго в обозначенные предпринимателю сроки.

Сертификат соответствия на копченую рыбу

➡ Подробная информация о процедуре оформления сертификата соответствия на копченую рыбу,✅ декларации по требованиям ТР ЕАЭС 040/2016. ☎ Звоните, мы всё расскажем +7 (800) 551-37-94

Копчености относятся к числу продуктов питания, для реализации которых необходимо пройти сертификацию. Проводится она в виде обязательного декларирования на основании Технических Регламентов ТС. Компания «Римтест» помогает оформить все необходимые документы. На рыбу, как горячего, так и холодного копчения, а также подкопченную можно заказать добровольный сертификат ГОСТ Р, который подтверждает, что данный продукт питания имеет высокое качество, его производство налажено в соответствии с нормативной документацией, применяемой на территории всей страны.

Декларация и добровольный сертификат на копченую рыбу выдаются по итогам результатов, полученных в процессе испытаний. Обращайтесь, мы поможем пройти процедуру быстро и ответим на все вопросы.

Сертификат соответствия на копченую рыбу

С 01.09.2017 года в силу вступил ТР ТС «О безопасности рыбы и рыбной продукции». На основании ТР ЕАЭС 040/2016 изменен порядок прохождения процедуры. Также появились новые требования к маркировке. Если до указанной даты на этикетке проставлялся знак «РСТ», то теперь необходимо наносить «ЕАС». При неисполнении данного указания продукция будет сниматься с реализации. Компании или частные предприниматели, не соблюдающие требования нового закона, сразу лишаются права проводить поставки. Теперь после проведенных исследований в графе, где указывается соответствие требуемому качеству, прописываются несколько регламентов:

  • 040/2016;
  • 021/2011;
  • 029/2012;
  • 022/2011.

Получив необходимые разрешительные документы и сертификаты на копченую рыбу, можно занять достойную нишу на рынке, стать лидерам по поставкам или продаже продукции в своем сегменте. Преимущества наличия разрешительной документации:

  • возможность беспрепятственного оформления новых контрактов;
  • преимущества при заключении тендеров;
  • авторитет у клиентов;
  • расширение рынка сбыта за счет высокого качества продукта, подтвержденного официально.

Порядок получения сертификата

Сертификация рыбы в связи с нововведениями не стала сложнее. Если смотреть глубже, то изменилась не сама процедура оформления пакета разрешительной документации, а нормативная база, на основании которой выполняется проверка. Ранее она велась по ГОСТу, теперь главным является Регламент.

Контроль качества и условий производства продукции может осуществляться по разным схемам. При наличии документа, подтверждающего соответствие стандарту ХАССП нет необходимости выполнять проверку условий, в которых организован процесс копчения. Если документа нет, придется его заказывать. Для этого сотрудники компании выезжают на место и оценивают, как организована переработка рыбы, ее доставка, хранение, копчение и остальные процессы.

Чтобы пройти сертификацию, необходимо:

  • обратиться в центр «Римтест»;
  • подать документы, которые предстоит изучить для вынесения решения;
  • предоставить образцы выпускаемой продукции для исследования качества.

При необходимости проверяются условия, в которых ведется соление, копчение, упаковка, сортировка рыбы.

Когда предоставлен для изучения полный пакет обязательных бумаг и образцы продукции, определяется оптимальная схема проведения оценки качества. Заранее уточняется стоимость. Затем начинается цикл испытаний.

Все полученные результаты заносятся в протокол. Заседает экспертный совет, который принимает решение. По итогам проверки регистрируется декларация о соответствии.

Полученный разрешительный документ обязательно вносится в электронной реестр Росаккредитации. Там его можно найти при необходимости, воспользовавшись формой поиска.

Копчение рыбы как бизнес

Все знают, что любовь приходит и уходит, а кушать хочется постоянно. Питание человека является основой его жизнедеятельности, и заработок, основан на производстве и продаже продуктов из рук производителей – высокодоходное дело. Можно на дому лепить пельмени, украдкой спихивать их на стихийных рынках. Но это сезонное дело, много вам не удастся заработать. А вот рыба, да еще домашнего копчения, очень хорошее дело.

Содержание статьи:

Конечно, вы не сможете составить конкуренцию магнатам и корифеям данного бизнеса, но при правильной организации рыбной коптильни можно нормально заработать.

Что необходимо знать при организации бизнеса связанного с копчением рыбы.

Все мероприятия начинаются с планирования дальнейших действий и составления бизнес-плана.

Поиск помещения

Первое – нужно подобрать производственное помещение. На первый взгляд может показаться, что это не простое дело. При создании цеха вы столкнетесь с большим количеством требований, которые предъявляются к помещениям подобного типа. К производству пищевых продуктов предъявляются особые требования, из-за их невыполнения могут закрыть производство.

Нормы переоборудования и строительства помещения требуют соблюдения определенных санитарных норм, где прописано количество туалетных комнат, оконных проемов, умывальников, покрытие полов, отделка стен кафелем и т.п. Да, это дело довольно муторное, но есть выход из этого положения – можно арендовать, а позже выкупить объект общепита.

Имейте в виду, вам не подойдут объекты, размещенные в центре города. Лучше поищите сельские (детсадовские, школьные) столовые, так как они точно проходили проверку разными инстанциями и им дали добро на использование.
Если вы думаете, что сможете организовать свой бизнес с размахом, то поищите площадь побольше. Общепит фабрик или заводов позволит выпускать гораздо больше готовой продукции, чем маленькие столовые. Советую начать с малого.

При подборе помещения не забывайте, что оно должно быть размещено не менее 300 метров от жилых кварталов. Такое помещение можно найти в сельской местности или на окраине города. Если вы не желаете тратить много денег на покупку готового для данной деятельности помещения, вам подойдет гараж, только его нужно обустроить согласно требованиям санитарных норм. Сегодня уже никого не удивишь производством продуктов питания в таких помещениях. Об этих и других вариантах производственного бизнеса в гараже читайте тут.

Сбыт копченой продукции

Первый пункт плана мы выполнили, последовательно переходим ко второму.

Изучаем возможные рынки сбыта и потребность потребителя в нашей продукции.

В нашей стране рынок не очень стабилен, а покупатель очень капризный. Задумайтесь о собственных торговых точках, месте на рынке, небольших магазинах. Это поможет избежать издержек при реализации вашей продукции с недобросовестными магазинами и различными сбытчиками.

Не продав пробную партию, не стоит заваливать склад готовой продукцией. Хоть рыба и копченная, но она также портится. Вложенные средства могут превратиться в не приятный аромат. Изучите кулинарные пристрастия проживающего в регионе населения. В те места, где все любят рыбу, везите свой товар. Также не помешает хорошая рекламная компания продукции.

Какие нужны документы?

Третий этап становления бизнеса – согласование вашего желания заняться этим видом бизнеса с разными Государственными инстанциями.

Представим вам список: СЭС, Росприроднадзор, Ростехнадзор, Пожарная служба, Ветеринарная служба.
Начинаем оборудовать цех.

Если правильно подойти к данному пункту нашего плана, все затраты, которые вы вложите в оборудование, уже через полгода возвратятся. Это будет только в том случае, если весь процесс, начиная от поставок на переработку и заканчивая ее продажей, будет отлажен, и не возникнут большие сбои.

Для начала можно взять в аренду бывшее в производстве оборудование, это не сильно ударит по вашему кошельку. Затем покупаем специальные холодильники для копченой рыбы, которую поставляют на переработку и для хранения. Для первой цели подойдет реф-контейнер (100-120 т.р.). Его продают коммерсанты, также можно найти по объявлению в газете или на оптовых базах. Холодильник для готовой продукции также не является редкостью, он стоит на половину меньше реф-контейнера. На заводскую коптильную установку вам понадобится больше 100 т.р.

Технологии и выбор для копчения

Вы уже должны были выучить кулинарные пристрастия населения вашего региона, отсюда и начинаем. Если народ любит рыбу с местных рек, водохранилищ или озер, то именно на это делаем главный упор. К примеру, копченый омуль из озера Байкал известен всей стране. Вы можете продавать эту рыбу далеко за пределами региона, а это уже новые заказчики и потребители. Не исключено, что предприятия питания в вашем регионе будут также предлагать в своих меню продукцию местного копчения.

Не важную роль должен сыграть грамотный специалист, который имеет образование и большой опыт работы в этой сфере. От технолога производственного процесса зависит выход более качественного продукта.


При развитии своего бизнеса не стремитесь закупать рыбу в отдаленных регионах страны, так как ее вам поставят в замороженном виде, а она не подходит для копчения. Если вы все-таки решили осуществить поставку, то помните, что в нашей стране транспортная структура не сможет вам доставить свежую продукцию без предварительной заморозки.

Обычно при заморозке рыбу поливают водой, а это придает ей дополнительный вес. Специалисту будет сложно определить ее качество, возможна подмена сорта, вы можете получить «бройлерную» рыбу, которую накачали разной стимулирующей химией, чем прославились производители Поднебесной (Китай).

В погоне за большими деньгами многие производители используют заменители дыма и различные ароматизаторы, полученные химическим способом. Это делает их продукцию однообразной на всем рынке сбыта. Именно на этом можно сыграть. Вы сможете осуществить настоящее копчение с помощью деревянных опилок и фруктовых деревьев.

Заготавливать сырье для копчения лучше в сухое время года, так вы не будете тратить дополнительные средства на их высушивание, которое занимает продолжительное время. Придирчивый потребитель наверняка выберет вашу продукцию, закопченную на экологически чистых природных материалах.  Бизнес на копчении рыбы быстро окупится и будет вам приносить стабильный доход. О других прибыльных сферах малого бизнеса читайте здесь. Удачи вам в бизнесе.

Бизнес план по копчению мяса и рыбы. Открываем коптильню в своем городе.

Продажа продуктов питания – это выгодный бизнес на все времена. Даже в кризис, такие торговые точки получают стабильную прибыль, несмотря на падение уровня дохода населения. В этой статье мы рассмотрим бизнес план открытия коптильного цеха в вашем городе, и постараемся дать ответы на наиболее интересующие начинающих предпринимателей вопросы.

Продукция, которую обычно производит такой малый бизнес – это копченое мясо, сало и рыба. Продажи осуществляются на местных продуктовых рынках или же в фирменных магазинах, открытых под логотипом вашей компании.

Для старта в этом направлении деятельности вам нужно будет иметь стартовый капитал от $5000.

Анализ конкуренции

Содержание статьи

Первое на что нужно обратить внимание – это производители схожей продукции в вашем регионе. Если их нет, то можно смело начинать, ведь домашние копчености всегда пользуются спросом среди покупателей, за счет качества продукции. Если конкуренты все же есть, то нужно оценить их ассортимент, вкус готовой продукции, поспрашивать знакомых и друзей что они думают о вкусовых качествах их блюд. Главное – это найти «слабые места» их бизнеса и усилить их при открытии своего дела.

Второй важный момент – это определиться с точками сбыта. Запуская бизнес по копчению рыбы и мяса нужно ориентироваться не только под розничные продажи через знакомых, нужно зразу подходить комплексно и смотреть торговые площади на рынке или же договариваться с продуктовыми магазинами об оптовой закупке вашей продукции.

Чтобы быть лучше конкурентов в этом бизнесе важно соблюдать два основных правила:

  1. Вкусное мясо или рыба. Ваши блюда должны нравиться покупателем в первую очередь по вкусовым качествам и иметь товарный вид.
  2. Свежий продукт. Все что вы продаете на рынке должно быть свежим, а сырье нужно закупать только хорошего качества.

Выполняя этих два условия, вы сможете привлечь постоянную клиентуру, а ваш заработок на продаже копченого мяса и рыбы будет только расти.

Холодное или горячее копчение?

Второе с чем нужно определиться это с технологией копчения продуктов. Эти два подхода отличаются не только по способу приготовления, но и по вкусовым качествам итогового блюда.

  1. Горячее копчение рыбы и мяса – это самая популярная технология, которая используется начинающими предпринимателями для запуска своих мини цехов. Из ее особенностей – это вкусное и сочное мясо на выходе из коптилки. Температура приготовления продукта составляет – 45 – 125 градусов. Длительность готовки – от 40 минут до 2-х часов. Блюда, приготовленные таким способом, сразу готовы к употреблению и не требуют дополнительной просушки.
  2. Холодное копчение. Это немного другая технология. Продукты перед холодным методом копчения нужно предварительно подготовить, а именно засолить или поместить в предварительный рассол. Например, на засол рыбы нужно будет около 2 – 5 дней. Температура копчения держится в пределах 30 градусов, а длительность готовки может затянуться на несколько дней. По сути, происходит плавная сушка продуктов, а дым наполняет мясо или рыбу приятным вкусом и ароматом. Данный метод обычно используется для приготовления жирных видов мяса и рыбы. Например, тех же колбас или лосося.

Подведем небольшой итог. Если вы рассматриваете коптильный бизнес в качестве основного источника для заработка денег, тогда можно комбинировать и ту и другую технологию, при этом расширяя ассортимент реализовываемой продукции.

Из плюсов горячего копчения: скорость процесса, хорошие вкусовые качества, большой выбор различного оборудования. Из минусов: небольшой срок хранения продукции от 3 до 7 дней при температуре 0 – 5 градусов. Хранят продукт в холодильных камерах.

Откройте свой собственный рыбный магазин в вашем городе. Ассортимент, помещение, оборудование и раскрутка торговой точки. Расчет вложений и прибыли.

Плюсы холодного копчения: более длительный срок хранения продукции при тех же условиях до двух недель, а также сохранение полезных свойств продукта, за счет отсутствия обработки того же мяса под высокой температурой. Из минусов – нужна предварительная подготовка сырья и более длительный срок готовки.

Какой из этих методов выбрать решать вам.

Документация

Для ведения официальной деятельности по производство и продаже копченых продуктов важно оформить все разрешения и иметь на руках список бумаг для проверяющих служб.

Вот то, что вам будет нужно:

  • открыть ИП.
  • указать ОКВЭД на деятельность. Для России это – 15.20, 15.13. Для Украины – 10.20.
  • иметь разрешение на работу от СЭС и пожарной службы.
  • заключить договор аренды или акт купли продажи на помещение.
  • оформить на работу персонал.
  • иметь на руках сертификаты качества на закупаемое сырье и оборудование.

Для получения развернутого ответа согласно этому пункту бизнес плана, желательно обратиться к юристу в вашем городе, чтобы в последующем избежать штрафов от проверяющих служб.

Выбор помещения

Подыскивая помещения под бизнес на копчении мяса и рыбы важно ориентироваться на основные требования.

Во-первых – это площадь помещения от 100 кв.м. и больше.

Во-вторых – это отдаленность на 300 метров от жилых домов и соседних предприятий.

В-третьих – соответствие помещения цеха всем санитарным и пожарным нормам. В нем должно быть отопление, проведена новая электрическая проводка и освещение, вентиляция, а также должен быть водопровод. Лучше всего, перед стартом ремонтных работ спросить основные требования у СЭС и пожарников, чтобы в будущем не переделывать с нуля.

В-четвертых – это сегментация цеха. Должен быть зал для обвалки мяса и рыбы, цех копчения, санузлы, гардеробная, а также склад с холодильной продукцией.

Оборудование

Следующий этап данного бизнес плана – это подбор необходимого оборудования и мебели. В первую очередь оно будет зависеть от выбранной технологии, которые мы описывали выше и объемов выпускаемой продукции, которую планируете реализовывать.

Из основного оборудование для копчения рыбы и мяса можно выделить:

  • коптильные камеры, могут быть электрические, газовые или же на дровах.
  • холодильное оборудование.
  • промышленные весы.
  • технологические ванны.
  • разделочные столы, доски, и ножи.
  • тележки для перевозки продукции.
  • охранная сигнализация.
  • мебель: столы и стулья, шкафы для вещей.
  • оборудование для санузлов.

Этот список в зависимости от конкретно вашего бизнеса может быть и шире.

Ассортимент и поставщики

Давайте разберемся, какую наиболее ходовую продукцию вы можете производить и продавать.

Основу ассортимента составляют всего несколько позиций:

  • копченое мясо (кур, говядины, свинины).
  • копченая рыба – мойва, скумбрия, салака, лосось, горбуша и другое. К тому же, из обрезков такой рыбы можно делать закуски к пиву, к примеру, из хребтов лосося.
  • сало, ребрышки, крылья и прочее.

Важный вопрос – это поиск поставщиков сырья. Поскольку вам нужны сертификаты, то мы настоятельно рекомендуем покупать продукцию только у официально зарегистрированных фермерских хозяйств и рыбхозов, которые смогут предоставить, все необходимые документы.

Найти ближайшие такие предприятия можно с помощью интернета.

От чего зависит аромат и вкус будущего копченого продукта? В первую очередь от маринада, а во вторую это от опилок, с помощью которых вы будете производить копчение.

Техника приготовления маринада у всех разная, а от опилки советуют использовать из различных фруктовых деревьев: вишни, смородины, малины и др. и заготавливают их обычно заранее. Но ни в коем случае не используйте опилки и дрова из хвойных деревьев!

Персонал

Зачастую, владелец бизнеса часть обязанностей берет на себя. Например, бухгалтерский учет, поиск поставщиков, реализация продукции. В цехе вам также будут нужны специалисты по приготовлению маринада и копчению мяса и рыбы. Обычно это один или два сотрудника, которые прошли обучение и знают рецептуру и все процессы используемой технологии копчения.

Мясной бизнес — с чего начать и как стать успешным в этой нише. Ассортимент, формат работы и основные расчеты бизнес идеи.

Также, позаботесь об охране своего цеха. Тоже можно нанять два человека с посменным графиком работы.

Ну и, конечно же, найдите уборщиц, для поддержания чистоты во всех помещениях, от их работы будет зависеть, выпишут штраф проверяющие службы или нет.

Рынки сбыта

Торговля копченой рыбой и мясом может осуществляться в нескольких форматах:

  • продуктовые магазины в вашем регионе – можно заключить договор о поставках.
  • рестораны и кафе, тоже могут быть ваши клиентами, основное требование – качественный продукт.
  • самостоятельная торговля. Вы можете либо торговать на рынке, либо же открыть небольшой фирменный магазин.
  • готовка для мероприятий, а именно свадеб, юбилея, дней рождений и прочих праздников.
  • оптовая продажа продукции для продавцов с соседних регионов.

Как видите, рынок реализации копченостей достаточно большой. Мы бы советовали начинать с рынка и постепенно подключать другие каналы привлечения клиентов.

Подводные камни

Наверное, наибольшей проблемой в этом бизнесе является то, что вы обязаны получить сертификат на свою продукцию, а сделать очень нелегко, так например вы должны предоставлять сертификаты, что вы используете хорошее мясо и рыбу. Для этого нужно покупать сырье у официально оформленных ферм и рыбхозов.

Вторым моментом это будет получение разрешения СЭС. Вам придется «попотеть», чтобы выполнить все их требования.

И третье – это небольшой срок хранения готовой продукции, если она начнет портиться, вы потеряете вложенные средства.

Сколько нужно денег?

Расчеты для этого бизнес плана цеха по копчению мяса и рыбы мы будем делать приблизительные, вам же нужно будет подставить свои цифры, подходящие для вашего региона.

Стартовые вложения:

  • ремонт помещения и подводка коммуникаций – от $150 за 1 кв.м.
  • покупка оборудования и мебели – от $7000 — $10000
  • оформление документов – $250
  • фирменный стиль – $200
  • стартовая закупка продукции – от $1000

Ежемесячные вложения:

  • арендная плата – $7 — $10 за 1 кв. м.
  • коммунальные платежи – от $300 в сезон отопления.
  • налоги – $120
  • заработная плата – от $200 на одного сотрудника.
  • транспортные расходы – $60
  • закупка сырья и расходных материалов – $1500 — $2500

Это указаны затраты на линию производства, сюда также включите и вложения в розничную торговую точку, на том же рынке.

Рентабельность бизнес идеи

Копчение – это выгодный бизнес только при налаживании стабильного сбыта продукции. Давайте приведем пример расчета для приготовления копченых кур.

  • Мясо кур в формате оптовой закупки – $2.2 за 1 кг.
  • Соль, перец, специи для маринада – $0,1 за 1 кг.
  • Консерванты и стабилизаторы – $0,1 за 1 кг.
  • Электроэнергия – $0,01 за 1 кг.
  • Транспортные расходы – $0,1 за 1 кг.
  • Аренда места на рынке – $0,5 за 1 кг.
  • Ветки фруктовых деревьев – бесплатно.

По этим цифрам видно, что для производства 1 кг готовой продукции потребуется вложить чуть более $3. Розничная цена такой копченой курицы – около $5.5 — $6. На выходе получаем 70% – 80% прибыли.

Домашний вариант бизнеса

Если вы находитесь еще в самом начале пути этого бизнеса, то вначале можно попробовать работать на дому и продавать продукцию знакомым и родственникам. Копчение в качестве домашнего бизнеса может быть неплохим дополнительным источником дохода. И вложения нужны будут небольшие. Достаточно будет купить коптилку, можно даже на дровах, рассчитанную на приготовления небольшого объема продукции до 50 – 70 кг. Этого будет достаточно, чтобы попробовать себя в это нише, оценить перспективы и отладить собственную рецептуру до высокого уровня вкусовых качеств и товарного вида продукции. Только после этого вполне логичным путем будет запуск полноценного цеха и аренда розничной точки для торговли, изготавливаемой продукцией.

Выводы. Бизнес на копчении продуктов – это хорошая ниша, товар в которой пользуется высоким спросом. Высокая наценка и небольшие стартовые вложения в производство делают его особенно актуальным для начинающих предпринимателей. Из минусов – это сложность получения документов и сертификатов на продукцию и небольшой срок хранения готового мяса или рыбы.

Работали в этом сегменте рынка? Ждем ваши отзывы и рекомендации в комментариях ниже.

Сертификат на рыбу — Как получить сертификацию

Сертификат на рыбу – обязательный документ для предприятий, занимающихся производством и реализацией рыбы и изготовленной из нее продукции. Он подтверждает качество и безопасность согласно требованиям СанПиН, распространенным на территории РФ. Сертификация подразумевает применение стандартов системы ГОСТ и ТР ЕАЭС.

Что такое сертификация рыбы

Сертификат на свежемороженую рыбу и продукцию из нее – это свидетельство качества товара и соответствия требованиям ТР ЕАЭС или ГОСТ Р. Сертификация подтверждает, что:

  • товар не содержит болезнетворных микроорганизмов;
  • в нем отсутствуют примеси тяжелых металлов, особенно это касается ртути;
  • отсутствуют другие включения, вредные для организма человека.

Рыба, попадающая под регламент

Сертификат соответствия выдается для большой группы товаров, основными видами считаются следующие:

  • свежая рыба и моллюски;
  • морепродукты растительного происхождения;
  • охлажденная рыбная продукция;
  • замороженная, пастеризованная и подмороженная рыба;
  • сушеная, вяленая, копченая и другая рыба, прошедшая термическую или другую обработку;
  • рыба, предназначенная для изготовления продуктов детского питания, в том числе замороженная;
  • полуфабрикаты, консервы, пресервы, субпродукты из свежей и свежемороженой рыбы;
  • икра любой рыбы;
  • имитированная под рыбу пищевая продукция.

Сертификат на копчение рыбы и мяса обязательно должен быть у предприятий любого масштаба, занимающихся аналогичной деятельностью.

Нужна мгновенная консультация эксперта?
Просто позвоните по бесплатному номеру: 8 (800) 222-46-11
Или задайте вопрос в форме обратной связи:
Задать вопрос эксперту

Или напишите нам в мессенджерах и получите мгновенный ответ эксперта:

Необходимый пакет документов

Для сертифицирования продукции в аккредитованную лабораторию и сертификационный центр необходимо предоставить ряд документов:

  • заявление должной формы с приложением, в котором указан список приложенных бумаг;
  • копии регистрационных документов, удостоверяющих статус предприятия, в том числе и для мелких коптилен;
  • акт лабораторного исследования образцов, заверенный печатью и подписанный экспертной комиссией;
  • техническая документация на предоставленные образцы, маркировка или ее эскиз;
  • ветеринарное свидетельство.

Этапы проведения сертификации

Документы оформляют в специализированных сертификационных центрах. Для того чтобы получить документ, вам необходимо выполнить ряд условий:

  1. Подать заявку в установленной форме с приложением перечня предоставленных документов.
  2. Укомплектовать требуемый пакет бумаг в установленной форме.
  3. Выбрать и предоставить образцы продукции.
  4. Получить результаты анализов из аккредитованной лаборатории.
  5. Предоставить их в сертификационный центр.
  6. Получить сертификат.

Документ может служить основанием для законной перевозки товара через границы стран Европейского Таможенного союза, его хранения и реализации. При отсутствии разрешительных бумаг продукт могут конфисковать или наложить на владельца штраф.

Определить нужную для вашего бизнеса схему поможет специалист аккредитованной организации. Для каждого из продуктов существует определенный способ сертификации. Срок действия полученной декларации равен сроку годности самой продукции.

Чтобы подробнее изучить информацию по получению сертификата на рыбу и рыбные продукты, звоните специалистам портала Sertiki.ru по телефону 8(800)222-46-11 и получайте бесплатную консультацию. Мы работаем на рынке предоставления целого спектра аналогичных услуг долгие годы, поэтому готовы взять на себя оформление документации, начиная от сбора необходимого пакета до получения готового документа.

Копчение рыбы как бизнес: как открыть дело

Копченые продукты являются популярнейшими деликатесами. Не зря около прилавков с вкусно пахнущими дымом мясными или рыбными копченостями толпится много народу. Спрос на эти продукты у людей был, есть и будет всегда. А если есть спрос, значит, есть и предложение, предложение по открытию бизнеса, связанного с копчением мяса или рыбных продуктов. Человек, желающий заняться этим делом, должен не сомневаться, что собственная коптильня принесет прибыль, так как мясные и рыбные копченые продукты любят многие и едят их в любое время года. Значит, нужно отбросить сомнения прочь и приступить реализации задуманной идеи. С чего же стоит начать коптильный бизнес?

Планирование будущей деятельности

Начинающий предприниматель должен иметь в виду, что осуществление любой идеи связано с планированием.

Прежде чем составить план бизнеса, делец должен ответить на такие вопросы:

  1. Какое предприятие предполагается открыть (домашнюю коптильню или цех).
  2. Где (в каком помещении) будет располагаться бизнес.
  3. Какое оборудование необходимо для будущего дела.
  4. Какие документы нужны будут для реализации идеи.
  5. Где брать (закупать) продукты для копчения.
  6. Где будет реализована готовая копченая продукция.
  7. Хватит ли денег, чтобы начать дело и правильно составить бизнес план.

Чтобы ответить на все эти вопросы, нужно изучить спрос населения в регионе, где предполагается открыть дело, собрать информацию о поставщиках сырья, изучить требования СанПиНа к коптильням и т. д. Итак, реализовывается план в следующем порядке.

Вернуться к оглавлению

Изучение предпринимателем рынка спроса

Задумав открыть коптильное дело, предприниматель должен понимать, что такая идея пришла в голову не только ему. Поэтому нужно будет изучить уже действующий рынок. Каков же план действий? Вначале потребуется походить по магазинам и рынкам и посмотреть ассортимент предлагаемых продуктов, сравнить стоимость копченого мяса и рыбных изделий у нескольких производителей.

Нужно будет понаблюдать за покупателями и их предпочтениями, поинтересоваться у продавцов, какие деликатесы лучше покупают. Хороша идея провести социальный опрос населения, задействовав для этой цели студентов, которые за небольшое вознаграждение проведут опрос по составленным дельцом вопросам анкеты, и он получит точную информацию о рынке потребления рыбных копченостей и мяса. Полезно будет и самому дельцу попробовать продукцию своих будущих конкурентов, чтобы знать ее на вкус. Все эти действия дадут бизнесмену точную картину рынка, и он поймет, что лучше коптить.

Вернуться к оглавлению

Помещение и оборудование для коптильни

Если предприниматель желает сбывать деликатесы, пахнущие дымом, на рынке, то он может заниматься копчением мяса или рыбы даже дома или в какой-нибудь пристройке. Если же бизнес задумывается серьезный, то домашней коптильней делец не удовлетворится. Нужно открывать целый цех для копчения продуктов. Потребуется хорошее помещение с площадью не менее 100 кв. м, в котором будет устроен такой цех. Санитарная служба предъявляет к производственным помещениям целый ряд требований. Самое главное из них — удаленность цеха от промышленных предприятий и жилых домов на 300 метров.

Очень тяжело переделать какое-нибудь старое помещение в цех, так как по документу «Санитарные правила и нормы» (СанПиН) в нем должно быть определенное количество окон, цех следует обеспечить горячей и холодной водой, канализацией, системами кондиционирования и вентилирования помещений. Из подсобных комнат требуется наличие раздевалок и раздельных санузлов и т. д. Выход из такой, на первый взгляд, сложной ситуации есть. Бизнесмены могут взять в аренду или выкупить обычную столовую, при строительстве которой как раз были учтены все санитарные требования и имеются необходимые помещения.

Что касается оборудования, то любая коптильня должна быть оборудована отдельными холодильниками для хранения сырья и готовой продукции. Советуют вместо них приобретать бывшие в употреблении морские контейнеры-рефрижераторы. Потребуются ванны для мойки рыбы или мяса, технологические столы, разделочные доски и ножи. И естественно нужно будет приобрести камеру для копчения продуктов (электрическую коптильню). В настоящее время ее можно построить даже своими руками, чтобы снизить затраты на закупку оборудования.

Вернуться к оглавлению

С кем нужно согласовывать свой бизнес?

Поскольку будущий бизнес связан с пищевыми продуктами, серьезным контролером его всегда будет СЭС. Именно она будет следить за качеством изготовления копченой продукции и условиями, в которых она производится. На каждый вид рыбных и мясных копченых продуктов потребуется приобрести сертификаты качества. Кроме того, раз в месяц санитарная служба будет забирать пробы, чтобы лабораторно исследовать коптящуюся продукцию. Помещение должны посетить сотрудники МЧС и проверить, как оно защищено от пожаров, правильно ли коптится продукция, соблюдается ли техника безопасности при этом, есть ли план эвакуации из помещения. Согласовать свои действия необходимо будет с ветеринарной службой, Росприроднадзором и Ростехнадзором.

Вернуться к оглавлению

Закупка рыбной или мясной продукции

Теперь немного о закупке сырья. Если говорить о мясных полуфабрикатах для копчения, то закупать мясо можно на свиноводческих комплексах или у фермерских хозяйств. Следует вначале выяснить, где дешевле будет стоить сырье. И обязательно проверить качество закупаемого мяса. Что касается рыбы, то выгодным будет копчение той, что плавает в местных водоемах. Во-первых, это дешевле, так как не нужно тратиться на дальние грузоперевозки, во-вторых, своя рыба всегда свежее. В-третьих, многие покупатели предпочитают употреблять в пищу продукцию из сырья своего региона.

Если говорить о морской рыбе, то здесь могут быть сложности, связанные с дороговизной ее доставки, а ведь бизнес только начинается и хочется на первых порах не тратить много денег. Также иногда рыба может поступить к бизнесмену уже испорченной. Замороженное состояние товара затрудняет выявление его недостатков. Недобросовестные поставщики могут выдать один сорт рыбы за другой или товар менее ценный — за высококачественный. Все эти свойства товара можно определить, только разморозив его, и только опытному технологу. Большинство производителей копченой рыбы считают, что если она подвергалась заморозке, то качество ее будет низким. Другие не обращают на это внимание и коптят любую рыбу. Как поступить, каждый предприниматель должен решить сам. Но на более качественный товар спрос будет большим.

Вернуться к оглавлению

Сбыт произведенных копченостей

Бизнес идея по копчению рыбы или мяса принесет прибыль в том случае, если готовая продукция не будет залеживаться на предприятии, а хорошо раскупится. Поэтому стоит позаботиться о ее сбыте. Кому лучше сбывать свою продукцию?

Если копчености выпускаются в небольших количествах, лучше продавать их на рынке в рыбном или мясном отделе. На начальном этапе более крупного бизнеса можно устроить бесплатную дегустацию рыбы или мяса, чтобы привлечь клиентов. После хороша будет идея договора с небольшим продуктовым магазином, так как сетевые супермаркеты тоже хотят заработать на копченостях и значительно увеличивают цену на них с прибылью для себя. А ведь слишком дорогой продукт купят немногие. Но развернувшись, можно переключиться и на супермаркеты. Главное помнить, что поставляемая в магазины мясная или рыбная продукция должна всегда быть свежей и качественной. Именно тогда бизнес хорошо себя зарекомендует, его ассортимент получит известность, а прибыль возрастет.

Вернуться к оглавлению

Примерный первоначальный капитал

Любая бизнес идея требует начальных капиталовложений для реализации. Сколько же денег потребуется, чтобы привести в исполнение план по открытию коптильного цеха? В Москве начинающему предпринимателю понадобится около 38000 долларов. Именно такую сумму потребуется заложить в бизнес план. Более половины этой суммы займет покупка оборудования и аренда или обслуживание помещения. Остальные 15-18 тыс. долларов нужны будут на закупку сырья для продуктов, зарплату работникам и налоги. За первый месяц работы прибыль может составить 5000 долларов. Хорошо обдуманный и реализованный план действий — гарантия успеха. А бизнес, основанный на копчении мясных или рыбных продуктов, окупается чуть больше, чем за полгода.

Создание предприятия по курению морепродуктов

Это Библиотечный гид начал предоставлять информацию о том, как создать и управлять небольшим бизнесом по копчению морепродуктов. Со временем он будет развиваться и постепенно будет заселен. актуальной информацией, так как мы работаем с небольшой группой который пытается зарекомендовать себя как курение морепродуктов бизнес.

Пожалуйста не стесняйтесь предлагать предложения, задавать вопросы или предоставлять ответы, необходимые для того, чтобы это руководство (и бизнес) успех. Информация, которую мы здесь собираем, поможет другим предприятия должны быть созданы. Вы курите у нас список рассылки? Если нет, отправьте электронное письмо, и мы отправим вам на.

NB: Поскольку справочники библиотеки — это полуформальные продукты с быстрым откликом они иногда будут содержать ошибки, которые мы будем искать исправлять. Информация, содержащаяся в них, предназначена для ознакомления. только и мы не можем нести ответственность за принятые решения используя гиды.

Технические вопросы

Q1.Моя EHO настаивает на 5-дневном сроке хранения лосося холодного копчения. Почему?

А. Возможно, поскольку копченый лосось — это продукт, готовый к употреблению (RTE), он подпадает под Руководство GMPG по срокам годности RTE Foods в отношении Listeria. Если срок годности продукта 5 дней и менее, он не падает под Гидом. Другими «критериями исключения» являются то, что курение лосось (или другой продукт RTE) имеет активность воды менее 0.92 И после производства продукт содержит менее 20 КОЕ / г листерий. и менее 100 КОЕ / г в конце срока годности. Если это корпус тогда вполне можно смело отдать более длинную полку жизнь к вашему продукту. Как оператор продовольственного бизнеса (FBO), это ваша ответственность, и если вы обратитесь к следующим ресурсам, то у вас будет больше возможностей принять правильное решение относительно срока годности.

NB: Вы можете решить, что окончание процесса курения (и когда часы срока годности начинают тикать) не тогда, когда лосось покидает в печи, но когда он нарезан после созревания.

RTE Онлайн-руководство по срокам годности CFA, март 2010 г.

Рекомендации по срокам хранения Listeria: 2010 (в формате pdf)

2002 Публикация Национального института рыболовства США по Listeria

Лекция на Listeria


Руководство по установлению срока годности охлажденных продуктов в отношении непротеолитического Clostridium botulinum (июль 2018 г. )

Q2.Что такое ПАУ и почему мне это нужно?

А. Полицилические ароматические углеводороды (PaH) образуют большую группу химических веществ, некоторые из них, как известно, токсичны. Их производят в основном процессы горения и присутствуют в небольших количествах в копченых продукты. Морская рыба Отчет PAH за 2003 год

Q3. Количество бактерий кажется слишком высоким и меняется без видимой причины — в чем может быть причина и решение?

А.предложения от менеджеров по питанию или EHOs и т. д. приветствуются по адресу [email protected]

Q4. Можно ли использовать жидкий дым? Это способ производить добро качественные копчености?

А. Видеть это Страница FSA для получения дополнительной информации о законности. На наш взгляд жидкость дым — это быстрый способ получения продуктов копченого типа низкого качества.см. также это постановление.

Есть вам вопрос задать? Электронная почта [email protected]

Другое полезное соответствие Информация

Что вопросы, которые я должен учитывать при создании бизнеса по копчению морепродуктов — контур ответ от Seafish Adviser

Как производить безопасная копченая рыба — инструментарий Food Standards Scotland — высоко рекомендуемые.

Листерия — это канадец Политический документ очень полезен и интересен для сравнения с информацией, доступной от FSA.

Рекомендации по срокам хранения Listeria: 2010 от Ассоциации охлажденных продуктов (локальная копия — используйте ссылку выше для версии на сайте CFA)

основной риск для безопасности пищевых продуктов, связанный с охлажденными готовыми к употреблению морепродуктами, такими как появится копченый лосось и некоторые другие продукты из рыбы и моллюсков быть из Listeria, хотя Clostridium может быть проблемой для некоторых продукты и упаковка с низким содержанием кислорода.Герметичная упаковка упакованная копченая рыба и моллюски всегда должны быть упакованы в кислородопроницаемые материал для снижения риска размножения анаэробных бактерий. Продукты, упакованные в вакууме и в модифицированной атмосфере, имеют свои соблюдение собственных требований по обеспечению безопасности пищевых продуктов.

— Обзор Listeria

бактериальный род Listeria в настоящее время насчитывает 10 видов, но человеческий случаи листериоза почти исключительно вызваны видами Listeria monocytogenes (L.monocytogenes). Виды листерий вездесущие организмы, широко распространенные в окружающей среде, особенно в растениях и почве. Основные резервуары Листерии бывают почвенными, кормовыми и водными. Другие резервуары включают инфицированные домашние и дикие животные.

Основной путь передачи как людям, так и животным — через потребление зараженной пищи или кормов.Бактерия может быть найдена в сырых и обработанных пищевых продуктах, загрязненных после обработка. Инфекция также редко может передаваться напрямую от зараженных животных человеку. Готовка при температуре выше 65 ° C уничтожает Listeria, но бактерии могут размножаться при температура до + 2 / + 4 ° C, что делает присутствие листерий в готовых к употреблению (RTE) продуктах с относительно длительным сроком хранения, особую озабоченность.

— Clostridium botulinum

способный производства токсина, который может быть смертельным и не может быть уничтожен во время обычного приготовления. Размножение происходит при пониженном содержании кислорода. условия (например, консервные или запечатанные пластиковые пакеты), но риск значительно снижается, если продукт хранится охлажденным, ниже 5 ° C. Риск также снижается в продуктах с достаточным содержанием соли, нитриты и дымовые химикаты.пониженная активность воды 0,85 — 0,99 характерны для копченой рыбы. Чтобы добиться этого подходящего посола, надлежащая сушка во время передачи и копчения должна достигаться курильщик. См. Стр. 5 штата Орегон State Guide для подробных спецификаций, которые резюмированы ниже,

Источник = FDA 2001 Guidelines

.

Холодного копчения Рыба (кислородопроницаемая упаковка) — без указаний; рассматривать как свежий рыба


Рыба холодного копчения (упаковка с пониженным содержанием кислорода) — Температура копчения не должно превышать 32.2ºC


Рыба горячего копчения (кислородопроницаемая упаковка) — без указаний; относиться в виде готовой рыбы, готовой к употреблению


Рыба горячего копчения (упаковка с пониженным содержанием кислорода)
• Внутренняя температура рыбы должна поддерживаться на уровне или выше 62,8 ° C по всей рыбе не менее 30 мин.
• Не менее 3,5% соли водной фазы в поясничной мышце или, если разрешено, комбинация 3.0% водной фазы соли в пояснице мышцы и 100-200 частей на миллион нитритов.

• Изделие нельзя подвергать воздействию температур выше 10 ° C в течение более длительного периода. более 12 часов и при температуре выше 21,1ºC более 4 часов, кроме время выше 60ºC
• Изделие нельзя подвергать воздействию температур хранения выше 10ºC, что может быть обеспечено:
o Максимальная температура охлаждения 10ºC; и / или
o Наличие достаточного количества охлаждающей среды (например,г., достаточное количество льда для полностью окружают изделие)
• Изделие нельзя подвергать при транспортировке воздействию температур. выше 10ºC, что может гарантировать:
o Максимальная температура охлаждаемого контейнера 10 ° C во всем транзит;
или
o Наличие достаточного количества охлаждающей среды (например, достаточного количества льда для полностью окружают товар) при получении

T дождь

Шаг 1: Попробуйте наше всестороннее исследование Руководство по курению.

The учебное пособие обеспечивает доступ к учебным материалам, информации о HACCP, старые рекомендации Torry Advisory Notes и более свежие публикации.

Горячий копченая рыба и моллюски и лосось холодного копчения готовы к употреблению (RTE) продукты. Продукты RTE требуют особого ухода и могут подпадать под руководство по производству, опубликованное Ассоциацией охлажденных продуктов в 2010.Следовательно, вам понадобится план HACCP, и вы будете необходимо продемонстрировать обучение, инструктаж и / или контроль персонала. Вы готовы? Если нет, то мы, безусловно, можем помочь с безопасностью пищевых продуктов. обучение на уровнях 2 и 3. Для получения дополнительной информации попробуйте здесь.

А уровень 3 VRQ по курению — информация здесь

Информация на курсах курения доступны у сертифицированных тренеров Seafish.

Бизнес Консультации

Есть вам вопрос задать? Электронная почта [email protected]

Публикации Список

Weidmann, Мартин и Кен Галл. Listeria monocytogenes: вызов для промышленность копченых морепродуктов на Международной конференции по копченым морепродуктам Proceedings, Публикация программы Alaska Sea Grant College AK-SG-08-02, Университет Аляски, Фэрбенкс, 2008 г., страницы 1-4.

Галл, К., В. Н. Скотт, Р. Коллетт, Д. Хикс и М. Видман. Выполнение контролей листерий, производимых переработчиками готовых к употреблению морепродуктов Серия национальных семинаров, Тенденции в области защиты пищевых продуктов, Vol. 26, №2, 2006, страницы 89-95.

Ху, Ю. К. Галл, А. Хо, Р. Иванек, Ю. Т. Грон и М. Вайдман. Повседневная Изменчивость характера заражения листериями у копчения холодного копчения. Операция по переработке лосося.J. Food Prot. Vol. 69, № 9, 2006 г., Страницы 2123-2133.

Промышленность Сотрудничество способствует борьбе с листериями на предприятиях по производству морепродуктов RTE: An Интервью с Кеном Галлом, New York Sea Grant и Smoked Seafood Working Группа. Журнал безопасности пищевых продуктов, Vol. 11, № 4, август / сентябрь 2005 г., Страницы 52-55 и 63-66.

Скотт, В.Н., М. Видманн, Д.Хикс, Р.Коллетт, М. Янке и К. Галл. Руководящие указания для Listeria тестирования окружающей среды, сырья и готовой продукции Образцы продукции предприятий по переработке копченых морепродуктов, защита пищевых продуктов Тенденции, Vol. 25, № 1, 2005 г., стр. 23-34.

Хикс, Д., М. Вайдманн, В. Н. Скотт, Р. Коллетт, М. Янке и К. Галл. Сведение к минимуму заражения листериями копченых морепродуктов: учебный завод Персонал.Тенденции защиты пищевых продуктов, Vol. 24, No. 12, 2004, Стр. 953-960.

Янке, М., Р. Коллетт, Д. Хикс, М. Видманн, В. Скотт и К.Галл. Уход Варианты устранения или контроля роста Listeria monocytogenes по сырью и готовой продукции для копченой рыбной промышленности. Тенденции защиты пищевых продуктов, Том 24, № 8, 2004 г., страницы 612-619.

Лаппи, В.Р., Дж.Тимот, К. Найтингейл, К. Галл, В. Скотт и М. Видманн. Продольные исследования листерий в копченых рыбных растениях: влияние Стратегии вмешательства в схемы загрязнения. Журнал еды Защита, 2004, Т. 67, № 11, страницы 2500-2514.

Лаппи, В.Р., А. Хо, К. Галл и М. Видманн. Распространенность и рост листерий на естественно загрязненном копченом лососе более 28 дней хранения при 4 градусах С.Журнал защиты пищевых продуктов, 2004, Vol. 67, № 5, г. Страницы 1022-26.

Лаппи, В. Р., Дж. Тимот, Дж. Уокер, Дж. Белл, К. Галл, М. В. Муди и М. Видманн. Влияние стратегий вмешательства на заражение листериями Модели на заводах по переработке раков: продольное исследование. Журнал защиты пищевых продуктов, 2004, Vol. 67, No. 6, Pages 1163-1169.

Галл, К.Л., В.Н. Скотт, Р. Коллетт, М. Янке, Д. Хикс и М. Видманн. Внедрение адресной надлежащей производственной практики и санитарии Процедуры по минимизации загрязнения копченых морепродуктов листериями Товары. Тенденции защиты пищевых продуктов Vol. 24, № 5, 2004 г., стр. 14-27.

Тимот, Дж., К. Керр Найтингейл, К. Галл, В. Скотт и М. Видманн. Отслеживание и борьба с Listeria monocytogenes при переработке копченой рыбы Растения.Журнал защиты пищевых продуктов, Vol. 67, No. 2, 2004, Стр. 328-341.

Хоффман, А.Д., Галл, К.Л., Нортон, Д.М., Видманн, М. Модели загрязнения в среде обработки копченой рыбы и сырой рыбы, журнал защиты пищевых продуктов, Vol. 66, No. 1, 2003, pages 52-60.

Адам Д. Хоффман, Кеннет Л. Галл и Мартин Видманн, Микробная безопасность минимально обработанных морепродуктов в отношении Listeria monocytogenes в микробной безопасности минимально обработанных пищевых продуктов, под редакцией Джона С.Новак, Джеральд М. Саперс и Виджай К. Джунджа, CRC Press, Бока Ратон, Флорида, 2003 г. , страницы 53-75.

Тимот, Дж., Дж. Уокер, В. Суванич, К. Галл, М. Муди и М. Видманн, Dectection листерий на заводах по переработке раков и в сырых цельных раках и обработанные раки (Procambarus spp.), Journal of Food Protection, Vol. 65, No. 11, 2002, Pages 1735-39.

Нортон, ДМ, М.МакКейми, К. Галл, Дж. Скарлетт, К. Бор и М. Видманн, Molecular Исследования экологии Listeria monocytogenes у копченой рыбы Перерабатывающая промышленность, прикладная и экологическая микробиология, Vol. 67, No. 1, 2001, Pages 198-205.

Руководство по копчению рыбы в Африке

Сушка рыбы как метод консервации использовалась в Африке не менее 5000 лет. В Египте есть иероглифы, описывающие разделку и сушку рыбы, по крайней мере, такого возраста, пишет г-н Пирс.

Точно такие же методы используются и сегодня, и этот продукт является высоко ценимой частью традиционных африканских диет.

Некоторые технические факторы влияют на успех любой операции по переработке рыбы, и конечный продукт должен иметь высокий спрос на рынке. Следует иметь в виду следующие важные моменты:

1. Простые системы работают лучше всего
2.Стоимость — главный фактор при внедрении технологии.
3. Свойства газа — поднимается горячий воздух
4. Хороший поток воздуха важен для удаления влаги
5. Рыба должна быть расположена так, чтобы капала лишняя вода
6. Древесина удерживает бактерии и должна быть избегать
7. Сетки из проволочной сетки дороги и их трудно чистить

После изучения недавно опубликованного Руководства ФАО было отмечено несколько моментов. Они обсуждаются ниже и предлагаются некоторые альтернативы.

На рисунке выше из документа ФАО показана рыба, выложенная на металлическую решетку для копчения.Из многолетнего опыта работы с этим процессом было выявлено несколько серьезных недостатков использования сеток. Их:

1. При копчении рыба прилипает к решетке.
2. Рыбу необходимо перевернуть для равномерного копчения с обеих сторон.
3. При переворачивании рыба распадается и возникают потери, а продукт повреждается.
4. Слой рыбы блокирует свободный поток воздуха через рыбу.
5. Маленькие карманы с жидкостью скапливаются на поверхности рыбы и создают места для размножения бактерий.

Помимо эксплуатационных проблем, некоторые из показанных решеток имеют деревянные рамы. Установлено, что деревянные орудия и лотки содержат бактерии, которые не уничтожаются при мытье и которые затем могут передаваться от одной партии рыбы к другой, тем самым ускоряя их размножение. Именно по этой причине деревянные ящики для рыбы много лет назад были запрещены в ЕС.

Решетки, используемые в этом коптильне, также не очень подходят. Они изготовлены из просечно-вытяжного листа, и этот процесс приводит к образованию чрезвычайно острых краев в местах срезания металла.Последствиями этого являются:

1. Опасность травмирования рабочих, поскольку им приходится вручную переворачивать рыбу.
2. Множество маленьких углов, где тщательная очистка невозможна и опасна.

Они видны на рисунках ниже.

Обратите внимание на то, что рыбы касаются друг друга и деревянная рамка на картинке выше.

В качестве примера, этим автором была построена и успешно использовалась в течение многих лет другая система.К сожалению, оригинальных изображений не существует, поэтому была предпринята попытка проиллюстрировать принцип в целом.

Изначально старый резервуар для воды из оцинкованной стали был получен бесплатно, так как он больше не мог удерживать воду, и его заменили. Тип показан ниже:

Они очень распространены в Африке, и многие из них сейчас заменяются пластиковыми резервуарами, которые не ржавеют. Очевидно, небольшая утечка является проблемой, если они используются для удержания воды, но не проблемой, если они используются в качестве курильщика.

После сборки в соответствии со схемой ниже, вместо использования решеток, рыбу подвешивают на металлических стержнях внутри контейнера, как показано. Это дает множество преимуществ, таких как:

  1. Стоимость. Стоимость строительных материалов минимальна, они состоят из бака (возможно, бесплатно!), Металлических стержней из обычного армирующего материала, который доступен повсеместно и дешево, а также дымохода и дымохода.
  2. Тепло и дым не теряются благодаря открыванию для доступа.Стержни вставляются и удаляются очень быстро с минимальными усилиями и только один раз за цикл. Когда удилище снято, много рыбы обрабатывается одновременно, что экономит труд.
  3. Металл естественным образом излучает чрезмерное тепло, если огонь временно становится слишком горячим, поэтому устанавливается саморегулирующаяся система. После разжигания огонь не требует ухода.
  4. При правильной настройке рыбы не касаются друг друга, металла или дерева, на которых раньше была рыба. Это основная причина бактериального заражения и распространения.
  5. Рыба, висящая вертикально, позволяет капать жидкости или жирам, что способствует более быстрой сушке. Внутри на полу можно установить простой поддон для сбора капель без отверстий.
  6. С помощью этой системы можно одновременно коптить большие объемы рыбы, не мешая потоку тепла и воздуха. Это связано с подвесной системой и естественной формой рыбок.
  7. Минимальный уход, особенно чистка. Стержни можно легко замачивать и дезинфицировать.

Иллюстрация рыбы на удилище.Обратите внимание, что вся рыба находится сверху, а куски более крупной рыбы ниже. Большинство африканских рыб разделяют на спину, чтобы удалить кишечник и внутренние органы, особенно тилапию.

Разделение рыбы по горизонтали и вертикали легко достигается, как показано ниже. Длина дымохода определяет температуру воздуха и дыма, поступающего в камеру.

Верхние стержни крепятся к верху (крыше), а нижние подвешиваются друг к другу с помощью простых крючков.Это очень эффективная система, обеспечивающая беспрепятственный поток воздуха и быстрое высыхание.

Копчено-сушеные продукты, произведенные с помощью этой системы, имеют очень высокое качество, очень хорошо воспринимаются африканскими потребителями, и для этого требуется очень небольшое количество древесного топлива. Можно использовать целые бревна, экономя трудозатраты на рубку леса. Стоимость вполне соответствует средствам многих мелких переработчиков и строительных материалов, почти повсеместно доступных в Африке.

За дополнительной информацией обращайтесь к Адриану Пирсу по адресу africantilapia @ gmail.ком

Вас также может заинтересовать:

март 2015

Критическое влияние параметров копчения на уровни полициклических ароматических углеводородов в традиционно копченых рыбных и мясных продуктах в Финляндии

В Финляндии в 2012 году было отобрано и проанализировано 80 рыбных продуктов и 62 мясных продукта на четыре маркерных полициклических ароматических углеводорода ( PAh5) аккредитованным методом газовой хроматографии и тандемной масс-спектрометрии. В целом, определенные уровни PAh5 были относительно низкими и ниже максимальных уровней. Средние концентрации образцов копченой рыбы составляли 0,7 мк г · кг -1 для бензо [ a ] пирена и 3,9 мк г · кг -1 для суммы PAh5, тогда как в образцах копченого мяса, средние уровни суммы бензо [ a ] пирена и PAh5 составили 2,2 мк г · кг -1 и 11 мк г · кг -1 соответственно. Однако суммарные концентрации PAh5 варьировались от не обнаруженных до 200 мк г · кг -1 , особенно среди мясных продуктов, что подчеркивает важность контроля процесса копчения.В этом исследовании влияние выбранных параметров курения, т. Е. Техники курения (прямое / непрямое), времени курения (менее пяти часов / более пяти часов), температуры дымообразования (оптимизировано / неоптимизировано) и расстояния (менее пять метров / более пяти метров) между пищей и источником дыма, подтвердили связь между факторами копчения и уровнями PAh5, образующимися в рыбе и мясных продуктах. В качестве руководства по безопасному процессу копчения было продемонстрировано, что метод непрямого копчения, более короткое время копчения, оптимизированная температура дымообразования и большее расстояние от источника дыма создают более низкие концентрации ПАУ в пищевых продуктах.Однако, хотя более короткое время копчения приводило к более низким уровням ПАУ в мясных продуктах, уровни в рыбных продуктах были неожиданно выше, чем в продуктах, копченных более длительное время. Другие факторы, такие как тип копчения (холодное копчение / теплое или горячее копчение) и размер рыбы, могли повлиять на этот результат.

1. Введение

Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) состоят из разнообразной группы органических соединений, которые имеют по крайней мере два или более ароматических кольца, соединенных вместе [1, 2].Это жирорастворимые и химически стабильные соединения, которые классифицируются как канцерогены для человека [1]. Некоторые метаболические пути могут привести к образованию реактивных промежуточных продуктов, вызывающих мутагенные или канцерогенные процессы ПАУ [3]. Канцерогенная способность варьируется между ними, несмотря на схожие структурные свойства [4]. Канцерогены с четырьмя-шестью конденсированными кольцами, такие как бензо [ a ] пирен (BaP), являются эффективными канцерогенами, принадлежащими к группе 1 канцерогенов согласно Международному агентству по исследованию рака (IARC) [5].Кроме того, ПАУ обладают тератогенным, гематологическим и иммунотоксическим действием, поэтому их концентрации в пище должны быть настолько низкими, насколько это разумно достижимо (принцип ALARA) [6–8].

ПАУ образуются при неполном сгорании органических веществ и широко распространяются в окружающей среде через воздух [6, 7]. Промышленность, дорожное движение, курение, лесные пожары и извержения вулканов генерируют ПАУ, и, следовательно, люди в основном подвергаются воздействию путем вдыхания, контакта с кожей и проглатывания [6, 7].Несмотря на то, что они также являются загрязнителями окружающей среды, ПАУ образуются при переработке пищевых продуктов, например при сушке, приготовлении на гриле, жарке и копчении [6, 7, 9]. Для некурящих диета является основным источником воздействия ПАУ [9, 10].

Копчение пищи — один из старейших методов консервирования, который до сих пор широко используется [11–14]. Однако в настоящее время копчение в основном используется для получения копченой пищи желаемого цвета, вкуса, аромата и внешнего вида, а не для консервации [14, 15]. Традиционное копчение обычно осуществляется путем образования дыма от дерева [16, 17].Дым определяется как результат термического пиролиза древесины при ограничении доступа кислорода [6]. ПАУ и другие химические соединения присутствуют в частицах дыма, которые могут мигрировать в копченный пищевой продукт [2, 18]. Древесный дым содержит комбинацию антиоксидантных и антимикробных химикатов (например, фенолов, карбоновых кислот, альдегидов и уксусных кислот), а также некоторых вредных соединений, таких как ПАУ [12, 17, 19]. ПАУ представляют собой потенциальную опасность для здоровья, связанную с копчеными продуктами, в которых они обычно представляют собой сложную смесь [6, 13]. В Финляндии копчение прямым и непрямым способом широко применяется при переработке мясных и рыбных продуктов. При прямом копчении дым образуется из открытого огня в той же камере, что и копченый продукт, тогда как при непрямом копчении дым образуется во внешней камере, отделенной от продукта, и дым направляется к продукту из внешнего дымогенератора. [16, 20]. Наряду с техникой копчения на уровень образовавшихся ПАУ влияют тип процесса (гриль, жарка, копчение и сушка), расстояние между пищей и источником дыма, время процесса и температура [6].

Постановление Комиссии (ЕС) № 1881/2006 определяет максимальные уровни (МД) БаП в различных пищевых продуктах [21]. В 2008 году Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA) пришло к выводу, что BaP сам по себе не является подходящим индикатором наличия и токсичности ПАУ в пищевых продуктах [3]. Таким образом, дополнительные МЖ для суммы четырех ПАУ (PAh5: BaP, бенз [ a ] антрацен (BaA), хризен (CHR) и бензо [ b ] флуорантен (BbFA)) были установлены в Регламенте Комиссии (ЕС ) № 835/2011 [22]. МДУ для копченостей из мяса и рыбы, копченных с 1.9.2012 по 31.8.2014, составляют 5,0 µ г · кг −1 для BaP и 30,0 µ г · кг −1 для суммы PAh5. МДУ, применяемые с 1.9.2014 для копченостей из мяса и рыбы, составляют 2,0 µ г · кг −1 для BaP и 12,0 µ г · кг −1 для суммы PAh5 [22]. Однако в некоторых государствах-членах нижние уровни, установленные с 1.9.2014, не могут быть реально достигнуты для продуктов традиционного копчения.Таким образом, Регламент Комиссии (ЕС) № 1327/2014, вносящий поправки в Регламент (ЕС) № 1881/2006, был установлен сроком на три года, что позволяет некоторым государствам-членам, включая Финляндию, производить и потреблять традиционно копченое мясо и мясные продукты, поскольку а также рыба и рыбопродукты, на их территории соответствующие МУ ПАУ 5,0 µ г · кг −1 для BaP и 30,0 µ г · кг −1 для суммы PAh5 [23]. В этом исследовании были определены уровни PAh5 в финских копченых рыбных и мясных продуктах. Кроме того, особое внимание было уделено изучению влияния выбранных параметров курения на уровни PAh5 для разработки научно обоснованных рекомендаций по безопасной процедуре курения. Специально предназначенное для малых и средних предприятий (МСП), руководство укрепит их знания и тем самым предотвратит и уменьшит загрязнение ПАУ в традиционно копченых рыбных и мясных продуктах.

2. Материалы и методы
2.1. Образцы

В 2012 году муниципальные органы контроля пищевых продуктов и ветеринары-инспекторы Управления безопасности пищевых продуктов Финляндии Evira собрали 142 образца (80 рыбных / рыбных продуктов и 62 мяса / мясных продуктов) по всей Финляндии из коптильней и розничных магазинов с собственными коптильными камерами. .Среди мяса и мясных продуктов наиболее распространенными были различные виды продуктов из свинины (68%) (Рисунок 1 (а)), а для рыбы и рыбных продуктов преобладали продукты из лосося горячего или холодного копчения (82%) ( Рисунок 1 (б)). Отбор проб проводился в соответствии с Регламентом Комиссии (ЕС) № 333/2007 [24] и соответствовал плану отбора проб, основанному на оценке риска (например, использованная техника копчения и объемы производства). Для химического анализа были выбраны только так называемые образцы наихудшего случая с точки зрения потребителя, которые, скорее всего, содержат соединения ПАУ.Поэтому образцы жидкого копчения, например, не были включены. Во время отбора проб фиксировалась подробная информация о производственном процессе. Тем не менее, неполные параметры курения были опущены.

2.2. Химические вещества и реагенты

Органические растворители (дихлорметан, гексан, ацетон, циклогексан, метанол и толуол) были получены методом ВЭЖХ или сверхвысокой чистоты и приобретены у J. T. Baker (Девентер, Нидерланды). Этилацетат (степень чистоты для ВЭЖХ) получали от VWR Chemicals (Фонтене-су-Буа, Франция).Этанол был предоставлен Altia Oyj (Rajamäki, Финляндия) и имел степень Aa (≥99,5%). Целит 545 и флорисил (100–200 меш), используемые для ускоренной экстракции растворителем (ASE 200®, Dionex Corporation), были получены от Merck (Дармштадт, Германия) и от Sigma-Aldrich (Steinheim, Германия) соответственно. Картриджи для твердофазной экстракции Supelclean ENVI-Chrom P (6 мл, 500 мг) были предоставлены Supelco (Беллефонте, Пенсильвания, США). Стандартная аналитическая смесь (PAH-Mix 183, 10 мк г · мл -1 ) была куплена у Dr.Ehrenstorfer GmbH (Аугсбург, Германия). Кроме того, меченые изотопами соединения (13C6 BaA, 13C6 CHR, 13C6 BbFA и 13C4 BaP), содержащие 100 µ г · мл -1 каждое, были предоставлены LGC Standards GmbH (Везель, Германия) и использовались в качестве внутренних стандартов. . Исходные растворы индивидуальных ПАУ 13 C были приготовлены и объединены в толуоле. Все стандартные растворы хранили при + 4 ° C в защищенном от света месте.

2.3. Приготовление образца

Соединения PAh5 определяли с использованием метода газовой хроматографии-тандемной масс-спектрометрии (ГХ-МС / МС), аккредитованного в соответствии с ISO 17025.Метод был основан на публикации Veyrand et al. [25], с небольшими изменениями. Все образцы были упакованы в алюминиевую фольгу или в упаковку для продажи и хранились при + 5 ° C до гомогенизации в миксере для пищевых продуктов. Согласно информации производителя, кожа рыбы или мяса удалялась перед гомогенизацией, если кожа не была съедобной частью продукта. МДУ применимы только к съедобным частям копченостей. Образцы гомогенизировали в смесителе, и примерно 100 г каждого образца отбирали для лиофилизации.В половину грамма высушенного образца добавляли внутренние стандарты ( 13 C-меченых ПАУ) с последующей экстракцией ПАУ с использованием ASE 200®. Ячейки для экстракции были заполнены целитом и флорисилом и предварительно промыты дихлорметаном перед добавлением образца и экстракцией гексаном / ацетоном (50/50, об. / Об.). Экстракт упаривали, разбавляли циклогексаном и очищали в картридже для твердофазной экстракции (ТФЭ). Картридж SPE сначала кондиционировали (этилацетат, циклогексан) и промывали циклогексаном / этанолом (70/30, об. / Об.), После чего экстракт образца вводили в картридж SPE.Соединения ПАУ элюировали циклогексаном / этилацетатом (40/60, об. / Об.). Наконец, растворитель выпаривали с азотом, образец снова растворяли в 100 мкл л толуола и переносили в сосуд для ГХ. Для анализа ГХ-МС / МС один микролитр экстракта окончательной пробы вводили в инжектор ГХ. В случае проб рыбных консервов рыба и жир были разделены и проанализированы отдельно. Индивидуальные результаты учитывались при расчете окончательного результата для рыбных консервов.

2.4. Анализ ГХ-МС / МС

Окончательное обнаружение и количественное определение аналитов выполняли с использованием газового хроматографа (Agilent, 6890N), соединенного с трехквадрупольным анализатором Micromass Quattro Micro GC (Waters, Micromass). Анализ проводился с использованием капиллярной колонки Select PAH от Agilent J&W (30 м × 0,25 мм × 0,15 µ м). Гелий (AGA, Финляндия) применяли в качестве газа-носителя при постоянной скорости потока 1,0 мл · мин -1 и аргон (AGA, Финляндия) в качестве газа столкновения.Инжекция осуществлялась в режиме без деления потока с использованием метода электронной ионизации (EI) (70 эВ). Переходы ионов отслеживали с помощью режима мониторинга множественных реакций (MRM), и использовали два наиболее преобладающих фрагмента для каждого аналита. Ионы-предшественники и выбранные ионы продукта приведены в таблице 1. Температура инжектора и линии передачи поддерживалась на уровне 300 ° C, а в источнике ионов — 275 ° C. Температура печи ГХ первоначально поддерживалась на уровне 110 ° C в течение 0,7 мин, а затем повышалась на уровне 5 ° C · мин от -1 до 180 ° C, 3 ° C · мин от -1 до 230 ° C в течение 7 минут, 28 ° C · мин. -1 от до 280 ° C в течение 15 минут и 14 ° C · мин. -1 до 350 ° C в течение 5 минут.Количественное определение было выполнено с использованием калибровочной кривой внутреннего стандарта с семью стандартами от 0 до 800 нг · мл -1 . Данные обрабатывали с помощью программного обеспечения MassLynx V4.1, поставляемого Waters (Манчестер, Великобритания).

0

226,2

Ион соединения и предшественник ( m / z ) Ион продукта ( m / z )
9004
900 a ] пирен 252. 3 226,2, 250,1
ISTD бензо [ a ] пирен 13 C 4 256,0 254,1
2045 антрацен
ISTD бенз [ a ] антрацен 13 C 6 234,0 232,2
Хризен 228,2
9045C 6 234.0 254,1
Бензо [ b ] флуорантен 252,3 226,0, 250,1
ISTD бензо [ b ]
ISTD бензо [ b ] 966134 904 5

Подчеркнутые ионы продукта используются как количественные ионы.

2.5. Статистический анализ

Статистический анализ был выполнен с использованием IBM SPSS Statistics, версия 25 (SPSS Inc. , Чикаго, Иллинойс). Коробчатые диаграммы были выполнены для визуализации распределения наборов данных.

2.6. Валидация метода и контроль качества

Метод ГХ-МС / МС соответствует критериям официального контроля PAh5 в соответствии с Регламентом Комиссии (ЕС) № 836/2011 [26]. Валидация метода проводилась для матриц рыбы, мяса и масла с использованием Решения Комиссии (ЕС) № 657/2002 в качестве руководства [1]. Были успешно протестированы следующие параметры: специфичность, селективность, линейность, повторяемость, внутрилабораторная воспроизводимость, очевидное извлечение, предел обнаружения (LOD), предел количественной оценки (LOQ) и правильность.Проверка квалификации, организованная FAPAS®, использовалась для оценки правильности метода. Материал для исследования копченого мяса анализировали на содержание BaP, BaA и BbFA, и наши баллы z составили -0,7, 0,1 и -0,4 соответственно.

Контроль качества метода проводился как до, так и во время анализа. Каждому запуску ГХ-МС / МС предшествовала проверка производительности системы со стандартными растворами, содержащими 0,011 и 0,064 мк г · мл -1 стандартов PAh5 (PAH-Mix 183, Dr. Ehrenstorfer GmbH, Аугсбург, Германия). Кроме того, стандартные растворы вводили в начале, в середине и в конце каждой партии образцов. Для каждого соединения PAh5 использовали индивидуальные внутренние стандарты.

Образец матрицы с добавками был использован для проверки функциональности всего метода путем добавления в пустой образец рыбы или мяса стандартов PAh5 на уровне 5,0 мк г · кг -1 и анализа в каждой партии образцов. Критерии эффективности, установленные в Регламенте Комиссии (ЕС) No.836/2011 считают значения извлечения 50–120%, LOD ≤ 0,30 µ г · кг −1 и LOQ ≤ 0,90 µ г · кг −1 для каждого из четырех приемлемых веществ [ 26]. Все наши показатели производительности были в этих пределах. Согласно Решению Комиссии (ЕС) № 657/2002 [1], максимально допустимые отклонения для относительной интенсивности ионов были определены во время валидации рыбы и мяса и использовались в качестве критерия идентификации (Таблица 2). Хроматографический пик, который элюируется во время удерживания целевого ПАУ, идентифицируют, если присутствует ион-квалификатор и соотношение ионов между определителем и определителем находится в пределах допустимого соотношения ионов.В качестве примера бензо [ a ] пирен в образце мяса с соотношением ионов 5,3 показан на рисунке 2.

.0–6,6 149,3

Соединение Допуск на максимально допустимое соотношение ионов для образцов рыбы Допуск максимально допустимого соотношения ионов для образцов мяса

Бензо [ a ] пирен 4,0–7,5 4,5–8,4
Benz [ a ] 3,9–7,3
Хризен 3,6–5,9 3,7–6,1
Бензо [ b ] флуорантен

3.
Результаты

Метод, используемый для определения PAh5, обычно используется и аккредитован в соответствии с ISO 17025 [27]. LOD и LOQ метода составляли 0,26 мк г · кг -1 и 0.87 µ г · кг -1 для каждого аналита PAh5 в рыбе и мясе, соответственно. Концентрации верхнего предела были рассчитаны, предполагая, что все значения индивидуальных соединений PAh5, меньшие, чем LOQ, были равны LOQ. Кроме того, концентрации ниже LOD были рассчитаны как нулевые. Неопределенность измерения (MU) была основана на данных валидации и проверки квалификации [28]. Рассчитанный как расширенная неопределенность, MU варьировала от 16 до 27% в рыбе и от 10 до 22% в мясе, в зависимости от соединения PAh5.Для суммы PAh5 MU составлял 44% в рыбе и 38% в мясе.

В целом, определенные уровни PAh5 в образцах копченой рыбы и мяса были относительно низкими и ниже преобладающих МДУ. Что касается копченых рыбных продуктов, то средние концентрации составляли 0,7 µ г · кг -1 для BaP и 3,9 µ г · кг -1 для суммы PAh5. Для копченых мясных продуктов средний уровень суммы BaP и PAh5 составил 2,2 µ г · кг -1 и 11 µ г · кг -1 , соответственно.Однако следует отметить, что наши результаты показали широкий разброс, особенно в мясных продуктах, для которых суммарные концентрации PAh5 варьировались от не обнаруженных до 200 мкг г · кг -1 (таблица 3). Более того, медианные уровни ПАУ в свинине были выше, чем в других мясных продуктах.

максимум 9000µ5

Тип продукта BaP Сумма PAh5
Медиана ( µ г · кг · кг -1 ) 9000µ5
−1 ) Медиана ( µ г · кг −1 ) Минимум-максимум ( µ г · кг −1 )

Крупные рыбные продукты ) 0 0–4. 9 0,3 0–26
Мелкая рыбная продукция () 0,9 0–3,8 8 0–21
Продукты из свинины () 0,8 05 0 1,9 0–200
Прочие мясные продукты () 0 0–6,8 0,4 ​​ 0–38

Копченая крупная рыба () содержали 79% проб филе, 13% кусков и 8% проб цельной рыбы, тогда как все восемь проб мелкой рыбы представляли всю рыбу.При сравнении данных продуктов более крупных видов рыб (например, лосося и сига) и более мелких рыб (например, сельди, ряпушки и плотвы) было обнаружено, что продукты из более мелких рыб содержат более высокие медианные концентрации ПАУ (таблица 3). Минимальные и максимальные значения были примерно на одном уровне как у крупных, так и у мелких видов рыб.

В рамках исследования четыре образца мясных продуктов были признаны не соответствующими законодательству, и во всех этих случаях использовалось прямое копчение. Компетентные органы заставили оператора этих продуктов изменить процесс копчения. После модификаций были взяты дополнительные образцы, чтобы убедиться, что продукты соответствуют законодательству, прежде чем разрешить размещение продуктов на рынке.

Были проанализированы четыре консервированных копченых рыбных продукта, в том числе ряпушка или плотва. Окончательные результаты были рассчитаны путем объединения относительных долей ПАУ в рыбе и растительном масле в банке. Во всех случаях загрязнение PAh5 в растительном масле было почти в пять раз выше, чем в рыбной части.Об аналогичном соотношении ПАУ масличной рыбы (5: 1) сообщили Лоуренс и Вебер [29] в консервированной копченой сардине. Однако все образцы рыбных консервов соответствовали законодательству.

3.1. Влияние выбранных параметров копчения на уровни PAh5

Влияние выбранных параметров копчения изучали на образцах копченой рыбы и мяса. Кроме того, филе копченого лосося () оценивали отдельно, чтобы исключить мешающие факторы, такие как другие виды рыб и влияние кожи. Все филе лосося коптили без кожицы. Что касается времени копчения, необходимы дополнительные исследования рыбы; Таким образом, изучались филе лосося холодного и горячего / горячего копчения, а также крупные и мелкие виды рыб.

3.1.1. Техника курения

Образцы коптили с использованием техники прямого или непрямого курения. В образцах копченой рыбы метод прямого копчения дает лишь несколько более высокие суммарные концентрации BaP и PAh5, чем непрямое копчение. В исключительных случаях один образец, выкуренный непрямыми методами, содержал самые высокие концентрации PAh5 (рис. 3 (3)).Для копченого филе лосося результаты показали, что прямое копчение вызывает более высокие уровни ПАУ, чем непрямое копчение (рис. 3 (b)). Более того, прямое копчение вызывало явно более высокие уровни ПАУ в образцах копченого мяса, чем непрямое копчение (рис. 3 (c)).

3.1.2. Время курения

Влияние продолжительности курения исследовали путем разделения результатов ПАУ на две категории в зависимости от того, длился ли процесс курения менее или более пяти часов. Удивительно, но более короткое время копчения привело к более высоким концентрациям ПАУ в образцах рыбы, что особенно наблюдалось для суммы PAh5 (Рисунки 4 (а) и 4 (b)).Сравнение филе лосося холодного и горячего копчения показало, что в процессе холодного копчения только два образца содержали определяемые концентрации ПАУ (рис. 4 (c)). В филе лосося горячего или горячего копчения, которое в основном коптили менее чем за пять часов, уровни ПАУ были явно выше, чем в продуктах холодного копчения. Более того, размер рыбы может влиять на наблюдаемые уровни ПАУ, которые были изучены между крупными и мелкими рыбными продуктами. Все мелкие рыбные продукты копчились менее чем за пять часов, поэтому сравнение крупных и мелких рыбных продуктов проводилось в этом временном диапазоне.Результаты показывают, что образцы мелкой рыбы содержат более высокие медианные уровни ПАУ (Рисунок 4 (d)). В образцах копченого мяса концентрации ПАУ были выше как для BaP, так и для суммы PAh5, когда время копчения превышало пять часов (рисунок 4 (e)).

3.1.3. Температура образования дыма

Температура, необходимая для образования дыма, была определена как оптимальная, если тепловое поле поддерживалось на уровне 400–600 ° C в течение всего процесса. В неоптимизированном случае температура может изменяться во время процесса и поэтому не контролируется.Как и ожидалось, как в образцах рыбы, так и в мясе, при оптимизации температуры образовывалось меньшее количество ПАУ (Рисунки 5 (a) –5 (c)). В частности, как показано на рисунке 5 (b), уровни ПАУ были явно выше для копченого филе лосося в неоптимизированной системе.

3.1.4. Расстояние между пищей и источником дыма

В этом исследовании сообщенная длина между пищей и источником дыма была меньше или больше пяти метров. Чем больше расстояние (более пяти метров), тем ниже концентрация ПАУ как в рыбе, так и в мясных продуктах (Рисунки 6 (6) –6 (c)).Сравнение уровней ПАУ в копченой рыбе (рис. 6 (а)) и филе лосося (рис. 6 (б)) показало, что были получены аналогичные результаты. Кроме того, не было обнаружено уровней BaP в мясных продуктах, когда расстояние от источника дыма было более пяти метров (рис. 6 (c)).

4. Обсуждение

Безопасность пищевых продуктов и особенно управление рисками, связанными с ПАУ, должны быть главным приоритетом в процессах копчения пищевых продуктов, хотя курение продлевает срок хранения пищевых продуктов и улучшает вкус, состав и сохранение содержания витаминов [20].Codex Alimentarius рекомендует оптимизировать процесс копчения для производства копченых продуктов с хорошим микробиологическим качеством и сенсорными свойствами с низким уровнем ПАУ [20]. Чтобы контролировать уровни ПАУ в копченых продуктах, важно определить критические параметры.

В целом, из-за основанного на оценке риска, т. Е. Выборочного отбора проб в этом исследовании, обнаруженные уровни PAh5 в рыбе и мясе, вероятно, были выше, чем можно было бы получить с помощью объективного отбора проб. Тем не менее они были относительно низкими и сравнимыми с другими исследованиями [18, 30, 31], за некоторыми исключениями. Однако большой разброс уровней ПАУ между образцами продемонстрировал, насколько разнообразным может быть процесс копчения в финских коптильнях. Используемое курительное оборудование скорее самодельное, чем коммерческое; таким образом, например, длина курительной трубки и модель фильтра могут варьироваться от одного устройства к другому. В 1999 году в Финляндии были определены уровни 11 ПАУ в различных категориях пищевых продуктов. Среди копченых мясных продуктов самые высокие концентрации БаП наблюдались в копченостях из свинины (5,6–13,13,1%).2 µ г · кг −1 ), тогда как в категории копченых рыбных продуктов образец копченой сельди содержал суммарную концентрацию 11 ПАУ 270 µ г · кг −1 , но относительно низкий уровень БаП концентрация 0,7 мк г · кг -1 [32]. Из-за различных комбинаций проанализированных ПАУ сравнение с нашими результатами затруднительно, но мы наблюдали ту же тенденцию более высоких уровней ПАУ в копченых продуктах из свинины по сравнению с другими мясными продуктами. Анализ данных не показал, что какой-либо конкретный параметр копчения сам по себе является причиной более высоких уровней ПАУ в свинине, но были обнаружены некоторые факторы, связанные с длительным временем копчения до 36 часов, отсутствием расстояния между пищей и источником дыма или нерегулярной очисткой коптильное оборудование.В целом, большой разброс результатов показал, что процесс курения либо можно контролировать, либо нет. Продукты из сельди, а также других мелких видов рыб, таких как ряпушка, плотва и скумбрия, содержали более высокие уровни ПАУ, чем продукты из более крупных видов рыб (лосось и сиг). Это может быть связано с предположением о том, что сельдь часто коптится сильнее, чем лосось, из-за меньшего отношения площади поверхности к объему [16, 29].

Кроме того, мелкие виды рыб потребляются вместе с кожей, которая содержит больше ПАУ, чем другие части рыбы.Согласно предыдущим исследованиям [18, 33], кожа действует как барьер для проникновения частиц дыма, тем самым предотвращая загрязнение ПАУ. Поглощение ПАУ тканями рыбы выше, если кожа была удалена перед копчением. Достигая поверхности продукта, ПАУ накапливаются на поверхности кожи и могут мигрировать в подлежащую жировую ткань из-за их растворимости в жире. Активность воды и содержание жира играют важную роль в процессе диффузии [15]. Для копченого мяса аналогичные выводы были сделаны Ciecierska и Obiedziński [34], которые продемонстрировали более низкие уровни ПАУ внутри, чем снаружи тех же продуктов.В рыбных консервах ПАУ могут мигрировать из рыбы в жир или оставаться в липиде рыбы [35]. Однако масло в основном действует как консервант, и многие потребители сливают его большую часть перед едой [35].

Как и ожидалось, техника курения явно повлияла на уровень ПАУ. Как для мясных, так и для рыбных продуктов, при прямом копчении образуются более высокие концентрации BaP и PAh5, чем при непрямом копчении. Европейская комиссия сообщила, что в 2004 году средняя концентрация БаП составила 5,3 мк г · кг -1 для рыбы прямого копчения, тогда как для рыбы непрямого копчения концентрации БаП варьировались от 0. 1 µ г · кг −1 до 2,0 µ г · кг −1 [36]. Непосредственный контакт продукта с дымовыми газами, безусловно, является важным источником загрязнения ПАУ [3, 6, 15]. В процессе прямого копчения температура горения часто бывает очень высокой, и ее сложно контролировать [16, 18]. Замена прямого курения непрямым курением может снизить загрязнение ПАУ [7, 34]. Однако 100% рыбных продуктов прямого копчения и 82% мясных продуктов прямого копчения соответствовали законодательству, поэтому при надлежащем контроле применяется метод прямого копчения.Аналогичные результаты наблюдались в шведских мясных и рыбных продуктах, которые традиционно коптили непосредственно в «сауне», в которых копченые мясные продукты содержали более высокие уровни БАП, чем копченые рыбные продукты. Копчение в «сауне» привело к увеличению уровней БаП в девяти образцах мяса (6,6–36,9 мк г · кг -1 ) и в шести образцах рыбы (8,4–14,4 мк г · кг -1 ) [18 ].

Время копчения является одним из критических факторов, которые необходимо учитывать в процессе копчения, и его следует поддерживать как можно короче, принимая во внимание безопасность пищевых продуктов и срок годности продукта, поскольку продолжительное время копчения увеличивает воздействие ПАУ на произведение [19, 20, 37].Это было особенно заметно в результатах образцов мяса, тогда как для образцов рыбы более короткое время копчения приводило к неожиданно более высоким концентрациям ПАУ, чем более длительное время копчения. Результаты по рыбам были разделены на разные группы, чтобы их можно было лучше оценить. Аналогичные результаты были сделаны для филе лосося, которое, в свою очередь, делили на филе холодного и горячего копчения. Температура обычно колеблется от 12 до 25 ° C при холодном копчении, от 25 до 45 ° C при теплом копчении и от 40 до 100 ° C при горячем копчении [13].В результате горячего или горячего копчения образовалось больше ПАУ, чем при холодном копчении, за некоторыми исключениями. Большинство лососей холодного копчения (85%) коптили более пяти часов, тогда как 91% продуктов горячего или горячего копчения коптили менее пяти часов, что объясняет более высокие уровни ПАУ в филе лосося при более коротком времени копчения. Результаты согласуются с датскими исследованиями, которые показали, что горячее курение вызывает более высокие уровни ПАУ, чем холодное копчение [16]. Более того, все мелкие виды рыб, такие как сельдь и ряпушка, были копчены менее чем за пять часов с более высокими средними уровнями ПАУ по сравнению с более крупными видами рыб (например,г., лосось и сиг). Меньший размер продукта может привести к образованию более высоких уровней ПАУ [16].

Самым важным параметром, влияющим на концентрацию ПАУ в копченых продуктах, является температура дымообразования [13]. Состав дыма зависит от температуры, которую необходимо регулировать, чтобы уменьшить образование ПАУ [20]. Согласно Гёбелю [37], ПАУ легко образуются в интервале температур от 660 до 740 ° C. При повышении температуры в пределах 400–1000 ° C происходит линейное увеличение образования ПАУ в дыме [18, 38].Согласно нашим результатам, при оптимизации температуры дымообразования до 400–600 ° C образовывалось меньшее количество ПАУ, чем в неоптимизированных условиях. Разница в уровнях ПАУ между оптимизированными и неоптимизированными процессами была очевидна как в образцах рыбы, так и в образцах мяса, что подчеркивает важность оптимизации температуры. Обычно температура дымообразования колеблется от 500 до 800 ° C и регулируется приточным воздухом [33].

Помимо температуры, расстояние между продуктами и источником дыма является одним из важных факторов, которые необходимо соблюдать.ПАУ связаны с частицами дыма, поэтому большее расстояние от источника дыма до копченой пищи может привести к снижению уровня ПАУ в пище [20]. Анализируемые образцы рыбы и мяса, копченные на расстоянии более пяти метров от источника дыма, содержали более низкие уровни ПАУ. При непрямом курении длина курительной трубки варьировалась от 0,2 до 23 метров. Естественно, все образцы, выкуренные прямым методом, помещались в ту же камеру, что и источник дыма, и поэтому расстояние всегда составляло менее пяти метров.Можно ожидать, что тогда уровни ПАУ будут выше, потому что, как упоминалось ранее, прямое курение приводит к более высоким концентрациям ПАУ в продуктах. Чтобы иметь возможность снизить уровни ПАУ в конечном продукте, внешний дымогенератор в сочетании с длинной трубкой может быть хорошим вариантом.

Оценивая значимость копченого мяса и рыбы в среднем рационе нескольких европейских стран, Научный комитет по пищевым продуктам (SCF) оценил поступление BaP из копченой рыбы и мяса, составляющее лишь небольшую часть от общего рациона питания [13 ].Однако в местных сообществах или в некоторых странах, например, в Финляндии или Швеции [18], где копченая рыба и мясо традиционно составляют значительную часть рациона, потребление BaP и других соединений PAh5 из этих источников значительно выше [13]. ]. Что касается оценки Европейской комиссии в 2004 году, среднее потребление БАП в Финляндии составляет до 270 нг на человека в день, тогда как в других странах Европы потребление колеблется от 14 до 320 нг на человека в день [36]. Практический кодекс Codex Alimentarius рекомендует при копчении уделять внимание выбору древесины с низким содержанием лигнина, фильтрации или охлаждению дыма, замене прямого копчения на непрямое копчение, когда это возможно, оптимизации времени копчения, температуры и воздушного потока, избегая жира. капание на источник тепла, регулярная чистка и техническое обслуживание оборудования, увеличение расстояния между изделием и источником копчения и промывание изделия водой после копчения [20].Чтобы точно определить влияние метода копчения и других параметров обработки на загрязнение пищевых продуктов ПАУ, регулирующим органам Codex Alimentarius и ЕС требуется дополнительная научная информация [20].

5. Выводы

На основании наших результатов для получения безопасных рыбных и мясных продуктов в отношении ПАУ при традиционном копчении, косвенном копчении с расстоянием более пяти метров между пищей и источником дыма, а также при времени копчения менее пяти часов и оптимизированной температуре (без ущерба для микробиологической безопасности пищевых продуктов).

Доступность данных

Данные, использованные для подтверждения выводов этого исследования, можно получить у соответствующего автора по запросу.

Конфликт интересов

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов в отношении публикации данной статьи.

Благодарности

Мы очень благодарны муниципальным органам по контролю пищевых продуктов и ветеринарам-инспекторам Evira за отбор проб. Мы благодарим Кристиана Алхо за проведение анализа ПАУ и доктора Э.Юкка Ранта за статистические советы. Кроме того, мы хотели бы поблагодарить всю команду по предварительной обработке образцов.

Акме Копченая рыба — Самсара

«Технология мониторинга температуры Samsara далеко впереди. Это окупается в тысячу раз ».

ДЖИМ ХАРТМАНН , МЕНЕДЖЕР ПО БЕЗОПАСНОСТИ КОММЕРЧЕСКОГО ФЛОТА И ОБЪЕКТОВ

Крупнейший в стране производитель и дистрибьютор копченой рыбы обеспечивает безопасность пищевых продуктов с Мониторинг температуры Samsara в реальном времени для автопарков:

  • Парк грузовиков-рефрижераторов, осуществляющих ежедневные перевозки вдоль Восточного побережья, требует надежного способа отслеживания температура во время доставки.

  • Датчики температуры Samsara EM11 и автомобильные шлюзы VG33 обеспечивают полную видимость через холодная цепь.

Основные моменты:

  • Мониторинг температуры в режиме реального времени обеспечивает видимость и снижает риск порчи

  • Централизованная онлайн-панель управления исключает ручную регистрацию данных

  • Компания ежегодно экономит тысячи долларов за счет оптимизации операций

Acme Smoked Fish стартовала с более чем 100 лет назад, когда Гарри Браунштейн начал скупать рыбу у местных коптильни и продавать их в магазины по всему Нью-Йорку.Компания переехала в Гринпойнт, Бруклин в 1954 году, расширив свою деятельность за счет нового офиса площадью 80 000 квадратных футов. В 1970-е годы компания помогла популяризировать технологию вакуумной упаковки, сделав копченую рыбу доступной за пределами гастронома. прилавок.

Сегодня бренды Acme Smoked Fish широко распространены по всей территории США через супермаркеты, гастрономы и складские клубы. Учитывая постоянно растущий спрос и уделяя особое внимание качеству, Джим Хартманн, менеджер по коммерческому флоту, должен обеспечить эффективную доставку продукции Acme. и безопасно по цепочке поставок.

«Наша самая большая проблема — ведение документации. на протяжении всей транспортировки нашей продукции ».

Хартманн и его команда искали способ отслеживать температуру и местонахождение своих охлажденных грузов. для обеспечения качества при доставке на свои 1800 счетов между Новой Англией и Филадельфией.

Постоянная приверженность Acme безопасности продукции, а также признанная сертификация BRC позволили документирование температуры по всей холодовой цепи имеет решающее значение.В частности, Хартманн искал простое в использовании решение с точным мониторингом температуры и предупреждениями в реальном времени.

Команда Acme использовала тысячи базовых регистраторов данных, которые были быстро потеряны или повреждены во время операция. Когда регистраторы данных вышли из строя, соответствующие поставки были отклонены. «Это большая проблема и очень дорого », — комментирует Хартманн. Для Acme это означает потерю десятков тысяч долларов. ежегодно из-за отходов, дополнительных поставок и рабочей силы.

Хартманн изучил «все доступные решения GPS» и решил попробовать Samsara из-за ее беспроводной набор функций контроля температуры. Хартманн был заинтригован потенциальными улучшениями в продуктивность, ведение документации и затраты, когда он увидел демонстрацию технологии Samsara. Acme установлен Шлюзы Samsara VG33 и датчики температуры EM11 в грузовиках Hino, Ford и International.

«Я ждал, что кто-нибудь принесет что-то действительно разные.Я знал, что это тот самый ».

Эффект был очевиден с самого начала: вместо того, чтобы каждый день устанавливать новые регистраторы данных, команда установили беспроводные датчики температуры Samsara EM11 в кузовах грузовиков и автомобильных шлюзах VG33 в своих кабинах. Установка была быстрой и простой, занимая менее десяти минут на одно транспортное средство.

После установки Acme могла централизованно контролировать температуру и местонахождение всех своих охлаждаемых грузовики с приборной панели Samsara. Из своей штаб-квартиры в Бруклине Хартманн и его команда используют Панель инструментов Samsara для мониторинга температуры в реальном времени на всех маршрутах доставки.Если температура резко повысится, команда получает автоматическое уведомление, чтобы они могли быстро выявить и решить проблемы.

Решение

Samsara обеспечивает команду надежными, легко читаемыми записями температуры, исключая догадки и обеспечение душевного спокойствия. Команда Acme теперь уверена, что их копченая рыбная продукция хранятся при надлежащих температурах от обработки до доставки.

«Данные о стабильных температурах — доказательство тому. Никто не может этого отрицать ».

Хотя первоначальной целью Acme с Samsara был мониторинг температуры, они обнаружили неожиданные преимущества. из расширенного набора функций GPS-отслеживания, который включен в решение Samsara.

Команда отслеживает местонахождение своих грузовиков, определяя местоположение транспортных средств, нанесенных на карту рядом с местоположения клиентов, вплоть до второго. Они используют эту видимость, чтобы гарантировать доставку и повысить эффективность команды. Отслеживая диагностику двигателя, команда мгновенно видит коды неисправностей двигателя, контролирует расход топлива и отслеживает время простоя. Все это дает большую экономию за счет повышения производительности, время безотказной работы автомобиля и расход топлива.

У Хартманна и его команды есть грандиозное видение индустрии транспортировки пищевых продуктов: «Я хочу, чтобы все мои перевозчики использовать технологию сансары.Так я сразу увижу, где были мои продукты и их температуру. Я хочу видеть, что вы следите с Самсарой ».

Осуществление ограничений на импорт; Сертификат допустимости для некоторых рыбных продуктов из Мексики

0302. 44.0000 Рыба свежая или охлажденная, за исключением рыбного филе и прочего мяса рыбы товарной позиции 0304: Скумбрия (Scomber scombrus, Scomber australasicus, Scomber japonicus) Свежая охлажденная целиком Атлантическая и Голубая / японская скумбрия.
0302.45.1100 Рыба свежая или охлажденная, за исключением рыбного филе и прочего мяса рыбы товарной позиции 0304: Джек и ставрида (Trachurus spp): чешуйчатые (независимо от того, удалены ли головы, внутренности и / или плавники) , но не обработанные иным образом) в контейнерах для немедленного использования с общим весом не более 6,8 кг.
0302.45.5000 Рыба свежая или охлажденная, за исключением рыбного филе и прочего мяса рыбы товарной позиции 0304: Джек и ставрида (Trachurus spp): прочие.
0302.49.0000 Рыба свежая или охлажденная, за исключением рыбного филе и прочего мяса рыбы товарной позиции 0304: сельдь (Clupea harengus, Clupea pallasii), анчоусы (Engraulis spp. ), Сардины (Sardina pilchardus, Sardina pilchardus, Sardina pilchardus. ), сардинелла (Sardinella spp.), щетина или шпроты (Sprattus sprattus), скумбрия (Scomber scombrus, Scomber australasicus, Scomber japonicus), индийская скумбрия (Rastrelliger spp.), морские рыбы (Scomberomrelus spp. виды), гнезда, гребневики (Caranx spp.), кобия (Rachycentron canadum), серебряные помфреты (Pampus spp.), сайра тихоокеанская (Cololabis saira), ставня (Decapterus spp.), мойва (Mallotus villosus), рыба-меч (Xiphias gladius) , Кавакава (Euthynnus affinis), бонитос (Sarda spp.), Марлины, парусники, морские рыбы (Istiophoridae), за исключением пищевых субпродуктов субпозиций 0302.91–0302.99: Рыба прочая.
0302.59.1100 Рыба свежая или охлажденная, кроме рыбного филе и прочего мяса рыбы товарной позиции 0304: Рыба семейств Bregmacerotidae, Euclichthyidae Gadidae, Macrouridae, Melanonidae, Merlucciidae, Edolepididae и Muraeidae off off. подрубрики 0302.91–0302.99: Прочая рыба: Чешуя (независимо от того, были ли удалены головы, внутренности и / или плавники, но не обработаны иным образом), в контейнерах для немедленного использования, весом 6,8 кг или менее.
0302.59.5090 Рыба свежая или охлажденная, за исключением рыбного филе и прочего мяса рыбы товарной позиции 0304: Рыба семейств Bregmacerotidae, Euclichthyidae Gadidae, Macrouridae, Melanonidae, за исключением Merlucciidae, Edolepididae и Muraeidae off off. подрубрики 0302.91 — 0302.99: Прочая рыба: Прочая: Прочая рыба.
0302.89.1140 Рыба свежая или охлажденная, за исключением рыбного филе и прочего мяса рыбы товарной позиции 0304: Рыба прочая, кроме пищевых рыбных субпродуктов подсубпозиций 0302.91 — 0302.99: Прочая: Чешуйчатая / или плавники были обработаны) в контейнерах для немедленного использования с их содержимым не более 6,8 кг: Прочая рыба.
0303.54.0000 Рыба мороженая, за исключением рыбного филе и прочего мяса рыбы товарной позиции 0304: Скумбрия (Scomber scombrus, Scomber australasicus, Scomber japonicus).
0303.55.0000 Рыба замороженная, за исключением рыбного филе и прочего мяса рыбы товарной позиции 0304: Джек и ставрида (Trachurus spp. ).
Начать печатную страницу 43794
0303.59.0000 Рыба замороженная, кроме рыбного филе и прочего мяса рыбы товарной позиции 0304: Рыба прочая.
0304.49.0190 Рыба замороженная, за исключением рыбного филе и прочего мяса рыбы товарной позиции 0304: Рыбное филе и прочее мясо рыбы (без фарша), свежее, охлажденное или мороженое: Филе другой рыбы : Other: Другая рыба.
0304.59.0091 Рыба замороженная, за исключением рыбного филе и прочего мяса рыбы товарной позиции 0304: Рыбное филе и прочее мясо рыбы (без фарша), свежее, охлажденное или замороженное: свежее или охлажденное филе другой рыбы : Другая рыба охлажденная: Другая.
0304.89.1090 Рыба замороженная, за исключением рыбного филе и прочего мяса рыбы товарной позиции 0304: Замороженное филе другой рыбы: прочие: очищенные от кожицы, разделенные или неделенные, и замороженные на блоки, каждая весом более 4 штук. 5 кг, ввезенные для измельчения, измельчения или нарезки на куски одинакового веса и размера: Прочая рыба.
0304.89.5090 Рыба замороженная, кроме рыбного филе и прочего мяса рыбы товарной позиции 0304: Замороженное филе прочей рыбы: Прочие: Рыба прочая.
0304.99.1104 Рыба замороженная, кроме рыбного филе и прочего мяса рыбы товарной позиции 0304: Прочее, замороженное: Прочее: навалом или в контейнерах немедленного назначения весом более 6,8 кг каждая: Фарш: Сурими
0304.99.1109 Рыба замороженная, за исключением рыбного филе и прочего мяса рыбы товарной позиции 0304: Прочее, замороженное: Прочее: навалом или в контейнерах непосредственного назначения весом более 6,8 кг каждая: Фарш: Прочее.
0304.99.1194 Рыба замороженная, кроме рыбного филе и прочего мяса рыбы товарной позиции 0304: Прочее, замороженное: Прочее: навалом или в контейнерах немедленного приготовления, весом более 6,8 кг каждая: Прочее: Прочая рыба.
0304.99.9190 Рыба замороженная, кроме рыбного филе и прочего мяса рыбы товарной позиции 0304: Прочее, замороженное: Прочее: Прочее: океаническая рыба.
0305.10.2000 Рыба сушеная, соленая или в рассоле; копченая рыба, приготовленная или не приготовленная до или во время копчения; мука, мука и гранулы из рыбы, пригодные для употребления в пищу: Мука, ​​мука и гранулы из рыбы, пригодные для употребления в пищу: насыпью или в контейнерах для немедленного использования с их содержимым весом более 6,8 кг каждая.
0305.10.4000 Рыба сушеная, соленая или в рассоле; копченая рыба, приготовленная или не приготовленная до или во время копчения; мука, шроты и пеллеты из рыбы, пригодные для употребления в пищу: Мука, ​​мука и гранулы из рыбы, пригодные для употребления в пищу: прочие.
0305.39.4000 Рыба сушеная, соленая или в рассоле; копченая рыба, приготовленная или не приготовленная до или во время копчения; мука, шроты и рыбные гранулы, пригодные для употребления в пищу: Рыбное филе, сушеное, соленое или в рассоле, но не копченое: Скумбрия в контейнерах немедленного приготовления, взвешенных вместе с их содержимым. 8 кг или меньше каждая.
0305.39.6180 Рыба вяленая, соленая или в рассоле; копченая рыба, приготовленная или не приготовленная до или во время копчения; мука, мука и гранулы из рыбы, пригодные для употребления в пищу: Рыбное филе, сушеное, соленое или в рассоле, но не копченое: Прочее: Другая рыба.
0305.49.2000 Рыба сушеная, соленая или в рассоле; копченая рыба, приготовленная или не приготовленная до или во время копчения; мука, мука и пеллеты из рыбы, пригодные для употребления в пищу: Копченая рыба, включая филе, кроме пищевых рыбных субпродуктов: Прочие: Скумбрия.
0305.49.4045 Рыба сушеная, соленая или в рассоле; копченая рыба, приготовленная или не приготовленная до или во время копчения; мука, шроты и рыбные гранулы, пригодные для употребления в пищу: Копченая рыба, включая филе, кроме пищевых рыбных субпродуктов: Прочие: Прочая рыба.
0305.54.0000 Рыба сушеная, соленая или в рассоле; копченая рыба, приготовленная или не приготовленная до или во время копчения; мука, мука и рыбные гранулы, пригодные для употребления в пищу: Сушеная рыба, кроме пищевых рыбных субпродуктов, соленая или несоленая, но не копченая: сельдь (Clupea harengus, Clupea pallasii), анчоусы (Engraulis spp. ), сардины (Sardina pilchardus, Sardinops spp.), сардинелла (Sardinella spp.), брислинг или шпроты (Sprattus sprattus), скумбрия (Scomber scombrus, Scomber australasicus, Scomber japonicus), индийская скумбрия (Rastrelfish) spp.), ставриды и ставриды (Trachurus spp.), джеков, гребневиков (Caranx spp.), кобии (Rachycentron canadum), серебряных помфретов (Pampus spp.), сайры тихоокеанской (Cololabis saira), ставриды (Decapterus spp.) , мойва (Mallotus villosus), рыба-меч (Xiphias gladius), кавакава (Euthynnus affinis), бонитос (Sarda spp.), марлины, парусники, подводные рыбы (Istiophoridae).
0305.59.0001 Рыба сушеная, соленая или в рассоле; копченая рыба, приготовленная или не приготовленная до или во время копчения; мука, пеллеты и рыбные гранулы, пригодные для употребления в пищу: Сушеная рыба, кроме пищевых рыбных субпродуктов, соленая или несоленая, но не копченая: Прочая рыба.
0305.69.2000 Рыба сушеная, соленая или в рассоле; копченая рыба, приготовленная или не приготовленная до или во время копчения; мука, пеллеты и рыбные гранулы, пригодные для употребления в пищу: Рыба соленая, но не сушеная или копченая и рыба в рассоле, кроме пищевых рыбных субпродуктов: Скумбрия: в контейнерах для немедленного использования, взвешиваемых вместе с их содержимым 6. 8 кг или меньше каждая.
0305.69.3000 Рыба вяленая, соленая или в рассоле; копченая рыба, приготовленная или не приготовленная до или во время копчения; мука, шроты и рыбные гранулы, пригодные для употребления в пищу: Рыба соленая, но не сушеная или копченая и рыба в рассоле, кроме пищевых рыбных субпродуктов: Скумбрия: Прочая.
0305.69.5001 Рыба вяленая, соленая или в рассоле; копченая рыба, приготовленная или не приготовленная до или во время копчения; мука, мука и рыбные гранулы, пригодные для употребления в пищу: Рыба соленая, но не сушеная или копченая и рыба в рассоле, кроме пищевых рыбных субпродуктов: Прочая рыба: в контейнерах для немедленного использования, взвешиваемых с их содержимым 6.8 кг или меньше каждая.
0305.69.6001 Рыба сушеная, соленая или в рассоле; копченая рыба, приготовленная или не приготовленная до или во время копчения; мука, пеллеты и рыбные гранулы, пригодные для употребления в пищу: Рыба соленая, но не сушеная или копченая и рыба в рассоле, кроме пищевых рыбных субпродуктов: Прочие Рыба: Прочие.
0305.79.0000 Рыба сушеная, соленая или в рассоле; копченая рыба, приготовленная или не приготовленная до или во время копчения; мука, мука и рыбные гранулы, пригодные для употребления в пищу: Рыбные плавники, головы, хвосты, пасти и прочие пищевые рыбные субпродукты: Прочая рыба.
0306.17.0003 Креветки и креветки прочие: В панцире, импортированные в соответствии со Статистическим примечанием 1 к данной главе: Размер подсчета (без головы) менее 33 на кг (15 сек).
0306.17.0006 Креветки и креветки прочие: В панцире, импортированные в соответствии со Статистическим примечанием 1 к данной главе: Размер подсчета (безголовый вес) 33-45 на кг (15-20 сек).
0306.17.0009 Креветки и креветки прочие: В панцире, импортированные в соответствии со Статистическим примечанием 1 к данной главе: Размер подсчета (безголовый вес) 46-55 на кг (21-25с).
0306.17. 0012 Креветки и креветки прочие: В панцире, импортированные в соответствии со Статистическим примечанием 1 к данной главе: Размер подсчета (безголовый вес) 56-66 на кг (26-30 сек).
0306.17.0015 Креветки и креветки прочие: В панцире, импортированные в соответствии со Статистическим примечанием 1 к данной главе: Размер подсчета (безголовый вес) 67-88 на кг (31-40 сек).
0306.17.0018 Креветки и креветки прочие: В панцире, импортированные в соответствии со Статистическим примечанием 1 к данной главе: Размер подсчета (безголовый вес) 89-110 на кг (41-50с).
Начать печать Страница 43795
0306.17.0021 Креветки и креветки прочие: в панцире, импортированные в соответствии со Статистическим примечанием 1 к этой главе: Размер подсчета (безголовый вес) 111-132 на кг (51 -60-е).
0306.17.0024 Креветки и креветки прочие: В панцире, импортированные в соответствии со Статистическим примечанием 1 к данной главе: Размер подсчета (безголовый вес) 133–154 на кг (61–70 с).
0306.17.0027 Прочие креветки и креветки: в панцире, импортированные в соответствии со Статистическим примечанием 1 к данной группе: размер подсчета (без головы) более 154 на кг (70).
0306.17.0040 Креветки и креветки прочие: очищенные, импортированные в соответствии со Статистическим примечанием 1 к данной группе.
0306.36.0020 Креветки и креветки прочие: в панцире.
0306.36.0040 Креветки и креветки прочие: Очищенные.
0306.95.0020 Другое: Креветки и креветки: в панцире.
0306.95.0040 Другое: Креветки и креветки: Очищенные.
0511.99.3060 Продукты, используемые в основном в качестве корма для животных или в качестве ингредиентов таких пищевых продуктов: Прочие.
1604.15.0000 Готовая или консервированная рыба; икра и заменители икры, приготовленные из рыбных яиц: Рыба, целиком или кусочками, но без фарша: Скумбрия.
1604.19.4100 Готовая или консервированная рыба; икра и заменители икры, приготовленные из рыбных яиц: Рыба, целая или в кусках, но без фарша: Прочее (включая желтохвост): Прочее: Рыбные палочки и аналогичные продукты любого размера и формы, филе или другие части рыбы в панировке и в панировке с жидким тестом или приготовленным аналогичным образом: Ни в приготовленном, ни в масле.
1604.19.5100 Готовая или консервированная рыба; икра и заменители икры, приготовленные из рыбных яиц: Рыба, целая или в кусках, но без фарша: Прочее (включая желтохвост): Прочее: Рыбные палочки и аналогичные продукты любого размера и формы, филе или другие части рыбы в панировке и в панировке с жидким тестом или приготовленным аналогичным образом: Другое.
1604.19.6100 Готовая или консервированная рыба; икра и заменители икры, приготовленные из рыбных яиц: Рыба, целиком или в кусках, но не измельченная: Прочие (включая желтохвост): Прочие: в масле и наливом или в контейнерах для немедленного использования с их содержанием более 7 кг каждая.
1604.19.8200 Готовая или консервированная рыба; икра и заменители икры, приготовленные из рыбных яиц: Рыба, целиком или в кусках, но без фарша: Прочие (включая желтохвост): Прочие: Прочие.
1604.20.0510 Готовая или консервированная рыба; икра и заменители икры, приготовленные из рыбных яиц: Готовая и консервированная рыба: продукты, содержащие мясо ракообразных, моллюсков или других водных беспозвоночных; Готовые блюда: Готовые блюда.
1604.20.0590 Готовая или консервированная рыба; икра и заменители икры, приготовленные из рыбных яиц: Готовая или консервированная рыба: продукты, содержащие мясо ракообразных, моллюсков или других водных беспозвоночных; готовые блюда: Другое.
1604.20.1000 Готовая или консервированная рыба; Готовая и консервированная рыба: прочие: пасты.
1604.20.1500 Готовая или консервированная рыба; Другая готовая или консервированная рыба: Прочее: шарики, пирожные и пудинги: в масле.
1604.20.2000 Готовая или консервированная рыба; Другая готовая или консервированная рыба: Прочее: Шарики, пироги и пудинги: Не в масле: В контейнерах для немедленного использования, вес которых не превышает 6.По 8 кг: в герметичных контейнерах.
1604.20.2500 Готовая или консервированная рыба; Другая готовая или консервированная рыба: Прочее: Шарики, лепешки и пудинги: Не в масле: В контейнерах для немедленного использования, весом не более 6,8 кг каждая: Прочее.
1604.20.3000 Готовая или консервированная рыба; Другая готовая или консервированная рыба: Другое: Шарики, пироги и пудинги: Не в масле: Другое.
1604.20.4000 Готовая или консервированная рыба; Прочая приготовленная или консервированная рыба: Рыбные палочки и аналогичные продукты любого размера и формы, в панировке, в жидком тесте или приготовленные аналогичным образом: ни приготовленные, ни в масле.
1604. 20.5000 Готовая или консервированная рыба; Прочая приготовленная или консервированная рыба: Рыбные палочки и аналогичные продукты любого размера и формы, в панировке, в кляре или приготовленные аналогичным образом: Другое.
1604.20.5010 Готовая или консервированная рыба; Другая готовая или консервированная рыба: Рыбные палочки и аналогичные продукты любого размера и формы, если они запанированы, покрыты жидким тестом или приготовлены аналогичным образом: Прочее: Готовые и замороженные.
1604.20.5090 Готовая или консервированная рыба; Прочая приготовленная или консервированная рыба: Рыбные палочки и аналогичные продукты любого размера и формы, если они запанированы, покрыты жидким тестом или приготовлены аналогичным образом: Другое: Другое.
1604.20.6010 Готовая или консервированная рыба; Другая готовая или консервированная рыба: полуфабрикаты и замороженные.
1604. 20.6090 Готовая или консервированная рыба; Прочая готовая или консервированная рыба: Прочая.
1605.21.0500 Готовые или консервированные ракообразные, моллюски и прочие водные беспозвоночные: Креветки и креветки: Не в герметичных контейнерах: продукты, содержащие мясо рыбы; приготовленные блюда.
1605.21.1020 Готовые или консервированные ракообразные, моллюски и прочие водные беспозвоночные: Креветки и креветки: Не в герметичных контейнерах: Прочие: Замороженные, импортированные в соответствии со Статистическим примечанием 1 к данной группе: Панированные.
1605.21.1030 Готовые или консервированные ракообразные, моллюски и прочие водные беспозвоночные: Креветки и креветки: Не в герметичных контейнерах: Прочие: Замороженные, импортированные в соответствии со Статистическим примечанием 1 к данной группе: Прочие.
1605.21.1050 Готовые или консервированные ракообразные, моллюски и прочие водные беспозвоночные: Креветки и креветки: Не в герметичных контейнерах: Прочие: прочие, импортированные в соответствии со Статистическим примечанием 1 к данной группе.
1605.29.0500 Готовые или консервированные ракообразные, моллюски и прочие водные беспозвоночные: Креветки и креветки: Прочие: продукты, содержащие мясо рыбы; приготовленные блюда.
1605.29.1010 Готовые или консервированные ракообразные, моллюски и прочие водные беспозвоночные: Креветки и креветки: прочие: Замороженные, импортированные в соответствии со Статистическим примечанием 1 к данной группе.
1605.29.1040 Готовые или консервированные ракообразные, моллюски и прочие водные беспозвоночные: Креветки и креветки: Прочие: Прочие: Прочие, импортированные в соответствии со Статистическим примечанием 1 к данной группе.
2309.10.0010 Препараты, используемые в кормлении животных: Корм ​​для собак или кошек, расфасованный для розничной продажи: в герметичных контейнерах.
2309.10.0090 Корм ​​для животных: Корм ​​для собак или кошек, расфасованный для розничной продажи: Прочие.
2309.90.1015 Препараты, используемые в кормлении животных: Прочие: Комбикорма или ингредиенты комбикормов: Прочие корма для домашних животных, расфасованные для розничной продажи.
2309.90.1050 Препараты, используемые в кормлении животных: Прочие: Комбикорма или ингредиенты комбикормов: Прочие.

Невидимая угроза: листерии в копченой рыбе

Невидимая угроза: листерия в копченой рыбе

32/2020, 30.09.2020

Группы риска должны избегать определенных продуктов питания

Рыба должна быть постоянным компонентом нашего рациона. Это важный источник биологически качественного и легкоусвояемого протеина, минералов и витаминов. Однако сырые, копченые и вяленые рыбные продукты также часто содержат патогенные микробы, особенно листерии. Люди могут заразиться при употреблении зараженной пищи и заболеть листериозом. В 2018 году Институт Роберта Коха (RKI) сообщил о 701 случае тяжелого инвазивного листериоза, что соответствует 0. 8 случаев на 100 000 жителей. Большинство зарегистрированных заболеваний листериозом являются тяжелыми и связаны, например, с заражением крови, менингитом или выкидышем. В 2018 году болезнь закончилась летальным исходом в 5% случаев. Особенно уязвимы пожилые люди, люди с ослабленной иммунной защитой, беременные женщины и их новорожденные дети. Листерии можно найти в большом количестве продуктов растительного и животного происхождения. Рыба холодного или горячего копчения часто бывает зараженной и поэтому подозревается в передаче этого заболевания.Другие рыбные продукты и морепродукты, употребляемые в сыром виде, такие как суши, сашими и устрицы, или вяленые продукты, такие как гравированная рыба, также могут быть затронуты. «Беременным женщинам, пожилым людям или людям с ослабленной иммунной защитой следует есть только тщательно нагретую рыбу и морепродукты», — говорит президент BfR, профессор доктор Андреас Хенсель.

Ссылка на информационный лист для потребителей (на немецком языке):

Не все бактерии Listeria вызывают болезни. Из 20 описанных видов Listeria только Listeria ( L .) monocytogenes является важной причиной инфекции у людей. Инфекции во время беременности могут привести к выкидышу, преждевременным родам, мертворождению или рождению больного ребенка. Кроме того, листериоз в основном развивается у людей, чья иммунная система ослаблена в результате старости, ранее существовавших заболеваний или приема лекарств. Они часто страдают от заражения крови, энцефалита или менингита, а также, например, от эндокардита или бактериального воспаления суставов. Листериоз связан с относительно высокой смертностью в группах риска.У здоровых людей, не принадлежащих к одной из групп риска, инфекция может привести к воспалению желудочно-кишечного тракта плюс лихорадка, причем прогрессирование обычно бывает легким.

Бактерия L. monocytogenes широко распространена в окружающей среде и может быть найдена во многих пищевых продуктах. Высокие показатели обнаружения обнаруживаются, например, в мясном фарше, блюдах из сырого мяса (например, тартар), сырой колбасе (например, сырой свиной фарш «Mettwurst») и в сыром молоке. Однако множество других готовых к употреблению пищевых продуктов животного и растительного происхождения, которые не подвергаются дальнейшей бактерицидной обработке (например,грамм. нагревание) после обработки может также содержать L. monocytogenes . Примеры включают сыр (сделанный из сырого или пастеризованного молока), предварительно нарезанные салаты и овощи, деликатесные салаты или нарезанные колбасы. Это связано с тем, что листерии могут долгое время выжить на предприятиях пищевой промышленности в труднодоступных местах для очистки и дезинфекции. В результате возможно постоянное проникновение микробов во время производства продуктов питания.

Сырые, копченые или вяленые рыбные продукты и морепродукты, такие как суши, сашими, устрицы, рыба холодного или горячего копчения (например,грамм. копченый лосось) и вяленая рыба (например, тёртый лосось) часто заражены листериями. От 7 до 18% образцов рыбных продуктов холодного копчения или вяленой продукции, исследованных органами по мониторингу пищевых продуктов в Германии в период с 2007 по 2017 год, и от 3 до 9% образцов рыбных продуктов горячего копчения содержали L. monocytogenes . Даже низкие концентрации микробов опасны для групп риска, например, когда продукты хранятся дома при температурах, превышающих рекомендованные производителем, или когда они употребляются после истечения срока годности.Более того, обращение с зараженными продуктами рискует передать листерию в другие продукты.

Немецкое общество питания (DGE) рекомендует по крайней мере одну рыбную муку каждую неделю. Рыба, в частности, содержит особые жирные кислоты и длинноцепочечные омега-3 жирные кислоты, докозагексаеновую кислоту (DHA) и эйкозапентаеновую кислоту (EPA).

BfR рекомендует людям с повышенным риском развития листериоза не избегать рыбы, а есть только рыбу или морепродукты, которые были тщательно нагреты.Листерию можно надежно убить, нагревая пищу до внутренней температуры 70 ° C в течение как минимум двух минут. Группы риска должны воздерживаться от употребления сырых, копченых и вяленых рыбных продуктов и морепродуктов.

О BfR

Немецкий федеральный институт оценки рисков (BfR) — научно независимое учреждение, входящее в портфель Федерального министерства продовольствия и сельского хозяйства (BMEL) Германии. Он консультирует федеральное правительство Германии и федеральные земли Германии («земли») по вопросам пищевой, химической безопасности и безопасности продукции.BfR проводит собственное исследование по темам, которые тесно связаны с его оценочными задачами.

Эта текстовая версия является переводом оригинального немецкого текста, который является единственной юридически обязательной версией.

Вверх

Копчение рыбы — метод проверенный временем

Копчение — один из древнейших способов консервирования рыбы. Задолго до появления холодильников и морозильников наши предки-рыболовы научились использовать смесь соли и дыма, чтобы рыба не портилась.Сегодня в копчении больше нет необходимости, но оно остается популярным методом приготовления для придания аромата рыбе, такой как лосось, тунец, форель, осетр и сом.

В дни, предшествующие охлаждению, копченая рыба была сильно вяленой и копчена довольно сухой для хранения при комнатной температуре или в погребе. Сегодняшние лекарства легче, поэтому большинство видов рыбы, копченной в домашних условиях, нужно хранить в холодильнике до использования. Вы можете заморозить копченую рыбу для еще более длительного хранения.

Сегодняшний повар может выбирать из множества коптильней, и все они могут быть использованы для приготовления отличной копченой рыбы.Многие повара предпочитают недорогие коптильни с вертикальным углем, например, производства Bass Pro Shops, Weber, Master Forge и других компаний. Эти курильщики используют внутри поддон для воды для приготовления влажных блюд.

Курильщики, работающие на пропане, популярны в рыболовных лагерях и дома. Печь Browning Smoke Vault, например, имеет удобное мгновенное зажигание и такие особенности, как стальные никелированные решетки, чугунная плита из древесной стружки, встроенный термометр и дверца из нержавеющей стали с перекрывающейся кромкой для блокировки. нагреть.

Электрические коптильни

также отлично подходят для приготовления вкусной рыбы и бывают самых разных сортов: от недорогих базовых моделей, таких как электрическая коптильня / гриль Brinkmann Gourmet Electric, до высокотехнологичных продуктов, таких как 6-Rack Digital Electric Smoker Bradley с усовершенствованной цифровой схемой, которая позволяет вы можете точно контролировать время, температуру и уровень дыма для получения сочных результатов каждый раз.

Если вы планируете готовить для толпы и хотите вложить деньги в курильщика, который прослужит всю жизнь, вы также можете рассмотреть некоторые из крупных курильщиков из стальной стали на колесах, таких как те, которые доступны от Horizon.

Способы копчения рыбы различаются, но все они основаны на нескольких общих принципах. Ниже приведены общие шаги, которые вы можете использовать для копчения собственной рыбы. Вы можете немного поэкспериментировать с разными ингредиентами, чтобы создать собственный рассол. Начните с основного рассола, указанного в Шаге 1; затем добавьте к нему то, что вам нравится. Добавки, которые стоит попробовать, включают лимонный сок, зубчики чеснока, ром, соевый соус, луковую соль, чесночный порошок или другие ингредиенты, вкус которых вам нравится.

Шаг 1

Поместите небольшую фаршированную (потрошеную, без головы) рыбу, филе рыбы или кусочки рыбы без костей с кожей, оставленной с одной стороны, в основной рассол:

1/2 стакана не йодированной соли

1/2 стакана сахара

1 литр воды

Перемешайте ингредиенты до растворения соли и сахара. Затем поместите рыбу в миску, полностью залейте куски рассолом и поставьте в холодильник. Кусочки рыбы толщиной 1 дюйм и более должны находиться в рассоле от 8 до 12 часов. Для более тонких деталей достаточно от 6 до 8 часов.

Шаг 2

Вынуть рыбу из рассола и промыть каждую часть холодной водой. Осторожно промокните бумажными полотенцами и положите кусочки на вощеную бумагу, чтобы они высохли на воздухе примерно на 1 час.

Шаг 3

Коптить рыбу 2 часа в коптильне, разогретом до 200 градусов.При копчении используйте свою любимую древесную щепу или куски. Вы можете вырезать и сушить древесину или купить предварительно упакованные материалы, такие как деревянные копченые чипсы и кусочки от WW, или деревянные копченые чипсы Jack Daniel’s. Поэкспериментируйте, чтобы найти вкус, который вам больше всего нравится. Хорошими древесными добавками для ароматизации копченой рыбы являются гикори, ольха, яблоко и вишня. Вы также можете замочить скорлупу орехов пекан, из которых вы удалили орехи. При добавлении в коптильню они придают рыбе легкий аромат гикори. При необходимости добавьте больше щепы или скорлупы орехов пекан в процессе копчения, в зависимости от того, какой вкус дыма вы хотите.

Для некоторых типов курильщиков вы также можете добавить аромат, используя подготовленные ингредиенты для копчения, такие как Jim Beam Smoking

Бискеты или Бискеты со вкусом курильщика Брэдли.

Копченая рыба вкусна сама по себе или ее можно использовать в самых разных рецептах, в том числе в следующих.

Копченый рыбный соус

Состав:

1 1/2 стакана панировочной копченой рыбы

1/2 стакана молока

8 унций сливочного сыра, размягченного

1/4 стакана мелко нарезанного лука

1 стебель сельдерея, мелко нарезанный

1 столовая ложка измельченной свежей петрушки

3 чайные ложки сладкого маринада

1/2 чайной ложки лимонного сока

1 чайная ложка Вустерширского соуса

Кайенский перец, соль и перец по вкусу

Направление:

Положить копченую рыбу в миску среднего размера и добавить молоко. Накройте и охладите от 30 минут до часа. Добавьте остальные ингредиенты. Накрыть крышкой и охладить в течение 2–3 часов, пока ароматы не смешаются. Подавать с любимыми крекерами.

Рыбные котлеты

Состав:

Копченая рыба 12 унций

1/4 стакана сладкого маринада

1/2 стакана панировочных сухарей без приправ

1 красный болгарский перец, измельченный

1 чайная ложка соевого соуса

1/3 стакана майонеза

2 яйца, слегка взбитые

1 чайная ложка сушеной итальянской приправы

2 столовые ложки измельченного свежего укропа

1 чайная ложка свежемолотого черного перца

Масло для жарки

Направление:

В чаше кухонного комбайна, снабженной стальным лезвием, измельчите рыбу, приправу, панировочные сухари и болгарский перец до мелкой нарезки.Переложить в миску и смешать с соевым соусом, майонезом, яйцами, сушеными травами, укропом и перцем. При необходимости добавьте еще панировочных сухарей, чтобы получилась плотная рыбная смесь. Сформируйте около 12 3-дюймовых котлет.

В сковороде с антипригарным покрытием на среднем или сильном огне нагрейте достаточно масла, чтобы оно покрыло дно сковороды. Разложите рыбные котлеты на сковороде, не касаясь друг друга, и готовьте до коричневого цвета с обеих сторон, перевернув один раз (примерно 4 минуты на каждую сторону). Коржи должны быть влажными, но не кашицеобразными. Сверху полейте ложкой соуса тартар или вашего любимого рыбного соуса.

Омлеты с копченой рыбой

Состав:

12 крупных яиц

1 чайная ложка соли

1/2 чайной ложки черного перца

Масло сливочное

6 унций копченой рыбы, нарезанной

4 столовые ложки нарезанного красного лука

8 столовых ложек взбитого сливочного сыра

Направление:

Взбейте яйца, соль и перец в большой миске, чтобы все перемешалось. Растопите 2 чайные ложки сливочного масла в сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне.Вылейте 3/4 стакана яичной смеси в сковороду. Готовьте, пока яйца не застынут мягко, часто помешивая и приподнимая края яиц, чтобы сырая часть стекала под ними, при необходимости накрыв сковороду, чтобы закрепить верх. На половину омлета выложить 1/4 копченой рыбы. Посыпать 1 столовой ложкой лука и посыпать 2 столовыми ложками сливочного сыра. Сложите омлет пополам и выложите на тарелку. Повторите то же самое с остальными ингредиентами, чтобы приготовить еще три омлета.

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *