Новое в кондитерском производстве: Что нового? Кондитерские тренды года

Содержание

Что нового? Кондитерские тренды года

 

Классика, традиции, правила – казалось бы, на них стоит и стоять будет кондитерское искусство. Однако каждый год новые веяния ощутимо изменяют лицо кондитерского бизнеса. Мы собрали некоторые тенденции, которые, по мнению экспертов, будут определять развитие отрасли в новом году.

 

«Мобильные» десерты

 

Снэки и десерты в порционной упаковке, которые можно взять с собой. В век высоких скоростей люди привыкли делать несколько дел одновременно. Есть и идти, есть и читать новости, есть и любоваться достопримечательностями. Туристы и местные жители больше не хотят сидеть в кондитерских и тратить время на «перекус». Многие заведения расширяют свой ассортимент и увеличивают продажи за счет snackable десертов. Характерный пример — ставшие популярными сэндвичи с мороженым, о которых мы уже рассказывали.

С мороженым и выпечкой, конечно, проще. Но и производители кремовых и муссовых десертов не отстают от коллег: упаковывают свою продукцию в индивидуальные контейнеры разного объема, как эти молодые фанаты тирамису из Рима.

Высокая кухня на вынос


Эта тенденция тесно связана с предыдущей: в последнее время даже самые элитные рестораны и самые изысканные кондитерские начали ориентироваться на «нижний» сегмент, который прежде не входил в сферу их интересов. Рестораны открывают бистро и магазины, а кондитерские охотно продают пирожные на вынос.

 

В этом смысле показательна история парижского отеля Le Meurice. Еще в 2013 году здесь начали продавать на вынос фирменную выпечку. Инициатива имела успех: несмотря на высокие цены, многие воспользовались возможностью попробовать прежде недоступные творения. Это не удивительно, ведь кондитерское направление в отеле возглавляет Cédric Grolet, в 2016 году признанный лучшим кондитером Франции. А недавно администрация отеля попросила своего шеф-кондитера пересмотреть кондитерский ассортимент с тем, чтобы снизить стоимость десертов и сделать их доступными еще более широкой аудитории. 130 тысяч подписчиков Le Meurice в соцсетях отреагировали на решение крайне положительно.

Меньше сахара


Европейцы ополчились против сахара. За активное снижение его потребления высказались 60% итальянцев, 55% французов и 54% немцев. В разных странах вводится «налог на грех» – мера воздействия на производителей, использующих при производстве своей продукции слишком много сахара. Пока это относится прежде всего к производителям напитков, но европейское сообщество ждет, что со дня на день ограничения коснутся производителей тортов, печенья, конфет и мороженого. 

 

 

«Вот так Африка!»


Несмотря на многие проблемы африканского континента, его экономические показатели растут. А многие местные продукты успешно составляют конкуренцию европейским. Статистика показывает впечатляющий рост популярности африканских вкусов в блюдах ресторанов и сетей фастфуда. Европейских потребителей все больше привлекают африканские продукты и ингредиенты. 

 

Для кондитерской промышленности это означает, как минимум, рост популярности африканского какао. Правда, его производители должны быть «прозрачными» и вызывать доверие. Так, более половины (52%) британцев сказали, что они готовы платить за экзотический продукт, только если уверены в его «этичном» происхождении – то есть, если его производство приносит пользу местному сообществу и не вредит окружающей среде.

Напечатай это


3D-принтеры в ресторанах становятся реальностью! Их использование как нельзя лучше подходит для кондитерского производства, ведь пищевой принтер работает по тому же принципу, что и кондитер, выдавливающий тесто, крем или глазурь из мешка, – но с большей степенью точности. Со временем принтеры вытеснят из пекарен и кондитерских часть работников. Но не в этом году, так что пока будем просто наслаждаться достижениями прогресса.

 

 


 

Тренды‐2020 в кондитерском искусстве | BakeryNews — информация для пекарей, кондитеров и предпринимателей

А. И. Орлова, канд.

экон. наук, доц. каф. «Технология общественного питания»,
П. К. Лобанова, студентка 3‐го курса технологического факультета, Институт пищевых технологий и дизайна – филиал ГБОУ ВО «Нижегородский государственный инженерно‐экономический университет»

В современной кулинарии происходит настоящий переворот в области
приготовления десертов: они становятся все более легкими, обезжиренными и даже витаминизированными. Мода на здоровую пищу затронула даже такую, казалось бы, далекую от принципов правильного питания область, как кондитерское искусство.

Вкусовые качества модных десертов варьируются от сладких до кисловатых, но налицо общая тенденция: меньше сахара и жиров, больше полезных веществ.

В качестве сахарозаменителей десертных дел мастера используют мед и кленовый сироп, коричневый сахар и патоку. «Тяжелые» торты и пирожные
теперь не в моде, зато большим спросом пользуются легкие десерты, среди которых первое место занимают десерты французского происхождения. Разнообразные парфе, суфле, муссы, желе из натуральных соков, пюре из фруктов и ягод – все эти традиционные для французской кухни десерты отлично вписываются в разряд диетических.

Итальянцам тоже есть что предложить поклонникам здорового образа

жизни: традиционное нежирное мороженое джелато [итал. gelato, от лат. gelātus (замороженный) – замороженный десерт с добавлением орехов, ягод и фруктов], панна кота [итал. panna cotta (вареные сливки) – разновидность пудинга], кассата [итал. сassata (торт‐мороженое) – бисквитно‐творожный тортик].

А восточная кухня предлагает куда более диковинные низкокалорийные десерты, например жареный арбуз (Китай) или мороженое из даров моря (Япония).

Кондитерская промышленность является высокорентабельной отраслью и динамично набирает обороты. Это связано с тем, что внедряются новейшие технологии, повышается качество продукции и, соответственно, конкурентоспособность.

При изготовлении десертов особое внимание уделяется снижению содержания в продуктах сахара и жиров, предпочтение отдается натуральным ингредиентам. Таким образом, удовлетворяются запросы потребителей относительно сбалансированного питания.

На данный момент можем выделить три самых востребованных тренда 2020 г. в кондитерском мире.

Полный текст статьи читайте ЗДЕСЬ

Обзор трендов на международном кондитерском рынке

Зерно и хлопья в шоколаде

Тренд на здоровое питание уже давно добрался до кондитерской отрасли. Люди ищут на полках в магазинах полезные сладости, натуральный шоколад с высоким содержанием какао и полезными добавками. Так, в Германии особой популярностью пользуются шоколадные и кондитерские изделия с добавлением зерен и злаков. 47 % немецких любителей шоколада делают выбор в пользу таких изделий. Об этом говорят аналитики направления пищевых продуктов и напитков исследовательской компании Mintel.

Европейские производители используют в качестве ингредиентов различные злаки, кукурузные хлопья, воздушный рис и другие, уже хорошо известные потребителю добавки. Есть место и для эксперимента – в качестве добавок для шоколадных и кондитерских изделий этой категории перспективны киноа, семена чиа и другие злаки, которые сегодня завоевывают потребителя и могут стать удачным дополнением, ингредиентом для создания новых вкусов.

Альтернатива молоку

Шоколадная кондитерская продукция занимает значительное место в корзине покупок американцев 81 % потребителей в США покупают шоколадные кондитерские изделия.

Наряду с тем, что шоколад с высоким содержанием какао получает внимание со стороны СМИ как полезный продукт, только 42 % потребителей выбирают данный продукт, делая ставку на пользу. Остальные складывают в свою корзину в магазине молочный шоколад, который отличается меньшим содержанием какао. Несмотря на популярность молочного шоколада, ни один крупный производитель не пользуется возможностью создания продукта на основе альтернативного сырья – кокосового, миндального или соевого молока. Эти продукты используют лишь не крупные производители, нацеленные на потребителей, избегающих употребления молочных продуктов.

Тогда как на самом деле больше половины потребителей молочных продуктов животного происхождения употребляют также и растительные альтернативы. Об этом говорится в исследовании рынка молока растительного происхождения в США от компании Mintel. Людям нравится разнообразие вкусов, да и тренд на здоровое питание заставляет потребителей пробовать новые продукты, о которых раньше знали лишь немногие. Поэтому использование такого сырья может открыть перед производителями кондитерских шоколадных изделий новые интересные направления производства. Рынок альтернативного молока, по мнению аналитиков, продолжит расти. Поэтому и для производителей шоколадных и кондитерских изделий есть смысл задуматься над использованием альтернативы молоку животного происхождения для расширения продуктовой линейки и привлечения внимания покупателя.

Новый вид шоколада

В этом году кондитерский рынок потрясла новость о создании «четвертого вида шоколада» – рубинового, который был представлен компанией Barry Callebaut. Сделанный из рубиновых какао-бобов, по утверждению производителя, собранных в разных регионах мира, новый продукт был представлен на эксклюзивном мероприятии в Шанхае в сентябре 2017 года, а компания занималась разработкой нового лакомства Ruby долгих 13 лет. Этот шоколад обладает совершенно новым необычным вкусом – совсем не тем, что привыкли ассоциировать с шоколадом потребители. По мнению аналитиков, поколение Millennials, известное своей любовью к «визуальным пищевым переживаниям», обеспечит отличную аудиторию для Ruby, а неожиданный розовый цвет обеспечит популярность продукту в соцсетях.

Новый вид лакомства может быть успешным на азиатских рынках, например в Китае – там, где шоколад является относительно новой категорией продуктов, и потребитель еще не сформировал конкретных предвзятых представлений о вкусе шоколада.

Так, например, белый шоколад не получил должного внимания среди европейских потребителей, по данным аналитиков Mintel, лишь 16 % французских любителей сладостей предпочитают белый шоколад, немного больше таких людей в Германии, Италии, Испании и Польше – на каждом из этих рынков любители белого шоколада составляют менее четверти от общего числа потребителей кондитерских изделий. Несмотря на то, что в свое время белый шоколад вышел на рынок как своего рода инновационная разработка, он не завоевал большой популярности. Что же ждет Ruby на шоколадном рынке? Вполне возможно, тот факт, что он получен из натуральных рубиновых какао-бобов, сыграет на руку производителю, и розовый шоколад станет достойной заменой в корзине потребителя темному и молочному шоколаду.

Замена сахара

В 2017 году исследование рынка компанией Mintel показало, что число европейских потребителей, обеспокоенных количеством сахара в продуктах питания и напитках, все растет. Кондитерские изделия в этом вопросе – самая уязвимая группа товаров, поскольку множество потребителей совсем не включают в свой рацион кондитерские изделия с целью снизить потребление рафинированного белого сахара. Поэтому европейский рынок заинтересован в расширении возможностей использования альтернативы данному ингредиенту – например, нерафинированный коричневый сахар, натуральные подсластители и сахарозаменители.

Кроме того, многие потребители обеспокоены качеством и безопасностью заменителей сахара. Они не верят в надлежащее качество и натуральность ингредиентов, заменяющих сахар в продуктах, и отказываются от определенных групп товара совсем. Это может отразиться на потреблении кондитерских изделий в целом. Поэтому производителям необходимо найти возможности замены сахара натуральными альтернативами: ими могут быть стевия, мед, кленовый сироп.

Современное сырье для кондитерского производства и хлебопечения: ассортимент

Выберите разделВ помощь кондитеруКак применятьПолезно знатьРецептуры и технологииРецептыРецепты кондитера

Этот блог не предназначен для предоставления диагностики, лечения или медицинской консультации. Контент, представленный в этом блоге, предназначен только для информационных целей. Пожалуйста, проконсультируйтесь с врачом или другим медицинским работником относительно любых медицинских или связанных со здоровьем диагнозов или вариантов лечения. Информация в этом блоге не должна рассматриваться в качестве замены консультации с медицинским работником. Утверждения, сделанные о конкретных продуктах в этом блоге, не одобрены для диагностики, лечения, лечения или профилактики заболеваний.

Мы с вами уже говорили о том, что тенденции и тренды есть не только в мире моды, но и в пищевом производстве. Постоянное развитие технологий и появление новых пищевых привычек потребителей приводит к тому, что производители прибегают к использованию нетрадиционных видов сырья для производства кондитерских продуктов и хлебобулочных изделий. В нашей сегодняшней статье мы поговорим о том, какие современные пищевые добавки помогают производителям создавать наши любимые сладости.

Современное кондитерское сырье

Современное сырье для кондитерского производства – что это? Ведь, как и раньше, торт не приготовишь без муки и яиц, впрочем, и печенье без этих ингредиентов не обойдется. Что же такого современного теперь добавляют производители?

Начнем с того, что свои правила диктует мода на здоровое питание. Именно поэтому жирные, калорийные десерты уже не пользуются таким бешеным спросом. ЗОЖ-движение набирает обороты, а потому для изготовления полезных десертов требуется применение продуктов, соответствующих этим требованиям. Расскажем о наиболее интересном современном сырье для кондитерского производства.

1. Пищевые волокна

В категорию пищевых волокон попадает целая группа продуктов, среди которых можно выделить:

  • микрокристаллическая целлюлоза – понижает калорийность блюда, улучшает органолептические свойства, выполняет роль стабилизатора и загустителя (относится к растворимым пищевым волокнам)
  • пектины – загуститель, обладает желирующими свойствами, улучшает текстуру, выделяется из многих фруктов, например, яблоки, цитрусовые
  • пшеничные и ржаные отруби — богаты клетчаткой растительного происхождения, снижают аппетит, оказывают благотворное влияние на организм
  • апельсиновая, яблочная клетчатка — выступает в качестве стабилизатора, эмульгатора, структурообразователя, улучшает питательную ценность продукта
  • свекловичный жом – источник пищевых волокон их сахарной свеклы
  • порошок топинамбура — имеет высокое содержание клетчатки, пектина, инулина
  • полидекстроза и изомальтоолигосахарид ИМО — обладают пробиотическим действием, могут использоваться как аналог сахарозы, добавляют в низкокалорийные десерты и кондитерские изделия в качестве связующего компонента и замены сахара, в полидекстрозе 1 ккал/ 1 гр, в ИМО — 2 ккал/ 1 гр.  

Все эти продукты используются для производства кондитерских и хлебобулочных изделий с целью повышения их пищевой ценности и снижения калорийности. Они помогают добиться нужной консистенции продукта, но при этом благотворно влияют на здоровье, в отличие от более привычных ингредиентов.

2. Подсластители

Все эти подсластители могут использоваться в качестве сахарозаменителя, но при этом позволяют понизить общую калорийность, а значит, и вредность продукта.

Также в категорию современного сырья для приготовления десертов попадают суперфуды, которые все чаще и чаще можно встретить в составе многих сладостей:

Каждая из этих добавок обладает суперспособностями, которые очень ценны для нашего организма. Их применение позволяет обогатить состав кондитерских изделий, сделать его привлекательным и актуальным в современных условиях.

Ассортимент современного сырья для хлебопечения

Современные тенденции в хлебобулочном производстве также взяли ориентир на здоровье. Хлеб теперь должен быть не только вкусным, но и полезным, например, никаких ингредиентов, провоцирующих набор веса. Традиционный хлеб с румяной корочкой уже не так интересен покупателям, теперь это должен быть еще и здоровый продукт.

Чтобы предложить безопасное и вкусное изделие, производители могут использовать хлебопекарные улучшители — специальные ферменты, улучшающие структуру теста и его органолептические свойства.

Всего выделяют пять видов:

Безусловно, перечень добавок, используемых в производстве достаточно широк, но всех их объединяет одно: каждая из этих добавок помогает создавать полезный продукт. Под современными добавками в хлебе также подразумеваются различные плодово-ягодные порошки, сублимированные фрукты и ягоды.

Подводим итоги

Современные добавки для кондитерского и хлебобулочного производства – это компоненты, которые помогают производителям создавать не только вкусные, но и полезные продукты, соответствующие актуальным требованиям покупателей. Кстати, волна покупательского интереса к ЗОЖ-направлению по оценке экспертов будет только увеличиваться, а значит, «чистая этикетка» — это данность, с которой придется считаться всем, кто желает создавать достойный продукт.

Команда интернет-магазина 100ing.ru внимательно следит за текущими тенденциями пищевой отрасли и предлагает своим покупателям только безопасное сырье, соответствующее всем установленным стандартам. Приобретая добавки для вашего производства в нашем магазине, вы можете быть уверены в их отличном качестве и функциональных характеристиках. Удобная доставка, выгодные цены и специальные предложения – выбирая 100ing.ru, вы выбираете надежного партнера! 

Для наших любимых читателей скидка 10% по промокоду BLOG на все товары весом до 15 кг в интернет-магазине пищевых ингредиентов 100ing.ru! Доставка и самовывоз по всей России.

Cake Design – новый тренд в кондитерском искусстве !

Мода неуловима. Ежегодно на подиумах разных стран демонстрируются смелые воплощения фантазии. Появляются новые тенденции, исчезают и, наоборот, возрождаются и смешиваются различные стили. Настоящий модный переворот происходит и в современной кулинарии — приготовлении сладких изделий. Модернизируется оснащение кондитерской и пекарни, а десерты не просто становятся более легкими или витаминизированными, они приобретают замысловатые формы и нестандартные вкусовые качества.

Известные шеф-кондитеры вдохновляются новыми коллекциями модной одежды и парфюмерии и создают сладкие шедевры, в которых угадываются те или иные бренды. Так, кондитер французского гастрономического дома Hédiard Грегори Дуайян воплотил в линейке новых пирожных идею энергичных ароматов Daisy Eau So Fresh Sunshine, Marc Jacobs Sunshine Editions, Daisy Sunshine. Манящие фруктовые нотки  чувствуются в пирожных, в составе которых клубничный бисквит,  пюре из мандаринов и гуавы, личи, с конфити из грейпфрута и нотки утонченной ванили. Форма пирожных в точности повторяет дизайн флаконов парфюма.

В мире сладостей получило развитие новое веяние сake design — украшение тортов, пирожных и других десертов. Скучные стандартные формы в прошлом. Магазин для кондитеров изобилует новыми товарами для украшения сладостей. Эксклюзивные дизайнерские лакомства и сладкие эксперименты востребованы сегодня как никогда. Это настоящая находка для тех, кто устал от типовых традиционных угощений и не понаслышке знает о преимуществах индивидуального подхода к клиентам.  Сладости по индивидуальному заказу поражают оригинальностью и изяществом, превосходным вкусом и незабываемым послевкусием. Эксклюзивные торты необычны снаружи и внутри. Дизайнерские сладости прекрасно иллюстрируют красоту мира мод.

У тортов и пирожных по эксклюзивным заказам есть свои весомые преимущества.

— Наряду с магазинной продукцией массового производства сладкие дизайнерские изделия имеют собственное оформление, вкусовые сочетания и элементы декорирования по запросу клиентов;

— Талантливые кондитеры возьмутся за работу любой сложности и воплотят в реальность самую причудливую задумку. Все, что им нужно для работы это  купить современное технологическое оборудование кондитерского производства и инвентарь. По желанию каждый ярус торта может быть изготовлен по различной рецептуре. Тогда уж точно каждый гость останется доволен и найдет кусочек торта себе по вкусу;

— Мастера трудятся над созданием сладкого кулинарного шедевра несколько часов и используют свежие и качественные ингредиенты. А значит, Вы можете быть уверены в отличном вкусе и оригинальном оформлении лакомств;

— Праздничный дизайнерский торт станет достойным украшением стола.

Современное оборудование для производства кондитерских изделий позволяет пекарям и кондитерам творить чудеса. Сладкие шедевры удивляют  и поражают. Начинается приготовление с творческой задумки, которую опытные кондитеры искусно воплощают в жизнь. Вековые произведения искусства, сотворенные людьми из различных материалов, — металла, холстов, красок, гипса вошли в историю как гениальные шедевры. Но есть и такие произведения, которые не хранятся в музеях, но при этом вызывают бурю неподдельных эмоций восхищения. Это сладкие уникальные в своем исполнении десерты. Каждый торт, выполненный на заказ, оригинален. Мастера-кондитеры выполняют поистине ювелирную работу, воплощая каждую деталь образца вкуса и стиля — торта или пирожного.  Кондитерский мир утопает в ароматах и фантазиях. В эксклюзивных сладких работах кондитеров заложено больше души. Опытные пекари смогут реализовать любую сладкую идею – будь то свадебный торт, угощения на день рождения или  пирожные на корпоративный ужин. Важное условие приготовления дизайнерских тортов – использование натуральных ингредиентов, никаких консервантов и улучшителей. Печи для выпечки конвекционные справятся с приготовлением самых нежных бисквитов.

Черная Королева поучала Алису: «Здесь, знаешь ли, приходится бежать со всех ног, чтобы только остаться на том же самом месте! Если же хочешь попасть в другое место, тогда нужно бежать по меньшей мере вдвое быстрее!». В хлебопекарном и кондитерском бизнесе, чтобы обгонять конкурентов тоже надо двигаться вдвое быстрее. Искать новые подходы к приготовлению и оформлению блюд, предлагать выгодные услуги и только качественную продукцию.

Чтобы занять место в кондитерском мире, необходимо тщательно продумать формат предприятия, ассортимент сладких изделий и  купить  оборудование для кондитерского цеха на ПЕКАРИ.RU. Интернет-магазин предлагает все для профессионального оснащения пекарен и кондитерских: просеиватели муки, тестомесы, делители и округлители, различные формующие машины, расстоечные шкафы, пекарские печи и различный инвентарь по выгодной цене. Специалисты помогут Вам определиться с выбором подходящего комплекта оборудования и предложат приобрести тепловое оборудование, технологические единицы и кондитерский инвентарь в кредит или лизинг. Кроме того, Вы можете ознакомиться с готовыми бизнес-проектами и  купить мини-пекарню под ключ в Москве. Успешный рентабельный бизнес доступнее, чем Вы думали.

О нашем кондитерском производстве — Мастерская десертов CandyBar


CandyBar — в основе нашего названия лежит смысл нашей работы, и нашего вдохновения.

С тех пор как на западе появилась традиция оформления торжеств сладкими столами, мы очень хотели, чтобы и у нас в стране появилось такое направление.

Сладкий стол отражает индивидуальность мероприятия и позволяет гостям выбирать тот десерт, который ему больше нравится. Основной задачей для нас стала разработка рецептуры и оригинального дизайна американских и европейских сладостей, известных всем как — капкейки , макаронс, маршмеллоу, кейк-попс и многих других.  

Все началось с небольшого производства в 2011 году, где мы вдохновленные европейской стилистикой, начали разработку первой линейки десертов, в которой берем за основу оригинальную рецептуру американских и французских шеф-кондитеров.

В конце 2011 года мы открываем интернет магазин, где предлагаем клиентам десерты собственного производства и такую услугу, как оформление сладкого стола.

В свадебный сезон 2012 года мы поняли, что наша продукция пользуется большой популярностью среди невест, event-агентств, свадебных агентств и просто любителей сладостей, которые хотят порадовать себя и своих близких необычным комплиментом.

Возможности нашего производства были ограничены в связи с чем, мы перешли на новый уровень и в 2013 году, у нас появилось просторное помещение, где мы смогли устроить новый цех, создать отличную команду профессионалов, которые шли к общей цели.

Новые производственные мощности позволили нам производить большой объем десертов и дали возможность работать с такими крупными компаниями как- Газпром, Сбербанк, Роснефть, Трансаэро и множество известных компаний-брендов, что открыло новое направление нашей работы, такое как корпоративные сладкие подарки.

Индивидуальный подход к каждому клиенту делает нас уникальной компанией, которая сделает любой праздник особенным. Наша линейка сладостей и услуг растет и часто обновляется. Мы динамично развиваемся и стараемся радовать наших клиентов новыми вкусами. С 2014 года мы активно участвуем в различных проектах с нашими партнерами, ставим новые цели и стремимся к ним дружной командой.


тренды, инновации и динамика развития :: Shopolog. ru

Кондитерский рынок во всём мире активно растёт и развивается. И Россия не является исключением: об этом говорят крупные производители. Топ-менеджеры известных кондитерских компаний поделятся своим опытом 17 марта в Москве на первом международном бизнес-форуме «Конфекс. Кондитерская экспертиза».

Хедлайнером мероприятия выступит Сантьяго Гонзалез, Генеральный директор ООО «Риттер Спорт Шоколад». Накануне форума мы поговорили с ним о неизменной популярности шоколада в России, стратегии продвижения на рынке плиточного шоколада и об эмоциональности наших соотечественников.

— Какие тренды вы можете отметить на российском кондитерском рынке? Чего хочет современный потребитель?

— На российском рынке продуктов питания категория кондитерских изделий составляет 1/5 часть и растет на 3,4 % в год. В свою очередь, сегмент плиточного шоколада составляет 18% кондитерского рынка и также растет в 2019 году на 4,1% в денежном выражении.

В то же время кондитерский рынок сильно зависит от грамотно выстроенного продвижения — и это большой вызов. Около 80% продаж на рынке шоколада осуществляются во время промо.

Развиваются новые потенциальные каналы продаж — кофейни и вендинговые аппараты.

Вообще категория шоколада очень выросла за последние 3 года. Мы видим, как потребители переходят из других категорий кондитерских изделий в категорию шоколадных плиток. Конечно, это положительно влияет на нашу деятельность. Наши исследования показывают, что для потребителей важны новинки и качество. И Ritter Sport полностью соответствует этим требованиям.

Конечно, нельзя не отметить тренд на здоровое питание. Он очень важен для кондитерского рынка. Потребители готовы платить больше за качественные и натуральные продукты. Особенно я верю в рост такой подкатегории, как снэки. 41% покупателей уже выражают готовность платить больше за натуральные продукты.

Сфера e-commerce тоже значительно растет. Доля продаж FMCG рынка, проходящих через этот канал, пока небольшая и несопоставима с уровнем глобального рынка, но рост продаж в онлайн-магазинах колоссальный.

Все эти тренды имеют большое значение для будущего российского кондитерского рынка.

— Отличается ли это от трендов на мировом рынке?

— В мире кондитерский рынок менее стабильный, чем в России. Даже в Германии он сокращается. Есть несколько стран, где рынок растёт, но больше всего он растёт в России, насколько я знаю.

В целом, в мире более популярен тренд здорового питания. Например, продукты для веганов очень популярны в Великобритании. Пока мы выпускаем шоколад для веганов только для немецкого рынка. Я уверен, что и в России тренд здорового питания будет наращивать обороты.

— Давайте вернемся к таким трендам, как ЗОЖ и этичное потребление. Снижает ли Ritter Sport количество сахара в продукции и меняет ли упаковку на более экологичную?

— Что касается сахара, то это очень, очень важный ингредиент для шоколада. Он всегда будет входить в состав шоколада. Его объём нельзя уменьшить, потому что тогда изменится привычный вкус.

— То есть обсуждения вокруг уменьшения сахара — это только обсуждения?

— Абсолютно. Другие типы подсластителей просто не подходят технологически. Понятно, что тёмный шоколад всегда более полезный. Шоколад из нашей новой линейки «Extra cocoa» содержит всего 3-4 ингредиента: основа — это всегда тёртое какао, также в состав входит какао-масло, сахар и сухое молоко (в шоколад с содержанием какао 55%) — и больше ничего.

Наша цель — обеспечивать потребителей хорошим шоколадом с чистым аутентичным составом. Наши рецепты простые и понятные, обращенные к истокам.

Что касается упаковки, у нас сейчас ведутся разработки новой упаковки на основе бумаги. В упаковке линейки «Extra cocoa» мы уже начали использовать более экологичные материалы — вы можете убедиться в этом, просто потрогав её. Новые варианты упаковки тестируются сейчас на мировом рынке, и мы очень серьезно к этому относимся, ищем оптимальные экологичные решения.

— С одной стороны, компания Ritter Sport не входит в число крупнейших производственных компаний, но при этом ваш бренд — один из самых узнаваемых в мире. В чем секрет успеха компании Ritter Sport? Каковы ваши конкурентные преимущества?

— Секрет — в уникальности. У нас есть качественный немецкий шоколад, который в полном объеме производится в Германии на заводе компании в Вальденбухе. «Quadratisch. Praktisch. Gut» — каждый россиянин от Владивостока до Калининграда знает это. Я думаю, мы также очень инновационный и динамичный бренд. Мы хотим давать что-то новое нашим покупателям. Вы могли видеть, что что-то меняется у нас каждый год, выходят новые продукты, сезонные предложения. Разнообразные вкусы, уникальные натуральные ингредиенты, квадратная форма, яркая упаковка, вкуснейший шоколад, который приятно откусывать — все это делает нас неповторимыми на рынке.

Мы проводим собственные исследования. Для Ritter Sport вкус продукта и высокое качество — это ключевые факторы. Также у нас есть уникальное «эмоциональное» преимущество — мы добавляем яркости лучшим моментам в жизни наших потребителей. Делаем их более красочными и запоминающимися. Потребители выбирают Ritter Sport, основываясь на эмоциях и любви к бренду, который разделяет их ценности — жажду к жизни и желание открывать что-то новое. В прошлом году мы провели успешную кампанию «Город в стиле Ritter Sport», она очень отличалась от того, что делают другие бренды в категории.

— Как вы считаете, российские потребители более эмоциональные, чем другие?

— Определённо да. Даже если посмотреть на наши исследования о влиянии упаковки на выбор покупателей, сравнить упаковку на глобальном и на российском рынках. Российские потребители ищут что-то яркое и инновационное.

— Давайте поговорим об инновациях. Какие производственные, сырьевые и маркетинговые инновации применяются в компании?

— Это то, что я уже сказал про линейку «Extra cocoa» — шоколад в ней состоит всего из 3-4 ингредиентов. Мы постоянно работаем над рецептурой нашего шоколада, чтобы сделать его максимально натуральным и вкусным.

Маркетинговые активации инновационного бренда должны быть тоже современными и оригинальными. Если говорить о маркетинге, то мы вкладываем 25% маркетингового бюджета в digital как наиболее развивающееся направление медиа и связываем их с ивентами и активациями в точках продаж в интегрированные коммуникационные проекты. Инновационным явился наш подход 2019 года, когда мы связали шоколадный бренд со стилем жизни потребителя и вовлекли его в выбор любимого вкуса и целые города голосовали за «Ром, Изюм, Орех», например. Когда бренд рассказал о том, что для того, чтобы получить яркие впечатления и увидеть интересные места, необязательно ехать в дальние страны и провел конкурс на самое яркую, запоминающуюся достопримечальность твоего города в России. Отклик был колоссальный. В целом, наша коммуникация в основе направлена на построение прочной эмоциональной связи бренда с потребителем, что нам и удается.

Но основа роста — это, конечно же, марка Риттер Спорт и продуктовые инновации.

— Насколько мы знаем, Россия для Ritter Sport является вторым по величине рынком сбыта после Германии. Какую долю вы занимаете на российском рынке? Расскажите о динамике развития вашей компании в России?

— В сегменте плиточного шоколада рост в объёме составил 3,5%, а в деньгах — 4,1%. Продажи Ritter Sport выросли намного выше рынка — на 16% в объеме и на 18% в денежном выражении.

И недавно мы увеличили свою долю на рынке — теперь это 6,4%. Мы переместились с № 6 в рейтинге на № 5 на российском рынке шоколадных плиток и теперь находимся в пятерке сильнейших брендов вместе с Mondelez и Nestle.

Мы очень гордимся этим результатом, для нас это хорошее развитие за последние три года — мы начинали с доли рынка в 4% и 50% уровня дистрибуции, а теперь мы выросли на 2,2 п.п. и достигли более 80% взвешенной дистрибуции.

Ещё немного данных: мы № 3 в Москве и в Санкт-Петербурге. В обеих столицах уровень взвешенной дистрибуции у нас больше 90%. В некоторых других крупных городах мы также занимаем 3-ю позицию.

— Значит ли это, что шоколад Риттер Спорт становится ещё более популярным в России?

— Я бы сказал, что ещё больше людей сейчас начинает покупать шоколад Риттер Спорт за счет улучшения дистрибьюции и представленности в точках продаж, а также лучшей осведомленности о широкой палитре вкусов. Но покупка людьми шоколада сильно зависит от продвижения и промо-акций. К счастью, у Ritter Sport очень крепкая база лояльных покупателей, а уровень повторной покупки сопоставим с одним из лидеров рынка.

То есть люди готовы заплатить больше, даже если у Ritter Sport на данный момент нет промо-акции. Это то, что любят ритейлеры: мы выступаем движущей силой нашей категории и повышаем среднюю стоимость в категории.

— С какими сложностями столкнулась компания на российском рынке? Какие отличия от западного рынка вы можете выделить?

— Во-первых, это очень высокий уровень ценовых промо. Около 80% в этой категории продается благодаря снижению цены на полке в течение достаточно продолжительного периода времени.

Во-вторых, укрепление позиций ритейла — об этом я уже говорил. Поэтому давление растёт и растёт. Это большой вызов для всех поставщиков.

— Какие каналы продвижения наиболее эффективны для кондитерской продукции в России, на ваш взгляд?

— Сейчас мы сфокусированы на digital-инструментах, потому что это тренд. Возможно, в будущем мы будем вкладывать даже больше 25% маркетингового бюджета в digital. Конечно, мы уделяем большое внимание ATL-продвижению: это телевидение и интернет. Наша рекламная кампания ведётся на 360 градусов. Мы стараемся найти правильный баланс эффективных и хорошо известных подходов с новыми направлениями. Например, попробовали кэш-бэк механику с сервисом Едадил, специальные проекты на популярных сервисах Яндекс. Мы хотим быть в тренде и привлекать потребителей через digital-форматы, сочетая это с активациями в точках продаж.

— Каковы ваши дальнейшие планы по развитию Ritter Sport на российском рынке?

— Мы хотим быть № 4 на российском рынке к 2025 году. Сейчас мы на верном пути, и у нас есть потенциал.

— Принимает ли российский офис участие в создании новых вкусов Ritter Sport?

— Конечно. Мы очень тесно общаемся с Отделом исследований и разработок Ritter Sport, который находится в Штутгарте (Германия). Они как раз приезжали в Москву в декабре. Мы тестируем все концепции новых продуктов, которые разрабатываются в Германии. В прошлом году мы инициировали создание новых вкусов, которые должны понравиться именно российским потребителям.

Названия продуктов тоже адаптируем под российский рынок

В прошлом году мы первый раз произвели серию подарочных наборов локально. Этот опыт оказался успешным, и мы планируем его повторить и в этом году.

Много ценной информации и обратной связи от пользователей мы получаем из digital-каналов: социальных сетей, сайтов с отзывами и т.д. Мы слышим покупателей: это очень влияет на нашу работу.

— За какими компаниями будущее кондитерского рынка?

— На рынке кондитерских изделий есть 3 критерия развития: качество, вкус, разнообразие. Также для успеха важно помнить о e-commerce: через 5-6 лет эта сфера значительно увеличится.

— О чем вы расскажете в рамках выступления на форуме «Конфекс. Кондитерская экспертиза»?

— Тема моего выступления: «Секреты успеха компании Ritter Sport. Устойчивое развитие, собственная плантация, инновации и качество».

— Почему, на ваш взгляд, важны такие мероприятия для представителей рынка? Почему их необходимо посещать?

Такие мероприятия, как международный бизнес-форум «Конфекс. Кондитерская экспертиза», важны для рынка, потому что, с одной стороны, дают возможность поделиться своим опытом, рассказать о компании то, что остается за «кадром», а с другой стороны, позволяют обменяться мнениями с другими лидерами отрасли, узнать о трендах.

—— Пришло время задать по-настоящему важный вопрос: какой ваш лично любимый вкус Ritter Sport?

— Никарагуа из серии «Extra cocoa».

Популярные тенденции в декорировании тортов

Сегодня рынок кондитерских изделий настолько велик, что кондитеры, чтобы не упустить клиентов, придумывают все новые и новые виды тортов и пирожных, стараются предложить что-нибудь инновационное. Удивить современных потребителей — задача из легких, но домашние кондитеры с этой задачей справляются превосходно.

Для кондитера, который печёт на заказ, существуют три приоритета: вкус, качество и внешний вид. Именно им должен соответствовать любой торт.Вкус у каждого торта разный. Кто-то предпочитает классику, кто-то авангард, но в оформлении сегодня просматриваются всё новые и новые тенденции. Так какая же сегодня мода в производстве тортов?

Кейк-попсы: торт в виде чупа-чупсов или леденца на палочке

Такие торты актуальны на фуршетах, на тематических чаепитиях.

Выглядят они таким образом: небольшие круглые тортики нанизаны на палочки. Палочками могут служить, например, шпажки.

Любой человек может подойти к столу и выбрать понравившийся кусочек.

Кейк-попсы, когда не хотят разрушать красивое и целое одного ради или двух кусочков.

Преимущества такого торта:

  • Небольшой вес. Один такой кусочекан на пару укусов.
  • Попробовать может каждый, даже тот, кто немного переел основное блюдо.
  • Каждый кусочек — это один маленький тортик с оригинальным оформлением.
  • Необычный вид.
  • Удобно есть.

Считается, что подать такой десерт, значит, быть оригинальным.Такой торт подойдёт для любого торжества: как для свадьбы, так и для дня рождения. Самое то для детского праздника. Каждый ребенок сможет взять себе понравившийся «чупа-чупс». Дети обычно от такого торта в восторге.

Голый торт


(фото — Наталья Алексеева) и (фото — Яна Кулинар)

Торт называют голым, или « голый торт », тогда, когда его коржи не обтянуты мастикой и не покрыты кремом. Пышные коржи пропитаны кремом или пропиткой.Коржи такого торта и крем между ними видны со всех сторон, а сверху украшены фруктами или ягодами. Внешне создаётся эффект небрежной гармонии, ощущение, что мастер начал работу над оформлением торта да забыл продолжить, или, начав украшать, сделал несколько мазков и понял, что торт и так выглядит шедеврально. Кстати, особенно эффектно смотрится в таком варианте свадебный торт.

Очень красиво и аппетитно выглядит торт, в котором коржи разного цвета, например, шоколадного и белого, а крем стекает кружевом на бортики коржей.Кондитеры специально такой эффект. По вкусовым качествам голый торт ничуть не уступает тортам, обтянутым мастикой. Несмотря на то, что торт голый, у него должен быть привлекательный вид, поэтому сегодня существует несколько идей оформления таких тортов.

Данный вариант подойдёт для детских дней рождения или первого выезда за город в начале лета. Лучшие ингредиенты для украшений — ягоды, которые поспевают одними из первых: малина, клубника, черешня или красная смородина.


(фотографии — Яна Кулинар)

Торт в стиле рустик подходит для летних торжеств, например для свадьбы.Кто-то может подумать, что свадебный торт будет обязательно украшен розами. Иётся ошиб. С фиалками, цветущими ветками яблони или сирени он будет смотреться особенно нежно и трогательно. Если торт многоярусный, то цветы можно комбинировать с летними фруктами.

Чрезвычайно элегантный торт с так называемым «домашним эффектом». Он идеально подходит для свадьбы или праздничного застолья в стиле «бохо» и «рустик». Этот торт смотрится особенно великолепно, если украшен живыми цветами или свежими ягодами и фруктами: черникой, инжиром, смородиной, клубникой.

Торт в стиле «омбре»

Модный сегодня торт в стиле «омбре» отличается от своих собратьев тем, что цвет его крема постепенно переходит от светлого к темному. Он может быть в синем или розовом цвете. У верхушки торт нежно-светло-розовый или голубой, а у основания торта он становится почти красным или тёмно-синим. Если человек в душе романтик и любит всё изысканное, то этот торт как раз для него.

Торт в стиле «металлик»

В последнее время стали популярными торты в стиле «золотой или серебряный металлик».Что это такое? Со стороны можно подумать, что коржи торта обёрнуты в золотистую или серебряную бумагу. На самом деле это брызги съедобного сусального золота. Вид у него праздничный и тёплый, немного гламурный.

Торт «Каскадное конфетти»


(фото — Мария Белоусова)

Чтобы показать на такое произведение кулинарного искусства, можно подумать, что кондитеру было просто лень чем-либо украшать торт, поэтому он взял маленькие круглые конфетки и облепил коржи со всех сторон.На самом деле маленькие съедобные отдельные «конфетти» — это круглые бисквитики. Они придают торту причудливый и забавный вид. Особенно выигрышно смотрится водопад конфетти цвета «металлическая бронза».

Торт «Башни Макаронс»

Магические башни из печенья macarons альтернативой традиционным трехуровневым свадебным тортам. Их отличают шик, элегантность и немного веселья. Тонкие пастельные оттенки этих сладких изделий идеально подходят для летних свадеб, но можно попробовать и более насыщенную палитру.Все зависит от вашей фантазии.

Торт с оборками

Если кто-то решил провести романтический вечер с любимым человеком, или отметить помолвку, или подарить сладкое на День Валентина, то оригинальный торт с оборками, как на платьице маленькой девочки, будет в самый раз. Сегодня кондитеры предоставляют своим клиентам торты в несколько ярусов с кремовыми складками. Если торт заказывают на свадьбу, то эти оборки можно сделать белоснежными в виде платья невесты. Торт с ними выглядит не только элегантно, но и благородно и роскошно.

Торт «Английский сад»


(фото — Инга Фартушная)

Торт с разными розочками известен нам с детства. Но современные кондитеры не стали ограничиваться парочкой цветов поверх торта. Усыпанный россыпью фиалок или гортензий сверху донизу торт станет изысканным десертом на любом торжестве. Кстати, сахарные цветы могут чередоваться с живыми.

Торт расписанный вручную.


(фото — кондитерская Арбена)

Самая интересная тенденция этого года — торты, которые кондитер расписывает вручную.Это самые уникальные и неповторимые кондитерские изделия, так как каждое из них посвящено конкретному событию. Они пользуются невероятным успехом у клиентов, потому что отражают чувства и характер человека. Например, стенки торта могут имитировать набивные ткани или старинный фарфор.

Игровой торт


(фотографии — Ольга Кирова)

Считается пиком жилым. Особенно у молодёжи. Сегодня многие помешаны на разных героях — мультипликационных или из блокбастеров.Так почему бы не превратить сюжет из кино в кондитерскую фантазию? Для детей может быть торт в виде футбольного поля с игроками или принцессой Рапунцель, смешариками или Волком и Зайцем из «Ну, погоди!». Вариантов миллион. Причём такие торты любят не только дети, но часто заказывают и взрослым.

Торт — подарок


(фото — Юлия Субботина)

Люди также любят заказывать торт — подарок с именной надписью. И такой среди заказов стоит чуть ли не на первом месте.Презент может предназначаться и близкому человеку, и начальнику, и партнёру по бизнесу. Становятся модными также торт-послание и торт-благодарность. Эта новая изюминка набирает большую популярность.

Что нового? Кондитерские тренды года

Классика, традиции, правила — казалось бы, на них стоит стоять и стоять кондитерское искусство. Однако каждый год новые веяния ощутимо изменяют лицо кондитерского бизнеса. Мы собрали некоторые тенденции, которые, по мнению экспертов, определяют развитие отрасли в новом году.

«Мобильные» десерты

Снэки и десерты в порционной упаковке, которые можно взять с собой. В век высоких скоростей люди привыкли делать несколько дел одновременно. Есть и идти, есть и читать новости, есть и любоваться достопримечательностями. Туристы и местные жители больше не хотят сидеть в кондитерских и тратить время на «перекус». Многие заведения расширяют свой ассортимент и увеличивают продажу за счет закусочных десертов. Характерный пример — ставшие популярными сэндвичи мороженым, о которых мы уже рассказывали.

С мороженым и выпечкой, конечно, проще. Эти молодые фанаты тирамису из Рима упаковывают свою продукцию в индивидуальные контейнеры разного объема.

Высокая кухня на вынос


Эта компания использует самые современные медицинские рестораны и самые изысканные кондитерские компании, которые начали ориентироваться на «нижний» сегмент, который не входил в сферу их интересов. Рестораны открывают бистро и магазины, а кондитерские охотно продают пирожные на вынос.

В этом смысле показательна история парижского отеля Ле Мерис. Еще в 2013 году здесь начали продавать на выносную выпечку. Инициатива имеет успех: несмотря на высокие цены, воспользовались преимуществами прежде недоступные творения. Это не удивительно, ведь кондитерское направление в рамках организации Седрика Гроле, в 2016 году признанным лучшим кондитером Франции. А недавно администрация отеля попросила своего шеф-кондитера пересмотреть кондитерский ассортимент с тем, чтобы снизить стоимость десертов и сделать их доступными еще более широкой аудитории.130 тысяч подписчиков Le Meurice в соцсетях отреагировали на решение крайне положительно.

Меньше сахара


Европейцы ополчились против сахара. За активное снижение его потребления высказались 60% итальянцев, 55% французов и 54% немцев. В разных странах вводится «налог на грех» — мера воздействие на производителей, использующих при производстве своей продукции слишком много сахара. Пока это относится к производителям напитков, но европейское сообщество ждет, что со дня на день ограничения коснутся производителей тортов, печенья, конфет и мороженого.

«Вот так Африка!»


Несмотря на многие проблемы африканского континента, его экономические показатели растут. Многие местные продукты успешно составляют европейским. Статистика показывает впечатляющий рост африканских вкусов в блюдах ресторанов и сетей фастфуда. Европейских потребителей все больше привлекают африканские продукты и ингредиенты.

Для кондитерской промышленности это означает, как минимум, рост африканского какао.Правда, его производители должны быть «прозрачными» и вызвать доверие. Так, более половины (52%) британцев сказали, что они готовы платить за экзотический продукт, только если они уверены в его «этичном» происхождении — то есть, если его производство приносит пользу местному сообществу и не вредит окружающей среде.

Напечатай это


3D-принтеры в ресторанах становятся реальностью! Их использование как нельзя лучше подходит для кондитерского производства, пищевой принтер работает по тому же принципу, что и кондитер, выдавливающий тесто, крем или глазурь из мешка, — но с большей степенью точности. Со временем принтеры вытеснят из пекарен и кондитерских часть работников. Но не в этом году, так что пока будем просто наслаждаться достижениями прогресса.


Тренды ‐ 2020 в кондитерском искусстве | BakeryNews — информация для пекарей, кондитеров и предпринимателей

А. И. Орлова , канд. экон. наук, доц. каф. «Технология общественного питания»,
П. К. Лобанова , студентка 3 ‐ го курса технологического факультета, Институт пищевых технологий и дизайна — филиал ГБОУ ВО «Нижегородский государственный инженерно ‐ экономический университет»

В современной кулинарии происходит настоящий переворот в области
приготовления десертов: они становятся более легкими, обезжиренными и витаминизированными.Мода на здоровую пищу затронула даже такую, казалось бы, далекую от принципов правильного питания область, как кондитерское искусство.

Вкусовые качества модных десертов рассматриваются от сладких до кисловатых, но налицо общая тенденция: меньше сахара и больше полезных веществ.

В качестве сахарозаменителей десертных дел используют мед и кленовый сироп, коричневый сахар и патоку. «Тяжелые» торты и пирожные
теперь не в моде, зато большим спросом которых пользуются легкие десерты, среди которых занимают десерты французского происхождения.Разнообразные парфе, суфле, муссы, желе из натуральных соков, пюре из фруктов и ягод — все традиционные для французской кухни десерты отлично вписываются в разряд диетических.

Итальянцам тоже есть что предложить поклонникам здорового образа
жизни: традиционное нежирное мороженое джелато [итал. джелато, от лат. gelātus (замороженный) — замороженный десерт с добавлением орехов, ягод и фруктов], панна кота [итал. panna cotta (вареные сливки) — разновидность пудинга], кассата [итал.сassata (торт ‐ мороженое) — бисквитно ‐ творожный тортик].

А восточная кухня предлагает более диковинные низкокалорийные десерты, например жареный арбуз (Китай) или мороженое из даров моря (Япония).

Кондитерская промышленность является высокорентабельной отраслью и динамично набирает обороты. Это с тем, что внедряются новейшие технологии, повышается качество продукции и, соответственно, конкурентоспособность.
При изготовлении десертов особое внимание уделяется снижению содержания в продуктах сахара и жиров, предпочтение отдается натуральными ингредиентами.Таким образом, удовлетворяются запросы потребителей относительно сбалансированного питания.

На данный момент мы можем предложить три самых востребованных тренда 2020 г. в кондитерском мире.

Полный текст статьи читайте ЗДЕСЬ

Обзор трендов на международном кондитерском рынке

З ерно и хлопья в шоколаде

Тренд на здоровое питание уже давно добрался до кондитерской отрасли. Люди ищут на полках в магазинах полезные сладости.Так, в Германии особой популярностью пользуются шоколадные и кондитерские изделия с добавлением зерен и злаков. 47% немецких любителей шоколада делают выбор в пользу таких изделий. Об этом аналитики пищевых продуктов и напитков говорят исследовательской компании Mintel.

Европейские производители используют в качестве ингредиентов злаки, кукурузные хлопья, воздушный рис и другие, уже известные потребителю добавки. Есть место и для экспериментов — в качестве добавок для шоколадных и кондитерских изделий категории перспективны киноа, семена чиа и другие злаки, которые сегодня могут стать удачным дополнением, ингредиентами для создания новых вкусов.

Альтернатива молоку

Шоколадная кондитерская продукция занимает значительное место в корзине покупок американцев 81% потребителей в США покупают шоколадные кондитерские изделия.

Наряду с тем, что шоколад с высоким содержанием какао получает внимание со стороны СМИ, как 42% потребителей выбирают данный продукт, делают ставку на пользу. Остальные складывают в свою корзину молочный шоколад, который отличается меньшим содержанием какао.Несмотря на популярность шоколада, один крупный производитель не использует продукт на основе альтернативного сырья — кокосового, миндального или соевого молока. Эти продукты используют лишь не крупных производителей, нацеленных на потребителей, избегающих употребления молочных продуктов. Тогда как на самом деле больше половины потребителей молочных продуктов животного происхождения употребляют также и растительные альтернативы. Об этом говорится в исследовании рынка молока растительного происхождения в США от компании Mintel.Людям нравится разнообразие вкусов, да и тренд на здоровое питание заставляет потребителей пробовать новые продукты, которые раньше использовали немногие. Поэтому использование такого сырья может открыть перед производителями кондитерских шоколадных изделий новые интересные направления производства. Рынок альтернативного молока, по мнению аналитиков, продолжит расти. Идея использования альтернативы молоку животного происхождения для расширения продуктовой линейки и привлечения внимания покупателя.

Новый вид шоколада

В этом году кондитерский рынок потрясла новость о создании «четвертого вида шоколада» — рубинового, который был представлен компанией Barry Callebaut. Сделанный из рубиновых какао-бобов, по утверждению производителя, собранных в разных регионах мира, новый продукт представлен на эксклюзивном мероприятии в Шанхае в сентябре 2017 года, компания занималась новым лакомства Руби долгих 13 лет. Этот шоколад совершенно не обладает новым необычным вкусом — совсем не тем.По мнению аналитиков, поколение миллениалов, известное своей любовью к «визуальным пищевым переживаниям», обеспечит отличную аудиторию для Ruby, неожиданный розовый цвет обеспечит популярность продукту в соцсетях.

Новый вид лакомства может быть успешным на азиатских рынках, например в Китае — там, где шоколад является относительно новой категорией продуктов, и потребительский продукт не сформирован определенными предвзятых представлений о вкусе шоколада.

Так, например, белый шоколад не получил должного внимания среди европейских потребителей, по данным аналитиков Mintel, лишь 16% французских любителей сладостей предпочитают белый шоколад, немного больше таких людей в Германии, Италии, Испании и Польше — на каждом из этих рынков любители белого шоколада составляет менее четверти от общего числа потребителей кондитерских изделий. Несмотря на то, что в свое время белый шоколад вышел на рынок как своего рода инновационная разработка, он не завоевал большой опыт. Что же ждет Ruby на шоколадном рынке? Вполне возможно, тот факт, что он получен из натуральных рубиновых какао-бобов, сыграет на производителю, и розовый шоколад станет достойной заменой в корзине потребителя темному и молочному шоколаду.

Замена сахара

В 2017 году исследование рынка компании Mintel показало, что число европейских потребителей сахара в продуктах питания и напитках, растет.Кондитерские изделия в этом вопросе — самая уязвимая группа товаров, содержащих потребительский рацион, включает в себя цель снижения потребления рафинированного белого сахара. Поэтому европейский рынок заинтересован в расширении возможностей использования альтернативы данному ингредиенту — например, нерафинированный коричневый сахар, натуральные подсластители и сахарозаменители.

Кроме того, многие опасены качеством и безопасностью заменителей сахара. Они не верят в надлежащее качество и натуральность ингредиентов, заменяющих сахар в продуктах. Это может отразиться на потреблении кондитерских изделий в целом. Поэтому производительм необходимо найти возможности замены сахара натуральными альтернативами: ими могут быть стевия, мед, кленовый сироп.

Современное сырье для кондитерского производства и хлебопечения: ассортимент

Выберите разделВ помощь кондитеруКак применятьПолезно знатьРецептуры и технологииРецептыРецепты кондитера

Этот блог не предназначен для предоставления диагностики, лечения или медицинских консультаций.Контентленный в этом блоге, предназначенный только для информационных целей. Пожалуйста, проконсультируйтесь с врачом или другим медицинским работником относительно любых медицинских или связанных со здоровьем диагнозов или вариантов лечения. Информация в этом блоге должна рассматриваться в качестве консультации с медицинским работником. Утверждения, сделанные блог о продуктах в этоме, не одобрены для диагностики, лечения, лечения или профилактики заболеваний.

Мы с вами уже говорили о том, что тенденции и тренды есть не только в мире моды, но и в пищевом производстве.Постоянное развитие технологий и появление новых пищевых привычек приводит к тому, что производители прибегают к использованию нетрадиционных видов сырья для производства кондитерских продуктов и хлебобулочных изделий. В нашей сегодняшней статье мы поговорим о том, какие современные пищевые приводы производит производитель наши любимые сладости.

Современное кондитерское сырье

Современное сырье для кондитерского производства — что это? Ведь, как и раньше, торт не приготовишь без муки и яиц, впрочем, и печенье без этих ингредиентов не обойдется.Что же такого современного добавить производителей?

Начнем с того, что свои правила диктует мода на здоровое питание. Именно поэтому жирные, калорийные десерты уже не пользуются таким бешеным спросом. ЗОЖ-движение набирает обороты, а потому для полезных десертов требуется применение продуктов, соответствующих этим требованиям. Расскажем о наиболее интересном современном сырье для кондитерского производства.

1. Пищевые волокна

В группу пищевых волокон попадает целая группа продуктов, среди которых можно выделить:

  • микрокристаллическая целлюлоза — понижает калорийность блюд, улучшает органолептические свойства, выполняет роль стабилизатора и загустителя (относится к растворимым пищевым волокнам)
  • пектины — загуститель, обладает желирующими свойствами, улучшает текстуру, выделяется из многих фруктов, например, яблоки, цитрусовые
  • пшеничные и ржаные отруби — богаты клетчаткой растительного происхождения, снижают аппетит, оказывают благотворное влияние на организм
  • апельсиновая, яблочная клетчатка — выступает в качестве стабилизатора, эмульгатора, структурообразователя, улучшает питательную ценность продукта
  • свекловичный жом — источник пищевых волокон их сахарной свеклы
  • порошок топинамбура — имеет высокое содержание клетчатки, пектина, инулина
  • полидекстроза и изомальтоолигосахарид ИМО — обладают пробиотическим действием, вызывают аналог сахарозы, добавляют в низкокалорийные десерты и кондитерские изделия в качестве связующего компонента и замены сахара, в полидекстрозе 1 ккал / 1 гр, в ИМО — 2 ккал / 1 гр.

Все эти продукты используются для производства кондитерских и хлебобулочных изделий с целью повышения их ценности и снижения калорийности. Они обеспечивают нужную консистенцию продукта, но при этом благотворно на здоровье, отличие от более привычных ингредиентов.

2. Подсластители

Все эти подсластители Программу в качестве сахарозаменителя, но при этом позволяют понизить общую калорийность, значит, и вред продукта.

В категорию современного сырья для приготовления десертов попадают суперфуды, которые все чаще и чаще можно встретить в составе многих сладостей:

Каждая из этих добавок обладает суперспособностями, которые очень ценны для нашего организма. Их применение позволяет обогатить состав кондитерских изделий, сделать его привлекательным и актуальным в современных условиях.

Ассортимент современного сырья для хлебопечения

Современные тенденции в хлебобулочном производстве также взяли ориентир на здоровье. Хлеб теперь должен быть не только вкусным, но и полезным, например, никаких ингредиентов, провоцирующих набор веса. Традиционный хлеб с румяной корочкой уже не так интересен покупателям, теперь это должен быть еще и здоровый продукт.

Чтобы производители могли использовать хлебопекарные улучшители — специальные ферменты, улучшающие тест теста и его органолептические свойства.

Всего выделяют пять видов:

Безусловно, перечень добавок, используемых в производстве, достаточно широк, всех их объединяет одно: каждая из этих добавок помогает создать полезный продукт.Под современными добавками в хлебе также подразумеваются различные плодово-ягодные порошки, сублимированные фрукты и ягоды.

Подводим итоги

Современные добавки для кондитерского и хлебобулочного производства — это компоненты, которые создают не только вкусные, но и полезные продукты, соответствующие актуальным требованиям покупателей. Кстати, волна покупательского интереса к ЗОЖ-направлению по оценке экспертов будет увеличиваться, а значит, «чистая этикетка» — это данность, с которой нужно считаться всем, кто желает создать достойный продукт.

Команда интернет-магазина 100ing.ru внимательно следит за текущими тенденциями пищевой отрасли и предлагает своим покупателям только безопасное сырье, соответствующее всем установленным стандартам. Приобретая добавки для вашего производства в нашем магазине, вы можете быть уверены в их отличном качестве и функциональных характеристиках. Удобная доставка, выгодные цены и специальные предложения — выбирая 100ing.ru, вы выбираете надежного партнера!

Для наших любимых читателей скидка 10% по промокоду БЛОГ на все товары до 15 кг в интернет-магазине пищевых ингредиентов 100ing.RU! Доставка и самовывоз по всей России.

Cake Design — новый тренд в кондитерском искусстве!

Мода неуловима. Ежегодно на подиумах разных стран демонстрируются смелые воплощения фантазии. Появляются новые тенденции, исчезают и, наоборот, возрождаются и смешиваются различные стили. Настоящий модный переворот происходит и в современной кулинарии — приготовление сладких изделий. Модернизируется оснащение кондитерской и пекарни , а десерты становятся более легкими или витаминизированными, они приобретают замысловатые формы и нестандартные вкусовые качества.

Известные шеф-кондитеры вдохновляются новыми коллекциями модной одежды и парфюмерии и показывают сладкие шедевры, в которых угадываются те или другие бренды. Так, кондитер французского гастрономического дома Hédiard Грегори Дуайян воплотил в линейке новых пирожных идей энергичных ароматов Daisy Eau So Fresh Sunshine, Marc Jacobs Sunshine Editions, Daisy Sunshine. Манящие фруктовые нотки чувствуются в пирожных, в составе которых клубничный бисквит, пюре из мандаринов и гуавы, личи, с конфити из грейпфрута и нотки утонченной ванили.Форма пирожных в точности повторяет дизайн флаконов парфюма.

В мире сладостей получило развитие новое веяние торт d esign — украшение тортов, пирожных и других десертов. Скучные стандартные формы в прошлом. Магазин для кондитеров изобилует новыми товарами для украшения сладостей. Эксклюзивные дизайнерские лакомства и сладкие эксперименты востребованы сегодня как никогда. Это настоящая находка для тех, кто устал от типовых угощений и не понаслышке знает о преимуществах индивидуального подхода к клиентам.Сладости по индивидуальному заказу поражают оригинальностью и изяществом, превосходным вкусом и незабываемым послевкусием. Эксклюзивные торты необычны снаружи и внутри. Дизайнерские сладости прекрасно иллюстрируют красоту мира мод.

У тортов и пирожных по эксклюзивным заказам есть свои весомые преимущества.

— Наряду с магазинной продукцией массового производства сладкие дизайнерские изделия имеют собственное оформление, вкусовые сочетания и элементы декорирования по запросу клиентов;

— Талантливые кондитеры возьмутся за работу любой сложности и воплотят в реальности самую причудливую задумку.Все, что им нужно для работы это современное технологическое оборудование кондитерского производства и инвентарь. По желанию каждый ярус торта может быть изготовлен по различной рецептуре. Тогда уж точно каждый гость останется доволен и найдет кусочек торта себе по вкусу;

— Мастера трудятся над созданием сладкого кулинарного шедевра несколько часов и используют свежие и качественные ингредиенты. А значит, вы уверены в отличном вкусе и оригинальном оформлении лакомств;

— Праздничный дизайнерский торт станет достойным украшением стола.

Современное оборудование для производства кондитерских изделий позволяет пекарям и кондитерам творить чудеса. Сладкие шедевры удивляют и поражают. Начинается приготовление с творческой задумки, которую опытные кондитеры искусно воплощают в жизнь. Вековые произведения, сотворенные людьми из различных материалов, — металла, холстов, красок, гипса вошли в историю как гениальные шедевры. Но есть и такие произведения, которые не хранятся в музеях, но при этом вызывают бурю неподдельных эмоций восхищения.Это сладкие уникальные в своем исполнении десерты. Каждый торт, выполненный на заказ, оригинален. Мастера-кондитеры поистине ювелирную работу, воплощая каждую деталь образца вкуса и — торта или пирожного. Кондитерский мир утопает в ароматах и ​​фантазиях. В эксклюзивных сладких кондитеров заложено больше души. Опытные пекари реализовать любую сладкую идею — будь то свадебный торт, угощения на день рождения или пирожные на корпоративный ужин. Важное условие приготовления дизайнерских тортов — использование никаких консервантов и улучшителей. Печи для выпечки конвекционные справятся с приготовлением самых нежных бисквитов.

Черная Королева поучала Алису: «Здесь, знаешь ли, приходится бежать со всех ног, чтобы остаться на том же самом месте! Если же хочешь попасть в другое место, тогда нужно бежать по меньшей вдвое быстрее! ». В хлебопекарном и кондитерском бизнесе, чтобы обгонять конкурентов тоже надо двигаться вдвое быстрее. Искать новые подходы к приготовлению и оформлению блюд, предлагать выгодные услуги и только качественную продукцию.

Чтобы занять место в кондитерском мире, необходимо тщательно продумать формат предприятия, ассортимент сладких изделий и купить оборудование для кондитерского цеха на ПЕКАРИ.RU . Интернет-магазин предлагает все для профессионального оснащения пекарен и кондитерских: просеиватели муки, тестомесы, делители и округлители, различные формующие машины, расстоечные шкафы, пекарские печи и различный инвентарь по выгодной цене. Специалисты помогут вам определиться с выбором подходящего комплекта оборудования и предложат приобрести тепловое оборудование, технологические единицы и кондитерский инвентарь в кредит или лизинг.Кроме того, Вы можете купить с готовыми бизнес-проектами и мини-пекарню под ключ в Москве . Успешный рентабельный бизнес доступнее, чем Вы думали.

Каковы сезонные особенности реализации кондитерской продукции?

Почему важно своевременное обеспечение предприятия кондитерским оборудованием

Для производителей не секрет, что колебания спроса на кондитерскую выпечку, выпускаемые цехами в разный сезон, влияют на объемы и изменяемые продаж.

Аналогичному колебанию спроса компаний и на кондитерское оборудование.

Подробный и правильный просчет планирования производства кондитерских изделий — ключ к успешным продажам и оперативному удовлетворению запросов рынка.

Праздничные дни, посты, курортный сезон и доступные товарозаменителей в виде ягод и фруктов обуславливают уровень товарооборота, поэтому каждому производителю, который хочет вести свой кондитерский бизнес, важно сравнение одинаковых периодов отчетного и прошлого годов — проведение сопоставительного анализа для данного тренд-сезонных процессов.

Как сменяются сезоны в кондитерском бизнесе: 6 этапов

1. Январь — страна сначала отдыхает, а затем входит в обычный рабочий ритм после новогодних праздников. Для кондитерской промышленности это практически «мертвый сезон», поскольку поедаются сладости, закупленные в самой активной фазе продаж (см. Пункт 6)

2. Февраль-март (несколько популярных праздников: день св. Валентинa, день защитников Отечества, 8-е марта — частые семейные чаепития, это повышенная потребность в кондитерских изделиях, производство начинает наращивать обороты).

3. Апрель-июнь (начало теплого периода, Великий пост, появление товарозаменителей, идет резкое сокращение спроса на торты и пирожные). На данном этапе необходимо поддержать годовой объем продаж и маркетинговое стимулирование, поэтому зачастую производителями кондитерское оборудование и придумываются новые формы изделий, призванные помочь и минимизировать финансовые потери при переходе покупателей с весовых кремовых изделий на мучные (куличи) или частичном отказе от кондитерской продукции.

4. Июнь-август — разгар курортного сезона, почти полное отсутствие продаж кондитерских изделий. Именно в этот период предприятию целесообразно продумать расширение ассортимента. Планируются большие перемены, самое время заняться масштабным переоснащением производства, обновлением оборудования.

5. Сентябрь-октябрь (количество профессиональных праздников и начало учебного периода, коэффициенты сезонности приближаются ко второй фазе).

6. Ноябрь-Декабрь (подготовка к празднованию Нового года и Рождества) — пик производства, наивысший товарооборот отмечается во второй половине декабря. Новогодняя выпечка готовится заранее и замораживается в формах для выпечки и заморозки из пищевой нержавеющей стали, что позволяет перед самыми большими объемами свежих сладостей рынком.

Сезонные колебания спроса — закон, по которым живут представители рынка кондитерских изделий. Разграничение «зимних» и «летних» сладостей, постоянное поддержание производственных мощностей, благодаря тому, что кондитерское оборудование функционирует по продуманной стратегии, активная реклама и своевременное реагирование на изменения потребительского спроса рождают правильную маркетинговую политику и позволяют иметь доход в любое время года.

Продажи кондитерских изделий определяют ассортимент

Решение о создании нового торта или серии пирожных не должно приниматься спонтанно. Каждое новое устройство в структуре ассортимента определяет наличие базовых, сезонных и трендовых наименований, поэтому целесообразность введения новинок обуславливает их способность вывести предприятие на более престижный уровень.

Каждый новый торт или пирожное соответствуют актуальным требованиям потребителей, принципам современного дизайна, правилам конструирования, нормам качества и безопасности.Все это необходимо учитывать, что зрительное восприятие кондитерского изделия у покупателя должно совпасть с вкусовыми ощущениями. Даже маленькая недоработка, в том числе непродуманная по размеру кондитерская рамка для выпечки, способ свести все старания на нет.

Зимой — торты, летом — легкие десерты

В холодное время года пользователя отдают предпочтение «Основным» изделиям, которые можно взять с собой на дачу или на пикник, в праздничные дни — тортам, пирожным, кексам в соответствующем тематико-художественном оформлении.

Что касается последних, специально для их изготовления выпускается кондитерская форма из нержавеющей стали в виде герба (например, для создания торта на «День города»), форма в виде сердца (на «День святого Валентина»), а также формы для выпечки куличей в преддверии Пасхальной кампании.

Кондитерское оборудование, как один из способов быстрого реагирования на сезонный спрос

Основные праздники, отражающиеся на работе кондитерской отрасли — Новый год и 8 Марта.Во время подготовки к ним кондитеры работают огромным количеством красивых и вкусных изделий. Чтобы в самый пик продаж не тратить время на закупку соответствующего оборудования для создания товаров, которые пользуются невероятным спросом, производителю приобрести его заранее.

Кроме того, существуют универсальные помощники кондитера:

Каждая кондитерская рамка отвечает самым высоким требованиям производителя.При выборе, который обеспечит предприятие всем партнерам, отдайте должное качеству, технологичности и разнообразию его продукции.

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.