Изготовление пряников – Производство пряников как бизнес: технология, оборудование, отзывы

Содержание

Технология производства пряников — Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве

 Пряники — мучные кондитерские изделия разнообразной формы, преимущественно круглые с выпуклой поверхностью, со­держащие различные пряности и значительное количество саха­ристых веществ. К числу пряников относят также коврижки, представляющие собой прослоенный чаще всего фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из прянич­ного теста, имеющий прямоугольную плоскую форму.

В зависимости от технологии приготовления теста пряники подразделяются на заварные и сырцовые (табл. 24).

Таблица 24

Типовые рецептуры пряников (в кг)

Сырье Сырцовые

мятные

пряники

Сырцовые

пряники

„Киевские“

Заварные

пряники

„Медовые“

Мука пшеничная I сорта:

на замес

100,0 100,0 100,0
на подпыл 7,8 7,8 7,8
Мед  20,0 50,0
Сахарный песок 62,0 46,0 30,0
Патока  5,5
Меланж  6,5 3,0
Маргарин 5,0 12,0
Сода двууглекислая 0,3 0,3
Углекислый аммоний 0,9 0,9 0,8
Сухие духи 0,4 0,6
Мятное масло  0,05   
Жженка  2,0 2,0
Сахарный песок на глазирование 23,0 30,0

Технологическая схема производства пряников

Технологическая схема производства заварных пряников мо­жет быть представлена в следующем виде (рис. 94). Приготов­ленный сахаро-медовый, или сахаро-паточный, или сахаро-паточ­но-медовый сироп загружают при определенной температуре в месильную машину 7. Из бункера 5 на рабочем ходу месилки подается мука, отвешенная на автовесах 6.

Перемешивание сырья производится до получения однород­ной заваренной массы. После этого заварку охлаждают в ме­сильной машине, пропуская водопроводную воду через водяную рубашку на рабочем ходу месилки. При отсутствии в месиль­ной машине водяной рубашки охлаждение заварки произво­дится на противнях или в капсулах.

Охлажденную заварку перемешивают со всем остальным сырьем, предусмотренным рецептурой, в той же месильной ма­шине.

Приготовленное тесто формуют на формующе-отсадочных машинах 9. Тесто формуют также на штампмашинах или руч­ным способом посредством металлических выемок. В этом случае тесто предварительно прокатывается до необходимой толщи­ны пласта.

Тестовые заготовки выпекают в конвейерной печи 10. Пряники после выпечки предварительно охлаждаются в шкафу 11, а за­тем через передаточный транс­портер 12 поступают на транс­портер 13 для окончательного охлаждения. Охлажденные пря­ники загружают во вращающийся аппарат 16 для глазирования и поливают специально приготов­ленным сахарным сиропом из бач­ка 15. После этого пряники под­сушивают в сушильном шкафу 17 и выстаивают до появления на поверхности выкристаллизовав­шегося сахара, а затем уклады­вают в коробки или ящики.

Технологическая схема произ­водства сырцовых пряников от­личается от схемы производства заварных пряников способом при­готовления теста. Вместо завар­ки муки в сиропе все сырье, пре­дусмотренное по рецептуре, за­гружают в месильную машину в определенной последовательности и перемешивают. Кроме того, от­дельные сорта сырцовых пряни­ков не глазируют.

Приготовление и обработка теста, выпечка, охлаждение и отделка изделий

Сырцовое пряничное тесто со­держит значительное количество сахара, ограничивающего набу­хание белков муки. Благодаря этому тесто приобретает рыхлую и вместе с тем вязкую консистен­цию.

Процесс приготовления сыр­цового теста состоит в следующем.

Сырье, предусмотренное рецептурой, загружают в месиль­ную машину в следующей последовательности: сахар или са­харный сироп, вода, жженка, мед, патока, инвертный сироп, меланж, эссенция, сухие духи, двууглекислая сода, углекислый аммоний, мука.

Все сырье без муки и химических разрыхлителей перемеши­вают в продолжение одной-двух минут в месильной машине с числом оборотов лопастей 12—14 в минуту. При этом происхо­дит значительное растворение сахара и равномерное распреде­ление сырья. Затем в месильную машину добавляют разрыхли­тели, растворенные в воде, и вслед за этим муку. Замес теста продолжается 5—12 мин, в зависимости от емкости месилки и температурных условий помещения, и прекращается по получе­нии однородной массы равномерно распределенного сырья вяжущей и незатянутой консистенции.

Оптимальная влажность теста должна быть в пределах 23,5—25,5%. Температура теста после замеса не должна превы­шать 22° С; поэтому температура сырья, в том числе и воды, должна быть не выше 20° С. Полуфабрикаты, полученные нагре­ванием (жженка, инвертный и сахарный сироп), следует пред­варительно охлаждать до 20° С.

Эти технологические параметры должны выдерживаться при замесе теста, так как влажность и температура теста оказывают влияние на свойства теста и качество пряников. При более низ­кой влажности пряники получаются необтекаемой формы, а при более высокой влажности — расплываются и имеют небольшой подъем. При более высокой температуре тесто может «затянуть­ся» и в этом случае пряники получаются стянутыми и необтекае­мой формы.

Для пряников типа «Тульских» и «Вяземских», учитывая ус­ловия формования, тесто следует приготовлять более вязким и менее липким. Поэтому технология его приготовления несколь­ко иная. Вначале готовят сахаро-медовый сироп путем раство­рения в горячей воде сахара и последующего добавления к нему меда. Затем сироп охлаждают до температуры 30—35° С и за­мешивают его со всем остальным сырьем.

Продолжительность замеса теста для пряников типа «Туль­ских» 30—40 мин, а для пряников типа «Вяземских» 4—5 мин. Влажность теста должна быть 18—20%, а температура теста после замеса 27—28° С.

Применением инвертного сиропа или искусственного меда вместо сахара, а также ржаной муки наряду с пшеничной (со­отношение 1:1) улучшается качество сырцовых пряников и уменьшается их усушка при длительном хранении благодаря повышенной гигроскопичности этих видов сырья. Такая рецеп­тура применяется в некоторых странах, в частности в Германской Демократической Республике и Австрии. Технология приготовления

теста, применяемая в этих странах, несколько отличается от применяемой в нашей стране и состоит в следующем.

Искусственный мед (инвертный сироп) разогревают в откры­том варочном котле примерно 20 мин до температуры 90—92° С. Разогретый мед охлаждают в месильной машине при перемеши­вании до температуры 30—35° С, к нему добавляют пшеничную и ржаную муку и перемешивают 25 мин. Полученное тесто хра­нят в камере при температуре 18—20° С от 4 до 8 недель, после чего производят замес теста с остальным сырьем: 20 мин с пря­ностями и примерно 30—35 мин с углекислым аммонием, разве­денным в воде, поташом и жженкой. Влажность теста обычно 15-16%.

Опыт производства пряников по этой технологии на некото­рых предприятиях нашей страны подтвердил возможность по­лучения пряников высокого качества с более длительным сроком хранения несмотря на то, что вылежка теста не применялась и тесто готовилось без поташа, запрещенного органами саннадзора.

Заварное пряничное тесто. Приготовление теста достоит из трех фаз: а) заваривания муки в сахаро-медовом, сахаро-паточ­но-медовом или сахаро-паточном сиропе; б) охлаждения завар­ки; в) замеса заварки со всеми остальными видами сырья.

Технология приготовления заварки состоит в следующем. В открытом варочном котле перемешивают сахар, мед, патоку и воду при температуре 70—75° С до полного растворения са­хара. Полученный сироп охлаждают в месильной машине до 65 °С и постепенно добавляют муку на рабочем ходу лопастей месилки. Заваренное тесто перемешивают 10—15 мин до полу­чения равномерно перемешанного теста без комочков и следов непромеса. Влажность заварки 19—20%. Исследования пока­зали, что заваривание муки должно проводиться при темпера­туре сиропа не ниже 65° С, так как при этом получаются пря­ники лучшего качества. Сироп с температурой 50° С применяют в случае, если отсутствуют условия для охлаждения теста после замеса в месильной машине или в ларях.

Охлаждение заварки после замеса производят в ла­рях или противнях, куда тесто укладывают пластами. Каждый пласт теста пересыпают крошками или смазывают растительным маслом для того, чтобы не образовалась монолитная, масса теста. Вылеживание теста производится в специально отведенном по­мещении до тех пор, пока тесто не охладится до температуры 25—27° С, на что обычно требуется 10—15 дней.

Заварку можно охладить в месильной машине с двойной рубашкой, в которой циркулирует водопроводная вода. В этом случае в месильной машине производится заваривание муки в сиропе и последующее охлаждение заварки. При этом способе исключается необходимость иметь специальное помещение и инвентарь для охлаждения теста.

В практике работы предприятий срок хранения заварки да недавнего времени исчислялся месяцами. При этом считалось* что при вылеживании теста вкусовые качества заварных пряни­ков улучшаются.

Проведенные исследования установили, что во время вылеж­ки теста происходят биохимические процессы, связанные с жиз­недеятельностью ферментов, вносимых в основном с мукой. Так, наблюдается незначительный гидролиз белков протеолитическими ферментами, небольшое увеличение количества инвертного- сахара под влиянием амилолитических ферментов.

Отсутствие оптимальных условий для жизнедеятельности ферментов, небольшая влажность и большое содержание сахара в заварке являются, очевидно, основной причиной незначитель­ного изменения белков и сахаров в процессе вылежки теста.

Результаты длительных исследований показали, что биохи­мические процессы, протекающие в заварке во время вылежки, не оказывают заметного влияния на качество пряников, если не считать усиления медового аромата пряников, приготовленных на гречишном меде. Таким образом, длительная вылежка за­варки не является оправданным технологическим процессом. Однако следует иметь в виду, что охлаждение заварки является обязательным процессом. Попытка использовать неохлажден­ную заварку и, следовательно, тесто с повышенной температурой для последующей обработки приводит к браку.

Замес заварного теста производится в барабанной или универсальной месильной машине, куда загружают охлаж­денную заварку и все остальное сырье, предусмотренное рецеп­турой, причем в последнюю очередь — химические разрыхлители, растворенные в воде.

Если заварку охлаждают непосредственно в месильной ма­шине, то при достижении температуры заварки 23—30° С добав­ляют все остальное сырье в последовательности, указанной выше, и производят замес.

Продолжительность замеса теста с момента загрузки всего сырья 30 мин при вращении лопастей месилки со скоростью 18— 20 об/мин и 60 мин — при скорости 12—14 об/мин.

Готовое тесто должно иметь температуру в пределах 29— 30° С и влажность 20—22%.

Время замеса теста лимитируется необходимостью получе­ния теста сметанообразной консистенции, что благотворно влия­ет на процесс формования теста и способствует получению изде­лий хорошего качества.

Пряники, полученные из теста с более высокой температурой или более низкой влажностью, имеют необтекаемую форму, а с более высокой влажностью — расплывчатую форму.

Наряду с замесом теста в месильных машинах периодиче­ского действия разработана технологическая схема приготовле­ния пряничного заварного теста в непрерывно действующих месильных машинах.

Замес теста по этой схеме осуществляется путем заваривания муки в эмульсии и последующего перемешивания ее с осталь­ными видами сырья в месильных машинах непрерывного дей­ствия, аналогичных машинам, используемым для непрерывного замеса затяжного теста. В первой секции производится заварка муки в эмульсии, а во второй секции — замес и охлаждение теста.

Эмульсия приготовляется из всех видов сырья, предусмот­ренных рецептурой, за исключением муки, сухих духов (пряно­стей) и углекислого аммония.

Эмульсию готовят при температуре не ниже 65° С. Присут­ствие углекислого аммония в эмульсии с такой температурой приводит к частичному разложению его и бурному вспениванию эмульсии. Поэтому нецелесообразно вводить углекислый аммо­ний в эмульсию, а следует дозировать его в растворенном виде в месильную машину при замесе теста.

Нагревание сахаро-медового сиропа с сухими духами до 65° С приводит к потере свойственного сиропу аромата и ухуд­шению его вкуса в результате перехода в раствор экстрактивных веществ сухих духов. Кроме того, сухие духи ухудшают устой­чивость эмульсии. Вследствии этого сухие духи следует дозиро­вать отдельным аппаратом в месильную машину при замесе теста.

В случае отсутствия в рецептуре естественных эмульгаторов (меланж) следует применять пищевые фосфатиды для получе­ния устойчивой эмульсии.

Сырье перемешивают и сахар растворяют в горизонтальном цилиндрическом смесителе с числом оборотов мешалки 70—120 в минуту и с водяной рубашкой, благодаря чему можно поддер­живать температуру эмульсии около 65° С.

Для сбивания эмульсии пользуются дисковым эмульсатором типа ЭО.

Замес теста ведут при температуре около 30° С в течение 30 мин. Оптимальная влажность заварного пряничного теста находится в пределах 20,5—22,5%.

Формование. Формование пряничного теста до недавнего вре­мени производилось на штампмашинах ударного действия тя­желого типа, т. е. на тех же машинах, которые применялись для формования сахарного теста. В этом случае куски теста после замеса вначале прокатывались и превращались в тестовую ленту, из которой штампующим механизмом вырубались тесто­вые заготовки.

Этот способ формования не может быть признан рациональ­ным, так как штампмашины отличаются сложной конструкцией, большими габаритами и требуют квалифицированного ухода. Кроме того, при прокатке пряничного теста необходим обиль­ный подпыл муки, что вызывает потери сырья и создает ненор­мальные санитарно-гигиенические условия работы предприя­тия.

Пряничное тесто формуют преимущественно на машинах ФПЛ, которые конструктивно незначительно отличаются от машин типа ФАК (см. рис. 92). Тесто из воронки захватывается двумя рифлеными валками, вращающимися навстречу друг другу, и нагнетается через шаблоны с вырезом разнообразного контура. Выжатое тесто определенных очертаний отсекается тон­кой стальной проволокой и укладывается ровными рядами на подставляемые трафареты или на стальные ленты печи.

Пряничное тесто формуют также ручным способом с приме­нением различных приспособлений, чаще всего металлических выемок или деревянных резных форм.

Формование теста для коврижек и батонов состоит в том, что раскатывают пласт теста, который по длине и ширине дол­жен соответствовать размерам железного листа, а для батонов пласт, кроме того, разрезают на куски прямоугольной формы.

Выпечка. Выпечка пряников производится чаще всего в тун­нельных газовых печах непрерывного действия с конвейерными подами. Наряду с этим на предприятиях малой и средней мощ­ности применяют печи со стационарным и выдвижным подом.

Пряники выпекают при переменном температурном режиме. Максимальная температура среды пекарной камеры не должна превышать 240° С, а для мятных пряников — не выше 210° С, чтобы избежать окрашивания их поверхности. Заварные пряники и коврижки, как правило, выпекают при более низкой темпера­туре, чем сырцовые пряники. При выпечке пряников не приме­няют более высокие температуры среды еще и потому, что это может привести к неравномерной пористости и нередко к усадке пряников. Сравнительно невысокая температура среды пекарной камеры и значительная толщина тестовых заготовок обусловли­вают более продолжительную выпечку (обычно для пряников

12 мин в зависимости от сорта, а для коврижек 30—40 мин).

Охлаждение пряников производят на транспортерах, ка­руселях или специальных этажерках до затвердевания в течение 5—7 мин.

Тиражение (глазирование) пряников и коврижек произ­водят сахарным сиропом, предварительно приготовленным пу­тем растворения сахара в воде в соотношении 1 : 0,4, при нагре­вании до температуры 110—114° С.

Большинство сортов пряников и коврижек подвергается тиражению сахарным сиропом, для того чтобы на поверхности их образовалась глянцевито-мраморная корочка из выкристалли­зовавшегося сахара, способствующая сохранению свежести пря­ников в течение более длительного времени.

Для тиражения пряников применяют дражировочные котлы, при вращении которых в течение 1—2 мин поверхность пряников покрывается сахарным сиропом с температурой 85—90° С.

Тиражение пряников можно осуществить также в барабане непрерывного действия. В горизонтальный вращающийся бара­бан с внутренними спиралями поступают охлажденные пряники, которые покрываются сахарным сиропом, непрерывно загружае­мым в барабан. При вращении барабана пряники затем пере­двигаются по внутренней спирали к выходному отверстию и по­степенно высыпаются на кассеты. Длительность тиражения пряников непрерывным способом 50 сек. На кассетах пряники раскладывают выпуклой стороной кверху.

Наиболее рационально подсушивать пряники при темпера­туре 60° С и скорости воздуха 4 м/сек в течение 5 мин, а затем при температуре 20—22° С в течение 3 мин.

Можно также вести подсушку пряников в течение 90 сек при температуре 130—150° С и последующей выстойке в течение 8—10 ч. Этот способ менее эффективен, так как процесс тира­жения с подсушкой значительно удлиняется.

Практикуется выработка пряников с фруктовой начинкой, ко­торая вносится в тесто или в надрезанные выпеченные пряники. Некоторые сорта мелких пряников склеивают фруктовой на­чинкой.

Вырабатываются также пряники и коврижки, поверхность которых смазывают яйцом, посыпают сахарным песком, крош­кой, рублеными орехами или миндалем, украшают изюмом, цукатами или ядрами орехов. Все эти операции производят с отформованным тестом до выпечки.

Упаковка пряников

Пряники упаковываются в коробки, пакеты и в ящики.

В коробки и ящики пряники укладываются рядами на ребро, а коврижки плашмя. В пакеты расфасовывают пряники, пред­назначенные для внутригородского потребления.

у.

baker-group.net

Технология производства пряников | Кондитерское и хлебопекарное производство

Слово “пряник” происходит от русского “пряности”: эти популярные лакомства делались из сладкого теста с добавлением корицы, гвоздики, кардамона и других экзотических пряностей, доставлявшихся с немалыми трудами из далеких стран.

Выпечка пряников ведет свое начало из глубокой древности. В одной из старых былин времен Киевской Руси (X – XI века) говорится: “Учали молодцы есть пряники и запивать винами крепкими…” В XVII веке пряники подавались и к царскому столу. Знаменитый немецкий путешественник Адам Олеарий, побывавший на Руси в 1633 году, записал в своем дневнике “…позабавившись охотой, угощал нас царь пряниками, астраханским виноградом и вишневым вареньем”.

Пряники были печатные и фигурные (силуэтные). Печатные “выдавливали” в тесте при помощи тяжелых деревянных форм‐матриц твердых пород дерева с глубоко врезанным изображениями, иногда довольно сложными орнаментами, зверями и птицами, башнями московского Кремля, двуглавыми орлами. На пряниках они получались выпуклыми и в “зеркальном” виде. Фигурные пряники вырезали из раскатанного теста формами с острыми краями. Поверхность пряников украшали сахаром, окрашенным в разные цвета.

С пряниками было связано множество старинных обычаев и поверий. Их дарили в связи с торжественными событиями, в знак уважения и заслуги – “в почесть”. Были они в этих случаях довольно больших размеров – по чину того, кому дарили. Известно, что пряник для царской семьи весил подчас несколько пудов и доставлялся по назначению на двух санях.

Без этих сладких и душистых изделий не проходило на Руси ни одно событие – ни веселое, ни грустное. Пряник дарили невесте на свадьбе, в а конце пиршества распределяли его кусочки среди гостей, это означало: пора расходиться по домам. На следующий день после свадьбы молодожены брали другой пряник, специально выпеченный на этот случай и шли на дом к родителям молодой, чтобы там положили деньги и подарки. Угощением пряником заканчивался и печальный обряд поминок. Пряникам приписывались целебные свойства, ими лечились, в этих случаях на них изображали магические знаки или начальные буквы имен святых. Самой излюбленной утехой и лакомством были пряники для детей. Легко представить, какую радость вызывали у них душистые сладости в виде рыбок, петухов, коньков, тетер, а пряники с изображением отдельных букв служили своего рода азбукой.

По всей Руси и везде по‐разному пекли пряники профессионалы, которых так и называли “прянишниками”. Профессия эта была потомственной и передавалась из поколения в поколение. По манере исполнения, форме, составу пряностей можно было определить, откуда лакомство: из Москвы, Тулы, Вязьмы, Каргополья или других мест.

Особняком стояли северные “козули”, выпекавшиеся в Архангельской, Олонецкой губерниях, Беломорском побережье: их архаичные формы шли еще из языческой древности. “Козули” – название условное, чаще всего северные пряники изображали коня или оленя, ведь олень всегда был у разных народов символом Солнца, оберегом от зла. А северные народы – ненцы, эвенки и другие – внесли в пряничную тематику образ Небесного оленя – своего покровителя, кормильца, символа нарождающейся жизни.

Пряники на Руси делали из ржаного теста, позже – из пшеничного, но с добавлением сусла, черной патоки, меда или жженного сахара, поэтому тесто было темного цвета. Позже пряники стали украшать цветной глазурью, даже позолотой, что придавало им эффект сказочности, новогоднего чуда. Ярко раскрашенные, сверкающие розовой, голубой, желтой красками, сусальным золотом пряники выставляли в окнах, а также украшали ими новогоднюю елку. К коням и оленям, птичкам и рыбкам прибавились пряничные вифлеемские звезды…

Место пряника у современных потребителей В советское время со строительством крупных кондитерских фабрик пряники стали вырабатываться на механизированных поточных линиях. Производительность этих линий достигала 15 – 18 тонн/сутки.

Пряников стало много, но ассортиментный перечень их значительно сузился, а производство отдельных видов пряников, требующих ручного труда (декорирование) и вовсе пришло в упадок.

И только совсем недавно стали предприниматься попытки (к счастью, небезуспешные) возродить пряничный промысел. ак, в Архангельской школе ремесел был введен двухгодичный курс “Мастерство северного пряника”. Выпускницы получают диплом “козульщицы”, дающий право открыть собственное производство. Начинается возрождение и печатных пряников, типа “Тульские”.

Следует отметить, что, к счастью, сами “Тульские” пряники, несмотря на их выработку, в том числе и на механизированных поточных линиях, своей индивидуальности не потеряли. А в фирменном магазине “Тульский пряник”, что находится в одноименном городе, можно стоять часами, как в музее, рассматривая бесконечное разнообразие пряников и вдыхая ни с чем не сравнимый медовый аромат свежевыпеченных изделий. Но это в Туле! А что же в Москве, Санкт‐Петербурге и в большинстве других городов страны? Практически ничего, за исключением небольшого количества печатных пряников одного – двух видов и (цитируем определение) “мучных кондитерских изделий разнообразной формы с выпуклой поверхностью, содержащих большое количество сахара и различные вкусовые добавки”. Форма, в основном круглая, реже овальная, добавки, правда, более разнообразны. А вот об отделке поверхности вообще ни слова! Так и получаются безликие (правда, тем не менее, вкусные) пряники.

А ведь для существующего кондитерского цеха освоение дополнительного производства пряников не только не требует практически никаких дополнительных капитальных вложений (если, конечно же, оборудование не работает 24 часа в сутки), но и позволяет выпускать свой “фирменный” товар.

Основным сырьем для производства пряников служит пшеничная мука высшего, первого или второго сорта и сахар‐песок. Кроме того, в рецептуру пряников различных сортов входят патока, мед, жиры, ароматизаторы, варенье, изюм, цукаты, красители, ржаная и соевая мука… Особенностью русских пряников является содержание в рецептуре “сухих духов” или букета. Это смесь пряностей, состоящая из корицы, гвоздики, перца душистого, перца черного, кардамона и имбиря.

Добавление меда (вместо либо вместе с сахаром) улучшает качество пряников, замедляет черствение и придает им неповторимый аромат. К пряникам относятся также коврижки, которые представляют собой прослоеный (чаще всего фруктовой начинкой или вареньем) выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную или круглую форму.

В зависимости от технологии приготовления теста пряники подразделяются на заварные и сырцовые. Каждый из этих типов может вырабатываться с начинкой и без.

Приготовление пряничного теста

Для замеса сырцового пряничного теста предварительно готовят сахарный сироп, уваривая с водой сахар, мед и патоку. Сироп охлаждают до 20 – 22оС, плотность сиропа должна быть 1,31 – 1, 32 г/см3. Тесто можно готовить без предварительного растворения сахара, но в этом случае замес удлиняется. Пряничное тесто замешивают в месильных машинах со стационарным чаном. Сырье загружают в месильный чан в следующей очередности: сахар или сахарный сироп, вода, мед, патока, меланж, сухие духи. Все ингредиенты перемешивают 3 – 4 мин., затем добавляют муку, химические разрыхлители и продолжают замес еще 10 – 15 минут. Влажность сырцового теста 24 – 26%, температура 20 – 22оС. Повышенная температура и продолжительная разделка сырцового теста могут вызвать его з

news.breadbranch.com

Особенности производства пряников

Производство пряников.

Производство этого вида мучных кондитерских изделий особенно широко развито в нашей стране. Изделия типа пряников на меду вырабатывали в нашей стране еще тогда, когда сахар не применялся или имел весьма ограниченное использование. И в настоящее время мед широко применяют как один из видов сырья в производстве пряников. Во многих городах нашей страны специализировались па выработке фирменных, местных сортов пряников. Это явилось основой названия некоторых их видов: «Тульские». «Вяземские» и т. д.

Пряник происходит от прилагательного пряный (др.русск. пъпърянъ), которое, в свою очередь, образовано от слова перец (др.-русск. пъпърь), обозначавшего пряности, приправы. Тот же смысл имеют названия пряника и в других языках: фр. pain d’épice, исп. pan pepato (букв. перчёный хлеб), нем. Pfefferkuchen, голл. peperkoek, норв. pepperkake, швед. pepparkaka, фин. piparkakku (перечный кекс).

Пряники — мучные кондитерские изделия разнообразной формы, преимущественно круглые с выпуклой поверхностью, содержащие значительное количество сахаристых веществ, патоки, меда и различные вкусовые добавки, в том числе разные пряности. К группе пряников относят также коврижки, представляющие собой прослоенный фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную форму. В зависимости от способа производства различают два вида пряников: заварные и сырцовые. Кроме того, зсе виды пряников можно вырабатывать как с начинкой, гак и без нее. Пряники выпускаются с различной внешней отделкой: глазированные сахарным сиропом с добавками и без них, шоколадной глазуры. обсыпкой сахаром, маком, ядрами орехов.

Схемы производства пряников

Производство пряников состоит из следующих этапов:

  • подготовка муки к производству;
  • приготовление сахарно-паточного и тиражного сиропов, солевого раствора; плавления жира;
  • замеса теста;
  • формования;
  • выпечки;
  • тиражирования;
  • охлаждения пряников;
  • упаковывание.

Крупные предприятия вырабатывают пряники с начинкой и без нее на поточных линиях.

Механизированная поточная линия производства пряников.

Линия включает в себя рецептурно-смесительные комплексы для приготовления сиропов и теста, формующую машину, печь, тиражный барабан, охладитель, фасовочный автомат.Мука и жидкие компоненты дозируются в тестомесильную машину. После замеса тесто подается в бункер валковой формующей машины, которая отсаживает тестовые заготовки на противни или на конвейерную ленту туннельной печи. Из печи пряники выгружаются на поперечный и охлаждаются на конвейере с температуры 103-105 до 45- 50° С и подаются в тиражный барабан, в который подается сахарный сироп. Сахарный сироп готовится в смесителе, куда загружают просеянный сахар-песок из просеивателя и воду. Уваренный до необходимой концентрации, сироп дозируется внутрь вращающегося тиражного барабана. Пряники покрываются сиропом и выгружаются на конвейер, предназначенный для сушки пряников. Подсушенные пряники охлаждаются на люльках в многоярусном холодильном шкафу, а затем подаются на упаковку.

Механизированная поточная линия производства пряников с начинкой.

Производство пряников с начинкой состоит из следующих основных операций: замеса теста, формования тестовых заготовок с начинкой, выпечки, отделки, сушки и упаковывания в тару.

В тестомесильную машину засыпается порция просеянной муки, а дозатором / подается жидкая смесь: сахарный сироп, патока, маргарин, масло растительное, карбонат аммония и эссенция, отмеренные в определенном количестве и смешанные в эмульгаторе. После замеса тесто подают в формующую машину. Полученные тестовые заготовки с начинкой из машины выгружаются на конвейер печи или на противни. Выпеченные пряники охлаждаются, глазируются в тиражном барабане, а затем сушаться и поступают для упаковывания и сдачи в экспедицию.

Механизированная поточная линия производства тульских пряников.

Просеянная мука дозируется в тестомесильную машину, куда в виде жидкой смеси поступают сахар-песок, мед. жир и другие компоненты. Готовое тесто наклонным конвейером направляется в тестоделительную машину. Куски теста конвейером передаются на первую раскатку в машину. Раскатанное тесто на металлических противнях поступает на столы, где работницы наносят слой начинки на одну половину пласта теста, а другой половиной начинку прикрывают сверху и передают на вторую раскаточную машину. Прокатанный двойной пласт теста с начинкой внутри поступает под ротор формующей машины, которая выполняет также продольное резание. Поперечное резание заготовок производится вручную на столах. Отформованные пряники раскладывают на трафареты и направляют на выпечку в печь с охлаждающим устройством. Выпеченные пряники помещают на столы и покрывают сахарным сиропом. Охлажденные пряники снимают с сеток и передают на упаковку.

Приготовление теста

Тесто для пряников представляет собой однородную массу вязкой консистенции. При замесе используют муку со средней по качеству клейковиной. Тесто для пряников содержит значительное количество сахара, ограничивающего набухание клейковины муки. Благодаря этому тесто приобретает рыхлую и вместе с тем вязкую консистенцию. Для замеса теста используют машины различной конструкции: барабанные с П-образными лопастями, универсальные с Z-образными лопастями.

Т

Тестомесильная машина для крутого теста HWH, HWJ       Машина тестомесильная Г7-Т3-М-63

Замес теста для сырцовых пряников.

Сырье, предусмотренное рецептурой, взвешивают и загружают в месильную машину в следующей последовательности: сахар (сахарный сироп), вода, мед. патока, инверт- ный сироп, жир, меланж, эссенция, сухие духи, разрыхлители и в последнюю очередь мука. Если сахар вводят в виде приготовленного заранее сахарного сиропа, то процесс замеса ведут в две стадии. Сначала все сырье без муки и разрыхлителей перемешивают в течение 1-2 мин, а затем после введения разрыхлителей и муки перемешивают еще 5-I2 мин. Продолжительность замеса регулируют в зависимости от температуры воздуха в цехе, температуры воды, частоты вращения и вместимости месильной машины. При повышенных температуре воздуха в цехе и температуре воды, а также частоте вращения месильных агрегатов продолжительность замеса снижают. При увеличении вместимости месильной машины и соответственно массы загрузки продолжительность замеса увеличивают. Замес прекращают, когда масса в месильной машине становится однородной с равномерным распределением всего сырья.Разрыхлители вводят в виде водного раствора, который приготовляют заранее. Полуфабрикаты, приготовление которых связано с нагреванием (сахарный и инвертный сироп, жженка), перед введением в месильную машину охлаждают до температуры не выше 20° С. Вода также не должна иметь температуру выше 20° С. Температура готового теста во всех случаях не должна превышать 20-22° С, а влажность должна быть в пределах 23,5-25,5%. Повышенная температура теста ведет к его затягиванию — процессу, при котором клейковина муки, взаимодействуя с водой, придает тесту упругие свойства. В результате форма изделий нарушается. При изготовлении теста для пряников «Тульские» и «Вяземские» готовят сахаромедовый сироп, его охлаждают до 30-35° С и замешивают все сырье, включая муку, в течение 30-40 мин. Конечная температура теста должна быть 27-28° С, а влажность всего 18-20%. С целью удлинения сроков хранения сырцовых пряников при замесе используют вместо сахара инвертный сироп или искусственный мед и 50% пшеничной муки заменяют на ржаную. При замесе в этом случае инвертный сироп или искусственный мед разогревают до температуры 90-92°С и вводят в месильную машину, где перемешивают до тех пор пока температура не снизится до 30-35° С. После этого вводят пшеничную и ржаную муку и перемешивают 25 мин., а затем производят замес теста с остальным сырьем. Общая продолжительность замеса больше 60 мин. а влажность теста только 15-16%.

Замес теста для заварных пряников.

Замес ведут в три фазы: заварка муки, охлаждение заварки и замес заварки со всеми компонентами рецептуры. Приготовление заварки ведут следующим образом. Сначала готовят сироп. Для этою в варочный котел загружают компоненты рецептуры, содержащие сахар (сахар, патока, мед). Вводят воду в количестве, необходимом для получения заварки влажностью 19-20о/и, и все нагревают до температуры’70-75е С. При этом весь сахар должен перейти в раствор. Полученный горячий сироп загружают в месильную машину с водяной рубашкой, несколько охлаждают, по не ниже 68° С и постепенно при перемешивании вводят муку, предназначенную для изготовления заварки. Через Ю-15 мин заварка готова. Она не должна содержать комочков и следов непромеса. Охлаждение заварки лучше производить непосредственно в месильной машине. Но для этого месильная машина должна иметь водяную рубашку, а цех достаточное число месильных машин. Охлаждение производят, не выгружая заварку из машины. Водяную рубашку подключают к холодной воле. В маломеханизированных цехах заварку выгружают из месильной машины в специальные лари слоями пересыпают каждый слой крошками или смазывают каждый слой расти- тельным маслом и охлаждают до температуры 25-27 С. Правильное и достаточное охлаждение заварки обеспечивает получение продукции высокого качества. Если заварка недостаточно охлаждена, пряники получаются плотные, неправильной формы. При охлаждении заварки в месильной машине уже при температуре 28-30° С в заварку вводят остальное сырье и замешивают всего 10 мин. Заварку, охлажденную не в месильной машине, замешивают с остальным сырьем более продолжительное время (30-60 мин). Температура пои выгрузке из машины должна быть 29-30° С. а влажность 20-22%. 

Формование, выпечка и отделка пряников

При формовании, кроме придания тесту определенной формы, у некоторых видов пряников на поверхность наносят рисунок или надпись. Основная масса пряников формуется на машине ФПЛ. Большинство формующих машин можно приобрести у поставщика оборудования ООО «Торговый Дом Бородинский». Подлежащее формованию тесто поступает в приемную воронку. В нижней масти воронки два нагнетательных валка, вращаясь один навстречу другому, продавливают тесто через матрицы. Матрицы имеют отверстия различной формы. Тесто и виде жгутов разрезается на отдельные заготовки движущейся струной. Отформованные заготовки попадают на трафареты, движущиеся по специальному транспортеру. При выпечке не на трафаретах, а на стальной ленте используют аналогичную машину, которая производит отсадку отформованных тестовых заготовок непосредственно на стальную ленту печи. Для механизированного получения отформованных тестовых заготовок пряников с начинкой используют специальный автомат. На этом автомате можно отформовать и тестовые заготовки для пряников без начинки. При этом производительность машины увеличивается.

Некоторые виды пряников формуют при помощи различных форм (металлических и деревянных). Пряники, отформованные в деревянные формы, носят название печатных. Такие пряники в основном предназначены для детей, поэтому формы имеют очертания птиц, рыб и различных животных. При формовании таких пряников тесто вдавливают вручную или при помощи специальных деревянных колодок в деревянную форму, представляющую собой доску с выгравированным рисунком или надписью. Полученную тестовую заготовку извлекают из формы, помещают на металлический лист и направляют на выпечку. При изготовлении пряника с начинкой применяют деревянные формы, состоящие из двух частей. Одна часть формы, на которой выгравирован рисунок или надпись, отформовывает верхнюю часть пряника, а другая часть формы без рисунка и надписи — нижнюю часть пряника.

Процесс формования осуществляется следующим образом. На отформованное тесто без рисунка и надписи кладут начинку и покрывают отформованным тестом с рисунком и надписью, а затем края двух половинок пряника сжимают так. чтобы начинка не вытекла наружу. При выработке пряников с начинкой типа «Тульские» применяют формование с деревянными трафаретами. Раскатанное тесто толщиной 5-6 мм должно иметь размеры, вдвое превышающие длину трафарета. Половину пласта намазывают ровным слоем начинки и покрывают другой половиной пласта, з затем края сжимают пальцами так, чтобы они склеились. Трафарет представляет собой деревянную доску определенного размера, по краям которой выгравированы различные рисунки, а посредине название пряника. Пласт теста с начинкой укладывают на гравированную поверхность трафарета, которую слегка смазывают растительным маслом, и вминают его рукой и деревянной колодкой. После этого легким ударом трафарета о стол освобождают отформованное тесто от формы. Тесто для коврижек формуют путем раскатки в пласт. Толщина заготовки для коврижек 11-13 мм. Раскатанный пласт режут на полосы, помещают на листы и направляют на выпечку.Для выпечки пряников чаще всего используют конвейерные печи непрерывного действия. Выпечку производят на трафаретах, стальной ленте или сетке. Обогрев применяют газовый или электрический. Перед выпечкой поверхность некоторых сортов пряников смазывают яйцами и наносят рисунок. Поверхность коврижек смазывают холодной водой и прокалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия верхней корки. Режим выпечки для сырцовых пряников 7-12 мин при температуре 220-240С. При этом для некоторых видов сырцовых пряников допускаются отклонения. Например, пряники типа «Мятный» выпекают при более низкой температуре (190-210° С). Такой режим принят для того, чтобы избежать появления темного колера на их Поверхности. Пряники типа «Осенние» выпекают при более высокой к температуре (250° С) и более продолжительное время. Для пряников типа «Тульские» рекомендуется для выпечки еще более высокая температура (265-270° С), но продолжительность выпечки при этом сокращается до 5-6 мин. Заварные пряники выпекают 7-12 мин при температуре 210-220° С, коврижки — 25-40 мин при температуре 180-200С.При выпечке пряников происходят в основном те же процессы, что и при выпечке печенья. Значительное увеличение продолжительности и сравнительно низкие температуры выпечки по сравнению с температурами выпечки сахарного печенья связаны с повышенной толщиной тестовых заготовок, используемых при изготовлении пряников. Продолжительность выпечки можно менять в зависимости влажности тестовых заготовок, температуры печи и степени ее заполнения. Процесс выпечки условно можно разделить на три периода. В первый период, длящийся примерно I мин, влага из образца не удаляется. Температура поверхности слоя достигает 60° С. а центральных слоев и повышается всего на 2-3° С. Второй период выпечки характеризуется переменной скоростью влагоотдачи. В этот период происходит обезвоживание поверхности слоев. Поток влаги направлен внутрь образца. Третий период выпечки период постоянной скорости влагоотдачи. Влажность центральных слоев не изменяется, и обезвоживание происходит с поверхностных слоев. К концу выпечки температура поверхностного слоя достигает 175° С, а центральных слоев — несколько выше 100° С.После выпечки пряники охлаждают в течение 20-22 мин до температуры 40-45С. При выпечке на стальных сетках или лентах охлаждение производят без съема, непосредственно на этих поверхностях. Съем происходит только тогда, когда изделия легко отделяются от сетки или стальной ленты. При выпечке на листах-трафаретах (по выходе из печи) их устанавливают вместе с изделиями на этажерки или неподвижные стеллажи. После такого предварительного охлаждения изделия легко снимаются и поступают на окончательное охлаждение. В процессе охлаждения пряников влажность их значительно снижается. Этот процесс замедляется по мере снижения температуры.Большинство видов пряников подлежит отделке. Под отделкой для пряников понимают покрытие поверхности слоем глазури. В результате поверхность пряников покрывается глянцевой, мраморного вида коркой из выкристаллизовавшегося сахара. охлаждения поверхность пряников приобретает блеск от выкристаллизованного из сиропа сахара. Слой сахара способствует сохранению свежести сдерживает черствение, кроме того, после глазирования улучшаются и вкусовые качества пряника.В дражировочный котел погружают до 20 кг охлаждении v пряников и заливают сахарным сиропом, имеющим температуру 85-95С, который готовят раствор сахара (100 частей) в воде (40 частей) с нагреванием до 110-114 С. Обработку в дражировочном котле проводят в течении 1-2 мин. Затем пряники выгружают и подсушивают при температуре около 60 С. Продолжительность подсушки 9-10 мин. После этого дополнительно охлаждают путем обдувки воздухом. На механизированных предприятиях глазировку пряников осуществляют в агрегатах непрерывного действия. Этот агрегат представляет собой вращающийся на горизонтальной оси барабан, внутрь которого непрерывно поступают пряники и сироп с температурой 90-95° С. При вращении барабана пряники, облитые сахарным сиропом, передвигаются внутри барабана к входному отверстию. Продолжительность процесса до 50 с. После охлаждения поверхность пряников приобретает блеск от выкристаллизованного из сиропа сахара. Слой сахара способствует сохранению свежести сдерживает черствение, кроме того, после глазирования улучшаются и вкусовые качества пряника.

Машина дражировочная МД1000

Источник: А.И.Драгилев, Я.М.Сезанаев «Производство мучных кондитерских изделий» 2000г.

www.borodinsky.ru

Технология производства пряников — Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве

 Пряники — мучные кондитерские изделия разнообразной формы, преимущественно круглые с выпуклой поверхностью, со­держащие различные пряности и значительное количество саха­ристых веществ. К числу пряников относят также коврижки, представляющие собой прослоенный чаще всего фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из прянич­ного теста, имеющий прямоугольную плоскую форму.

В зависимости от технологии приготовления теста пряники подразделяются на заварные и сырцовые (табл. 24).

Таблица 24

Типовые рецептуры пряников (в кг)

Сырье Сырцовые

мятные

пряники

Сырцовые

пряники

„Киевские“

Заварные

пряники

„Медовые“

Мука пшеничная I сорта:

на замес

100,0 100,0 100,0
на подпыл 7,8 7,8 7,8
Мед  20,0 50,0
Сахарный песок          62,0 46,0 30,0
Патока   5,5
Меланж   6,5 3,0
Маргарин 5,0 12,0
Сода двууглекислая      0,3 0,3
Углекислый аммоний      0,9 0,9 0,8
Сухие духи    0,4 0,6
Мятное масло  0,05     
Жженка   2,0 2,0
Сахарный песок на глазирование 23,0 30,0

Технологическая схема производства пряников

Технологическая схема производства заварных пряников мо­жет быть представлена в следующем виде (рис. 94). Приготов­ленный сахаро-медовый, или сахаро-паточный, или сахаро-паточ­но-медовый сироп загружают при определенной температуре в месильную машину 7. Из бункера 5 на рабочем ходу месилки подается мука, отвешенная на автовесах 6.

Перемешивание сырья производится до получения однород­ной заваренной массы. После этого заварку охлаждают в ме­сильной машине, пропуская водопроводную воду через водяную рубашку на рабочем ходу месилки. При отсутствии в месиль­ной машине водяной рубашки охлаждение заварки произво­дится на противнях или в капсулах.

Охлажденную заварку перемешивают со всем остальным сырьем, предусмотренным рецептурой, в той же месильной ма­шине.

Приготовленное тесто формуют на формующе-отсадочных машинах 9. Тесто формуют также на штампмашинах или руч­ным способом посредством металлических выемок. В этом случае тесто предварительно прокатывается до необходимой толщи­ны пласта.

Тестовые заготовки выпекают в конвейерной печи 10. Пряники после выпечки предварительно охлаждаются в шкафу 11, а за­тем через передаточный транс­портер 12 поступают на транс­портер 13 для окончательного охлаждения. Охлажденные пря­ники загружают во вращающийся аппарат 16 для глазирования и поливают специально приготов­ленным сахарным сиропом из бач­ка 15. После этого пряники под­сушивают в сушильном шкафу 17 и выстаивают до появления на поверхности выкристаллизовав­шегося сахара, а затем уклады­вают в коробки или ящики.

Технологическая схема произ­водства сырцовых пряников от­личается от схемы производства заварных пряников способом при­готовления теста. Вместо завар­ки муки в сиропе все сырье, пре­дусмотренное по рецептуре, за­гружают в месильную машину в определенной последовательности и перемешивают. Кроме того, от­дельные сорта сырцовых пряни­ков не глазируют.

Приготовление и обработка теста, выпечка, охлаждение и отделка изделий

Сырцовое пряничное тесто со­держит значительное количество сахара, ограничивающего набу­хание белков муки. Благодаря этому тесто приобретает рыхлую и вместе с тем вязкую консистен­цию.

Процесс приготовления сыр­цового теста состоит в следующем.

Сырье, предусмотренное рецептурой, загружают в месиль­ную машину в следующей последовательности: сахар или са­харный сироп, вода, жженка, мед, патока, инвертный сироп, меланж, эссенция, сухие духи, двууглекислая сода, углекислый аммоний, мука.

Все сырье без муки и химических разрыхлителей перемеши­вают в продолжение одной-двух минут в месильной машине с числом оборотов лопастей 12—14 в минуту. При этом происхо­дит значительное растворение сахара и равномерное распреде­ление сырья. Затем в месильную машину добавляют разрыхли­тели, растворенные в воде, и вслед за этим муку. Замес теста продолжается 5—12 мин, в зависимости от емкости месилки и температурных условий помещения, и прекращается по получе­нии однородной массы равномерно распределенного сырья вяжущей и незатянутой консистенции.

Оптимальная влажность теста должна быть в пределах 23,5—25,5%. Температура теста после замеса не должна превы­шать 22° С; поэтому температура сырья, в том числе и воды, должна быть не выше 20° С. Полуфабрикаты, полученные нагре­ванием (жженка, инвертный и сахарный сироп), следует пред­варительно охлаждать до 20° С.

Эти технологические параметры должны выдерживаться при замесе теста, так как влажность и температура теста оказывают влияние на свойства теста и качество пряников. При более низ­кой влажности пряники получаются необтекаемой формы, а при более высокой влажности — расплываются и имеют небольшой подъем. При более высокой температуре тесто может «затянуть­ся» и в этом случае пряники получаются стянутыми и необтекае­мой формы.

Для пряников типа «Тульских» и «Вяземских», учитывая ус­ловия формования, тесто следует приготовлять более вязким и менее липким. Поэтому технология его приготовления несколь­ко иная. Вначале готовят сахаро-медовый сироп путем раство­рения в горячей воде сахара и последующего добавления к нему меда. Затем сироп охлаждают до температуры 30—35° С и за­мешивают его со всем остальным сырьем.

Продолжительность замеса теста для пряников типа «Туль­ских» 30—40 мин, а для пряников типа «Вяземских» 4—5 мин. Влажность теста должна быть 18—20%, а температура теста после замеса 27—28° С.

Применением инвертного сиропа или искусственного меда вместо сахара, а также ржаной муки наряду с пшеничной (со­отношение 1:1) улучшается качество сырцовых пряников и уменьшается их усушка при длительном хранении благодаря повышенной гигроскопичности этих видов сырья. Такая рецеп­тура применяется в некоторых странах, в частности в Германской Демократической Республике и Австрии. Технология приготовления

теста, применяемая в этих странах, несколько отличается от применяемой в нашей стране и состоит в следующем.

Искусственный мед (инвертный сироп) разогревают в откры­том варочном котле примерно 20 мин до температуры 90—92° С. Разогретый мед охлаждают в месильной машине при перемеши­вании до температуры 30—35° С, к нему добавляют пшеничную и ржаную муку и перемешивают 25 мин. Полученное тесто хра­нят в камере при температуре 18—20° С от 4 до 8 недель, после чего производят замес теста с остальным сырьем: 20 мин с пря­ностями и примерно 30—35 мин с углекислым аммонием, разве­денным в воде, поташом и жженкой. Влажность теста обычно 15-16%.

Опыт производства пряников по этой технологии на некото­рых предприятиях нашей страны подтвердил возможность по­лучения пряников высокого качества с более длительным сроком хранения несмотря на то, что вылежка теста не применялась и тесто готовилось без поташа, запрещенного органами саннадзора.

Заварное пряничное тесто. Приготовление теста достоит из трех фаз: а) заваривания муки в сахаро-медовом, сахаро-паточ­но-медовом или сахаро-паточном сиропе; б) охлаждения завар­ки; в) замеса заварки со всеми остальными видами сырья.

Технология приготовления заварки состоит в следующем. В открытом варочном котле перемешивают сахар, мед, патоку и воду при температуре 70—75° С до полного растворения са­хара. Полученный сироп охлаждают в месильной машине до 65 °С и постепенно добавляют муку на рабочем ходу лопастей месилки. Заваренное тесто перемешивают 10—15 мин до полу­чения равномерно перемешанного теста без комочков и следов непромеса. Влажность заварки 19—20%. Исследования пока­зали, что заваривание муки должно проводиться при темпера­туре сиропа не ниже 65° С, так как при этом получаются пря­ники лучшего качества. Сироп с температурой 50° С применяют в случае, если отсутствуют условия для охлаждения теста после замеса в месильной машине или в ларях.

Охлаждение заварки после замеса производят в ла­рях или противнях, куда тесто укладывают пластами. Каждый пласт теста пересыпают крошками или смазывают растительным маслом для того, чтобы не образовалась монолитная, масса теста. Вылеживание теста производится в специально отведенном по­мещении до тех пор, пока тесто не охладится до температуры 25—27° С, на что обычно требуется 10—15 дней.

Заварку можно охладить в месильной машине с двойной рубашкой, в которой циркулирует водопроводная вода. В этом случае в месильной машине производится заваривание муки в сиропе и последующее охлаждение заварки. При этом способе исключается необходимость иметь специальное помещение и инвентарь для охлаждения теста.

В практике работы предприятий срок хранения заварки да недавнего времени исчислялся месяцами. При этом считалось* что при вылеживании теста вкусовые качества заварных пряни­ков улучшаются.

Проведенные исследования установили, что во время вылеж­ки теста происходят биохимические процессы, связанные с жиз­недеятельностью ферментов, вносимых в основном с мукой. Так, наблюдается незначительный гидролиз белков протеолитическими ферментами, небольшое увеличение количества инвертного- сахара под влиянием амилолитических ферментов.

Отсутствие оптимальных условий для жизнедеятельности ферментов, небольшая влажность и большое содержание сахара в заварке являются, очевидно, основной причиной незначитель­ного изменения белков и сахаров в процессе вылежки теста.

Результаты длительных исследований показали, что биохи­мические процессы, протекающие в заварке во время вылежки, не оказывают заметного влияния на качество пряников, если не считать усиления медового аромата пряников, приготовленных на гречишном меде. Таким образом, длительная вылежка за­варки не является оправданным технологическим процессом. Однако следует иметь в виду, что охлаждение заварки является обязательным процессом. Попытка использовать неохлажден­ную заварку и, следовательно, тесто с повышенной температурой для последующей обработки приводит к браку.

Замес заварного теста производится в барабанной или универсальной месильной машине, куда загружают охлаж­денную заварку и все остальное сырье, предусмотренное рецеп­турой, причем в последнюю очередь — химические разрыхлители, растворенные в воде.

Если заварку охлаждают непосредственно в месильной ма­шине, то при достижении температуры заварки 23—30° С добав­ляют все остальное сырье в последовательности, указанной выше, и производят замес.

Продолжительность замеса теста с момента загрузки всего сырья 30 мин при вращении лопастей месилки со скоростью 18— 20 об/мин и 60 мин — при скорости 12—14 об/мин.

Готовое тесто должно иметь температуру в пределах 29— 30° С и влажность 20—22%.

Время замеса теста лимитируется необходимостью получе­ния теста сметанообразной консистенции, что благотворно влия­ет на процесс формования теста и способствует получению изде­лий хорошего качества.

Пряники, полученные из теста с более высокой температурой или более низкой влажностью, имеют необтекаемую форму, а с более высокой влажностью — расплывчатую форму.

Наряду с замесом теста в месильных машинах периодиче­ского действия разработана технологическая схема приготовле­ния пряничного заварного теста в непрерывно действующих месильных машинах.

Замес теста по этой схеме осуществляется путем заваривания муки в эмульсии и последующего перемешивания ее с осталь­ными видами сырья в месильных машинах непрерывного дей­ствия, аналогичных машинам, используемым для непрерывного замеса затяжного теста. В первой секции производится заварка муки в эмульсии, а во второй секции — замес и охлаждение теста.

Эмульсия приготовляется из всех видов сырья, предусмот­ренных рецептурой, за исключением муки, сухих духов (пряно­стей) и углекислого аммония.

Эмульсию готовят при температуре не ниже 65° С. Присут­ствие углекислого аммония в эмульсии с такой температурой приводит к частичному разложению его и бурному вспениванию эмульсии. Поэтому нецелесообразно вводить углекислый аммо­ний в эмульсию, а следует дозировать его в растворенном виде в месильную машину при замесе теста.

Нагревание сахаро-медового сиропа с сухими духами до 65° С приводит к потере свойственного сиропу аромата и ухуд­шению его вкуса в результате перехода в раствор экстрактивных веществ сухих духов. Кроме того, сухие духи ухудшают устой­чивость эмульсии. Вследствии этого сухие духи следует дозиро­вать отдельным аппаратом в месильную машину при замесе теста.

В случае отсутствия в рецептуре естественных эмульгаторов (меланж) следует применять пищевые фосфатиды для получе­ния устойчивой эмульсии.

Сырье перемешивают и сахар растворяют в горизонтальном цилиндрическом смесителе с числом оборотов мешалки 70—120 в минуту и с водяной рубашкой, благодаря чему можно поддер­живать температуру эмульсии около 65° С.

Для сбивания эмульсии пользуются дисковым эмульсатором типа ЭО.

Замес теста ведут при температуре около 30° С в течение 30 мин. Оптимальная влажность заварного пряничного теста находится в пределах 20,5—22,5%.

Формование. Формование пряничного теста до недавнего вре­мени производилось на штампмашинах ударного действия тя­желого типа, т. е. на тех же машинах, которые применялись для формования сахарного теста. В этом случае куски теста после замеса вначале прокатывались и превращались в тестовую ленту, из которой штампующим механизмом вырубались тесто­вые заготовки.

Этот способ формования не может быть признан рациональ­ным, так как штампмашины отличаются сложной конструкцией, большими габаритами и требуют квалифицированного ухода. Кроме того, при прокатке пряничного теста необходим обиль­ный подпыл муки, что вызывает потери сырья и создает ненор­мальные санитарно-гигиенические условия работы предприя­тия.

Пряничное тесто формуют преимущественно на машинах ФПЛ, которые конструктивно незначительно отличаются от машин типа ФАК (см. рис. 92). Тесто из воронки захватывается двумя рифлеными валками, вращающимися навстречу друг другу, и нагнетается через шаблоны с вырезом разнообразного контура. Выжатое тесто определенных очертаний отсекается тон­кой стальной проволокой и укладывается ровными рядами на подставляемые трафареты или на стальные ленты печи.

Пряничное тесто формуют также ручным способом с приме­нением различных приспособлений, чаще всего металлических выемок или деревянных резных форм.

Формование теста для коврижек и батонов состоит в том, что раскатывают пласт теста, который по длине и ширине дол­жен соответствовать размерам железного листа, а для батонов пласт, кроме того, разрезают на куски прямоугольной формы.

Выпечка. Выпечка пряников производится чаще всего в тун­нельных газовых печах непрерывного действия с конвейерными подами. Наряду с этим на предприятиях малой и средней мощ­ности применяют печи со стационарным и выдвижным подом.

Пряники выпекают при переменном температурном режиме. Максимальная температура среды пекарной камеры не должна превышать 240° С, а для мятных пряников — не выше 210° С, чтобы избежать окрашивания их поверхности. Заварные пряники и коврижки, как правило, выпекают при более низкой темпера­туре, чем сырцовые пряники. При выпечке пряников не приме­няют более высокие температуры среды еще и потому, что это может привести к неравномерной пористости и нередко к усадке пряников. Сравнительно невысокая температура среды пекарной камеры и значительная толщина тестовых заготовок обусловли­вают более продолжительную выпечку (обычно для пряников

12 мин в зависимости от сорта, а для коврижек 30—40 мин).

Охлаждение пряников производят на транспортерах, ка­руселях или специальных этажерках до затвердевания в течение 5—7 мин.

Тиражение (глазирование) пряников и коврижек произ­водят сахарным сиропом, предварительно приготовленным пу­тем растворения сахара в воде в соотношении 1 : 0,4, при нагре­вании до температуры 110—114° С.

Большинство сортов пряников и коврижек подвергается тиражению сахарным сиропом, для того чтобы на поверхности их образовалась глянцевито-мраморная корочка из выкристалли­зовавшегося сахара, способствующая сохранению свежести пря­ников в течение более длительного времени.

Для тиражения пряников применяют дражировочные котлы, при вращении которых в течение 1—2 мин поверхность пряников покрывается сахарным сиропом с температурой 85—90° С.

Тиражение пряников можно осуществить также в барабане непрерывного действия. В горизонтальный вращающийся бара­бан с внутренними спиралями поступают охлажденные пряники, которые покрываются сахарным сиропом, непрерывно загружае­мым в барабан. При вращении барабана пряники затем пере­двигаются по внутренней спирали к выходному отверстию и по­степенно высыпаются на кассеты. Длительность тиражения пряников непрерывным способом 50 сек. На кассетах пряники раскладывают выпуклой стороной кверху.

Наиболее рационально подсушивать пряники при темпера­туре 60° С и скорости воздуха 4 м/сек в течение 5 мин, а затем при температуре 20—22° С в течение 3 мин.

Можно также вести подсушку пряников в течение 90 сек при температуре 130—150° С и последующей выстойке в течение 8—10 ч. Этот способ менее эффективен, так как процесс тира­жения с подсушкой значительно удлиняется.

Практикуется выработка пряников с фруктовой начинкой, ко­торая вносится в тесто или в надрезанные выпеченные пряники. Некоторые сорта мелких пряников склеивают фруктовой на­чинкой.

Вырабатываются также пряники и коврижки, поверхность которых смазывают яйцом, посыпают сахарным песком, крош­кой, рублеными орехами или миндалем, украшают изюмом, цукатами или ядрами орехов. Все эти операции производят с отформованным тестом до выпечки.

Упаковка пряников

Пряники упаковываются в коробки, пакеты и в ящики.

В коробки и ящики пряники укладываются рядами на ребро, а коврижки плашмя. В пакеты расфасовывают пряники, пред­назначенные для внутригородского потребления.

у.

baker-group.net

Производство пряников — фабрика Богородский Пряник

Среди всех видов лакомств и десертов на Руси пряник по праву относится к одному из наиболее известных и почитаемых. Такая выпечка присутствовала как в крестьянских домах, так и на царском столе. Современным пряникам удалось приобрести статус повседневного и привычного лакомства, сохранив при этом популярность.

О компании «Богородский пряник»

На рынке пряничной продукции фабрика «Богородский пряник» присутствует с 2010 года, первое производство пряников было налажено в городе Ногинск. Изначально ассортимент выпускаемых изделий ограничивался расписными пряниками, но уже через год его дополнили «печатные» сладости. Наименование торговой марки выбрано не случайно: в честь прежнего названия города – Богородск. Одновременно с началом работы компании были выработаны и основные принципы, не утратившие актуальности и по сей день.

Приоритетный принцип работы компании – безупречное качество сырья, применяемого в изготовлении кондитерских изделий, независимо от вида и типа. В состав основных ингредиентов входят только натуральные продукты, а производственный процесс находится под непрерывным контролем. Это позволяет получить сладкую, мягкую и ароматную выпечку, пользующуюся высоким спросом у потребителей.

Не менее важным принципом выступает использование компанией традиционных рецептов в сочетании с достижениями современного кондитерского производства. Чтобы возродить былой интерес к пряникам, мы производим их по старинным рецептам, почитавшимся на Руси с былых времен.

Коллектив фабрики «Богородский пряник» состоит из профессиональных пекарей и талантливых художников-дизайнеров. Поэтому продукция получается не только вкусной и аппетитной, но и красивой.

Сегодня ассортимент изделий, выпускаемых «Богородским пряником», значительно расширен и состоит из:

Наши пряники, изготовленные с душою по старинным рецептам, сделают вашу жизнь слаще и вкуснее!

Изготовление пряников

Производство пряников представляет собой поэтапный процесс, требующий обязательного соблюдения технологических норм и строгого контроля. При больших масштабах выпуска это требует наличия соответствующего оборудования.

Пряников — множество видов и типов, и каждый из них обладает своей технологией изготовления. Основные типы пряников:

  • С начинкой;
  • Классические;
  • Глазированные;
  • Комбинированные;
  • Декорированные.

Любой из этих видов может быть заварным или сырцовым, иметь разную форму и начинку. В перечне пряничных изделий отдельно выделяются коврижки – лакомства круглой, прямоугольной либо произвольной формы, выпекаемые из пряничного теста с добавлением разных ягод или злаков.

В основе множества рецептур производства этого вида сладостей можно найти как основные (мука, сахар, масло), так и дополнительные ингредиенты (мед, патока, специи, пряности, варенье, цукаты, изюм).

Производство кондитерских изделий

Определяющим фактором при выборе технологии изготовления различных пряничных лакомств выступает тип теста.

Кондитерские изделия, выпекаемые из сырцового теста, проходят следующие этапы производства:

  • Подготовка ингредиентов;
  • Приготовление теста;
  • Формовка изделий;
  • Отделка поверхности пряников;
  • Выпечка при заданной температуре;
  • Охлаждение до заданной температуры;
  • Глазирование и украшение поверхности;
  • Подсушивание;
  • Охлаждение и выстойка;
  • Упаковка готовых изделий.

При выпечке заварных изделий технология производства обладает рядом особенностей:

  • Подготовка сырья;
  • Заваривание муки одним из видов сиропов;
  • Охлаждение теста и последующий замес;
  • Формирование пряников;
  • Выпечка;
  • Украшение и глазирование;
  • Конечное охлаждение;
  • Упаковка готового продукта.

 

bogorodsk-pryanik.ru

Производство пряников — Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве

Пряники — мучные кондитерские изделия разнооб­разной формы, преимущественно круглые с выпуклой поверх­ностью, содержащие большое количество сахара и различные вкусовые добавки. К пряникам относятся также коврижки, ко­торые представляют собой прослоенный, чаще всего фруктовой начинкой или вареньем, выпеченный полуфабрикат из прянич­ного теста, имеющий прямоугольную плоскую форму.

В зависимости от технологии приготовления теста пряники подразделяются на заварные и сырцовые. Каждый из этих ти­танов изделий может вырабатываться с начинкой и без нее.

Пряники и коврижки должны иметь нерасплывчатую фор­му с хорошо развитой пористостью без пустот в мякише, а разрыв у коврижек должен быть ровным, без заусениц и смя­тых граней. Поверхность пряников и коврижек должна быть ровной, без вздутий, впадин, а мякиш не должен иметь комоч­ков и других следов непромеса.

Сырьем для производства пряников являются пшеничная, ржаная и соевая мука, сахар, мед, патока, меланж, маргарин, гидрожир, сливочное и растительное масло, молоко, гидрокар­бонат натрия, карбонат аммония, краски, эссенция, ванилин, пряности, изюм, орехи, цукаты и т. п.

Кроме того, при производстве пряников используются сле­дующие полуфабрикаты: жженка, сахарный сироп для глази­рования, фруктово-ягодные начинки, инвертный сироп.

                                        Особенности приготовления пряничного теста

         Сырцовые пряники

Технологическая схема производства сырцовых пряни­ков приведена на рис. 31.

Тесто для сырцовых пряников готовят в месильных маши­нах различных конструкций: в барабанных с Z-образными ло­пастями, насаженными на вал, или в универсальных месиль­ных машинах с 2-образными лопастями, вращающимися на­встречу друг другу.

Все сырье, предусмотренное рецептурой, взвешивают и загружают в месильную машину в следующей последователь­ности: сахар, вода, мед, патока, инвертный сахар, меланж, эс­сенция, сухие духи, разрыхлители и в последнюю очередь му­ка. Если сахар вводят в виде приготовленного заранее сахар­ного сиропа, то процесс замеса ведут в две стадии. Сначала загружают все сырье без муки и разрыхлителей и перемеши­вают в течение 1—2 мин, а затем после введения разрыхлите­лей и муки перемешивают еще 5—12 мин.

Продолжительность замеса регулируют в зависимости от температуры воздуха в цехе, температуры воды, частоты вра­щения и вместимости месилки. При повышенных температурах воздуха в цехе, а также при увеличении частоты вращения месильных органов продолжительность замеса уменьшают. При увеличении вместимости месильной машины и соответст­венно массы загрузки продолжительность замеса увеличивают.

Рис. 31. Технологическая схема производства пряников:

1,4 — мучные самотаски; 2 — мучной бурат; 3 — шнек; 5 — бункер; 6 — автовесы; 7 тестомесильная машина; 8 — тележка; 9 — формующе-отсадочная машина; 10 —Конвейерная печь; 11—охлаждающий шкаф; 12 — передаточный транспортер; 13 — сбрасыватель; 14 — бачок для сиропа с паровой рубашкой 15 — аппарат для глазирования пряников; 16 — транспортер для охлаждения изделий; 17 — сушильный шкаф; 18 — укладочный транспортер 19 — укладка изделий

Замес прекращают, как только масса станет однородной с равномерным распределением всего сырья. Разрыхлители пе­ред употреблением предварительно по отдельности растворяют в холодной воде и вводят в тесто в виде водного раствора.

Полуфабрикаты, приготовление которых связано с нагре­ванием (сахарный, сахаро-паточный и инвертный сироп, жженка), перед введением в месильную машину охлаждают до тем­пературы не выше 20 °С. Температура воды не выше 20 °С.

Температура готового теста не должна превышать 20— 22°С, а влажность теста должна быть в пределах 23,5—25,5%. Повышение температуры теста ведет к его затягиванию, что приводит к деформации формы изделий.

При изготовлении теста для пряников «Тульские» и «Вя­земские» сначала готовят сахаро-медовый сироп, затем его ох­лаждают до температуры 30—35 °С, замешивают все сырье, включая муку, в течение 30—40 мин. Конечная температура теста должна быть 27—28 °С, влажность 18—20%.

Для увеличения сроков хранения сырцовых пряников вмес­то сахара используют инвертный сахар или искусственный мед и 50% пшеничной муки заменяют на ржаную.

            Заварные пряники

Процесс замеса теста для заварных пряников состоит из трех стадий: заваривания муки, охлаждения заварки и замеса заварки с другими компонентами.

Приготовление заварки. Заварку муки готовят следующим образом. В варочный котел загружают сахаристые компонен­ты: сахар, патоку, мед и воду в количестве, необходимом для получения заварки влажностью 19—20%. Когда весь сахар растворится, сироп загружают в месильную машину с водяной рубашкой, охлаждают до температуры не ниже 68 °С и посте­пенно при перемешивании вводят часть муки, предназначен­ной для изготовления заварки. Через 10—15 мин заварка го­това. Она не должна содержать комочков и следов непромеса.

Охлаждение заварки. Заварку охлаждают двумя способами. Если месильная машина оборудована водяной рубашкой, в которой циркулирует холодная вода, то охлаждение произво­дят, не выгружая заварку из машины. Другой способ заклю­чается в выгрузке заварки из месильной машины в специаль­ные лари или ящики. Заварку выгружают пластами, пересы­пают пласт крошками или смазывают растительным маслом и охлаждают в помещении при температуре воздуха 10—15 °С. Первый способ имеет ряд преимуществ: охлаждение происхо­дит значительно быстрее, нет необходимости перемещать за­варку из месильной машины в специальные емкости и иметь отдельное помещение для охлаждения. При охлаждении в ящиках или ларях требуется продолжительное время.

При правильном и достаточном охлаждении заварки обес­печивается высокое качество готовой продукции. Из недоста­точно охлажденной заварки пряники получаются более плот­ные, неправильной формы. Заварку охлаждают до температу­ры 25—27 °С. Если же охлаждение производится непосредст­венно в месильной машине, то уже при 28—30 °С в заварку вводят остальное сырье. В этом случае продолжительность за­меса минимальная и составляет всего 10 мин. При использо­вании заварки, охлажденной не в месильной машине, продол­жительность замеса увеличивают, и в зависимости от частоты вращения месильного вала она составляет 30—60 мин.

            Формование теста

Тесто формуют для придания изделиям определенной формы, а для некоторых сортов пряников на поверхность теста наносят рисунок или надпись.

Готовое тесто формуют отсадочной машиной типа ФПЛ (рис. 32), штампующей машиной или ручным способом.

Пряничное тесто формуют на формующе-отсадочных маши­нах. Некоторые виды пряников формуют при помощи металли­ческих и деревянных форм. Пряники, отформованные в дере­вянные формы, называют печатными. При формовании таких

                                               Рис. 32. Схема отсадочно-формующей машины ФПЛ:

1 — станина; 2 — загрузочная воронка; 3 — рифленые валки; 4 — отрезной механизм со струнодержателем

пряников тесто вдавливают в деревянную форму вручную или при помощи специальных деревянных колодок. Полученную тестовую заготовку извлекают из формы и на металлическом! листе направляют на выпечку.

При изготовлении пряников с начинкой некоторую часть теста раскатывают скалкой в пласт и намазывают начинкой. Сверху на начинку укладывают извлеченный из деревянной формы отформованный пласт теста. Не нарушая рисунка, оба пласта теста соединяют по краям так, чтобы начинка оказа­лась внутри, и направляют на выпечку.

Некоторые сорта пряников формуют в деревянную форму- трафарет, для чего в нее укладывают заготовку, состоящую из

                                                                          Рис. 33. Отсадочная машина ФАК:

                                                      1 — воронка машины; 2 — рифленые валки; 3 — подвижной стол

двух слоев раскатанного тес­та, между которыми предва­рительно помещен слой на­чинки. Деревянные формы предварительно смазывают ра­стительным маслом. Это об­легчает освобождение отфор­мованных тестовых заготовок от форм.

Пряничное тесто формуют на отсадочных машинах ФПЛ и ФАК (рис. 33).

Распространен также и руч­ной способ формования пря­ничного теста с использовани­ем различных приспособлений.

Тесто для коврижек и батонов формуют путем раскатки ев пласт. Раскатанный пласт, предназначенный для батонов, разрезают на полосы.

          Выпечка

Пряники выпекаются преимущественно в конвейерных течах непрерывного действия. Продолжительность выпечки 7— 12 мин при температуре около 200—240 °С. Пряники типа «Мятные», не подвергающиеся глазированию, выпекают при «более низких температурах (190—210 °С). Это делается во избежание появления темного колера на их поверхности. Пря­ники «Тульские» выпекают при более высокой температуре (270 °С) в течение 5—6 мин.

Тестовые заготовки перед выпечкой проходят камеру ув­лажнения.

Коврижки и батоны выпекают при температуре около 200°С (батоны в течение 12—15 мин, коврижки 25—40 мин).

Процесс выпечки пряников условно можно разделить на три периода.

В первый период, длящийся примерно 1 мин, влага из об­разца не удаляется. Температура поверхности слоя достигает 60 °С, а центральных слоев повышается на 2—3°С. Влага благодаря термовлагопроводности переходит внутрь изделия.

Второй период выпечки характеризуется переменной скоро­стью влагоотдачи. В этот период происходит обезвоживание поверхностных слоев, поток влаги направлен внутрь образца, так как поток влаги, вызванный термовлагопроводностью, пре­вышает поток влаги, вызванный влагопроводностью.

Третий период выпечки — период постоянной скорости вла­гоотдачи. Влажность центральных слоев не изменяется, и обезвоживание происходит с поверхностных слоев. К концу выпечки температура поверхностного слоя достигает 175 °С, а центральных слоев— 100 °С.

После выпечки пряники охлаждают в течение 20—22 мин до 40—45 °С. При выпечке на стальных сетках или лентах пря­ники охлаждают непосредственно на этих поверхностях. Пря­ники снимают только тогда, когда они легко отделяются от сетки или стальной ленты. При выпечке на листах-трафаретах при выходе из печи листы вместе с изделиями устанавливают на этажерки или неподвижные стеллажи. После предваритель­ного охлаждения изделия легко снимаются и поступают на окончательное охлаждение. В процессе охлаждения по мере снижения температуры влажность пряников уменьшается.

           Тиражение (глазирование)

Большинство сортов пряников и коврижек подвергает­ся тиражению (глазированию) сахарным сиропом для образо­вания на поверхности изделий глянцевой корочки из выкрис­таллизовавшегося сахара. Это способствует сохранению све­жести пряников в течение длительного времени.

Тиражение пряников и коврижек производят сахарным си­ропом, предварительно приготовленным путем растворения сахара в воде в соотношении 1 : 0,4, при нагревании до темпе­ратуры 110—114°С.

Для тиражения пряников применяются дражировочные кот­лы, при вращении которых в течение 1—2 мин поверхность пряников покрывается сахарным сиропом температурой 85— 90 °С.

После обработки в дражировочном котле пряники выгру­жают и подсушивают при температуре около 60 °С. При этом скорость движения охлаждающего воздуха должна быть близ­ка к 4 м/с.

После подсушки пряников в течение 9—10 мин их дополни­тельно охлаждают путем обдувки воздухом с той же скоро­стью, но при температуре 20—22 °С. Можно также вести под­сушку пряников в течение 90 с при температуре 130—150°С с последующей выстойкой в течение 5—10 ч.

Тиражение пряников осуществляют также в барабане не­прерывного действия. В горизонтально вращающийся барабан поступают охлажденные пряники, которые покрываются са­харным сиропом, непрерывно загружаемым в барабан. При вращении барабана пряники передвигаются по внутренней спи­рали к выходному отверстию и постепенно высыпаются на кассеты. Длительность тиражения пряников непрерывным спо­собом 30—40 с. На кассетах пряники раскладывают выпуклой стороной кверху.

          Упаковка и хранение пряников

Готовые пряники упаковывают в ящики из гофрирован­ного картона, фанерные или дощатые. При этом мелкие пряни­ки в количестве более 30 шт. в 1 кг упаковывают насыпью, остальные укладывают в короба и ящики. Некоторое количест­во пряников предварительно фасуют в коробки.

Пряники хранят в хорошо проветриваемых, сухих, чистых помещениях. При хранении температура не должна превышать 18°С, а относительная влажность воздуха должна быть 65— 75%.

При этих условиях для пряников установлены следующие сроки хранения: для сырцовых, неглазированных, кроме «Мят­ных»— 20 дней, типа «Мятных» летом—10, а зимой—15 дней, для сырцовых глазированных — 30, для заварных пря­ников — 45 дней.

         Требования, предъявляемые к качеству пряников

Пряники должны иметь правильную форму с выпуклой поверхностью. Не допускается выработка расплывчатых пря­ников. Пряники должны иметь обтекаемую форму без трещин и подгорелых мест. Поверхность глазированных пряников должна быть глянцевой, не липкой, без оголенных мест.

Пряники должны иметь хорошо развитую пористость. Не­удовлетворительная пористость может быть следствием недос­таточного количества химических разрыхлителей в тесте.

Выпечка пряников так называемой резинообразной струк­туры является дефектом. Он образуется при неправильном ве­дении процесса замеса теста (высокая температура теста при замесе, чрезмерно длительный замес теста, а также уменьшен­ная дозировка сахара).

baker-group.net

Производство пряников — оборудование и технологическая схема

Пряник – это кондитерское изделие с содержанием сахаристых компонентов и пряностей. Технологически, можно наладить производство заварных пряников и сырцовой продукции, имеющей не расплывчатую форму, пористую структуру, в мякише которой отсутствуют пустоты. Поверхность изделия имеет ровную структуру, не испещрённую впадинами и вмятинами. Мякиш мучной продукции однородный, в нём отсутствуют следы не промешенного теста.

Выпускают несколько разновидностей пряников:

  • имбирные;
  • тульские;
  • глазированные;
  • изделия, начинённые джемом (повидлом).

Технология производства

Универсальная технологическая схема производства пряников выглядит следующим образом:

  • подготовка сырья;
  • приготовление сиропа – сахар-патока, мёд-сахар;
  • заваривание муки;
  • охлаждение и замес теста;
  • формование заготовок.

Сформированные полуфабрикаты отправляют в печь, а затем глазирую, охлаждают и расфасовывают.

Технология выпечки заварных пряников

Технологический процесс начинается с просеивания муки, сахара, разогрева патоки (+45°C) и её процеживания. Если выполняется производство пряников в сахарной глазури, то следует приготовить сироп, посредством смешивания сахара с водой при температуре +110°C. Заварной сироп готовится путём смешивания патоки с водой при температуре 107°C. Приготовленные сиропы охлаждаются до +60°C и процеживаются. Осуществляется замешивание основных компонентов: мука, заварной сироп, процеженное и подогретое сгущённое молоко, маргарин и смесь соды с маргарином и аммониям.

Внимание! Замес выполняется в тестомесильном агрегате в течение четверти часа при температуре +55°C и влажности 20%.

Полученное заварное тесто охлаждается до +25°C в тестомесе при циркуляции холодной воды.

Тесто смешивается с несколькими ингредиентами:

  • сгущёнка;
  • ванилин;
  • маргарин;
  • солевой раствор.

Продолжается замес в течение получаса при температуре +30°C и влажности 22%. Полученная тестовая месса формуется, а из заготовок выпекают пряники в течение 7-и минут при температуре 235°C. Выпеченный продукт охлаждается до +45°C и глазируется, после чего просушивается, повторно охлаждается до +20°C и фасуется.

Рассмотренная технология производства пряников реализуется при использовании нескольких ингредиентов: пшеничная первосортная мука, сахарный песок, патока, сгущённое молоко. Требуется добавлять в тесто маргарин, питьевую соду, ванилин и углекислый аммоний.

Технология выпечки сырцовых пряников

Иная технология используется при выпечке сырцовой продукции. Основным отличием, является отсутствие надобности готовить сахарный сироп. Можно сразу загрузить в тестомесильную машину сахар, залить воду, заложить мёд и патоку. Перемешивают ингредиенты при температуре +220°C в течение 10 минут, после чего добавляют разрыхлители с мукой, и процедура продолжается ещё в течение получаса. Традиционно производство сырцовых пряников выполняется по следующей схеме:

  • формование;
  • поверхностная отделка;
  • выпечка;
  • охлаждение;
  • подсушивание;
  • отстаивание.

Рецептура имбирных пряников

Идентичные технологии применяются при выпечке имбирных пряников, принципиально меняется только рецептура. Продукт готовится из пшеничной муки, в которую добавляют яйца, сахар и мёд, обязательно вносят сливочное масло, соду и соль. Уникальный вкус продукту придаёт добавление гвоздики, корицы и имбиря.

Важно! Осуществляется производство имбирных пряников без добавления пальмового масла и консервантов.

Изготовление пряников с начинкой

Пряники с начинкой изготавливаются по универсальной схеме, за исключением того, что тестовые заготовки наполняют повидлом или джемом. Изначально в тестомесильный агрегат засыпается просеянная мука и при помощи дозаторов подают патоку, с сахарным сиропом, растительным маслом, эссенцией и карбонатом аммония.

Внимание! Предварительно все элементы кроме муки смешиваются в эмульгаторе в установленных пропорциях.

Замешенное тесто отправляется в формовочный агрегат, откуда заготовки с начинкой идут на печной конвейер. Пряники охлаждают на тиражной установке, сушат и упаковывают. Традиционное производство пряников с начинкой по такой технологии, позволяет получать качественный продукт.

Выпечка тульских пряников

Традиционным российским лакомством являются тульские пряники, пользующиеся популярностью по всей стране. Технологический процесс начинается с просеивания и дозировки муки, смешиваемой в тестомесильном агрегате с мёдом, сахаром и жиром. Перемешенное тесто поступает на ленточный наклонный конвейер и транспортируется в тестоделительный агрегат, откуда направляются в раскаточную машину. После раскатки заготовки на противнях отправляют на технологические столы, где вручную начиняются повидлом.

После этого тесто повторно раскатывается и отправляется в формующий агрегат, где осуществляется продольное резание. Поперечное разрезание, опять же делают на технологических слотах вручную, после чего продукт отправляют в печь, а затем покрывают сиропом и охлаждают. Технологическое производство тульских пряников оправдывает затраты, так как является высокорентабельным.

Комплектация производственной линии

Производственная линия комплектуется следующим оборудованием:

  • вибрационная просеивающая установка;
  • варочный котёл;
  • солерастворитель;
  • растворитель жира и сахара;
  • тестомес – предпочтительно приобретать агрегат с лопастями Z-образного типа.

Тестомесильные машины

Потребуется приобрести формовочный агрегат, ротационную печь, упаковочный автомат и тиражный барабан. Универсальная линия по производству пряников должна оснащаться качественной тестомесильной машиной — Г7-Т3-М-63. Основной агрегата является сварное корыто с вмонтированными месильными валами, работающими от электропривода (5.5кВТ). Мука загружается через окантованное отверстие в крышке. Вода подводится посредством штуцеров (1/2G), находящихся на стенке рубашки, а конденсат сливается через пробку, расположенную в её донной части. Производительность агрегата достигает 950кг/час, одноразово можно загружать до 150кг теста.

Формовочные машины

Обязательно надо купить оборудование для производства пряников, используемое для формования теста. Идеально подойдёт машина ФПЛ-8, имеющая производительность до 1000кг/час. Машина комплектуется колёсами, обеспечивающими высокую мобильность. Транспортерная лента очищается специальным ножом, а продукция выгружается непосредственно в тональную печь. Вращение валков регулируется, что позволяет изменять вес заготовок.

Масштабное производство пряников в России свидетельствует о популярности этого кондитерского изделия в нашей стране. Бизнес обязательно будет рентабельным, главное правильно определить запросы потребителей в конкретном регионе России. Надо закупить оборудование, арендовать помещение и начать работу!

startbusinessidea.ru

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о