Изготовление пряников – Производство пряников как бизнес: технология, оборудование, отзывы

Содержание

Пряники сырцовые: особенности приготовления, рецепт, фото

По мнению многих людей, ни один вид выпечки не выдерживает конкуренции с пряниками. Изготавливаются они преимущественно из натуральных ингредиентов, таких как мед, сахар, мука, патока и воды с добавлением душистых специй (корицы, гвоздики, имбиря). Жир и яйца при приготовлении пряников не используются вовсе или же применяются, но в минимальном количестве. Вкус и аромат у изделий получается просто волшебным. В нашей стать подробнее остановимся на том, как готовятся пряники сырцовые. А чтобы лучше понять технологию производства, сравним их с заварными изделиями. Ниже обязательно предложим домашние рецепты приготовления этого вида выпечки.

Технология производства пряников по ГОСТу

Сладкие и душистые кондитерские изделия из муки, обладающие высокой калорийностью (350 ккал на 100 г), всегда выпускались как с начинкой, так и без нее. При их изготовлении использовались самые простые и доступные ингредиенты, специи, а также химические разрыхлители и эссенции в небольшом количестве.

Схема производства пряников включает следующие основные этапы:

  1. Подготовка сырья. Основные ингредиенты для производства пряников: пшеничная мука высшего или первого сорта, сахар, мед, патока, пряности (молотая гвоздика, корица, кардамон, мускатный орех, бадьян). В некоторые разновидности добавляются масло, яйца, миндаль, начинка.
  2. Замес теста. Для этого этапа применяются тестомесильные машины. Впрочем, в небольших кондитерских тесто может быть замешено и вручную. Кроме основных ингредиентов, в него вводятся химические разрыхлители (углекислый аммоний и сода). Дрожжи в тесто для пряников не добавляются.
  3. Формовка изделий. На этом этапе тесто пропускается через специальные машины. В результате получается тестовая лента, из которой на отдельном оборудовании штампуются пряники определенной формы с рисунком или без него. На некоторых производствах изделия вырезаются вручную с помощью металлических вырубок.
  4. Выпечка пряников. Выпекаются пряники на металлических листах в специальных печах при температуре от 190 °С до 240 °С.
  5. Отделка изделий. Отдельные партии готовых пряников глазируются крепким сахарным сиропом и подсушиваются. В результате на изделиях образуется блестящая сахарная корочка, которая придает им аппетитный вид и предотвращает от высыхания.

Сырцовые и заварные пряники: отличия

Эти два вида мучных кондитерских изделий делятся по способу их приготовления. Главное отличие сырцовых пряников от заварных состоит в особенностях производственного процесса. Первые получают традиционным замешиванием густого и плотного теста с использованием сиропа или без него. Оно получается нелипким и приятным в работе. Из него можно даже сделать жгут, а затем разрезать его струной на части.

Заварные пряники готовят несколько иначе. Сначала жидкие ингредиенты нагревают до температуры 90 °С, а затем эту часть теста выливают в мучную смесь, тем самым заваривая ее. В результате получается липкая и тягучая масса, которая для формовки и отправляется на специальные машины.

Процесс производства сырцовых пряников менее трудоемкий и более бюджетный. При этом найти визуальные отличия между изделиями, приготовленными первым и вторым способом, практически невозможно.

Производство сырцового пряника с сиропом

Тесто для мучных изделий этого вида готовится с использованием сиропа или на воде. Каждый из способов имеет свои особенности.

Сырцовые пряники с сиропом готовят в таком порядке:

  1. Приготовление кондитерских изделий начинается с варки сиропа. Для этого предусмотренное рецептом количество воды нагреватся до 70-80 °С.
  2. В подготовленную жидкость вводится сахар и патока согласно рецепту.
  3. Сироп варится при температуре не ниже 65 °С и при постоянном помешивании до окончательного растворения сахара.
  4. Как только сироп станет однородным, его охлаждают до 30-40 °С. По мере остывания он будет становиться более плотным.
  5. Охлажденный сироп загружается в тестомесильную машину. Сюда же добавляется все сырье, предусмотренное рецептурой за исключением муки и разрыхлителей. Масса перемешивается 2 минуты, после чего загружаются оставшиеся ингредиенты. Общее время замеса составляет не более 12 минуты.
  6. Тесто отправляется на формовку изделий.

Тесто для пряников без приготовления сиропа

Производство кондитерских изделий этим способом имеет свои особенности:

  1. В дежу тестомесильной машины последовательно загружаются предусмотренные рецептурой ингредиенты: сахар, вода, патока, жженка, инвертный сироп, различные эссенции. Их перемешиваются в течение 2-10 минут, после чего в машину загружаются разрыхлители и вода.
  2. Время замеса теста составляет от 5 до 12 минут. На этом этапе важно контролировать его влажность. При отклонении этого показателя от уровня 23,5-25,5 % качество готовых изделий снижается.
  3. Температура теста должна составлять 22 °С. Если она будет выше, время замеса следует уменьшить.
  4. Выпекаются пряники при температуре 200-240 °С.
  5. Готовые изделия после остывания до температуры 40-50 °С покрываются глазурью, если это предусмотрено технологией приготовления сырцовых пряников.

Особенности производства заварных пряников

Технология производства представленных мучных изделий включает три основных этапа:

  1. Приготовление сиропа. На этом этапе в воду, количество которой указано в рецепте, добавляют сахар, мед и патоку. Затем ингредиенты нагреваются до температуры 65 °С до полного растворения сахарного песка. Как только масса станет однородной, сироп будет готов.
  2. Заваривание муки. Горячий сироп вливают в дежу машины для замеса теста, и постепенно засыпают всю муку, предназначенную для пряников. Если температура сиропа будет ниже 65 °С, то мука не заварится. Заваренное тесто выгружают из машины, перекладывают в специальные емкости и отправляют на расстойку.
  3. Замес теста. Заваренную мучную массу снова отправляют в дежу и загружают остальное сырье, в том числе и растворенные в воде разрыхлители. Тесто вымешивается от 30 до 60 минут. Затем его отправляют на формовку и выпечку.

Критерии качества пряников

Для оценки пряников использую следующие критерии:

  1. Форма. Она должна быть правильной, выпуклой, соответствовать наименованию изделий.
  2. Поверхность. Она должна быть сухая и ровная, без трещин, подгорелостей. У глазированных изделий покрытие должно быть равномерным.
  3. Вкус и запах. Важно, чтобы они соответствовали указанному наименованию. Во вкусе не должно быть горечи.
  4. Цвет. Сырцовые пряники должны быть светлыми, кремовыми, а заварные — темного оттенка. Пористость — хорошая, без следов недомеса.

Сырцовые и заварные пряники следует хранить при температуре 18 °С и влажности не выше 75 %. Тогда они не высохнут и не зачерствеют.

Ассортимент пряников

Представленные мучные изделия изготавливают из муки высшего и первого сорта. Сырцовые пряники могут быть глазированными и без глазури. И те, и другие получаются одинаково вкусными и ароматными.

Так, из муки высшего сорта выпускают неглазированные изделия с добавлением различных эссенций. Это пряники «Мятные», «Лимонные», «Ванильные», «Детские» и другие.

Из муки первого сорта производят изделия, покрытые глазурью. Их делают в форме рыбок, птиц, лошадей. Интересный вкус имеют пряники с начинкой: «Тульские», «Нижегородские», «Вяземские» и другие.

Рецепт сырцовых домашних пряников

Тесто для этих мучных изделий замешивается в один этап при температуре 22 °С. По этому рецепту сырцовые пряники готовить очень просто, но тем не менее они получаются очень мягкими и вкусными.

Последовательность приготовления в домашних условиях заключается в следующем:

  1. Муку (1 кг) просеять с разрыхлителем (20 г).
  2. Воду (450 мл) довести до кипения, высыпать в нее сахар (625 г). Варить сироп до полного растворения сахарного песка, после чего остудить его до температуры 20 °С.
  3. В охлажденный сироп добавить растопленный маргарин (25 г), небольшое яйцо и мятную эссенцию (0,5 ч. л.). Перемешать.
  4. Добавить в полученную массу муку с разрыхлителем. Быстро замесить тесто.
  5. Раскатать тесто в пласт. С помощью формочек вырезать изделия и выложить их на противень. Выпекать пряники 12 минут при температуре 180 °С.
  6. Остывшие изделия покрыть глазурью по желанию.

Заварные пряники в домашних условиях

Для сравнения предлагаем приготовить мучные изделия заварным способом:

  1. В сотейнике довести до кипения воду (1/3 ст.) с сахаром (150 г) и медом (100 г). Остудить получившийся сироп до 80 °С.
  2. Добавить в жидкую горячую массу 125 г муки, растопленное сливочное масло (30 г), яйцо, соду (0,5 ч. л.) и пряности. Перемешать. После этого добавить еще 125 г муки.
  3. Замесить тесто. Разделить его на шарики весом по 40 г каждый, немного приплюснуть рукой и выложить на противень.
  4. Выпекать заварные пряники 15 минут при 200 °С, остудить, после чего покрыть их сахарной глазурью.

fb.ru

Технология приготовления пряничных изделий

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Изделия кондитерские пряничные являются национальными русскими изделиями с ярко выраженным сладким вкусом, запахом пряностей и мягкой консистенцией. Пользуются большой популяр­ностью у потребителей.

Ассортимент пряничных изделий достаточно большой и насчи­тывает около 90 наименований. Одним из них являются ковриж­ки — выпеченный полуфабрикат, прослоенный начинкой.

В зависимости от технологии приготовления пряничные изделия делятся на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки муки).

Процесс приготовления заварных пряничных изделий отлича­ется тем, что при замесе теста мука заваривается в сахаро-медовом или в сахаро-паточном сиропе.

Благодаря различиям в рецептуре и технологии производства теста сырцовые и заварные пряничные изделия значительно отли­чаются по вкусовым качествам. Заварные обладают более прият­ным вкусом и ароматом, дольше сохраняют свежесть по сравне­нию с сырцовыми изделиями.

Для повышения срока годности сырцовых пряников половину рецептурного количества пшеничной муки заменяют на ржаную, а часть сахара — на инвертный сироп и мед.

Для повышения качества и срока хранения пряничных изделий в рецептуру вводят ферментные препараты (амилоризин П10Х), поверхностно-активные вещества (пасту для сбивания) и фрукто — во-ягодные порошки.

Пряничные изделия подразделяются на пряники без начинки, пряники с начинкой и коврижки с начинкой или без нее. В качестве начинки используется фруктовая — из яблочного пюре или смеси яблочного и фруктово-ягодного пюре, начинка фруктовая из по­видла или фруктовой подварки. Начинка составляет 10… 17% мас­сы пряников.

Пряники могут быть глазированными и неглазированными. Глазирование производится в основном сахарным сиропом, и гла­зурь составляет около 15%.

Пряничные изделия могут быть разнообразной формы — преиму­щественно круглой и овальной с выпуклой поверхностью. По раз­меру и форме они подразделяются на мелкие (круглые, овальные и фигурные) и коврижки (прямоугольные).

Толщина пряничных изделий зависит от их вида и составляет около 14…30 мм.

По форме, цвету, вкусу и запаху, состоянию поверхности пря­ничные изделия должны соответствовать их наименованию с уче­том вкусовых добавок. Они не должны иметь постороннего запаха и привкуса. В изломе они должны представлять пропеченные изде­лия без следов непромеса, с равномерной пористостью.

По физико-химическим показателям массовая доля влаги в пря­ничных изделиях — 13…22%, массовая доля жира — 1,5…7,0%, ще­лочность не более 2 массовая доля золы, не растворимой в 10%-ной соляной кислоте — 0,1 %.

По микробиологическим показателям и содержанию токсичных элементов пряничные изделия должны соответствовать предъяв­ляемым нормам.

Сырьем для производства пряничных изделий являются пшенич­ная, ржаная и соевая мука, сахар-песок, мед, патока, меланж, жир, химические разрыхлители, ароматизаторы, красители, изюм, оре­хи, цукаты и т. д. (табл. 6.9).

В производстве пряничных изделий применяется мука пшенич­ная со средним и слабым качеством клейковины.

Производство пряничных изделий осуществляется периодичес­ким или непрерывным способом на поточно-механизированных линиях, где замес теста можно проводить на эмульсии. Эмульсии готовятся так же, как и при производстве сахарного и затяжного теста.

Технология производства пряников состоит из подготовки сы­рья к производству, приготовления теста, формования, выпечки, охлаждения, глазирования (для глазированных пряников) и упа­ковывания, транспортирования и хранения.

Приготовление теста производится в тестомесильных машинах (МТ-70), МТ-100, ГУ-ШТЛ, ТМ-63) с П — и Z-образными лопастя­ми и состоит из приготовления сиропа и приготовления теста.

Для приготовления сиропа в температурную машину или в ем­кость с паровым обогревом заливают горячую воду (70…80°С), загружают сахар-песок, мед, патоку или инвертный сироп, сгущен­ное молоко. Смесь сырья перемешивается до полного растворения сахара-песка и нагревается до 65… 70 °С. Готовый сироп охлаждает­ся до 50… 65″С при выработке заварных пряников и до 30 …40°С — для сырцовых пряников.

При приготовлении сырцового теста на сиропе он перемешива­ется с остальными видами сырья, и в последнюю очередь вводятся химические разрыхлители и пшеничная мука. Процесс образова­ния теста составляет 7… 12 мин.

При приготовлении сырцового теста без сиропа следует строго соблюдать очередность загрузки сырья в тестомесильную машину: сахар-песок, вода, температура которой 20 °С, мед, патока, меланж, ароматизаторы, химические разрыхлители и пшеничная мука.

Все сырье без муки и химических разрыхлителей перемешивает­ся 2… 10 мин, а затем вводятся химические разрыхлители и мука. Замес производится в течение 4… 12 мин. Продолжительность за­меса теста зависит от температуры воздуха в цехе, температуры воды при замесе, вращения рабочих органов и объема тестомесиль­ной машины.

Тесто считается готовым, когда масса становится однородной с равномерным распределением всего сырья. Температура готового

Мука пшенич­ная 1 — го сорта Мука пшенич­ная 1 — го сорта (на подпыл) Мука пшенич­ная высшего сорта

Наименование сырья

85,00 j 85,00

85,50

To

Мас­совая доля сухих

Веществ,

%

■Ь.

R^j СТ* | О о

О 42

Неглазированные с начинкой «Вяземские» (сырцовые) № 45

Мука пшеничная 1-го сорта I

389,93

•u

Глазированные «Сахарные» (заварные) № 36

491,03

Tvi

Глазированные с большим содержанием меда «Россий­ские» (заварные) № 55

418,56

E

Коврижка глазированная с начинкой «Любительская» с изюмом (заварная) № 86

539,82

1

Коврижка глазированная «Медовая» без начинки (заварная) № 90

566,61

Со

Неглазированные «Ваниль­ные» (сырцовые) № 56

Мука высшего сорта

497,40

I

«о

Глазированные «Сливочные» (заварные) № 65

I

443,38

О

Глазированные с начинкой «Москва» (сырцовые) № 68

412,33

Глазированные с начинкой и большим содержанием меда «Липецкий» (заварной) № 76

329,41

IO

Глазированная коврижка с начинкой №91

437,45

Ld

Глазированные «Русский сувенир» (заварные) № 78

Смесь пшенич­ной муки 1-го сорта и ржаной

366,34

А.

Коврижка «Минская» с изюмом (заварная) № 92

4 ю О)

Ы

5 J= № а vo

Продолжение табл. 6.9

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

Мука пшенич­

85,50

44,20

Ная высшего

Сорта (на

Подг. ыл)

Сахар-песок

99,85

233,30

326,26

259,41

143,25

190,67

351,30

201,74

263,29

42,98

180,10

310,05

33,40

Мед натураль­

78,00

86,49

220,95

250,37

94,42

202,72

94,27

Ный

Маргарин

84,00

43,28

31,29

50,07

36,81

27,02

62,58

Начинка фрук-

78,00

161,07

Тово-ягодная

Углеаммоний­

0,00

2,81

3,30

5,75

6,10

5,21

6,63

1,91

3,20

3,12

5,15

5,55

8,68

Ная соль

Сода питьевая

50,00

1,29

2,54

1,48

1,56

1,52

0,98

0,82

1,32

1,88

1,40

1,26

Эссенция

2,16

1,81

Патока

78,00

108,51

37,88

45,32

66,99

Крошка от

87,00

162,77

Пряников

Жженка

78,00

1,81

14,15

Меланж

27,00

22,07

74,07

65,70

76,70

33,04

20,41

Масло сливоч­

84,00

98,20

_

73,15

73,88

97,95

_

Ное

Мед

78,00

156,47

73,14

375,53

Искусственный

Сухие духи

100,00

1,73

1,56

1,51

0,31

4,72

1,88

2,50

Масло

100,00

11,74

14,17

18,68

Растительное

Изюм

80,00

195,58

57,42

125,17

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

Повидло

66,00

71,05

100,17

_

Эссенция

0,00

2,26

Ванильная

Молоко цель­

74,00

170,69

Ное сгущенное

С сахаром

Пудра

99,00

6,35

Ванильная

Цукаты

83,00

_

70,00

57,47

Варенье

70,00

72,00

49,26

Соль

96,50

2,20

Начинка фрук-

83,00

_

130,34

Тово-ягодная

По рецептуре № 7

msd.com.ua

Пряники (технология изготовления)

 



содержание   ..  

80 

81 


82 

83 

84 

85 

86 

87 

88 

89  ..

 

Пряники (технология изготовления)

Пряники — мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие
значительные количества сахаристых веществ и пряностей. Различают два
вида пряников: заварные и сырцовые. Все виды пряников могут выпускаться
с начинкой или без нее. Для отделки используют глазирование сахарным
сиропом, шоколадной глазурью, обсыпку сахаром-песком, маком и др. В
настоящее время на крупных предприятиях пряники вырабатывают на
поточно-механизированных линиях.

Технологическая схема производства сырцовых пряников состоит из
следующих операций: подготовки сырья, замеса теста, формования, выпечки,
охлаждения, отделки и упаковывания. В производстве заварных пряников
замесу теста предшествуют стадии приготовления и охлаждения заварки.

Тесто для сырцовых пряников содержит значительное количество сахара, что
ограничивает набухание белков муки и способствует образованию рыхлого,
вязкого теста. Тесто замешивают в барабанных месильных машинах с
П-образными лопастями или в универсальных месильных машинах с
Z-образными лопастями. Сырье загружают в машину в определенной
последовательности: сахар-песок, вода, мед, патока, инвертный сироп,
меланж, эссенция, химические разрыхлители, и в последнюю очередь вносят
муку. Все сырье, без муки и химических разрыхлителей, переме-шивают в
течение 2… 10 мин, что обеспечивает растворение саха-ра-песка и
равномерное перемешивание сырья, после чего вводят химические
разрыхлители в виде водного раствора и муку. Продолжительность замеса
теста составляет 5… 12 мин и зависит от температурных условий цеха,
температуры воды, частоты вращения вала и вместимости месильной машины.
Полуфабрикаты, получаемые нагреванием (сахарный, инвертный сироп, жженка
и т. д.), перед введением в машину охлаждают до 20 °С. Температура
готового теста не должна превышать 20…22 °С, а содержание влаги —
23,5…25,5 %.

Приготовление заварного пряничного теста состоит из трех фаз:
заваривания муки в сахаро-медовом, сахаро-паточном или
сахаро-паточно-медовом сиропе; охлаждения заварки и замеса теста.
Заварку готовят следующим образом. В открытом варочном котле
перемешивают сахар-песок, мед, патоку при температуре 70…75 °С до
полного растворения сахара-песка. Полученный сироп подают в месильную
машину и при температуре не ниже 65 °С добавляют муку. Заваренную массу
перемешивают в течение 10… 15 мин и охлаждают до температуры 25…27
°С, для этого в водяную рубашку подают холодную воду. Содержание влаги в
заварке должно быть не выше 19…20 %. К охлажденной заварке добавляют
остальное сырье и тесто замешивают в течение 10…60 мин.
Продолжительность замеса зависит от частоты вращения месильного вала.
Температура готового теста 29…30 °С и содержание влаги 20…22 %.

Пряничное тесто формуют преимущественно на отсадочных машинах ФПЛ,
работа которых осуществляется следующим образом. Тесто из воронки
захватывается двумя рифлеными валками, вращающимися навстречу друг
другу, и продавливается через шаблоны с вырезом разнообразного контура.
От жгугов теста с помощью металлической струны отсекаются заготовки,
которые укладывают рядами на трафареты или на стальную ленту печи.
Пряничное тесто формуют также ручным способом с применением
разнообразных приспособлений (металлических выемок или деревянных форм).

Пряники выпекают в основном в конвейерных печах непрерывного действия.
Продолжительность выпечки 7… 12 мин при температуре около 200…240
°С.

После выпечки пряники охлаждают в течение 20…22 мин до

40…45 “С, после чего их снимают с пода и окончательно охлаждают.

С целью сохранения свежести, уменьшения скорости черствения пряников и
улучшения вкусовых качеств их подвергают глазированию. Эта операция
заключается в том, что на поверхность пряников наносят слой сахарного
сиропа, в котором после охлаждения выкристаллизовывается сахароза. На
поверхности пряников образуется глянцевая, мраморного вида корочка.
Пря-ники глазируют периодическим способом в дражировочных котлах или в
агрегатах непрерывного действия.

Готовые пряники упаковывают в ящики из гофрированного картона, фанерные
или дощатые. Часть пряников фасуют в коробки.

Срок хранения пряников в сухих, вентилируемых помещениях с температурой
18 “Си относительной влажностью воздуха

65…75 % составляет 10…45 дней в зависимости от типа пряников.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



содержание   ..  

80 

81 


82 

83 

84 

85 

86 

87 

88 

89  ..

 

 

zinref.ru

Производство пряников

Производство пряников

Обычные русские пряники весьма популярны у большинства потребителей. Заварные, хотя они довольно нелегки в производстве, их изготовление – весьма выгодное дело. Благодаря невысокой конкуренции, изготовление пряников является весьма перспективным видом бизнеса.

Оборудование для производства пряников – это, прежде всего, машины для формовки. Для изготовления существуют целые производственные линии.

На некоторых видах оборудования предусмотрена функция изготовления продукции с начинкой. Начинкой являются конфитюры, повидло, варёная сгущёнка, ореховые и иные массы.

В оборудовании для производства пряников имеется опция регулировки толщины стенок и общего размера продукта.

Изготовление пряников: основные стадии

Линии для производства пряников выпускают сырцовые и заварные пряники.

Говоря о линиях для производства пряников, стоит выделить этапы пряничного производства:

  • подготовка муки,
  • приготовление тиражного и сахарно-паточного сиропов,
  • плавление жира,
  • замес и формование теста,
  • выпечка,
  • тиражение,
  • осаждение
  • упаковка пряников.

Печи для пряников  позволяют выпекать изделия разной формы. На температуру и режим выпечки влияет сорт сдобы.

После выпечки пряники покрываются глазурью. С этой целью применяют тиражный барабан ТБ – агрегат для глазурования. Он покрывает заготовки глазурью, прежде чем подавать их на транспортёр для сушки и охлаждения.

Завод СЭМЗ предоставляет широкий ассортимент печей для пряников, а также технологических линий, обеспечивающих их производство.

Для каждого заказчика следует подобрать технологическое оборудование с оптимальным для данного производства набором технических параметров. За консультацией по этому вопросу обращайтесь к нам.

semz.ru

Способ производства пряников с начинкой

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности, к производству пряников. Способ производства пряников с начинкой включает приготовление теста смешиванием рецептурных составляющих, формование тестовых заготовок с начинкой с последующей их выпечкой, охлаждением и глазированием. В качестве начинки используют смесь вареного молока цельного сгущенного с сахаром, с изюмом и ядрами орехов при их массовом соотношении (1:0,4:0,5). Рецептурные составляющие берут в следующем соотношении на 1000 кг готовой продукции (кг): мука пшеничная в/с 413,33-415,75, сахар-песок (для приготовления сиропа) 269,99-271,57, маргарин 82,66-83,14, молоко цельное сгущенное 19,21-20,67, ванилин 0,62, сода пищевая 4,13-4,16, какао-порошок 14,47-14,56, корица 0,62, кардамон 0,62, соль 0,40, уксусная эссенция 2,10, лимонная кислота 1,10-1,46, масло подсолнечное (на смазку) 10,00-10,06. Начинка: вареное молоко цельное сгущенное с сахаром 82,66-83,27, изюм 31,0-31,19, орехи 40,0-40,24. Это позволяет повысить срок хранения и улучшить вкусовые качества. 1 табл.

 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности, к производству пряников.

Известен состав пряников «Юность» (см. «Рецептуры на пряники», М., 1986 г., с.107).

Известный состав содержит следующие компоненты (кг) на 1 т готовой продукции:

Мука пшеничная 1-го сорта 487,7
Сахар-песок 264,45
Мед искусственный 171,56
Жженка 7,79
Маргарин 54,63
Меланж 16,59
Сода питьевая 1,38
Углеаммонийная соль 4,76
Сухие духи 2,68

Недостатком известного состава является то, что при использовании меда искусственного, жженки, меланжа и сухих духов не всегда возможно получить изделие с достаточно хорошими качественными показателями.

Известен способ производства пряников с начинкой (см. патент России №2163073, кл. А 21 D 13/08, 2000 г.), включающий приготовление теста смешиванием рецептурных составляющих: муки пшеничной высшего сорта, сахарного песка, маргарина столового, яиц куриных или меланжа, молока цельного сгущенного, разрыхлителей — соды пищевой и аммония углекислого, а также медовой составляющей, ванилина и уксусной эссенции, формование тестовых заготовок с начинкой, их выпечку, охлаждение и глазирование.

В качестве начинки используют конфитюр фруктово-ягодный, который предварительно смешивают с мукой в соотношении (2-3):1, а рецептурные составляющие берут в следующем соотношении, кг на 1000 кг готовой продукции:

Мука пшеничная высшего сорта 452,43
Мука пшеничная (на подпыл) 18,47
Мука пшеничная (в начинку) 72,16
Сахарный песок 102,47
Молоко цельное сгущенное 108,61
Маргарин столовый 39,84
Яйца куриные или меланж 20,27
Сода пищевая 2,72
Аммоний углекислый 1,82
Ванилин кристаллический 0,18
Ароматизатор медовый 0,36
Уксусная эссенция 1,08
Начинка — конфитюр фруктово-ягодный 181,02

Получаемые пряники обладают ограниченными вкусовыми качествами за счет применения в качестве начинки конфитюра и ограниченным сроком хранения из-за включения в их состав яйцепродуктов.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является получение пряников с новыми вкусовыми качествами за счет введения дополнительных рецептурных составляющих и соответствующего подбора начинки, а также увеличения срока их хранения за счет исключения из состава яйцепродуктов и применения лимонной кислоты.

Для достижения технического результата предлагается способ производства пряников с начинкой, включающий приготовление теста смешиванием рецептурных составляющих: муки пшеничной высшего сорта, сахарного песка, маргарина, молока цельного сгущенного, ванилина, соды пищевой, уксусной эссенции, формование тестовых заготовок с начинкой с последующей их выпечкой охлаждением и глазированием, в котором, согласно изобретению, в процессе приготовления теста дополнительно вводят лимонную кислоту, какао-порошок, корицу и кардамон, соль, а в качестве начинки используют смесь вареного молока цельного сгущенного с сахаром, с изюмом и ядрами орехов при их массовом соотношении (1:0,4:0,5) соответственно, причем рецептурные составляющие берут в следующем соотношении, кг на 1000 кг готовой продукции:

Мука пшеничная в/с по сухому веществу 413,33-415,75
Сахар-песок по сухому веществу 269,99-271,57
Маргарин по сухому веществу 82,66-83,14
Молоко цельное сгущенное по сухому веществу 19,21-20,67
Ванилин по сухому веществу 0,62
Сода пищевая по сухому веществу 4,13-4,16
Какао-порошок по сухому веществу 14,47-14,56
Корица 0,62
Кардамон 0,62
Соль по сухому веществу 0,4
Уксусная эссенция 2,1
Лимонная кислота 1,1-1,46
Масло подсолнечное (на смазку) 10,0-10,06

Начинка:

Вареное молоко цельное сгущенное
с сахаром по сухому веществу 82,66-83,27
Изюм по сухому веществу 31,0-31,19
Орехи по сухому веществу 40,0-40,24

Предлагаемое сочетание продуктов, а также наличие начинки, использование в качестве начинки смеси из вареного сгущенного молока, изюма и ядер орехов придает прянику неповторимый запоминающийся вкус и аромат.

Вкусовые качества пряников могут изменяться и варьироваться за счет изменения вкуса начинки. В начинку кладут любые применяемые в пищу орехи: ядро грецкого ореха, фисташковый орех, ядро абрикосового ореха, миндального ореха, арахис, фундук, кедровый орех и др.

В качестве начинки используют вареное молоко цельное сгущенное с сахаром, которое смешивают с изюмом и орехами при их массовом соотношении (1:0,4:0,5). Сгущенное молоко поступает в герметичной таре и его уваривают в условиях предприятия. Молоко уваривается до получения нежно-кремовой вязкой консистенции с ярко выраженным сливочным ароматом вареной сгущенки. Кроме того, при производстве пряников могут быть использованы полуфабрикаты: сахарный сироп для глазировки пряников и инвентарный сироп. Все виды сырья, используемые для производства пряников, удовлетворяют требованиям действующих ГОСТ(ов) и соответствуют техническим условиям. В пряниках нет искусственных ароматизаторов, наличие натуральных составляющих обеспечивает высокое качество продукта. При правильном смешивании всех ингредиентов в определенном порядке и в постоянной пропорции обеспечивается получение насыщенного богатого калорийного продукта с необычным и удивительным вкусом и ароматом.

Пример приготовления пряников.

Сырье и полуфабрикаты, а также их расход (кг) на 1000 кг готовой продукции приведены в таблице.

Способ производства пряников с начинкой включает приготовление сахарного сиропа, замес теста, приготовление тестовых заготовок с начинкой, их выпечку, охлаждение и глазирование.

Приготовление сахарного сиропа.

В котел заливают расчетное количество воды, затем засыпают предварительно просеянный сахар по рецептуре. Раствор сахара при постоянном помешивании доводят до кипения и добавляют по рецептуре лимонную кислоту. После кипячения около 30 минут сироп охлаждают до температуры 30-40°С. Готовый сироп сливают через фильтр. Сироп прозрачный, желтого цвета, влажность 25%.

Приготовление теста.

В предварительно приготовленный сахарный сироп с температурой 35-40°С добавляют все сырье, предусмотренное по рецептуре каждого из ингредиентов. Все это сырье перемешивают до однородности в продолжение 1-2 минут. В полученную смесь засыпают просеянную муку и ведут замес в течение 5-10 минут до получения однородной тестовой массы. Влажность теста должна быть в пределах 23,5-25,5%. При более низкой влажности теста пряники получаются не обтекаемой формы, при более высокой — расплывчатой формы с низким подъемом. Температура теста после замеса не должна превышать 22°С, иначе тесто получается затяжным.

Приготовление тестовых заготовок с начинкой.

Тестовые заготовки взвешивают на весах, затем тесто вдавливают руками в предварительно смазанную растительным маслом деревянную форму, представляющую собой доску определенных размеров с выгравированным рисунком или надписью. Тесто раскатывается скалкой, по краям выравнивается. В центр пласта накладывают густую начинку, которая состоит из смеси вареного сгущенного цельного молока с сахаром, изюма и ядер ореха, взятых в массовом соотношении (1:0,4:0,5). Площадь, занимаемая начинкой, должна быть немного меньше площади формуемого пряника. Затем накрывают второй половиной пласта и пальцами сжимают края пластов так, чтобы они склеились. После чего легким ударом формы о стол освобождают отформованное тесто.

Отформованное тестовые заготовки с начинкой укладывают на листы, предварительно зачищенные и смазанные растительным маслом, и выпекают. Выпекают пряники при температуре 200-240° в течение 15 минут.

После выпечки пряники, идущие на глазирование, охлаждают в течение 5-10 минут до температуры 45-50°С, охлаждение производят на столах в естественных условиях до затвердения.

Глазирование пряников состоит из двух стадий: приготовление сиропа для глазирования, глазирование, подсушка и выстойка глазированных изделий.

В варочный котел подают воду и сахар из расчета на 100 кг сахара 40 л воды, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до температуры 110°С. Готовый сироп охлаждают до температуры 70-75°С.

Пряники глазируют полученным сахарным сиропом для украшения поверхности и сохранения свежести в течение длительного срока хранения. Глазурь на поверхность пряников наносится щетками вручную.

При отсутствии сушильных камер подсушку пряников ведут в условиях цеха. После подсушки пряники направляют на выстойку. Выстойка пряников происходит в течение 2 часов. Пряники готовы к упаковке, маркировке, транспортированию и хранению.

Готовые изделия индивидуально упаковывают в пленку, разрешенную органами здравоохранения, что дополнительно обеспечивает увеличение срока хранения и обеспечивает гигиеничность при транспортировке, продаже и употреблении.

В отличие от известных предлагаемая рецептура позволяет получить пряники с начинкой с новой вкусо-цвето-ароматической линией, благоуханно-душистым ароматом и приятным запоминающимся вкусом, аппетитным внешним видом. Срок хранения пряников составляет 30 дней в летнее время, 40 дней в зимнее время без потери вкусовых качеств.

Все рецептурные компоненты отличаются легкодоступностью и имеют сравнительно невысокую цену, обеспечивая невысокую себестоимость продукции.

Таблица
Сырье и полуфабрикаты Расход сырья на 1000 кг готовой продукции, кг
Мука пшеничная в/с 413,33 415,75
Сахар-песок 269,99 271,57
Маргарин 82,66 83,14
Молоко цельное сгущенное 19,21 20,67
Ванилин 0,62 0,62
Сода пищевая 4,13 4,16
Какао-порошок 14,47 14,56
Корица 0,62 0,62
Кардамон 0,62 0,62
Соль 0,40 0,40
Уксусная эссенция (9%) 2,10 2,10
Лимонная кислота 1,10 1,46
Вода для приготовления сахарного сиропа с влажностью 25%, л 89,59 90,12
Масло подсолнечное (на смазку) 10,00 10,06
Начинка
Вареное молоко цельное сгущенное с сахаром 82,66 83,27
Изюм 31,00 31,19
Орехи 40,00 40,24

Способ производства пряников с начинкой, включающий приготовление теста смешиванием рецептурных составляющих: муки пшеничной высшего сорта, сахарного песка, маргарина, молока цельного сгущенного, ванилина, соды пищевой, уксусной эссенции, формование тестовых заготовок с начинкой с последующей их выпечкой, охлаждением и глазированием, отличающийся тем, что в процессе приготовления теста дополнительно вводят лимонную кислоту, какао-порошок, корицу и кардамон, соль, а в качестве начинки используют смесь вареного молока цельного сгущенного с сахаром с изюмом и ядрами орехов, при их массовом соотношении (1:0,4:0,5) соответственно, причем рецептурные составляющие берут в следующем соотношении на 1000 кг готовой продукции, кг:

Мука пшеничная в/с 413,33-415,75
Сахар-песок (для приготовления сиропа) 269,99-271,57
Маргарин 82,66-83,14
Молоко цельное сгущенное 19,21-20,67
Ванилин 0,62
Сода пищевая 4,13-4,16
Какао-порошок 14,47-14,56
Корица 0,62
Кардамон 0,62
Соль 0,40
Уксусная эссенция 2,10
Лимонная кислота 1,10-1,46
Масло подсолнечное (на смазку) 10,00-10,06

начинка:

Вареное молоко цельное сгущенное с сахаром 82,66-83,27
Изюм 31,0-31,19
Орехи 40,0-40,24

findpatent.ru

Лучшая подборка материалов на вопрос: Как открыть свой бизнес по производству пряников? | ФинЕксперт

1

Производство пряников как идея бизнеса подразумевает организацию промышленного выпуска кондитерской продукции.

Бизнес план начинающего бизнесмена должен включать в себя:

выявление рынков сбыта, покупку и установку оборудования, осуществление изготовления продукции, проведение расчетов расхода и прибыли.

Пряники — это мучное кондитерское изделие, которое изготовляется из пряничного теста, приготовленного по специальной технологии, с добавлением всевозможных начинок, например меда, орехов, повидла, конфитюра и прочее. Любителей сладкого всегда было очень много, поэтому эта идея бизнеса очень популярна, как например идея производить креативные кондитерские изделия или открыть линию производства печенья- орешек.

Виды пряников

В данный момент в нашей стране изготавливается несколько десятков видов пряничных изделий, и наиболее востребованы и популярны следующие виды пряников:

Тульские; Глазированные; С начинкой; Декорированные; Классические;…



0

0

2

Процесс изготовления пряников

Практически все разновидности пряников создаются по одинаковой технологии, а отличием являются только начинки и некоторые добавки к тесту. Изначально происходит правильная подготовка сырья, в качестве которого выступает непосредственно тесто и выбранная заранее начинка для пряников. Они должны подготавливаться по специальной и заранее выбранной технологии, причем эта подготовка всегда должна быть одинаковая, поскольку если она будет отличаться, то будут получаться пряники, которые имеют различный вкус и внешний вид.

После подготовки начинается формирование с помощью специальных форм, имеющих вид будущих пряников. Далее начинается само выпекание в качественной печи, причем этот процесс должен длиться строго установленное время, чтобы не получилось изделий, которые неправильно выпеклись. После этого все готовые пряники охлаждаются и упаковываются в заранее придуманную упаковку, на которой должно иметься название пряников и…



0

0

3

Производство пряников как бизнес

Пряники являются мучными кондитерскими изделиями, которые любят многие люди. Изготавливается сладкий продукт из специально приготовленного теста.

Также осуществляется производство пряников с начинкой — медовой, ореховой или др. Любителей сладкого лакомства огромное количество. Именно поэтому бизнес-идея, которая предусматривает производство пряников, весьма удачна.

Классификация

Пряничная продукция, которая в настоящее время выпускается в России, насчитывает не один десяток видов. Наиболее популярными при этом считаются такие пряники:

— глазированные;
— тульские;
— декорированные;
— с начинкой;
— классические.

Бизнес-идея

Рентабельным и весьма выгодным является собственный кондитерский цех, основная специализация которого — производство пряников. Для осуществления такой бизнес-идеи потребуется первоначальный стартовый капитал, размеры которого могут варьироваться от…



0

0

4

Нет Бога нет объективной морали. Фридрих Ницше.

Первое — вы полностью исказили религиозные понятие о Наказании Бога

Второе — вы говорите о том что верующие примитивные люди из-за того что верующие боятся Божьего наказания за грехи (к примеру воровство и пьянство) но это дополнительная причина почему они не совершают грехи, главная причина для них в том что грех это мерзость а наказание Бога это предупреждение что не надо грешить. То есть ваша теория на том что религия основана на шантажа не камельфо.
Третье — Если все таки атеистическая мораль качественее религиозной то почему досих пор нет фундаментального института морали который создали атеисты. Нравственность атеиста это — нравственность временнная, то что раньше считалось запретным и порицаемым сейчас считается допустимым и одобряемым.

gromozeka 82Знаток (400) 1 день назад

1. Взаимное уважение в семье забота о воспитании детей.
2. Добросовестный труд на благо общества: кто не работает, тот…



0

0

5

Пряники — кондитерское изделие из теста, изготовленное по специальной технологии, со всевозможными начинками — медом, орехами, повидлом, конфитюром и т. п.

Любителей пряников много, потому и идея бизнеса на пряниках популярна.

Идея пряничного бизнеса включает открытие производства по изготовлению пряников, налаживание каналов сбыта, приобретение и монтаж оборудования, изготовление пряников.

Сейчас в России выпекают много видов пряников, наиболее популярны такие:

— тульские;
— глазированные;
— с начинкой;
— декорированные;
— классические.

Спрос на пряники постоянно растет и нет никаких предпосылок к опасениям, что рынок будет переполнен этой продукцией. Пряники – традиционное русское лакомство рецепты которого передавались из поколения в поколение.

Рецептов сотни, в том числе «осовремененных», но на начальных этапах развития вашего бизнеса лучше пользоваться проверенными, состоящими из привычных продуктов и пользующихся…



0

0

6

Производство пряников — современные перспективы открытия производства

Пряник – это кондитерское изделие с содержанием сахаристых компонентов и пряностей. Технологически, можно наладить производство заварных пряников и сырцовой продукции, имеющей не расплывчатую форму, пористую структуру, в мякише которой отсутствуют пустоты. Поверхность изделия имеет ровную структуру, не испещрённую впадинами и вмятинами. Мякиш мучной продукции однородный, в нём отсутствуют следы не промешенного теста.

Выпускают несколько разновидностей пряников:

имбирные; тульские; глазированные; изделия, начинённые джемом (повидлом).

Технология производства

Универсальная технологическая схема производства пряников выглядит следующим образом:

подготовка сырья; приготовление сиропа – сахар-патока, мёд-сахар; заваривание муки; охлаждение и замес теста; формование заготовок.

Сформированные полуфабрикаты отправляют в печь, а затем глазирую, охлаждают и расфасовывают.



0

0

7

Успех компании, занимающейся выпечкой и реализацией пряников, зависит в первую очередь от их вкусовых качеств, от назначенных продажных цен и доступности пряников широким слоям покупателей.

На вкус выпекаемых пряников влияют используемые в ходе их выпечки продукты, особенно важно качество используемой муки, состав компонентов, а также ключевую роль играет профессионализм работников цеха.

Продажные цены пряников зависят от эффективности организации производства и сбыта продукции. Основные статьи затрат будут связаны с оплатой арендной платы, оплатой продуктов, используемых при выпечке пряников и выплатой заработной платы работникам цеха и менеджерам по продажам, которые будут заниматься поиском клиентов и поиском точек сбыта.

Уровень доступности пряников широким слоям населения будет зависеть от объемов производства и сбыта, от эффективности работы менеджеров по продажам.

В целях минимизации затрат на заработную плату можно отказаться от создания собственных…



0

0

8

Это домашний малый бизнес, все производство на начальном этапе может уместиться в одной комнате. Пред началом работы необходимо определиться с рецептурой самих пряников. Стоит учесть что умение изготавливать нечто уникальное, имеющее свой неповторимый вкус, поможет обойти вам прямых конкурентов и занять место лидера в данном виде бизнеса.

Велосипед все же не стоит изобретать, порой достаточно взять уже проверенные годами способы изготовления этого лакомства.

Самые популярные виды пряников – кокосовые, шоколадные, с изюмом, глазурью. На производство именно этих, так полюбившихся покупателям сортов, и стоит делать ставку. Рецептуру можно взять из поваренных книг и на женских сайтах. Перед массовым производством необходимо приготовить пробные серии пряников и дать их на испытание вкусом своим близким и друзьям. Если вам скажут ГУД, то есть хорошо, стоит приступать к серийному выпуску.

Первый этап это подбор помещения и…



0

0

9

Бизнес план печенье пряник

вчерашним вечером

27

Свой бизнес мини-пекарня по производству печенья бискотти Бизнес-планы примеры западных Свой бизнес мини-пекарня по производству печенья бискотти. Как открыть бизнес по производству пряников. Кондитерская на четверых как открыть производство с 26 дек 2014 Мы начали печь дома делать пряники для друзей, иногда удавалось Настоящего бизнес-плана у нас нет, но каждое решение мы, Бизнес-план производства пряников 19 мар 2014 Бизнес-план производства пряников. Март 19 Покупку агрегата для изготовления пряников и печенья было решено сделать за счёт Основы бизнес планирования на ОАО Предприятие Отформованные печенья и пряники укладывают на кондитерские листы или . План действий на случай наступления неблагоприятных событий. Риски Рынок мучных кондитерских изделий длительного хранения 10 окт 2012 Печенье сладкое, имбирное. Кексы. Рулеты. Пряники. Коврижки исследования и на заказ, маркетинговый план, бизнес-планы….



0

0

10

Идея заключается в открытии кондитерского цеха со специализацией по изготовлению пряничной продукции. Из статьи вы узнаете основные рынки сбыта, требуемое оборудование, технологический процесс и доходность.

Пряники — кондитерское мучное изделие, изготовляемое из специально приготовленного теста (пряничного теста) с добавлением различных начинок (мед, орехи, повидло и т.д.).

В настоящее время в России производится несколько десятков видов различных пряников, наиболее популярны следующие марки:

Тульские; Глазированные; C начинкой; Декорированные; Классические.

Согласно исследования «Рынок мучных кондитерских изделий – 2012» проведенного компанией Intesco Research Group производство кондитерских мучных изделий в Р.Ф. достигло своего пика и в 2013-2015 ожидается коррекция объемов производства. Снижение рынка в первую очередь обусловлено уменьшением спроса на продукции со стороны покупателей, за счет появление новых продуктов на рынке. Несмотря на негативный…



0

0

11

Пряники – одно из самых древних и любимых лакомств на Руси. Из века в век передавались древние рецепты этой ароматной выпечки. Существует сотни рецептов, современный мир вносит в них свои коррективы, некоторые кондитеры решаются на эксперименты и нередко достигают успехов. Однако если вы решили открыть дело, касающееся производства пряничной продукции, стоит все же обратить внимание на проверенные годами рецепты, которыми пользуются другие подобные предприятия. Конечно же, ваши пряники будут иметь преимущество, если вам удастся найти что-то, что позволит вырваться в этом бизнесе вперед, оригинальный вкус, форма, упаковка. Производство пряников потребует начальных затрат, ведь нужно оборудовать небольшой цех, закупить сырье.

В любом случае, подбор рецепта изготовления пряников играет решающую роль. Составьте список наиболее подходящих рецептов. Найти такие рецепты можно в различных кулинарных книгах, на форумах, в кулинарных блогах. Выделите из этого списка наиболее…



0

0

12

Пряничный домик – символ новогодних праздников и хороший способ заработка для домохозяек

Увлечение зарубежной кулинарией уже давно привело к тому, что наш праздничный стол украшают замысловатые торты, изысканные пирожные и печенья, фруктовые желе и суфле. Пряники увидишь не часто, да и зачастую проигрывают они по вкусу и «стилю» утонченной заграничной выпечке. Но в Новогодние праздники в моей семье традиционно наступает звездный час пряника. Как и моя мама когда-то, теперь я пеку пряники и пряничные домики для своих детей, родных и гостей. Каждый получит свой персональный новогодний пряник сладко приманивающий здоровье, достаток и удачу наступающего года.

Пряники в русской праздничной традиции

Пряник – изделие из теста, обильно сдобренного всевозможными пряностями (имбирем, лимонной цедрой, корицей, гвоздикой, кардамоном, мятой, мускатным орехом и т.д.), предшественником пряника до ХII века на Руси считается медовый хлеб. С открытием торговли пряностями…



0

0

13

Традиционные русские пряники всегда считались вкусным лакомством и пользовались спросом и в нашей стране и в качестве сувенирной продукции за рубежом. Конкуренция в этом сегменте присутствует, однако, в основном, пряники производят для внутреннего рынка. Специалисты уверены, что у отечественных производителей есть большие перспективы для импорта своей продукции в страны Европы. Да и в России пряники из обычных кондитерских изделий превращаются в необычную сувенирно-подарочную продукцию.

Согласно научному определению, пряники – это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, которые содержат значительное количество сахаристых веществ и различные пряности. Именно благодаря последнему компоненту сладкого лакомства, оно получило такое название. Также к группе пряников относятся так называемые коржики или коврижки – выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, прослоенный фруктовой начинкой или вареньем и имеющий прямоугольную или круглую плоскую форму.

Несмотря на…



0

0

14

Печеньем называют мучные пористые кондитерские изделия различной формы небольшой толщины и низкой влажности. Их производят из муки, сахара, жира, молочных и яичных продуктов с добавлением разрыхлителей и ароматизирующих веществ. Печенье изготавливают из различных видов теста. Сахарное печенье производится из пластичного теста, для затяжного печенья используется упругое пластично-вязкое тесто, а крекеры и галеты делают из упругого пластично-вязкого дрожжевого теста. Ассортимент такой кондитерской продукции различается по форме, размерам, отделке и вкусам.

Печенье относится к числу самых популярных кондитерских изделий в нашей стране. По статистике каждый третий покупатель продуктового магазина или супермаркета приобретает хотя бы одну пачку печенья «к чаю». Объемы потребления печенья в России увеличиваются с каждым годом. Согласно данным различных компаний, в 2012 году в нашей стране было произведено почти 950 тысяч тонн печений различного вида (сладкие, крекеры и т. д.),…



0

0

15

Пряники – любимое лакомство многих людей. Это – изготовленное из теста кондитерское изделие, которое содержит различные начинки (повидло, мед, конфитюр и даже орехи).

Именно по той простой причине, что любителей вкусного изделия огромное количество, открытие бизнеса по производству пряников – весьма удачная бизнес-идея. Она содержит следующие шаги.

Видов пряников в нашей стране очень много, но самыми популярными являются классические, начиночные, глазированные, тульские и декорированные пряники.

Если Вы нацелены на открытие бизнеса в кондитерской области или в нише хлебобулочных изделий, мы рекомендуем так же ознакомится с такими статьями как:

1. Производство пряников как бизнес

Со временем спрос на пряники не уменьшается, а только возрастает, поэтому вы можете не беспокоиться о том, что в скором времени рынок этой продукцией будет просто переполнен. Пряник – это традиционное лакомство жителей Руси, и рецепты по его изготовлению в…



0

0

16


LANGUAGES ((‘af’, ‘Afrikaans’), (‘ar’, ‘Arabic’), (‘az’, ‘Azerbaijani’), (‘bg’, ‘Bulgarian’), (‘be’, ‘Belarusian’), (‘bn’, ‘Bengali’), (‘br’, ‘Breton’), (‘bs’, ‘Bosnian’), (‘ca’, ‘Catalan’), (‘cs’, ‘Czech’), (‘cy’, ‘Welsh’), (‘da’, ‘Danish’), (‘de’, ‘German’), (‘el’, ‘Greek’), (‘en’, ‘English’), (‘en-gb’, ‘British English’), (‘eo’, ‘Esperanto’), (‘es’, ‘Spanish’), (‘es-ar’, ‘Argentinian Spanish’), (‘es-mx’, ‘Mexican Spanish’), (‘es-ni’, ‘Nicaraguan Spanish’), (‘es-ve’, ‘Venezuelan Spanish’), (‘et’, ‘Estonian’), (‘eu’, ‘Basque’), (‘fa’, ‘Persian’), (‘fi’, ‘Finnish’), (‘fr’, ‘French’), (‘fy-nl’, ‘Frisian’), (‘ga’, ‘Irish’), (‘gl’, ‘Galician’), (‘he’, ‘Hebrew’), (‘hi’, ‘Hindi’), (‘hr’, ‘Croatian’), (‘hu’, ‘Hungarian’), (‘ia’, ‘Interlingua’), (‘id’, ‘Indonesian’), (‘is’, ‘Icelandic’), (‘it’, ‘Italian’), (‘ja’, ‘Japanese’), (‘ka’, ‘Georgian’), (‘kk’, ‘Kazakh’), (‘km’, ‘Khmer’), (‘kn’, ‘Kannada’), (‘ko’, ‘Korean’), (‘lb’, ‘Luxembourgish’), (‘lt’, ‘Lithuanian’), (‘lv’, ‘Latvian’),…



0

0

mcgp.ru

Галеты, Пряники, Сырье, Формирование качества пряников в процессе производства, Дефекты

По внешним признакам напоминают печенье затяжное и крекер. Потребительские свойства галет обусловлены соответствующим составом, в том числе с ограниченным или средним содержанием сахара и жира, в неко оторых видов — высокой устойчивостью при хранении возможностью заменить хлеб в определенных условиях. Технология приготовления галет и крекеров однотипна зависимости от состава и назначения галеты разд еляют на три вида: простые, улучшенные и. Диетические. Простые галеты производят из пшеничной обивочной и из муки 1-го и 2-го сортов дрожжевой опаре без сахара и жира. Галеты улучшенному состава изготовл яют из муки высшего и 1 сорта, диета ичны — из муки высшего сорта с добавление жира, сахара и молочных продуктеукти

Пряники

зависимости от технологии производства изготавливают два основных вида пряников — заварные и сырцовые. Они отличаются технологии приготовления, а также углеводным составом. Пряники сырцовые и заварные мистят во, г/100г: моно — и дисахаридов — 43 и 34,9; крахмала достойной полисахаридов — 34,7 и 42,2; белков — 4,8 и 6,2; жиров — 2,8 и 2 си пшеничной и ржаной муки. По составу выделяют пряники с большим количеством меда, а по способу защиты поверхности от воздействия окружающей среды — глазированные и неглазурованван.

Сырье

Сырьем для производства пряников пшеничная и ржаная мука, сахар, инвертный сахар, жиры,. Яичные и молочные продукты, химические разрыхлитель, эссенциы, а также:

. Патока — в пряниках усиливает характерную для этого вида изделий вязкость теста, предоставляет специфического цвета и вкуса;

. Мед натуральный или искусственный — используют вместо сахара, а также для оказания пряникам особого аромата и вкуса;

. Алкогольные напитки — используются в производстве пряников для улучшения аромата, создание рыхлости;

«Сухие духи « — это набор. РАЗЛИчНЫХ пряностей, в состав которых входят следующие виды: корица, гвоздика, ваниль, перец (черный, душистый), кардамон, имбире, мускатный орех, бадьян часто в пряники добавляют 0,5% да. Анной смеси

. Брусника — лесной кустарник с всегда зелеными листьями и красными кислыми ягодами. Используют для расширения ассортимента изделий и улучшение их потребительских свойств;

. Овес — в овсяных пряниках современного промышленного производства овса содержится не менее одной. Десятое части общего веса изделия;

Формирование качества пряников в процессе производства

Схема производства пряников состоит из этапов, приведенных на рис 314

Рис 314. Обобщенная схема производства пряников

. Замешивание теста. Заварное тесто для заварных пряников готовят в три стадии:

1 заваривании муки в сахаро-паточном или сахаро-медовом сиропе

2. Охлаждение теста

3. Замешивание с другими видами сырья по рецептуре

Из сахара, патоки, воды, а иногда и меда готовят сироп, сливают в месильную машину и при температуре не ниже 65 °. С постепенно добавляют к нему часть муки. При этом происходит частичная клейстеризац ц ция муки, которая способствует длительному. Сохранению свежести пряников. При более низкой температуре пшеничные крахмал клейстеризуеться, что ухудшает качество изделий. Затем тесто охлаждают до температ уры 25 -27. С, поскольку повышенная температура приводить к получению плотных пряников. В охлажденную заварку добавляют остаток муки, химические разрыхлитель, ароматизаторы и замешивают тесто сметанообра зной консис тенциы. Применяют муку со слабой клейковиной, поскольку при заваривании усиливаются ее пружноеластичны свойства. Температура готового теста — 29-30. С, влажность 20-220-22.

Технология производства сырцовых пряников отличается от схемы производства заварных пряников способом изготовления теста. Вместо операции заварки муки в сиропе все ингредиенты,. Которые предусмотрены р ре ецептурою, загружают в месильную машину в определенной последовательности. Сначала добавляют сахар или сахарный сироп, воду, мед, патоку, инвертный сироп, меланж, эссенцию, «сухие духи «После пере мешивания вводят муку и разведенные в воде разрыхлитель. Замешивание продолжается до 12 минут. Масса должна быть вязкой. При замеса теста для сырцовых пряников обращают внимание на его влажность (23,5% — 25,5%) и температуру (до 22 °. С). При снижении влажности теста пряники приобретают ненадлежащего формы, а при повышение — расплываются. Более высокая температура способствует затягиванию теста. Для тест а применяют боро. ШНО со средней по качеству клейковиной. Для увеличения сроков хранения и уменьшения усушки сырцовых пряников 50% пшеничной муки заменяют на ржаную, а вместо сахара добавляют инвертный сироп или искусственный мед, имеющих гигроскопические свойства. Использование натуральной молочной сыворотки вместо воды улучшает качество пряников и снижает расход сахара на 1-2итраты сахара на 1-2.

. Формование изделий осуществляется различными способами, в том числе с использованием трафаретов, досок с выгравированнымы рисунками или надписями, металлических выемок. Поверхность. Некоторых пряничных изделий перед выпей ечкой смазывают яйцом, посыпают сахаром, измельченнымы орехами, украшают изюма, цукатами или ядрами орехов формируют тесто вручную и на тестоформирующее машинаа.

. Выпечка сырца пряники выпекают при температуре 200240 °. С в течение 10-12 минут заварные пряники — при температуре 210-220 °. С в течение 7-12 минут. Медяник выпекается при 180200 °. С в течение 25-45 минут исп пек касания при высокой температуре может привести к образованию сырой мякоти в изделиях, неравномерной пористости, усушки пряникоми.

. Охлаждение и глазирования. Большинство сортов пряников и пряников подвергают глазурования сахарным сиропом для образования мраморно-глянцевой поверхности, которая препятствует быстрому высыхания пряников и тем. Самым способству ует. Сохранению их с свежести. Кроме того, сахарная корочка улучшает вкус пряников и придает им привлекательный внешний вид. Для глазирования используют сахарный сироп,. Который получают растворения саха ра в воде соблюдаю ться соотношение 1: 0,4. Затем изделия пидсушуютют.

. Схема производства пряников с начинкой состоит из следующих этапов:

— замешивания теста;

— формирование пряников с начинкой;

— выпекание;

— сушка;

— глазирования;

— сушки или охлаждения;

— упаковка

Замешивание теста осуществляется двумя способами:. Исходными и заварным. Полученную массу охлаждают. После этого в нее добавляют все остальные ингредиенты, входящие в рецептуру и еще раз перемешивают. На ачинка для пряников обязательно должна быть термостабильный. Это связано с тем, что выпечки продукта происходит при достаточно высокой температуре. Любой — другое начинка в процессе выпекания начинает к. Ипет и мо же перейти в верхние слои теста, образовав внутри полостейжнин.

После замешивания тесто поступает по транспортеру в формовать-ские автоматы зависимости от типа теста используют различные машины: для сырцового и напивзаварного теста — валковая, а для заварного — ш. Шнековая. Принцип действия обеих машин примерно одинаковый. Начинка и тесто закладываются в две разные бункеры. В валковой машине в каждом бункере находятся специальные валки,. Которые нагнетают тесто в р асположенные вертик альные дюзы. С другой бункера по трубе меньшего диаметра внутрь теста закачивается начинка. Полученная цилиндрическая трубка из теста с начинкой внутри непрерывно опускается, проходя через диафрагму нтальны отверстия. Через заданные интервалы времени диафрагма закрывается, отсекая определенные участки цилиндра и направляет их на противень или под него. Благодаря пластичности теста при таком нарезке, начинка опин яеться полностью внутри произ произ.

валковая машина хорошо работает с любымы видами сырцового и напивзаварного теста, однако валки. НЕ справятся с густым заварным. Для заварных пряников используются шнековые машины. Отличие шнеково ого ав втомата заключается в том, что вместо одного валкового бункера в машине устанавливается бункер с шестью парами шнековый. Шнек нагнетает тесто в расположенные горизонтально дюзы, куда с другой бункера, с и обычными валками, по другой трубе заправляется начинка. Затем сформирована трубка поступает на разветвленные ролики, опускается вниз и так же, как на валковых машинах, обрезается методом диафрагмент ального резки и направляется на противень или под него. Вес изделий устанавливается интервалом срабатыванию диафрагмальное ножей. Чем больше интервал, тем больше теста видсаджуеться на письмо сработала. Ання механизма обрезка. Если внутренняя поверхность трубки, по которой движется тесто, плоская, пряник имеет гладкую поверхность. При использовании рифленой насадки изделие приобретает характерной формы с продольнымы см угамы. Готовые изделия поступают в туннельную или ротационную печь выпечки пряников происходит при температуре 190 — 240 °. С. После выпекания изделие обязательно висушуюто висушуют.

Сушка пряников проводят в специальной. Сушильное шкафу с разными температурными режимами: от 80 °. С на входе до 30 °. С на выходе. В процессе сушки очень важно четко соблюдать температурный режим. Если т температура в камере выше нормы, то глазурь на. Готовые пряники не будет блестящей и не будет привлекательный вид. Если же температура будет низкой, то глазурь будет трескаться и может отставать от пове рхнхн.

«Высушенные «пряник украшают сахарной или. Шоколадное глазурью. Основная цель такого убранства — удлинение сроков хранения изделий без потери качества. Поскольку тесто для пряников имеет очень высокую ю пор ристисть, то без глазури готовое изделие быстро становится твердым глазирования происходит следующим образом: после сушки пряник попадает в специальную машину для тиражирования. Основная часть ма шины — тиражная и барабан,. Который состоит из двух вложенных друг в друга цилиндров: во внешнем находится уже растопленная глазурь, которая через специальное отверстие попадает внутрь. Пряник поступает во внутреннюю ча. Поистине тиражного барабана, где покрывается глазурью со всех сторон и перемещается на конвейер для сушки. Чтобы сделать. Готовы пряники более изысканнымы и дорогими, можно украси их. Шоколадное глазурью. Дл я этого применяют специальный глазировочная автомат с циркулярным темперирования глазури. Топка шоколада происходит в специальных устройстве, что обеспечивает непрерывное продвижение ление. Шоколадное масс и и, как результат, — непрерывную работу линииервну работу линии.

Процесс глазирования в подобных автоматах происходит следующим образом: подогретая до нужной температуры глазурь непрерывным потоком стекает на конвейер, образуя сплошную завеса и покрывает размещены ы на нем изделия сверху и с боков. Для глазирования дна используется специальный вал с лопастями, при вращении которого генерируется волна глазури, которая перетекает через конвейер и покрывающая издел ие снизу. Д али пряники обдуваются потоком воздуха, избыток глазури вздувается и поверхность изделия становится гладкой. Конвейер перемещает пряники в холодный тоннель (3-5 °. С) для закрепления слоя шок оладий на поверхности изделия. Сушка пряников, покрытых сахарной глазурью, происходит на специально открытом конвейере. Благодаря большой длине конвейера глазурь успевает замереть при комнатной температ. УРЕ и пряники по трансп. Ортера поступают на упаковкуковк.

. Фасовка и упаковка. Пряники фасуют в коробки массой нетто до 1 кг, в пачки и пакеты — до 500 г весовые пряники укладывают рядами на ребро или насыпью; если количество изделий в 1 кг 25 и билыпе — в ящики из гофрированно ого карт тона массой нетто до 12 кг или в деревянные ящики — до 20 кг. Часто для упаковки пряников используют целлофан — прозрачный материал, предоставляет возможностей потребителям хорошо рассмотреть изделия перед покуп кой. Целлофан имеет газо-и жиронепроницаемой свойства. Эти факторы особенно имеющих значение для упаковочных материалов, используемых для пряниковики.

Дефекты

Характеристику дефектов пряников,. Которые возникают в процессе производства, приведены в табл 315

. Таблица 315

дефекты, возникающие в процессе производства пряников

Название дефекта

Причины образования

высыхания и черствение пряников

Хранение при повышенной температуре и пониженное относительной влажности воздуха Пряники становятся твердыми, трудно разжевываются, сахарная глазурь осыпается Заварные пряники, содержащие патоку и ме ед, подвергаются ЭТИХ изменений медленнее, чем исходнымив.

Увлажнение и плесени изделий

Хранение пряников при относительной влажности воздуха выше 80%

Неправильная форма, плотная консистенция заварных пряников

Недостаточно охлажденная заварка перед замешиванием теста

uchebnikirus.com

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о