Новое в кондитерском производстве: Новые технологии в кондитерском производстве

Содержание

Новые технологии в кондитерском производстве

В испанской провинции Севилья есть уютная семейная кондитерская. В нее приезжают клиенты со всей Испании, поступают заказы из Великобритании и Аргентины. Секрет успеха «сладкого бизнеса» в том, что здесь предлагают покупателям классические слойки-ушки в 70 вариациях. Инновационный подход к традиционному продукту с использованием новых технологий в кондитерском деле позволил владельцу предприятия удовлетворить вкусы потребителей и опередить конкурентов. Чем еще радует и удивляет ценителей десертов рынок сладостей?

Конфеты для ЗОЖ

Покупательский интерес к здоровым и полезным десертам стимулирует технологов к поиску интересных рецептов, оправдывающих ожидания потребителей. Японцы разработали минеральные конфеты, заполненные калием и натрием.

Леденцы ЗОЖ

Леденцы со вкусом лимона, меда, грейпфрута, томата, морской капусты поддерживают нормальный водно-солевой баланс в организме, защищают от обезвоживания. Вкус и эффект конфет первыми оценили спортсмены в периоды интенсивных тренировок.

Полезная карамель

Вторая японская компания презентовала клиентам полезную карамель. Пюре из свежих овощей и фруктов заменяет в ней традиционную начинку. Конфеты для здорового образа жизни представлены 3 вкусовыми сочетаниями:

  • киви и шпинат;
  • банан и тыква;
  • грейпфрут и помидор.

Сладости для красоты

Новые технологии кондитерского производства часто направлены на то, чтобы совместить пользу и удовольствие. Немцы разработали и запустили в производство рецепт конфет красоты. Их состав кому-то покажется фантастикой, потому что наряду с кремом из йогурта и граната и пралине из белого шоколада в него входят:

  • коэнзим Q10;
  • коллаген;
  • алоэ вера.

Перечисленные компоненты необходимы для упругости, тонуса и красоты кожи, но видеть их в конфетах – неожиданно.

Датские кондитеры продолжили работу немецких коллег и выпустили шоколад, который утоляет голод, приводит в тонус мышцы, повышает выносливость организма. Для этого они добавили в рецепт сывороточный протеин и начинку из кокоса.

Маршмеллоу для взрослых

С рецептами сладостей экспериментируют и французы. Результат одного из таких экспериментов – маршмеллоу для взрослых. Несовершеннолетним десерт Fleurs D’Amour не продают, потому что все ингредиенты в его составе – афродизиаки, пробуждают сексуальное желание.

Сочетание несочетаемого

Новые технологии в кондитерском производстве предполагают эксперименты со вкусами и текстурами, сочетание продуктов, которые любителям кажутся несочетаемыми. Американские кондитеры Vosges превратили обычный шоколад в суперполезную еду, богатую минералами, Омега 3, полисахаридами и другими веществами.

шоколад с Омега 3

Для этого они добавили в традиционный рецепт китайские грибы рейши и грецкие орехи.

Органические продукты

Интересные разработки ученые презентуют на выставках и продовольственных биржах. Преимущество таких разработок в том, что они позволяют кондитерам отказаться от большинства химических добавок, заменив их природными красителями и органическими продуктами, при этом обогатив вкус десертов.

Органические сладости

Морковный мармелад, печенье из черемуховой и брусничной муки, кексы из тыквенной муки – лишь малый минимум предложений российских технологов, который заинтересовал европейцев.

Разработка выпечки с добавлением люпиновой муки – еще одна полезная инновация. В ней содержится большое количество белка и железа, здоровых жиров. Продукты с люпиновой мукой полезны людям с повышенным сахаром, избыточным весом, болезнями сердца и сосудов.

Торты с wow-эффектом

Wow-эффект – это состояние, когда клиент полностью удовлетворен, когда торт вызывает неподдельную радость и оправдывает ожидания по вкусу и декору.

Кондитеры выпекают коржи стандартной круглой, квадратной и прямоугольной формы, а также сложные 3D-конструкции в виде воздушного или земного шара, автомобиля, мягкой игрушки, корабля, планшета, Эйфелевой башни и других конструкций. Популярны и овощные торты, в частности, из моркови. Тренды смещаются в сторону муссов и украшений и свежих ягод. В декоре также используются живые цветы.

Торты с wow-эффектом

Сахарная мастика актуальна в оформлении, как и раньше. Она используется для декорирования ярусов и создания сладких фигурок на торты.

Пищевой принтер

Сложное оформление требует от кондитеров художественного вкуса и современного оборудования. Новой технологией в производстве тортов считаются пищевые принтеры, с помощью которых мастера создают настоящие шедевры.

Сахарные картинки на торт

Бюджетные пищевые принтеры печатают на сахарной бумаге, у которой высокая точность цветопередачи и насыщенные цвета. С их помощью поверхность торта можно превратить в пейзаж, натюрморт и любое другое полотно художника.

Инновационные пищевые печатные устройства позволяют создавать 3D фигурки в черно-белом и цветном исполнениях, а также объемные композиции из шоколада. На выходе получаются произведения искусства, достойные места в экспозициях тематических музеев.

 

10 новых западных направлений в кондитерской отрасли, которые стоит применять в России
  • Товар в индивидуальной упаковке 

В основном это касается выпечки или снеков. Такими продуктами часто перекусывают офисные работники, сотрудники компаний, чей образ жизни подразумевает быстрые легкие перекусы «на ходу». Среди них и стали популярными продукты, упакованные в индивидуальном варианте. Это удобно и практично, обед разделен на порции и аккуратно запечатан в пакет. Человек, покупающий или заказывающий такую еду, быстро оценивает удобство услуги. Поэтому будет неплохо развивать данную сферу питания в нашей стране, где обед работающего человека все больше походит на западный вариант.  

  • Кофейный вкус 

Принято считать, что кофе – исключительно напиток, но современные кондитеры все чаще дают понять, что это не совсем так. Кофейным вкусом сегодня обладает масса десертов: торты, пирожные, коктейли из молока, множественная выпечка. Стоит отметить, что вкус кофе в таких блюдах пользуется большой популярностью. Он мягкий, ненавязчивый, не имеет приторного вкуса, обладает терпкостью. Именно из-за последнего качества подобная продукция нравится мужчинам, большинство которых предпочитает остроту вкусовых ощущений.  

  • Добавление протеина 

Раньше о таком продукте как протеин можно было услышать разве что от спортсменов. Теперь он стал более распространенным. Его стали добавлять к обычным продуктам питания, вводя белок в продукт. Снеки, хлебцы или прочая выпечка, теперь могут иметь дополнительный компонент – протеин. К тому же, производитель старается выделять на упаковке продукта информацию о содержании в нем протеина. Такой товар пользуется большим спросом, ведь белок считается полезным для здоровья. Особенно актуально это работает в наше время, когда стал популярным здоровый образ жизни. 

  • Питание, согласно этническому происхождению 

Так называемые «Национальные диеты» стали популярны на Западе. Здесь подразумевается возврат к своим корням, увлечение национальной кухней. Среди приверженцев такого рода питания, бытует мнение, что те или иные продукты, употребляемые нацией в течении продолжительного времени, способны формировать и влиять на организм человека на генетическом уровне. Движение «Cultural diets» станет очень актуальным для России, которая включает в своем составе множество различных национальностей и народностей. Если собрать традиции всех культур России, можно написать огромную кулинарную книгу. 

  • Разработка новых супер-фудов 

Название говорит само за себя. На сегодняшний день известны такие супер—фуды, как семена чиа, редкая ягода годжи и другие. Почему их называют «супер—продуктами». Все очень просто. Они содержат в себе много полезных веществ, витаминов. Также они богаты природными антиоксидантами, что очень привлекает людей, предпочитающих ЗОЖ. Суперфуды добавляют во многие кондитерские изделия: коктейли, выпечку, всевозможные смузи. Однако их можно приобрести и как отдельный продукт. В ближайшее время появятся новые продукты, которые можно будет отнести к представленной категории. По крайней мере, пищевая промышленность активно работает над этим вопросом и занимается поисками новейшей «супер—еды». 

  • Совмещение противоположностей. 

Многим знакомы такие необычные блюда, как мясной салат с добавлением граната или грецкого ореха, запеченная с яблоками утка, маринованные фрукты и пр. Но кондитеры пошли дальше. Сейчас можно встретить привычный нам молочный шоколад с нотками дыма или добавлением соленого киви, к примеру. Конечно, не все оценивают такие эксперименты, но есть люди, которые предпочитают необычные вкусовые ощущения. Многим нравится соленая или пряная карамель. Кулинары в качестве эксперимента добавляют к обычным сладостям «дерзкие» вкусы: горечь, остроту, терпкость. Некоторые шедевры такого плана неплохо приживаются в меню дорогих ресторанов.  

  • Прозрачность производителя 

Во многих развитых странах действует система, позволяющая потребителю узнавать не только состав продукции, но и другую информацию о производителе. Покупатели хотят быть в курсе, что из себя представляет компания, производящая интересующий их продукт. Sustainability – именно так называется данное движение, подразумевающее постоянный контроль и заботу об окружающей среде. Благодаря «прозрачности» потребитель лучше узнает компанию, товарами которой часто пользуется, и имеет представление о ее отношении к своим клиентам. 

10 кондитерских трендов 2019 года

Здравствуйте, мои дорогие! С Новым годом вас! Вы хетели узнать про тренды в кондитерском мире на 2019? Выполняю ваше пожелание! Пусть это будет мой вам новогодний подарок. А вместо поздравлений сегодня хочется процитировать слова гениального польского режиссера Кшиштофа Занусси (кстати, если вы любите кино со смыслом, то очень рекомендую его работы).

Вместо поздравления

«Для христиан основой основ является заповедь любви – заповедь исключительная, которой нет в других религиях в таком виде, в каком она предстает в христианстве. И эту любовь мы пониманием как стремление к благу другого человека. Это очень трудная заповедь, потому что естественным образом, по своей природе, человек ориентируется на свое личное благо. Каждое живое существо эгоистично, потому что хочет продолжить себя в будущих поколениях и получить для себя максимум выгоды и удовольствия во время своего существования.

Между тем христианин ставит перед собой иную задачу. И даже с учетом того, что он никогда ее идеально до конца не выполняет, но заповедь любви организует его жизнь. Без любви христианство пусто. Оно начинается с деятельного желания блага ближнему.»

Так вот, друзья. Я не отношу себя к какой-либо религии, но продолжаю извечную борьбу между эгоизмом и стремлением к благу другого человека. Чего и вам искренне желаю!

И еще

В ушедшем году исполнилось 5 лет со дня создания блога «Сладкие Хроники». Много было всего сделано, много букв переписано. Очень верю, что не зря! И каждый ваш отзыв, каждое «спасибо» убеждает меня в этом снова и снова, даже в моменты, когда вдохновение уходит, когда начинается поиск себя и бесконечные вопросы «а на правильном ли я пути?» Вы меня вдохновляете!

Спасибо каждому из вас! Спасибо всем, кто был со мной все эти годы с самого начала и всем, кто присоединился только сегодня! Я очень рада, что за это время мне удалось не просто раздавать вам рецепты с красивыми картинками, а вдохновлять вас на творчество, на новые эксперименты, на покорение новых вершин, на то, чтобы лишний раз проявить любовь к ближнему и порадовать его кусочком домашнего торта или теплой булочкой!

Хочу, чтобы мы вкладывали чуть больше души во все, что бы мы ни делали.

Ну, а теперь к делу.

Я заметила, что вам очень пришелся по душе мой прошлогодний прогноз по кондитерским трендам-2018 и я решила в этот раз подойти к этому вопросу еще серьезней. Поэтому информация будет очень обширная, полезная и интересная.

Кондитерские тренды — 2019

Нужно сказать, что красной нитью через весь 2019 год проходит тема минимализма. Перегруженные, яркие, неестественные кондитерские изделия уже всем изрядно поднадоели и мы возвращаемся к истокам. Минималистичный дизайн, естественные цвета, фермерские продукты, традиционные, я бы даже сказала, народные, ингредиенты — вот основные характеристики кондитерского дела — 2019.

1. Минималистичный дизайн

В мире кондитеров уже сложилась устойчивая тенденция к минимализации десертов. С тортов уходят крупногабаритные декорации, за которыми невозможно прочитать характер самого торта. Из десертов уходит скопление вкусов, из-за которых невозможно разобрать что именно ты ешь.

Кондитеры склоняются к простоте и понятности вкусов и подачи. Торты приобретают простоту, но в то же время и свой характер. Минималистичные десерты намного сложней сделать идеально красивыми, потому что их не спрячешь за горой яркого отвлекающего внимание декора.

Фактура

Фото: www.jasmineraecakes.com

Здесь нужно заметить, что на первый план выходит фактура и архитектура: облупленная стена, потрескавшийся цемент, старый папирус, деревянная дверь, мраморный пол, древние колонны и многие другие фактурные элементы архитектуры, которые повсюду нас окружают, становятся вдохновением для кондитеров. Идеально гладкие, ровные торты все реже будут встречаться на наших столах.

Так что, девочки, если вам не поддается выравнивание торта, можете расслабиться, это уже вчерашний день))

2. Естественные цвета

Кондитеры всего мира говорят «нет» ядовитым, неестественным краскам в десертах. На пьедестале натуральные, приземленные цвета и оттенки. Игра теней, тонов и полутонов становится главной задачей кондитеров.

Фактура

Фото: www.jasmineraecakes.com

А те кондитеры, которые все же останутся верны ярким краскам, будут добиваться того же эффекта с помощью натуральных продуктов. Надеюсь, этот прогноз сбудется.

А чтобы сделать десерт более аппетитным, шефы выбирают многообразие текстур. Часто можно встретить десерт с одним вкусом, представленным в 5-6 текстурах. Как, например, этот десерт «100% карамель» от моего любимого шефа этого года Karim Bourgi:

Текстура

Фото: www.instagram.com/karim.bourgi

3. Геометрические формы

Не могу сказать, что просто круглый торт выходит из моды, это вряд ли когда-нибудь случится, но к нему очень уверенно присоединяются кубы, параллелограммы, треугольники и прочие геометрические фигуры.

Геометрия

Фото: tortik-annuchka.com

Также в 2019 году большое разнообразие геометрических элементов мы встретим и в декоре тортов и десертов.

4. Ручная роспись

В отношении декора тортов продолжает набирать обороты ручная роспись кремом. Это тот случай, когда торт становится полотном, а крем палитрой красок. Кондитеры вдохновляются произведениями великих художников и творят. Причем, в это могут быть как абстрактные изображения на тортах с четко прослеживающимися жирными мазками или прозрачной акварельной росписью, так и цветочные узоры или орнамент.

Краски

Фото: www.buttercream.com.au


Краски

Фото: www.buttercream.com.au

5. Азиатская экзотика

Юзу, личи, судачи, каламанси, матча, чай соба, красный тайский чай, манго, маракуйя, черный кунжут, кинако — эти и многие другие непонятные простому обывателю названия уже активно фигурируют в лексиконе именитых шефов.

Краски

Мочи с мукой кинако, ванилью и соленой карамелью. Фото: www.instagram.com/gabrieleriva

6. Локальные продукты

В этой тенденции уже преуспела гордость российского кондитерского искусства Нина Тарасова и наша Юля Подкопаева с ее зефиром из тыквы, шиповника и щавеля.

Что здесь имеется в виду? Наряду с дорогостоящей экзотикой кондитеры начинают использовать продукты, характерные исключительно для конкретной местности, в которой они обитают, пересматривая свое отношение к локальным ингредиентам которые, к сожалению, очень долго были не в почете.

Гратен из айвы и яблока, гель из клюквы, бумага из солода, сорбет из черноплодной рябины, мусс на листьях черной смородины, мусс с бородинским хлебом, мороженое из топленой сметаны — это все плоды фантазии Нины Тарасовой.

Краски

Десерт на бумаге из солода. Фото: www.instagram.com/niksya

7. Драгоценные металлы и камни

Драгоценные камни и металлы продолжают завоевывать мир. Наряду с природными текстурами и цветами пока еще продолжает расти тенденция на десерты с элементами пищевого золота, серебра, а также сахарных камней (жеод).

Камни

Фото: www.instagram.com/mac_lab

8. Французские десерты

В 2019 году мода на эклеры и макарон будет оставаться на пике. Эклеры, пари-брест, профитроли и прочие заварные пирожные уже даже потихоньку вытесняют столь популярные уже много лет макарон.

Эклер

Фото: www.instagram.com/maitrechoux

А вездесущие макарон в свою очередь принимают новые формы, размеры, и даже становятся мороженым.

Макарон

Фото: yolkin.co.uk

В этом году к ним присоединятся и кексы в новом обличье миниатюрных пирожных. Простые кексы выводятся на новый уровень благодаря начинкам из ганаша, конфи, крема и глазурям.

По популярности им не уступает сдобная и венская выпечка: бриоши, куглоф, ромовая баба, круассаны. Все это с новыми непредсказуемыми вкусами и, конечно, в современной подаче.

9. Еще меньше сахара

Тенденция к уменьшению сахара в десертах продолжает расти. Потребители уже привыкли к менее сладким десертам, и хорошие кондитеры, пользуясь случаем, продолжают еще больше сокращать сахар в своих десертах.

Кроме того, не сдает свои позиции безглютеновая, веганская выпечка и, вообщем-то все, что связано с модой на здоровое питание.

Без сахара

Кокосовый мусс с маракуйей, лаймом и запеченым ананасом. Фото: www.greatbritishchefs.com

10. Мороженое уже не то

Забудьте про ванильное и шоколадное мороженое! В 2019 вам предстоит попробовать столько новых вкусов, что вам будет не до классики. Главный тренд этого года — алкогольное мороженое: мохито, пинаколада, джин-тоник, кровавая Мэри, просекко, виски… Лето обещает быть интересным. А для трезвенников уготованы такие необычные вкусы как пандан, хумус, тахини, твердые сыры, трюфели и даже копченые томаты с халапеньо.

Мороженое

Фото: www.foodandwine.com

Ну, и на этой оптимистичной ноте буду прощаться и желать всем отличного года с новыми и хорошо забытыми старыми открытиями.

До новых встреч!

Оля Афинская

Помогаю печь лучше

Современные технологии производства кондитерских изделий с применением пищевых волокон

Важной задачей, стоящей перед кондитерской промышленностью, является разработка новых изделий с целью совершенствования структуры ассортимента, экономии дефицитного видов сырья, снижения сахароёмкости, создания изделий лечебно-профилактического назначения, детского ассортимента, изделий с более длительным сроком хранения [8].

При разработке рецептур кондитерских изделий функционального, профилактического и лечебного направления в основном используется сырье растительного происхождения как источник белковых и минеральных веществ, витаминов, жиров, а также усвояемых и неусвояемых углеводов. В одних случаях применяют природное сырье, в других — обогащают специальными однокомпонентными и многокомпонентными добавками [6]. Среди функциональных пищевых ингредиентов большая роль принадлежит пищевым волокнам, которые имеют важное физиологическое значение.

Новые продукты экструдирования из неошелушенного зерна ржи, кукурузы, проса, ячменя, гречихи, сои и других богатые пищевыми волокнами находят широкое применение в производстве кондитерских изделий [7,14].

В качестве стабилизатора в кондитерском производстве в сочетании с камедями используют пектин [12].

Пектины как желирующие и сгущающие вещества являются ключевыми пищевыми добавками в кондитерском производстве. Они обладают в 1,5 раза более высокой эмульгирующей способностью, чем яичный белок. На их основе разработаны полезные диетические продукты — низкокалорийный джем и пудинг [8].

Т. Н. Сухих и М. Н. Зыбин использовали низкоэтерифицированные пектины в производстве термостабильных фруктовых начинок для кондитерских изделий. Начинку вводят внутрь изделия или наносят на поверхность до выпекания. Термостабильная начинка, выдерживает высокую температуру (200…250°С), при этом консистенция ее не меняться. При применении низкоэтерифицированных пектинов, образование студня возможно при любом, даже достаточно низком содержании сухих веществ. При этом характерно снижение температуры желирования с уменьшением содержания сухих веществ в системе. Однако, необходимым условием желирования низкоэтерифицированных пектинов — является наличие в системе ионов кальция или других двухвалентных катионов. Во избежании намокания мучных изделий при хранении начинка должна иметь низкую активность воды, то есть минимальное содержание несвязанной влаги [6].

В качестве источника пищевых волокон используют свекловичный жом. Пищевые волокна, полученные из жома сахарной свеклы, представляют собой порошкообразный продукт с размерами частиц до 150 мкм, с содержанием сухих веществ — 87 %, пектин целлюлозного комплекса — 42–45 %, клетчатки — 23–25 %, лигнина — 7–9 %, белка — 8–10 %, минеральных веществ (калий натрий, кальций, магний) — 3,5–5,0 %. Калорийность ПВ — 55–60 ккал на 100 г продукта [5].

И. Н. Павловым и В. А. Куничан определены направления использования свекловичных пищевых волокон в кондитерских изделиях, одним из которых является производство пралиновых конфет. Установлены пределы введения ПВ от 5–11 %, в зависимости от рецептуры конфет, что позволяет снизить сахароемкость изделий на 5–10 %, калорийность на 40–70 ккал на 100 г продукта, повысить пищевую и биологическую ценность [4].


В диетических кондитерских изделиях используют плодово-ягодные пульпы, пюре или порошки, муку из цельного зерна, отруби, пектин и другие студнеобразователи, а также микрокристаллическую целлюлозу и чистые препараты пищевых волокон [10].

С учетом физико-химических свойств микрокристаллическая целлюлоза находит широкое применение в производстве мучных кондитерских изделий, в частности разработана технология бисквитного и заварного полуфабрикатов, сахарного печенья и вафельных листов. При применении микрокристаллической целлюлозы целесообразно увеличивать количество воды, идущей на замес, заваривать часть муки и удлинять продолжительность отдельных стадий технологического процесса. Содержание пищевых волокон в изделиях с микрокристаллической целлюлозой достигает 3–4 г на 100 г изделий, а в заварном полуфабрикате для пирожных — 9 г на 100 г полуфабриката [10]..

На ЭКБК «Звездный» использовали МКЦ в производстве продуктов питания. Введение микрокристаллической целлюлозы в тесто приводит к некоторому уменьшению количества сырой клейковины, однако способствует увеличению ее гидратации и улучшает упругие свойства. Введение микрокристаллической целлюлозы в количестве 3–5 % к массе муки не снижает качество изделий из дрожжевого и бездрожжевого теста. С использованием микрокристаллической целлюлозы разработаны рецептура и технология приготовления хлеба «Здоровье» (содержание пищевых волокон 4,5 г / 100 г) и батон «Тонус» (содержание пищевых волокон 4,8 г / 100 г) [6].

Микрокристаллическая целлюлоза широко применяется в пищевой промышленности в США. В частности микрокристаллическая целлюлоза используют для повышения скорости диспергирования мороженного и холодного десерта, что позволяет сохранить их потребительские свойства в течение длительного времени [12].

Fukui Y., Higuchi M., Mizuguchi K. et. Al. разработали рецептуру низкокалорийных мучных кондитерских изделий, в которых содержание микрокристаллической целлюлозы в смеси колебалось от 25 до 85 %. Отмечалось, что вафли имели хорошую консистенцию, текстуру, приятный вкус [13].

Dougherty M., Sombke R., Irvine J., Rao C. S. разработана технология производства сухарей, пшеничного хлеба, пирожных с добавками 10–20 % целлюлозного порошка. Энергетическая ценность последнего снижена на 25 %. При хранение изделий замедлялись процессы черствения [13].

Цыгановой Т. Б. предложен способ внесения микрокристаллической целлюлозы в тесто вместе с молочной сывороткой, позволяющий получать изделия с высокими потребительскими свойствами и пониженной энергетической ценностью. Разработанные новые виды хрустящих хлебцев «Диабетический» и «Снежок» энергетической ценностью 228 и 239 ккал/100 г, соответственно [11].

А. Е. Тумановой, разработаны способы производства мучных кондитерских изделий, содержащих пектин, микрокристаллическую целлюлозу, альгинат кальция, бурые водоросли и продукты их переработки. Разработанные рецептуры печенья «Вита», «Флирт», «Вита Люкс», обладают повышенной пищевой ценностью [4].

В качестве источника пищевых волокон при выработке кондитерских изделий применяются продукты переработки овса. Например, для производства сдобных сухарей. Хлопья вводят в количестве до 25 % от общей массы муки, количество воды на замес при этом существенно увеличивают. Содержание пищевых волокон в изделиях с овсяной мукой в среднем достигает 4 г на 100 г продукта.

Широко используется облепиховая мука, в производстве заварных пряников. Её вводят в горячий сироп после добавления маргарина. Пряники из муки пшеничной первого сорта с добавлением 10 % облепиховой муки, остаются свежими на протяжении длительного времени.

Нутовая мука применяется в производстве вафель, диетических пряников, печенья.

Мука белого ячменного солода — в производстве мучных кондитерских изделий из заварного теста [4].

Козубаева Л. А., Шепелева О. Е. патентуют рецептуру песочного печенья «Фимушка», содержащую тестообразную основу, в качестве которой использована пшеничная мука второго сорта 58,0–65,0 мас. %, пшеничные отруби 7,9–10,5 мас. %, сахарный песок 12,4–16,0 мас. %, сливочный маргарин 12,4–16,0 мас. %, сода 0,6–0,7 мас. % и соль 0,2–0,3 мас. %. В результате достигается повышение диетических свойств песочного печенья, а также снижение его себестоимости. Применение пшеничной муки второго сорта в указанных количествах обеспечивает диетические свойства готового изделия. Эта мука содержит повышенное количество периферийных частей зерновки, богатых ПВ, минеральными веществами и белково-витаминными компонентами [3].

Л. Г. Ипатова, М. А. Левачева при создании мучных кондитерских изделий функционального назначения используют обойную пшеничную и ржаную муку, отличающуюся повышенным содержанием пищевых волокон, а также препарат «Фибрулозу F97», представляющий собой растворимое пищевое волокно.

Петибская В. С., Каленов П. А., Гусева Т. Е. и др. патентуют способ производства МКИ предусматривающий смешивание муки из пшеницы, продукта из амаранта и компонентов, предусмотренных рецептурой.

Для придания готовым изделиям орехового вкуса берут амарантовую муку в количестве 50–70 % от общей рецептурной нормы муки, а для придания готовым изделиям “вафельного хруста” используют амарантовую муку грубого помола. Получают изделия с повышенной питательной ценностью и высокими вкусовыми качествами. Мука амаранта превосходит муку пшеницы и кукурузы по содержанию белка и незаменимых аминокислот в 1,6 и 1,8 раза соответственно, а также по количеству ПВ. С целью повышения пищевой ценности амарантовая, пшеничная 1-го сорта и чечевичная мука в соотношении 3,75:4,2:1 используется в производстве сахарного печенья.

При производстве кондитерских изделий профилактической направленности используют также шрот амаранта, богатый клетчаткой и другими важными макро- и микроэлементами. Внесение шрота амаранта в помаду, позволяет повысить питательную ценность изделий, при этом содержание в 100 г. конфет балластных веществ составляет 2,8 г [12].

Зубченко А. Д., Магомедова П. О., Олейникова А. Я. запатентовали способ приготовления смеси для получения сдобного печенья. В смесь из сахара, сливочного масла и меланжа, дополнительно вносят мучной порошкообразный полуфабрикат, полученный путем напыления муки на фруктовый или овощной сок или пюре в потоке горячего воздуха. Фруктовый, овощной сок или пюре содержат много пектина, что позволяет сбалансировать состав печенья по питательным веществам, снизить себестоимость и облегчить усвояемость. Это позволяет повысить качество печенья по органолептическим и физико-химическим показателям [8].

Сафонов Г. Г., Павловская О. Е. разработали состав рецептурной смеси для производства сахарного печенья, отличающийся тем, что она дополнительно содержит соль, орех арахис жареный, отруби пшеничные или микрокристаллическую целлюлозу и фосфолипид или лецитин, в качестве жирового компонента — жир растительный или маргарин, молочного компонента — сухое молоко, химических разрыхлителей — пищевую соду [4].

Магомедовым Г. О., Олейниковой А. Я., Плотниковой И. В. разработана технология производства «жевательной» карамели на основе порошкообразных многокомпонентных полуфабрикатов из ананасового, апельсинового, клюквенного и черносмородинового концентратов богатых минеральными, белковыми, пектиновыми веществами, органическими кислотами, клетчаткой, витаминами [8].

Разработана рецептура и технология приготовления высоковязкой термостабильной фруктовой начинки с добавлением растительной клетчатки и комплексной смеси гидроколлоидов [12].

Духу Т. А. разработана технология сахарного печенья обогащенного пищевыми волокнами и пребиотиками, а также термостабильная начинка, содержащая дополнительный препарат нерастворимых пищевых волоон в количестве 1,5 % к массе начинки [10].

Бакуменко О. Е. разработана технология производства крекера, обогащенного пищевыми волокнами, в качестве источника пищевых волокон взяты плодовые оболочки арахиса и фундука в количестве 20 % [10].

Г. С. Лешкова, Л. Л. Медведева для снижения калорийности, обогащения пищевыми волокнами мучных кондитерских изделий использовали растительное сырье и продукты его переработки (кабачки, тыкву, репу, турнепс, гречневую, овсяную, кукурузную муку и пшеничные отруби). Введение овощных пюре способствовало увеличению пенообразующей способности и устойчивости яично-сахарной смеси для бисквитного теста, получению пышной, устойчивой, кремообразной массы для песочного теста [10].

Гильмияровой Ф. Н., Радомской В. М. разработан способ производства мучных кондитерских изделий с применением пищевой добавки, обладающей радиопротекторными свойствами за счет наличия в них меланинов. Пищевая добавка получена из отжимок винограда, отходов чайного производства и другого растительного сырья, путем кислотной или водной экстракции [9].

В Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий И. М. Василинец и Е. Н. Моисеева доказали целесообразность применения в производстве мучных кондитерских изделий соевого изолята и микрокристаллической целлюлозы с целью повышения пищевой ценности, увеличения содержания белка и пищевых волокон [2].

Петраш И. П. разработан способ производства бисквита. Дополнительно к рецептурным компонентам вносят — циклодекстрин, который предварительно смешивается с крахмалом и микрокристаллической целлюлозой при соотношении компонентов 0,13:1,3:6,5 соответственно. Это приводит к улучшению качества готовой продукции, повышение диетических свойств, снижению себестоимости продукции [11].

Shukla Trivenip, Halpern Григорий Дж (США) патентуют способ производства печенья, включающий диетические гель — волокна, воду и липид [50]. Диетические гели волокна применяются также для уменьшения калорийности в кондитерских изделиях, таких как шоколадный леденец, пирожные с орехами [15,16].

В. А. Васькиной разработан широкий спектр пектиносодержащих добавок в виде пюре, паст, подварок и препаратов пектина из фруктов, ягод и овощей. Запатентованы способы производства кондитерских изделий с яблочно-пектиновой пастой (песочный полуфабрикат, кекс, лукум фруктовый, мармелад, ирис) с повышенной пищевой ценностью. Разработана технология производства кондитерских изделий с использованием карбоксиметилцеллюлозы и фосфата целлюлозы для лечебно-профилактического питания [1].

Разработанные изделия расширяют возможность научно-обоснованного формирования специальных рационов с включением предлагаемых мучных продуктов для предприятий общественного питания, организованных детских и взрослых коллективов, проживающих в экологически неблагоприятных регионах. Постоянное включение этих изделий в рацион человека обеспечит массовую профилактику населения от агрессивных агентов окружающей среды.

Успешное решение этих сложных задач возможно лишь при условии очень тесного сотрудничества технологов пищевой промышленности со специалистами по гигиене питания и химии пищевых продуктов.

Литература:

1.         Благодатских В. Е., Савенкова Т. В. Исследовать закономерности механизма структурообразования конфетных масс пралине с использованием свекловичных пищевых волокон // Матер. науч.-практич. конфер. «Продовольственная индустрия Юга России. Экологич. безопасные энергосберегающие технологии хранения и переработки сырья растит. и животн. происхожд».. 27–28 июня 2000 г. в Краснодаре.- Краснодар: КНИИХП, 2000.- С. 32–34.

2.         Венгеровский А. И., Головина Е. Л., Буркова В. Н., Саратиков А. С. Энтеросорбенты усиливают гепатозащитное действие эплира при экспериментальном токсическом гепатите. //Экспериментальная и клиническая фармакология, 2001, № 1.- с.9–11.

3.         Дудкин М. С., Казанская Н. С., Базилевский А. С. Пищевые волокна // Химия древесины. 1984. — № 2.- с. 3–14.

4.         Ильина О. А., Цыганова Т. Б. Пищевые волокна в производстве хлебобулочных изделий для функционального питания// Материалы 3-й Междунар. конф. «Современное хлебопечение-2003». — М. МПА, 1–4 дек. 2003 г., М.: Пищепромиздат, 2003. с. 78–82.

5.         Кушнерук Л. А. Применение продуктов ферментативного гидролиза ржаной экструдированной муки в производстве мучных кондитерских изделий. Автореферат диссертации на соискание уч.ст. к.т.н. Оренбург.:ОГУ.-2004 г.- 22 с.

6.         Левченко В. Д. Использование полезных свойств пектиновых веществ в медицинской практике. Тез. докл. IV науч.-техн. семинара. — Киев.- 1993. — с.56–57.

7.         Левченко В. Д., Тимонова Л. М. Пектин. Пектинопрофилактика.-Краснодар.-1992.- с.21–23.

8.         Магомедов Г. О. Проектирование кондитерских предприятий. / Магомедов Г. О., Олейникова А. Я. СПб: Гиорд, 2004 г.- 416 с.

9.         Рыженков В. Е. Поиск новых антиатеросклеротических средств. // 4 Всесоюзный съезд кардиологов. 1986. С.179–180.

10.     Туманова А. Е. Микрокристаллическая целлюлоза в производстве печенья. — Матер. II-й межд. науч.-техн. конф. «Техника и технология пищевых производств» (22…24 ноября 2000г.) — Беларусь, Могилев, 2000. — с. 69.

11.     Цыганова Т. Б. Научные основы применения в хлебопекарной промышленности добавок, содержащих белки и пищевые волокна. Дисс. на соиск. уч. ст. д.т.н. М. 1992.- 541 с.

12.     Пищевые волокна в рациональном питании человека. — М: ЦНИИТЭИ, Минхлебопродукт СССР, 1989 г.- 62 с.

13.     Fuesse H. S., Bloom S. R.// Munch, med. Wschr. — 1986. — Bd.128. — s.373–376.

14.     Russel R. M. et. al. — Araer. J. clin. Nutr., 1987, V. 29, p. 799

15.     Nagase H., Fudita A. — J. Vitam. Jap., 1986, V.2, p.102.

16.     Pandolf T., Clydesdale P. M. Dietary fiber binding of bile acid through mineral supplementation// Food ScL- 1992. — 57. — Jfe5. — c. 1242–1245.

«БВИ» | Новинки в кондитерском производстве.

С каждым годом появляется всё больше и больше интересных новинок в кулинарном и кондитерском искусстве, открываются новые и довольно интересные способы комбинирования ингредиентов и сочетания вкусов.

Большую популярность приобретают мобильные десерты — снэки и десерты в порционной упаковке, которые можно взять с собой. В век высоких скоростей люди привыкли делать несколько дел одновременно. Есть и идти, есть и читать новости, есть и любоваться достопримечательностями. Туристы и местные жители больше не хотят сидеть в кондитерских и тратить время на «перекус». Многие заведения расширяют свой ассортимент и увеличивают продажи за счет мобильных десертов. Разновидностью их являются трайфл.

Трайфл — это десерт в стаканчике. Появился он впервые в Англии. Это слоёный вариант подачи сладкого блюда, который состоит из бисквита, пропитанного алкоголем, взбитых сливок ,фруктов и крема. Помимо того, что это очень вкусно, это ещё и очень красиво!

Можно взять корж шоколадный ,натуральные животные сливки,сливочный творожный сыр, который пойдёт в качестве крема, а в роли наполнителя можно взять брусничный конфитюр. Все эти компоненты переслаиваются и украшаются свежими фруктами или ягодами. Подача производится в красивых одноразовых стаканчиках.

Кейк-попсы.

Кейк-попс представляет собой небольшое бисквитное пирожное в шоколадной глазури на палочке. По своей сути, данный десерт выглядит как крошечные торты, стилизованные под леденцы. Основой для кейк-попсов может послужить практически любые виды выпечки. Чаще всего используются бисквитная крошка или обрезки от шоколадных коржей. Стандартной формой кейк-попса является шар, делая десерт очень похожим на чупа-чупс.

Также популярно создавать бисквитные фигурки животных или мультипликационных персонажей для детских праздников, жениха и невесты — для свадеб, сердца — для подарков влюбленным. Таким образом, кейк-попсы могут быть использованы в виде сладких угощений на любом празднике, вечеринке, выставке, корпоративе. Главные плюсы десерта: экономичность, оригинальность и простота приготовления.

Для украшения тортов  применяются  топперы.

  

 

Изящные и легкие, оригинальные, праздничные топперы – декор для торта в виде фигурок или надписей.

Точно также как и фигурки для торта, топперы могут иметь абсолютно любой дизайн. Они крепятся на длинные шпажки из дерева, пластика.

Очень часто топперы используются в Кэнди-баре.

Кэнди-бар – это не только место, где все присутствующие смогут попробовать различные сладости и отдохнуть, это также очень важный элемент декора. Оформление сладкого стола – ответственное и приятное занятие. Нежнейшие, сладкие и воздушные угощения создадут особое праздничное настроение, а маленькие топперы помогут создать соответствующую атмосферу и подчеркнуть тематику и основной цвет праздника.

В условиях сегодняшнего разнообразия предложений по кондитерскому сырью фантазия кондитеров не знает границ. Создается очень много новых рецептов и модернизируются под новые условия старые проверенные.

 

Торт «Красный бархат»

 

Это ультра популярный десерт. Посмотрите на внешний вид: яркие красные коржи и белоснежный крем. Классический торт покрывается кремом снаружи полностью, Он невероятно яркий и броский, к тому же нет другого такого торта, хотя бы немного похожего.

 

У него очень пористые и влажные коржи, они буквально тают во рту, но фишка даже не в этом. Вся хитрость в небольшом количестве какао, которое добавляется в тесто, но маскируется красным цветом. То есть, откусывая кусочек, вы ждёте чего угодно, но не шоколадного послевкусия. Это торт, который обманывает восприятие и удивляет снова и снова.

Прибавьте сюда сливочный крем, в который влюблена большая часть покупателей, и вы получите торт, который захотите делать снова, снова, снова…

Торт «Молочная девочка».

Торт «Молочная девочка» — известный десерт, состоящий из тонких коржей, обильно промазанных кремом. Изначально рецепт появился в Германии. В своей основе он содержал сгущенное молоко местного производства под маркой Milch Mädchen, что в переводе на русский язык означает «молочная девочка». Позже десерт добрался и до наших соотечественниц. И хотя в адаптированном виде уже используется сгущенка другой марки, название торта осталось прежним.

 

После пропитки коржи получаются невероятно нежными, легкими и сочными, а каждый кусочек этого лакомства буквально «тает во рту». Отлично дополняет вкус пломбирный крем, представляющий собой соединение взбитых сливок и заварного крема. По вкусу такая смесь напоминает растаявшее мороженое, откуда и возникло название «пломбирный».

Анализ рынка кондитерских изделий России: тенденции и перспективы— KOLORO

Кондитерский рынок России после 2013 года претерпел сильные изменения. Чтобы узнать перспективы его развития, рассмотрим факторы, которые влияют на выбор сладостей и то, что сегодня предлагают потребителям российские кондитеры. Проведем анализ рынка кондитерских изделий за последние 4 года и выявим основные тенденции.   

Кондитерские изделия — это сладости, которые обладают высокой пищевой ценностью. Они красиво оформлены, имеют ярко выраженный вкус. В состав таких изделий чаще всего входят; сахар или его заменители, жиры, мука, стабилизаторы, красители, крахмал, орехи, какао и другие продукты.

Брендинговое агентство KOLORO разработает дизайн или проведет редизайн упаковки!

Кондитерские изделия делятся на 3 группы:

  • шоколадные: шоколад, батончики, шоколадные конфеты;
  • сахаристые: конфеты, карамель, зефир, мармелад, пастила, ирис, драже;
  • мучные: печенье, пирожные, торты, бисквиты, вафли

Анализ рынка кондитерских изделий

Статистика демонстрирует, что в среднем житель Европы съедает 6 кг сладостей за год. Россияне реже предпочитают сладкие продукты. Согласно экспертным оценкам, в период с 2014 по 2016 год в среднем на одного россиянина приходилось 4,5 кг сладостей в год. До 2014 года этот показатель составлял 5,1 кг.

Потребление кондитерских изделий по категориям в 2012-2016 гг., кг/чел.

Потребление кондитерских изделий по категориям в 2012-2016 гг., кг/чел.

Анализ рынка кондитерских изделий в России показывают, что снижение спроса обусловлено увеличением цен. В 2015 году выросли цены на сырье, и кондитеры подняли розничный прайс в среднем на:

  • 11% — сахаристые изделия;
  • 15% — мучные сладости;
  • 26% — шоколадная продукция.

Производители кондитерских изделий в России в условиях кризиса изменили подход к производству. Для оптимизации расходов и поддержания уровня продаж были предприняты следующие шаги:

  • уменьшился вес и размер упаковок и кондитерских изделий;
  • на рынке появились новинки кондитерских изделий. Вместо стандартных плиток шоколада стали выпускать мини-форматы.
  • производители кондитерских изделий чаще позиционируют шоколадные конфеты как подарок.

Производители кондитерских изделий в России

Анализ рынка кондитерских изделий 2016-го года выявил, что спрос на шоколадные яйца с игрушкой постоянно растет. Все больше компаний осваивают этот сегмент, и на полках в 2016 году появились новинки кондитерских изделий. Детально про ситуацию на рынке шоколадных изделий читайте тут.

Как потребитель делает выбор

Анализ рынка мучных кондитерских изделий России свидетельствует о том, что до 2015 года этот рынок занимал одну из лидирующих позиций по темпам роста. Дальнейший спад объемов роста продаж обусловлен снижением покупательской способности. Курс рубля упал, доходы населения сократились. Первая статья экономии среди продуктовых товаров пришлась на кондитерские изделия. Спад спроса сильнее ощутили иностранные производители, ведь цена за их продукцию увеличилась в несколько раз. Покупатели по-прежнему выбирают сладости импульсивно, но, как показывает анализ рынка кондитерских изделий России, они больше обращают внимание на цену. Стоимость стала ключевым фактором, влияющим на принятие решения о покупке.

Анализ рынка мучных кондитерских изделий России

Несмотря на кризисное время, родители по-прежнему готовы баловать детей, покупая для них шоколадные продукты с игрушкой. Чаще всего такие кондитерские изделия выполнены в виде яйца, в котором находится контейнер с небольшой игрушкой. Рынок шоколадных яиц с игрушками продемонстрировал прирост на 8-10% до 2015 года. После 2015 года показатель прироста упал до 1,1%, а в 2016 году составил лишь 0,3%.

Как потребитель делает выбор

Большая часть населения отдает предпочтение эко-товарам. Например, шоколад без консервантов и с орехами в качестве наполнителя. Рынок кондитерских изделий России реагирует на спрос и корректирует ассортимент товаров.

Особенности рынка кондитерских изделий в России

Российский рынок кондитерских изделий характеризуется рядом особенностей:

  • маленький срок реализации товара;
  • сложная логистика, обусловленная большими расстояниями;
  • традиция домашней выпечки;
  • большой выбор российского сырья;
  • высокая конкуренция среди производителей кондитерских товаров в низком ценовом сегменте;
  • низкая конкуренция в премиум-сегменте;
  • основные производители в мучном сегменте относятся к малому бизнесу.

Кондитерский бизнес в России

По данным компании «Nielsen Россия», в 2016 году продажи на рынке кондитерских изделий упали на 2,4%. В 2015 году сокращение рынка было всего на 0,1%. Резкий спад связан с шоковым подорожанием,которое произошло в 2015 году. Скорее всего,  спад продолжился и в 2016 году, но его темпы снизились. В 2016 году цены поднялись на 9,4% против 18,4%-ого роста в 2015 году.

Сильно снизился спрос на шоколадные батончики и развесное печенье — на 10,6% и 11%. Цены на шоколадные батончики увеличились из-за повышения стоимости сырья. Развесное печенье относится к низкому ценовому сегменту, но большой популярностью среди россиян не пользуется. Производители удерживают интерес к своим продуктам, выводя на рынок новые кондитерские изделия, проводят промоакции в точках продаж. Это позволило поднять продажи печенья в пачках на 0,8%, вафель — на 0,6%, зефира и пастилы — на 1,7%.

Самыми популярными категориями в 2016 году, по данным «Nielsen Россия», стали: печенье в упаковке (22%), шоколадные конфеты на развес (16%), плитки шоколада (10%).

Маркетинговые исследования рынка кондитерских изделий

Маркетинговые исследования рынка кондитерских изделий

Производители кондитерских изделий: лидеры отрасли

Рейтинг наиболее известных компаний, которые специализируются на изготовлении кондитерских изделий в России, выглядит так:

  1. «Красный Октябрь». Компания выпускает более трехсот наименований сладостей;
  2. «Рот Фронт». Производитель поставляет на рынок около 50 тыс. тонн сладостей в год.
  3. «Бабаевский». Этот кондитерский концерн выпускает более 129 наименований.
  4. «Русский шоколад». Производитель реализует свою продукцию в России и в странах ближнего и дальнего зарубежья.
  5. «Ясная Поляна». Завод входит в группу «Красный Октябрь».

Рынок мучных кондитерских изделий в России

Рынок мучных кондитерских изделий в России

Рынок мучных кондитерских изделий в России

В шоколадном сегменте лидируют производители кондитерских изделий из Москвы

Импорт и экспорт кондитерских изделий в 2017 году

Объем импорта кондитерских изделий снизился примерно в два раза. Импорт шоколадного сегмента упал на 27,6%.

Структура импорта кондитерских изделий в 2014-2015 годах

Структура импорта кондитерских изделий в 2014-2015 годах

Обзор рынка кондитерских изделий демонстрирует, что объемы экспорта сохранились на уровне предыдущих годов. Однако снизилась прибыль в денежном эквиваленте, что вызвано ослаблением курса рубля. На экспорте сказывается рост цен на базовое сырье, такое как: сахар, какао-бобы, добавки и другие ингредиенты. Увеличение объемов экспорта наблюдается у сегмента мучных изделий. Он вырос на 11,2% до 9,9 тыс. тонн в натуральном выражении и на 4,1% в денежном. Показали прирост шоколадные изделия на 14,1% до 8,1 тыс. тонн и на 6,5% в денежном выражении. Основной рынок для экспорта российской продукции кондитерских изделий — Китай.

Брендинговое агентство КОЛОРО разработает эффективную маркетинговую стратегию для кондитерских изделий России.

Динамика импорта кондитерских изделий в 2014-2015 годах

Динамика импорта кондитерских изделий в 2014-2015 годах

Новые тенденции в кондитерском производстве:

Премиум-сегмент рынка кондитерских изделий демонстрирует стабильные показатели. Новинки кондитерского рынка обусловлены попытками производителей четко сегментировать целевую аудиторию и поддерживать внимание к своей продукции. В последние годы на рынке появились кондитерские новинки.

  • шоколад с необычным вкусом. Популярность этого вида шоколада пришла в Россию из Европы. На полках в супермаркетах можно найти плитки шоколада с лаймом, перцем, солью и другими непривычными для потребителя вкусами.
  • горький шоколад. Растет спрос на натуральный горький шоколад с высоким процентом содержания какао-бобов. Повышенный интерес вызван бумом на здоровый образ жизни. Производители делают акцент на том, что черный шоколад обладает высокими антиоксидантными свойствами и способен продлить жизнь клеткам организма.   
  • кондитерские изделия для пожилых людей. Производители выявили узкую целевую аудиторию, которой предлагают продукцию со специальным составом.

Дизайн упаковки кондитерских изделий

Упаковка кондитерских изделий способна привлечь внимание покупателей и побудить к спонтанной покупке. Производители стараются найти свою узнаваемую особенность в дизайне упаковки. Так, фабрика «Красный Октябрь» использует приглушенные цвета, неизменным является красный логотип.

Дизайн упаковки кондитерских изделий

Фирменная и узнаваемая продукция — бренд «Аленка» с хорошо знакомой девочкой на упаковке. Производитель играет на ностальгии у старшего поколения.

Фирменная и узнаваемая продукция

Практически все производители для фасовки конфет используют целлофановую упаковку, которая позволяет уменьшить стоимость продукции для потребителя.

Дизайн упаковки кондитерских изделий

Дизайн упаковки кондитерских изделий

Часто производители применяют прозрачную упаковку, чтобы показать покупателю товар в его реальном виде, а не на картинке.

Дизайн упаковки кондитерских изделий

Дизайн упаковки кондитерских изделий

Детально о трендах в упаковке кондитерских изделий читайте в нашем материале.

Прогноз развития рынка кондитерских изделий в России на 2018 год

Стоит ожидать, что рынок кондитерских изделий в России 2017, несмотря на снижение продаж, покажет рост. Он обусловлен увеличением экспорта. Однако, по прогнозу Центра исследований кондитерского рынка, возможен спад спроса на такую продукцию, как: зефир, печенье, пастила. Сегодня продолжает падать спрос на шоколадный сегмент, но в скором времени ожидается возрастание интереса потребителей к изделиями из этой категории..

Возможен прирост сегмента шоколада на уровне 1% в год до 2020 года за счет улучшения экономики в целом. Резких скачков цен на продукцию не предвидится. Производители находят новые способы привлекать покупателей: разрабатывают оптимальную ценовую политику, выводят на рынок новые продукты и оформляют их в оригинальные упаковки. Таковы хорошие новости кондитерского рынка.

Брендинговое агентство KOLORO разработает уникальный дизайн или проведет редизайн упаковки. Мы знаем как привлечь внимание потребителя к вашей продукции.

Создание новых технологий в кондитерском производстве

Описание презентации по отдельным слайдам:

1 слайд СОЗДАНИЕ НОВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Описание слайда:

СОЗДАНИЕ НОВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

2 слайд СОЗДАНИЕ НОВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Создание новых технологий конд Описание слайда:

СОЗДАНИЕ НОВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Создание новых технологий кондитерских изделий базируется на оригинальных технологических решениях и использовании нетрадиционных сырьевых ингредиентов, позволяющих существенно изменять структуру полуфабрикатов и готовой продукции.

3 слайд ТЕСТОРАСКАТОЧНАЯ МАШИНА Тестораскаточная машина предназначена для раскатывани Описание слайда:

ТЕСТОРАСКАТОЧНАЯ МАШИНА Тестораскаточная машина предназначена для раскатывания теста различной влажности. Ручное управление. Реверс валков осуществляется с помощью джойстика.

4 слайд ТЕСТООТСАДОЧНАЯ МАШИНА Тестоотсадочная машина предназначена для отсадки (дози Описание слайда:

ТЕСТООТСАДОЧНАЯ МАШИНА Тестоотсадочная машина предназначена для отсадки (дозирования) тестовых заготовок для печенья (пряников) на ленту транспортера печи. Устанавливается на линиях высокой и средней производительности.

5 слайд ДОЗАТОР БИСКВИТНОГО ТЕСТА Дозатор бисквитного теста относится к оборудованию Описание слайда:

ДОЗАТОР БИСКВИТНОГО ТЕСТА Дозатор бисквитного теста относится к оборудованию для кондитерского цеха, предназначен для автоматического и полуавтоматического наполнения форм бисквитным тестом, для последующей выпечки, и порезки. Устанавливается на линиях по производству тортов высокой и средней производительности.

6 слайд ФРУКТОЗА В наше время самым перспективным сырьем в кондитерских изделиях счи Описание слайда:

ФРУКТОЗА В наше время самым перспективным сырьем в кондитерских изделиях считается фруктоза. Фруктоза впервые была получена из меда и сначала называлась “левоглюкоза”. Фруктоза, относится к группе моносахаридов, которые называются кетозами. Фруктоза встречается во многих фруктах и плодах (яблоки, груши, томаты), входит в состав пчелиного меда, олигосахаридов, рафинозы, сахарозы, стахиозы, естественного полисахарида — инулина и бактерального полисахарида — левана.

7 слайд АГАРЫ Агары представляют собой порошки от белого до светло-желтого, (кремовог Описание слайда:

АГАРЫ Агары представляют собой порошки от белого до светло-желтого, (кремового) цвета. Агары являются эффективными гелеобразователями (студнеобразователями), образуют прочные гели со стекловидным изломом. Агары нашли широкое применение для производства мармелада, желейных конфет, а также зефира, суфле, пастильных изделий и заливок для тортов.

8 слайд КСИЛИТ Ксилит — сладкий пятиатомный спирт, представляющий собой кристаллическ Описание слайда:

КСИЛИТ Ксилит — сладкий пятиатомный спирт, представляющий собой кристаллическое вещество белого цвета. Хорошо растворим в воде. Ксилит используется для замены сахара при производстве кондитерских изделий для больных сахарным диабетом.

9 слайд КРАХМАЛЬНАЯ ПАТОКА Крахмальная патока (глюкозный сироп), наряду с сахарным пе Описание слайда:

КРАХМАЛЬНАЯ ПАТОКА Крахмальная патока (глюкозный сироп), наряду с сахарным песком, является основным сырьем кондитерского производства, выполняя роль подсластителя и антикристаллизатора. Патока представляет собой смесь углеводов различной молекулярной массы: глюкозы, мальтозы и высших полисахаридов. Это питательные, углеводные сладости растительного происхождения и как таковые служат важной составной частью многих пищевых продуктов.

10 слайд ЦИТРУСОВЫЕ ПЕКТИНЫ Пектин — очищенный полисахарид, полученный экстракцией цит Описание слайда:

ЦИТРУСОВЫЕ ПЕКТИНЫ Пектин — очищенный полисахарид, полученный экстракцией цитрусового или яблочного жома. Является гелеобразователем, стабилизатором, загустителем, влагоудерживающим агентом. Пектин — это склеивающее вещество растительного происхождения. В природе пектин содержится в растительном сырье, плодах, овощах, корнеплодах, относится к растворимым пищевым волокнам.

11 слайд HOPLA DA MONTARE Взбитые сливки получают путем взбивания натуральных сливок с Описание слайда:

HOPLA DA MONTARE Взбитые сливки получают путем взбивания натуральных сливок с добавлением сахара и иногда ванили. Жирные сливки легко и быстро взбиваются в густую пену и используются преимущественно для приготовления сладких блюд и кондитерских изделий.

12 слайд КАРАМЕЛЬ Карамель, это кондитерское изделие светло-коричневого цвета с высоки Описание слайда:

КАРАМЕЛЬ Карамель, это кондитерское изделие светло-коричневого цвета с высоким содержанием сахара. Карамель, обычно, получают традиционным способом – растоплением сахара при высокой температуре. Использование карамели очень распространено. Её можно встретить в таких пищевых продуктах, как мороженое, различные десерты, кремы, пудинги и конфеты.

13 слайд ПРИНТЕР ДЛЯ СЛАДОСТЕЙ Принтер для сладостей Cricut Cake – продукт компании Ma Описание слайда:

ПРИНТЕР ДЛЯ СЛАДОСТЕЙ Принтер для сладостей Cricut Cake – продукт компании Martha Stewarts Crafts. Это инновационная компания, которая занимается производством различных товаров, при помощи которых можно делать самые необыкновенные вещи. «Наслаждаться собственными прекрасными творениями – необыкновенное чувство, чувство собственной удовлетворенности»

14 слайд НОВЕЙШИЕ ТЕХНОЛОГИИ В КОНДИТЕРСКОМ ПРОИЗВОДСТВЕ Фототорты производятся по выс Описание слайда:

НОВЕЙШИЕ ТЕХНОЛОГИИ В КОНДИТЕРСКОМ ПРОИЗВОДСТВЕ Фототорты производятся по высоким передовым технологиям: на тонкую вафельную пластину или рисовую бумагу наносят изображение сказочного героя или любимую фотографию, затем пропитывают быстрозастывающим желе и кремом. ФотоТорт — необычное поздравление и удивительный подарок.

НОВЕЙШИЕ ТЕХНОЛОГИИ В КОНДИТЕРСКОМ ПРОИЗВОДСТВЕ Фототорты производятся по выс

Курс профессиональной переподготовки

Учитель, преподаватель технологии

НОВЕЙШИЕ ТЕХНОЛОГИИ В КОНДИТЕРСКОМ ПРОИЗВОДСТВЕ Фототорты производятся по выс

Курс повышения квалификации

НОВЕЙШИЕ ТЕХНОЛОГИИ В КОНДИТЕРСКОМ ПРОИЗВОДСТВЕ Фототорты производятся по выс

Курс повышения квалификации

Найдите материал к любому уроку,
указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

Выберите категорию: Все категорииАлгебраАнглийский языкАстрономияБиологияВнеурочная деятельностьВсеобщая историяГеографияГеометрияДиректору, завучуДоп. образованиеДошкольное образованиеЕстествознаниеИЗО, МХКИностранные языкиИнформатикаИстория РоссииКлассному руководителюКоррекционное обучениеЛитератураЛитературное чтениеЛогопедия, ДефектологияМатематикаМузыкаНачальные классыНемецкий языкОБЖОбществознаниеОкружающий мирПриродоведениеРелигиоведениеРодная литератураРодной языкРусский языкСоциальному педагогуТехнологияУкраинский языкФизикаФизическая культураФилософияФранцузский языкХимияЧерчениеШкольному психологуЭкологияДругое

Выберите класс: Все классыДошкольники1 класс2 класс3 класс4 класс5 класс6 класс7 класс8 класс9 класс10 класс11 класс

Выберите учебник: Все учебники

Выберите тему: Все темы

также Вы можете выбрать тип материала:

loading

Общая информация

Номер материала: ДВ-061839

Похожие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Анализ кондитерской промышленности | Малый бизнес

Кондитерская индустрия потворствует желанию потребителей сладостей. По данным Бюро переписей США, по состоянию на 2010 год в Соединенных Штатах насчитывалось 3365 магазинов кондитерских изделий и орехов, более 1100 предприятий производили шоколад и какао, а более 400 компаний производили не шоколадные кондитерские изделия. На этих предприятиях было занято около 53 000 работников, согласно данным переписи. Количество производителей и продавцов кондитерских изделий отражает популярность таких продуктов и разнообразие деловых возможностей в отрасли.

Типы кондитерских изделий

Кондитерские изделия обычно классифицируются по основным ингредиентам — шоколаду, сахару или муке. В эти категории входит широкий ассортимент продуктов, включая карамели, жевательную резинку, ириски, пирожные, выпечку и трюфели. Они предлагаются в широком ассортименте вкусов, включая шоколад, ваниль, арахисовое масло, мяту и корицу. Многие фруктовые ароматы также используются.

Спрос

По данным Бюро переписей, потребление конфет американцами на душу населения в 2010 году составило 24.7 фунтов По иронии судьбы, высокий спрос связан с уменьшением покупательной способности. Потребители рассматривают кондитерские изделия как небольшую недорогую роскошь, которую они могут себе позволить, если они едят больше еды дома и сокращают другие расходы. Спрос растет во время праздников, таких как День святого Валентина, Пасха, Хэллоуин и Рождество. Спрос на мятные конфеты и более дорогие шоколадные конфеты, а также потребление за границей — основная часть роста производства кондитерских изделий в США.

Проблемы со здоровьем

Кондитерские изделия содержат большое количество сахара, жира и углеводов и могут увеличить риск возникновения диабета, кариеса и других проблем со здоровьем.Эти опасения не привели ни к существенному снижению продаж шоколада, ни к увеличению рынка продуктов без сахара. С 2011 по 2012 гг. Продукты, представленные как «без добавления сахара», выросли более чем вдвое. Такие продукты включают в себя стевию, фрукты монаха и другие натуральные подсластители вместо сахара. Некоторые производители используют сахарный спирт в качестве заменителя сахара в шоколадных конфетах.

Сахар стоит

Сахар широко используется в кондитерских изделиях и увеличивает производственные затраты. Производители сладостей и десертов в Соединенных Штатах платят за сахар больше, чем иностранные коллеги, потому что федеральный закон ограничивает количество сахара, которое можно выращивать или импортировать.Если вы производите конфеты внутри страны, вы столкнетесь с сильной ценовой конкуренцией со стороны зарубежных производителей, которые используют менее дорогой сахар.

Расходные привычки

Кондитерская промышленность считается устойчивой к рецессии. Общий годовой объем продаж в Соединенных Штатах значительно превышает 30 миллиардов долларов, увеличиваясь примерно на 3 процента в год. Шоколадные конфеты составляют почти 60 процентов от общего количества. Потребители тратят в среднем 93 доллара на человека в год на эти угощения. По данным Национальной ассоциации кондитеров, каждый год дебютирует 3000 продуктов.

Кондитерские изделия в Новой Зеландии | Отчет об исследовании рынка
Зачем покупать этот отчет?

Получите конкурентной разведки о лидерах рынка. Отслеживайте ключевых тенденций, возможностей и угроз в отрасли. Сообщите о ваших функциях маркетинга, бренда, стратегии и развития рынка, продаж и снабжения.

Образцы Часто задаваемые вопросы о образцах

Доставка: Файлы доставляются прямо на ваш счет в течение нескольких минут после покупки.

Обзор

Узнайте о последних тенденциях рынка и раскройте источники будущего роста рынка для кондитерской промышленности в Новой Зеландии с помощью исследования, проведенного командой аналитиков Euromonitor в стране.

Найдите скрытые возможности в самых последних доступных данных исследований, поймите конкурентные угрозы с помощью нашего детального анализа рынка и спланируйте свою корпоративную стратегию с помощью нашего экспертного качественного анализа и прогнозов роста.

Если вы работаете в кондитерской промышленности Новой Зеландии, наши исследования сэкономят ваше время и деньги, а также позволят вам принимать обоснованные и выгодные решения.

Отчет по исследованию рынка кондитерских изделий в Новой Зеландии включает:

  • Анализ основных тенденций предложения и спроса
  • Подробная сегментация международных и местных продуктов
  • Исторические объемы и ценности, доли компаний и брендов на рынке
  • Пять годовой прогноз рыночных тенденций и роста рынка
  • Надежная и прозрачная методология исследования рынка, проведенная в стране

Наши отчеты об исследованиях рынка отвечают на такие вопросы, как:

  • Каков размер рынка кондитерских изделий в Новой Зеландии?
  • Какие основные бренды в Новой Зеландии?
  • С экономическим восстановлением, далеким от гарантированного, потребители сокращают импульсивные и снисходительные продукты питания как кондитерские изделия?
  • Как производители решают проблемы потребителей по поводу здоровья и ожирения?
  • Что ждет в будущем этические продукты?

Зачем покупать этот отчет?

  • Получите информацию о конкурентах о лидерах рынка
  • Отслеживайте основные тенденции, возможности и угрозы в отрасли
  • Сообщите о своем маркетинге, бренде, стратегии и развитии рынка, функциях продаж и поставок

Этот отраслевой отчет создан на основе паспорта, нашего упакованного продукта питания база данных маркетинговых исследований.

,
Должен ли я инвестировать в акции в кондитерской промышленности?

Рейтинг промышленности?

Выбрать другую отрасль Реклама и маркетинг Авиакосмическая промышленность — Оборонная авиация — Оборонное оборудование Сельское хозяйство — Операции Сельское хозяйство — Продукты Альтернативная энергетика — Прочие услуги по продаже и аукциону Аудио, видео, производство Автомобильная техника — Внутренняя автомобильная промышленность — Иностранная автомобильная промышленность — Автомобильные двигатели внутреннего сгорания — Автомобильная техника — Оригинальное автомобильное оборудование — Автозапчасти для автомобилей — Розничные и оптовые продажи автомобилей — Розничная и оптовая торговля — Банки запчастей — Иностранные банки — Крупные региональные банки — Банки Среднего Запада — Банки Северо-Востока — Банки Юго-Запада — Банки Юго-Запада — Напитки Западного производства — Напитки алкогольные — Напитки безалкогольные — Биотопливо Трансляция Радио и телевидения Продукция для строительства — Воздух Строительные материалы для кондиционеров и отопления — Бетон и строительные материалы для строительства — Строительные материалы для тяжелого строительства — Строительные материалы для дома — Li ghting Building Products — Техническое обслуживание Строительные продукты — Разные строительные продукты — Мобильные дома и строительные машины RV Building Products — Розничная торговля строительными материалами — Лесоматериалы Бизнес — Информационные услуги Бизнес — Офисные продукты Бизнес — Услуги Бизнес — Услуги программного обеспечения Кабельное телевидение Химическая — Диверсифицированная химическая — Пластическая химическая — Специальная угольная коммерческая печатная связь — Компоненты связи — Инфраструктура связи — Компьютер сетевого программного обеспечения — Компьютер интегрированных систем — Мэйнфрейм — Компьютер мини — Компьютер — Сетевой компьютер — Компьютер оптических изображений — Компьютер периферийного оборудования — Компьютеры услуг — Программное обеспечение Компьютер — Устройства хранения данных Компьютеры — IT Услуги Консалтинговые услуги Потребительские товары — Дискреционные потребительские товары — Основные потребительские услуги — Mis ячеистые контейнеры — Металлические и стеклянные контейнеры — Бумага и упаковка Косметика Разнообразные услуги связи Разнообразные операции Электрооборудование Электроника — Соединители Электроника — Производственное оборудование Электроника — Производственные услуги Электроника — Измерительные приборы Электроника — Военная электроника — Разные компоненты Электроника — Разные продукты Электроника — Разные услуги Электроника — Электроника для распределения запчастей — Электроэнергетика — Полупроводниковая электроника — Испытательное оборудование Энергетика и трубопроводы — Master Limited Partnership Engineering — Услуги по НИОКР Удобрения Волоконная оптика Производство и распространение фильмов и телевидения Финансовые — Потребительские кредиты Финансовые — Инвестиционные банки Финансовые — Инвестиционные фонды Финансовые — Инвестиционный менеджмент Финансово-лизинговая компания s Финансовые — Прочие услуги Финансовые — Ипотечные и смежные услуги Финансовые — SBIC и Коммерческая промышленность Финансовые — Услуги по сбережениям и займам Финансовые услуги Продукты питания — Кондитерские изделия Продукты питания — Молочные продукты Продукты питания — Мясные продукты Продукты питания — Разные продукты питания — Натуральные продукты питания Ритуальные услуги Мебель Игровые изделия из стекла Государственные услуги Гостиницы и мотели Бытовая техника Промышленная автоматизация и робототехника Инструменты для промышленных услуг — Контрольные приборы — Научное страхование — Страхование от несчастных случаев и болезней — Брокерское страхование — Страхование жизни — Многострочное страхование — Интернет имущества и несчастных случаев — Интернет коммерции — Интернет контента — Интернет-службы доставки Интернет — Услуги Интернет — Программное обеспечение Интернет — Программное обеспечение и услуги Фармацевтические препараты с большой крышкой Лазерные системы и C omponents Продукция для досуга и отдыха Услуги для досуга и отдыха Производство — Строительство и добыча полезных ископаемых — Производство электрооборудования — Производство электроники — Производство сельскохозяйственного оборудования — Общепромышленное производство — Производство погрузочно-разгрузочных работ — Изготовление печатной продукции — Производство термопродукции — Инструменты и сопутствующие товары Медиа-конгломераты Медицина — Медико-биологическая и генетическая медицина — Стоматологические расходные материалы Медицинская — Медицинские препараты — Универсальные лекарственные препараты Медицинская — Медицинская медицинская помощь — Медицинская помощь — Медицинские инструменты — Медицинские учреждения — дома престарелых Медицинские услуги — Медицинские услуги амбулаторного и домашнего медицинского обслуживания — Медицинские информационные системы Медицинские информационные услуги Медицинские изделия — Металлические изделия распределения — Крепеж металлический Продукция — Добыча и производство — Добыча золота — Добыча железа — Разное Добыча — Non Fe rrous Mining — Серебряный офис нанотехнологий Автоматизация и оборудование Канцелярские товары Нефть и газ — Бурение нефти и газа — Разведка и добыча — Канадская нефть и газ — Разведка и добыча — Международная нефть и газ — Разведка и добыча — Нефть и газ США — Услуги на местах Нефть и Газ — Интегрированные — Канадская Нефть и Газ — Интегрированные — Развивающиеся рынки Нефть и Газ — Интегрированные — Международные Нефть и Газ — Интегрированные — США Нефть и Газ — Механическое оборудование и Нефть и Газ — Производственный трубопровод — MLB Нефть и Газ — Добыча и трубопроводы Нефть и газ — переработка и маркетинг Нефть и газ — переработка и маркетинг — Master Limited Partnerships Нефть и газ — Доверие роялти — США Нефть и газ — Специальность — Краски и сопутствующие товары для международных аутсорсингов Бумага и сопутствующие товары Контроль загрязнения Драгоценный металл s and Jewels Publishing — Издательство книг — Издание газет — Периодические издания REIT и Equity Trust REIT и Equity Trust — Прочие REIT и Equity Trust — Жилая REIT и Equity Trust — Розничная недвижимость — Девелопмент недвижимости — Операции Розничная торговля — Розничная торговля одеждой и обувью — Компьютеры Розничная торговля скобяными изделиями — Розничная торговля бытовой техникой — Розничные магазины — Розничные магазины — Магазины товаров со скидкой — Розничная торговля товарами для дома — Розничная торговля ювелирными изделиями — Розничная торговля по почте — Розничная торговля прочим — Розничная торговля аптек и аптек — Розничная торговля в региональных магазинах — Розничная торговля ресторанами — Супермаркеты Резина — Пластмасса Резина — Шины Школы спутниковой связи и связи Ценные бумаги и биржи Службы безопасности и охраны Полупроводник — Аналоговый и смешанный полупроводник — Цепной литейный полупроводник — Коммуникационный полупроводник — D iscretes Semiconductor — General Semiconductor Equipment — Фотомаски Semiconductor Equipment — Вафельные компоненты Полупроводниковое оборудование — Изготовление пластин Semiconductor Memory Semiconductors — Силовые полупроводники — Программируемые логические полупроводники — Радиочастотная обувь и розничная одежда для мыла и чистящие материалы Солнечные фирмы для укомплектования штатов Сталь — Трубы и трубки из стали — Производители Сталь — Специализированные технологические услуги Текстиль — Текстиль для одежды — Текстиль для дома — Товары Табачные инструменты — Ручные игрушки — Игры — Хобби Транспорт — Авиаперевозки грузов и грузоперевозки — Авиационные перевозки — Оборудование и лизинговые перевозки — Железнодорожные перевозки — Услуги Перевозка — Морские перевозки — Грузовик Униформа и сопутствующие коммунальные услуги — Электроэнергетика — Газораспределение — Водоснабжение Услуги по удалению отходов Проводная и кабельная продукция Беспроводная связь — Региональные — Сельское беспроводное оборудование Беспроводная связь National Wireless Non-US Wireline — National Wireline Non-US

Avg Industry Zacks Rank рассчитывается путем усреднения рейтинга Zacks для всех акций в конкретной отрасли.

Общее количество брокеров, охватывающих акции в конкретной отрасли.

Показатель «Год к дате» (YTD) показывает среднее процентное изменение цены для соответствующей равно взвешенной отрасли с начала года.

Общий возврат% IVV (iShares-SP500)
1 месяц 11.46 3,51
3 месяца 7,65 16,24
с начала года -1,77 1,16
1 год -2,88 9,69
3 года 16.88 37,71
5 лет 6,73 66,18

Исследования показали, что примерно половину ценового движения акций можно отнести к отраслевой группе акций. Фактически, верхние 50% ранговых отраслей промышленности Zacks превосходят нижние 50% более чем в 2 раза.Сосредоточив внимание на топовых акциях в 50% рейтинга Zacks Ranked Industries, вы можете значительно улучшить свой успех в выборе акций.

,
Состояние промышленности: кондитерские изделия | 2018-12-04

KANSAS CITY — «Хрустящая, хрустящая, с арахисовым маслом» плитка шоколада Butterfinger может выглядеть и выглядеть немного иначе к концу года. Это первая из бывших конфет Nestle USA, которая будет обновлена ​​под новым владением.

Американский кондитерский бизнес Nestle в настоящее время принадлежит The Ferrero Group и управляется американской дочерней компанией Ferrero Ferrara Candy Co. Производитель кондитерских брендов Brach, RedHots, Trolli, Black Forest и Sathers, Ferrara, был приобретен базирующейся в Люксембурге Ferrero в декабре прошлого года. ,Ferrero с такими брендами, как Nutella, Tic Tac и Kinder, несколько месяцев спустя приобрела кондитерский бизнес Nestle USA по сделке стоимостью около 2,8 миллиарда долларов.

Сделка добавила более 20 брендов, включая Butterfinger, Baby Ruth, Crunch, SweeTarts, LaffyTaffy и Nerds, в портфель Ferrara Candy Co.

Ferrero, третья по величине компания по производству шоколадных кондитерских изделий с мировыми продажами более 12 млрд долларов, стремится расширить свое присутствие в Северной Америке.Недавно запущенный компанией Kinder Joy станет крупнейшим выпуском конфет за последнее десятилетие. Продукт был представлен на рынке США в январе и, как ожидается, принесет более 100 миллионов долларов продаж в первый год, I.R.I. сказал.

«Мы стремимся к тому, чтобы Kinder Joy добился успеха в долгосрочной перспективе», — заявил Пол Д. Чибе, президент и главный исполнительный директор Ferrero North America, во время интервью на выставке 2018 Sweets & Snacks Expo, проходившей 22-24 мая. в чикаго.«Проблема, с которой сталкиваются многие компании, заключается в том, что они запускают инновации, а через пять минут они забывают об этом и переходят к следующему, а затем переходят к следующему, и они никогда не создают истинную, стабильную, возрастающую часть их портфолио. »

Общий объем продаж шоколадных конфет в США за год, закончившийся 15 июля 2018 года, составил 11,2 млрд. Долларов США, что на 0,7% больше, чем годом ранее, по данным I.R.I. Продажи не шоколадных конфет выросли на 2% до 5,9 миллиардов долларов, а продажи жевательной резинки выросли 1.5% до 2 миллиардов долларов.

New candy products

Тенденции развития нового продукта

Хрустящие текстуры и премиальные ингредиенты были широко распространены в новых продуктах, представленных на выставке Sweets & Snacks Expo. Около 18 000 профессионалов отрасли собрались в McCormick Place, чтобы увидеть последние инновации более чем 800 компаний-участниц.

Кондитерская Mars Wrigley, подразделение Mars, Inc., представила M & M’s White Chocolate Peanut, опираясь на успех прошлогодней презентации конфет M & M’s White Chocolate.Twix White Chocolate Bars, ранее ограниченное предложение, теперь заняла постоянную позицию в портфеле.

Кислые леденцы продолжают расти в популярности, вызывая запуск Starburst Minis Sours и Starburst Gummies Sour Berries. Berry, еще один модный аромат, появился в новой жевательной резинке Juicy Fruit Collisions, включающей клубничный арбуз и тропические ягоды.

Создав более 100 миллионов долларов США за первый год продаж, Cookie Layer Crunch от Hershey стал крупнейшим запуском компании за последнее десятилетие, сказал Эдвард Эдсон, старший бренд-менеджер Hershey, The Hershey Co.

«Одним из ключевых мнений потребителей, которые определяли общую платформу, была потребность в тысячелетних потребителях, особенно в том, что касается более многотекстурного перекуса», — сказал Эдсон. «А затем, когда мы посмотрели на бренд Hershey, очевидно, бренд, связанный с чистым шоколадом, казалось, что у бренда появилась возможность продолжать расти актуальность и масштабность среди тысячелетней потребительской базы».

Также новинкой компании является Hershey’s Gold, карамелизованный крем-батончик, украшенный хрустящими, солеными арахисовыми и крендельчатыми кусочками.Карамелизованный крем рекламируется как четвертый профиль вкуса в портфеле Hershey, после введения молочного шоколада в 1900 году, темного шоколада в 1939 году и белого крема в 1995 году.

«Потребители тысячелетия действительно ищут и ищут то, что нового и следующего», — сказал Эдсон. «Было то, что мы называем кондитерскими изделиями из золотого крема, которые были созданы в Европе в небольших масштабах. Мы привнесли наш собственный уникальный поворот в это как с помощью нашего запатентованного процесса, так и с помощью обеспечения бренда Hershey.”

Stacks of sugar cubes

Много шума из добавленного сахара

Добавленные сахара являются новой обязательной строкой в ​​Таблице фактов питания и находятся под пристальным вниманием потребителей. Пятьдесят девять процентов респондентов, участвующих в 13-м ежегодном опросе по продовольствию и здоровью, проведенном Международным фондом информационного совета по продовольствию в Вашингтоне, заявили, что у них очень или несколько негативное восприятие добавленных сахаров, причем около трети (32%) разработали очень более или несколько более негативное отношение в течение прошлого года.

Соответствие новой линии, предназначенной для производителей добавленных сахаров, продуктов питания и напитков с годовым объемом продаж пищевых продуктов в размере 10 миллионов долларов и более, требуется к 1 января 2020 года. Для небольших компаний дата соответствия — один год спустя.

Отношение потребителей к добавленным сахарам может повлиять на категорию кондитерских изделий. В декабре 2016 года компания Nestle SA сделала то, что компания назвала «новаторским» открытием, которое структурирует кристаллы сахара таким образом, что обманывает язык до того, что продукты со схожим вкусом имеют тот же уровень сладости, даже если тот, который использует технологию, содержит до 40% меньше сахара ,

«Новая технология представляет собой преобразующую кондитерскую инновацию», — сказал Руи Барбас, директор по стратегическим вопросам Nestle USA, во время интервью в августе. «Это будет глобальная платформа по всему миру, позволяющая сократить потребление сахара».

Old man eating candy bar

Бумеры: неиспользованная возможность

Бэби-бумеры представляют собой неиспользованную возможность в категории кондитерских изделий, где, по мнению I.R.I.

«У вас есть 74 миллиона потребителей, которые ищут новые варианты, которые им понравятся», — сказала Салли Лайонс Уайетт, исполнительный вице-президент по интеллектуальному лидерству в I.Р.И., во время презентации на выставке Sweets & Snacks Expo. «У них разные вкусовые рецепторы. То, что им нравится, отличается. Вы должны принять это во внимание и найти способы привлечения этих потребителей обратно в категорию ».

Кондитерский рынок в основном состоит из шоколадных, сезонных и не шоколадных жевательных конфет, последние из которых обеспечили более чем половину роста продаж в прошлом году. Потребители Millennials и Generation X демонстрируют широкую привлекательность для самых разнообразных кондитерских изделий.Бэби-бумеры покупают меньше удовольствий, сказала мисс Лайонс Уайетт.

«Это не значит, что они не покупают», — сказала она. «По сравнению со средним потребителем, они покупают не так много».

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о