Промышленное копчение рыбы: Копчение рыбы как бизнес от А до Я. Коптильня для рыбы в домашних условиях. Расчет затрат, необходимые документы и требования СЭС :: BusinessMan.ru

Содержание

пошаговое описание, процесс и способы :: BusinessMan.ru

Копченую рыбу любят многие. Но и стоимость ее иногда довольно высока. Поэтому многие интересуются технологией копчения рыбы, тем, как можно сделать ее самостоятельно. Процесс этот несложный, но требует определенных познаний.

Процесс копчения

Технология копчения рыбы позволяет увидеть результаты с первого раза даже у непрофессионала. Для процесса нужны лишь специальные приспособления. Копчение разных видов рыбы отличается, но сходно в одном – это обработка дымом, холодным или горячим. У каждой технологии есть свои преимущества.технология копчения рыбы

Виды копчения

Технология копчения рыбы в домашних условиях позволяет сохранить все полезные свойства. Мясо должно отделяться легко. После копчения рыба может храниться длительное время. Существует три основных режима приготовления:

  1. Холодное копчение – осуществляется при температуре от 15 до 35 градусов. Длительность процесса – от двадцати четырех часов до двух суток.
  2. Теплое копчение (или полугорячее) – осуществляется при температуре от 35 до 60 градусов. Длительность процесса – от трех до шести часов.
  3. Горячее копчение – происходит при температуре от 60 до 80 градусов. Рыба готовится от одного до трех часов.

Выбор древесины

Технология копечения рыбы подразумевает тщательный выбор древесины. Это придает конечному продукту разные вкусы. Для копчения не годятся хвойные породы из-за высокого содержания в них смол. Это придаст рыбе горький привкус. Для копчения идеально подходят можжевельник и ольха. Также используются:

  • клен;
  • бук;
  • дуб;
  • орешник;
  • ясень;
  • яблоня;
  • вишня;
  • груша;
  • рябина;
  • слива.

Каждая порода дерева придает особый вкус, оттенок и пикантность готовому продукту. Некоторые умельцы применяют для копчения березу, но тогда рыба приобретет дегтярный запах, а он нравится только узкому кругу гурманов. Можно использовать для процесса сразу несколько видов древесины.холодное копчение рыбы технология

Сухая древесина придаст продукту золотой оттенок и нежный вкус, а влажные опилки и угли вызовут более яркие цвета окрашивания рыбы и терпкий аромат. Кора перед копчением полностью сдирается.

Затем древесина измельчается до опилок и щепок. Нельзя использовать для копчения материал, пораженный плесенью или грибком. В противном случае выделения вредных веществ могут послужить причиной отравления человека.

Выбор рыбы

Технология холодного копчения рыбы в домашних условиях может применяться для любых речных и морских обитателей. Выбор зависит от личных вкусовых предпочтений и сложности обработки из-за костистого скелета. У рыбы, которая содержит много жира, лишний уходит во время копчения. Для процедуры должна использоваться только свежая рыба, и лучше всего – одного размера.

Подготовка к копчению

Технология копчения рыбы на производстве и в домашних условиях начинается с подготовки тушек. Они тщательно моются и сортируются по размерам. Рыбешек до 700 г обычно коптят без потрошения и удаления чешуи. Особей до трех килограмм лишают внутренностей. Чешуя остается для защиты от копоти. Крупная рыба потрошится, отрезаются крупные плавники и голова.горячее копчение рыбы технология

После этого подготовленные тушки моются и сушатся для удаления излишек влаги. Потом рыба натирается солью и придавливается гнетом на три часа. Если для копчения берутся замороженные тушки, то она на несколько часов оставляется в комнатной температуре, чтобы отошла от холода. Потом с ней повторяются вышеописанные действия, но под гнетом тушки должны пробыть сутки.

Холодное копчение

Холодное копчение рыбы – технология простая, но занимающая продолжительное время. Обработка тушек происходит при температуре от 16 до 40 градусов. Длительность копчения может быть от трех до четырех суток. Для данного процесса требуется специальный большой агрегат, имеющий наклонный дымоход от семи до десяти метров.

При желании можно построить его самостоятельно, но для этого требуется много места. Поэтому технология производства рыбы холодного копчения в основном используется на больших производствах. Засоленные тушки нанизываются на деревянный или железный шпагат через глаза. Крупная рыба дополнительно крепится еще и через хвосты.технология копчения рыбы в домашних условиях

Рыба вывешивается подсушиваться на свежем воздухе. Через 2-3 дня тушки перемещаются в коптильню (для небольших участков можно использовать большие бочки). Рыба должна обрабатываться холодным дымом. Для источника тепла используются тлеющие опилки. Постоянно нужно поддерживать определенный температурный режим.

Полугорячее (теплое) копчение

Наполовину горячее копчение рыбы – технология обработки тушек дымом при оптимальной температуре от 50 до 60 градусов. Перед процедурой тушки засаливаются в течение 18 часов. Если особи небольшие, время снижается до двенадцати часов. Затем рыба промывается и подсушивается с помощью полотенца.

Для копчения может использоваться как специальный аппарат, так и обычная печка-буржуйка. Рыба подвешивается за хвост или глаза в месте, где смешиваются дым и воздух. Тушки коптятся от 10 до 12 часов. Все это время важно поддерживать нужную температуру. Этот способ довольно сложный и для начинающих коптильщиков лучше воспользоваться другими методами обработки.

Горячее копчение

Горячая технология копчения рыбы отличается от предыдущих способов. Для этого метода требуется слабый посол из расчета 16 кг начального продукта на 1 кг соли. Крупная рыба обязательно потрошится. На позвоночнике делается надрез и посыпается солью. Мелкие особи подготавливаются целиком, без разделки.технология копчения рыбы на производстве

Жирная рыба натирается солью и заворачивается в пергамент или кальку для предотвращения окисления. Затем тушки укладываются в эмалированную емкость. Сверху рыба снова укрывается пергаментом. Емкость сверху придавливается гнетом. Мелочь остается просаливаться на сутки, крупные особи – от двух до трех дней.

Затем рыба провяливается 60 минут. Потом она промывается чистой холодной водой, развешивается или укладывается на решетку для копчения. На дно агрегата высыпаются опилки и щепа слоем в 20 миллиметров. Тушки должны обрабатываться в строгом температурном режиме от 65 до 85 градусов. Длительность процедуры – 2-4 часа.

Во время процесса копчения крышка агрегата должна быть плотно закрыта, чтобы древесина не возгорелась. В самом начале обработки поддерживается сильный огонь, но рыба должна находиться от него на приличном расстоянии, чтоб не сгорела. Периодически тушки переворачиваются.

Через полчаса в коптильне устанавливается нужная температура, которая и поддерживается во время всего процесса. Рыба должна быть пропечена полностью, насквозь. Это определяется по цвету и плотности готового продукта. Мясо должно отделяться от костей легко. Готовый продукт имеет золотистую или коричневатую корочку.

Производственное копчение

Технология горячего копчения рыбы на производстве отличается своими масштабами и методами обработки. Изначально тушки разделываются и засаливаются. Затем укладываются на решетки. Рыба проходит три стадии обработки: подсушка, проварка и копчение. Затем готовый продукт охлаждается и упаковывается.технология холодного копчения рыбы в домашних условиях

Особенность производственного копчения состоит еще и в том, что после подсушки рыбы она достается из печи и обмазывается слоем соуса с загустителем. Затем тушки возвращаются в коптильню до полной готовности. Этот метод помогает значительно уменьшить испарение влаги и получить новые разнообразные вкусы. В качестве загустителей применяются модифицированные крахмалы.

Копчение с жидким дымом

Есть и технология копчения жидким дымом. Этот метод считается новой разработкой. Сначала дрова сжигаются в печке. Дым, который при этом образовывается, пропускается через воду. Получается жидкость, насыщенная коптильным ароматом. Затем она очищается от вредных соединений. Получается раствор, содержащий в несколько раз меньше канцерогенов, чем дым от обычного костра.

Средство можно сделать самостоятельно или приобрести готовое в магазинах. Технология копчения очень проста. Берется рыба, нарезается крупными кусками и засаливается. В эту же воду добавляется жидкий дым. Через несколько часов рыба готовится на решетке, на обычном костре.

Вместо заключения: советы начинающим коптильщикам

Если после копчения рыба — белесого оттенка, это может свидетельствовать о ее испорченности или плохой обработке. Такой продукт употреблять в пищу опасно. Чтобы рыба получилась равномерно обработанной, она должна быть одного размера. Для придания готовому продукту пикантности в опилки добавляются в небольших количествах травы: шалфей, розмарин, базилик и другие.технология горячего копчения рыбы на производстве

Для ровного копчения сначала разжигается сильный огонь из сухой древесины, а потом подсыпаются щепа и опилки. Если применяется холодное копчение рыбы, технология предполагает использование только свежих и проверенных тушек. Здесь также очень важна правильная подготовка морских и речных обитателей. В противном случае в рыбе могут остаться паразиты.

Если рыба сушится на открытом воздухе, участок необходимо отгородить от мух и насекомых марлевой или противомоскитной сеткой. Копчение проводится в безветренную и сухую погоду, вдали от легковоспламеняющихся предметов и жилых построек. Во время процесса необходимо тщательно соблюдать правила безопасности при обращении с огнем.

Копчение рыбы промышленным способом

Рыба коптиться как холодным, так и горячим методом. Горячее копчение характеризуется тем, что рыба становится готовой к употреблению благодаря термической обработке, а сам дым придает ей органолептические свойства – вкус, аромат и цвет.

На данный момент производителями применяются свои собственные методы копчения рыбы, которые обеспечивают уникальные вкусовые качества готового продукта. Качество копченой рыбы зависит от того, какое оборудование использовалось при ее производстве.
Отличается и температурный диапазон копчения. Если в России он находится в пределах 80-170 градусов, то за границей рыбу коптят при температуре не более 100 градусов. В свою очередь технология холодного копчения характеризуется температурой 25-40 градусов, при которой рыба не только коптится, но и сушится. Для холодного копчения, как правило, используют: палтус, форель, сельдь, лосось и скумбрию.

Оборудование для копчения рыбы

При традиционных способах копчения рыбы применяются такие сорта древесины как бук, ольха или яблоня. В промышленности на предприятиях по переработке рыбы применяются специальные паровые термические камеры, в которых рыба коптится в самых оптимальных условиях. При этом может применяться универсальное оборудование, которое одинаково подходит как для холодного, так и для горячего копчения. Но есть и термокамеры специального назначения, предназначенные исключительно для горячих способов копчения рыбы.

Популярностью в нашей стране стал пользоваться способ копчения рыбы, характеризующиеся применением специальных жидких коптильных веществ. Такое бездымное копчение требует наличия соответствующего оборудования.
Универсальные коптильные установки имеют в своей конструкции специальные дымовые генераторы. На таком оборудовании выполняется как холодное, так и горячее копчение. Но до сих пор на некоторых предприятиях встречаются и традиционные коптильни с открытым источником тепла и дыма. Но из-за увеличения спроса на копченую продукцию предприятия разрабатывают новые, более совершенные и экономичные технологии производства копченой рыбы. К такому оборудованию относятся установки для электростатического копчения и специальные коптильные препараты.

Копчение рыбы промышленным способом

Методы копчения рыбы

Копченой называется подсоленная или соленая рыба, прошедшая обработку продуктами неполного сгорания древесины (дымовую обработку). Копчение бывает горячим, холодным и полугорячим. При горячем копчении рыба поддается термической обработке температурой от 80 до 180 градусов, при полугорячем копчении – от 50 до 80, при холодном – от 20 до 40 градусов. Опилки и дрова для копчения берут только из лиственных пород древесины, хвойные использовать не разрешается, так как в процессе их тления и горения, содержащиеся смолы делают рыбу горькой на вкус.
Коптить рыбу горячим методом можно как свежую, так и замороженную. Во втором случае перед копчением ее размораживают. Далее рыба солится и отправляется в коптильную камеру.
При полугорячем копчении может использоваться слабосоленая рыба, которая сначала проходит процесс просушки на протяжении пары часов при температуре ~ 20 градусов. Если коптить мелкую рыбу, например: тюльку или кильку, то ее просушивают 10 минут при температуре до 36 градусов. Сам процесс копчения проходит при температуре до 80 градусов (мелкая рыба коптится при 50 градусах). Длительность полугорячего метода копчения составляет от 3 до 5 часов в зависимости от типа и размера рыбы. Узнать о готовности продукта можно по характерному золотистому окрасу.
Для холодного копчения также используется как свежая, так и мороженая рыба. Ее нанизывают на крючки или на проволоку и делают обвязку при помощи шпагата. Сначала рыба просушивается, после чего проходи копчение дымом. Дым создают посредством сжигания опилок в специальной коптильне, с поддержанием температуры, но не более 40 градусов. Длительность такого способа обработки рыбы составляет 6 — 18 часов.
На данный момент холодный способ копчения рыбы также может осуществляться с помощью специальной коптильной жидкости, которой обрабатывают рыбу. После соления и обработки рыбы ее просушивают при температуре до 28 градусов на протяжении 12-16 часов.

Копчение рыбы промышленным способомВремя горячего копчения различных видов рыбы, в коптильной установке

Использование коптильных веществ

В зависимости от выбранного вида вещества, рыба может коптиться мокрым, дымовым и комбинированным способом. Дымовое копчение является традиционным и используется с давних времен. Но сейчас все чаще можно встретить бездымное промышленное копчение рыбы, осуществляющееся с помощью специальных коптильных веществ. Это экстракты продуктов термической обработки древесины. Комбинированный способ копчения, суть которого заключается в том, что сначала рыба проходит обработку специальными коптильными веществами, а потом коптится с помощью древесного дыма. Такой метод копчения наиболее быстрый.
Кроме этого, копчение бывает естественным и искусственным в зависимости от того, будут ли применяться ускоряющие процесс приготовления рыбы способы. При нанесении на поверхность рыбных тушек специальных коптильных жидкостей, процесс её приготовления ускоряется. Такое копчение будет считаться все равно естественным.
Искусственное копчение подразумевает под собой применение на этапах обработки рыбы высокочастотного тока или инфракрасного излучения, благодаря которому рыба быстрее сушится и пропекается. Например, для копчения кильки искусственным способом потребуется 21 минута. Из них на подсушку нужно будет 2 минуты, на пропекание – 4, на копчение и охлаждение 3 и 12 минут соответственно.

Бизнес на копчении продуктов (мяса, сала, птицы, рыбы): рентабельность и организация

Найти копчености в магазине — дело очень простое. Но общим их недостатком можно назвать отсутствие изюминки. Все, что предлагается в отделах копченых продуктов — окорока, корейка, сало, птица, рыба — сделаны по схожей рецептуре. Поэтому при визуальном изобилии, попасть на копчения с уникальным вкусом и ароматом, можно назвать настоящим везением.

Имея навыки работы с изготовлением копченостей, а еще лучше, если это настоящее хобби, можно запросто построить автономный бизнес на копчении, приносящий стабильный средний доход даже в самом начале.

Ну, а для запуска такого мини-предприятия, нужно хорошо для себя понимать, как оно функционирует в условиях современного рынка продуктов питания в городах.

Пошагово разобрать этот процесс, и самостоятельно убедиться, что открыть собственную коптильню — это выгодно и интересно – цель этой статьи.

Копченое мясо и рыба

Копчение как бизнес

Вначале нужно отметить: копчение продуктов – бизнес достаточно успешный. Со сбытом проблем, как правило, вообще не возникает. Причем в этом сегменте не приходиться говорить о пиках и спадах продаж.

Спрос на классные копчености постоянен среди всех категорий покупателей – бюджетных, со средним и выше среднего доходом. Объяснить это легко – помимо традиционных праздников, таких как Новый Год, Пасха, майские выходные, в городах много индивидуальных торжественных событий, предполагающих фуршеты, банкеты, одним словом, богатые столы с деликатесами для гостей.

По мнению мастеров этой сферы, бизнес по копчению продуктов в домашних условиях, рассчитанный на обслуживание ресторанов и обычных покупателей, можно начинать с минимальных инвестиций в $1 000. Этой суммы хватит, чтобы приобрести самое простое оборудование для копчения, и запустить производственный процесс.

Если цель более глобальная — коптильный цех, бизнес-проект будет более затратным, но и прогнозируемый доход также окажется более внушительным. Первичные вложения на коптильные камеры для малого бизнеса, мебель, исходное сырье, специи, транспорт, аренду торговой площади и пр. могут варьироваться от $5 000 до $10 000. Подробнее на инвестициях и рентабельности предприятия по копчению остановимся дальше.

Анализ конкурентной среды

Перед тем, как запускать бизнес по копчению рыбы, мяса, сала, птицы следует точно знать, насколько жесткая конкуренция в этом сегменте. Чем больше производителей аналогичной продукции, тем меньше уровень реализационных цен.

Но даже при обширном предложении промышленной продукции, домашние копчения всегда больше востребованы покупателями, поскольку приготавливаются по оригинальной рецептуре.

Новому участнику рынка нужно точно оценить предлагаемый ассортимент, а также собрать максимум информации от покупателей, что они думают о вкусовых особенностях реализуемых копчений. Главное – определить слабые рыночные ниши, и занять их своими продуктами высокого качества.

Определение локации продаж – второй критерий. Запуская горячее/холодное копчение, следует ориентироваться не только на рекомендации своих первых покупателей и знакомых, а подойти к сбыту комплексно. Проанализировать торговые площадки в своем регионе, и договориться об оптовой покупке продукции собственного производства с реализаторами на рынках, небольшими продуктовыми магазинами и т.д.

Стать лучше своих конкурентов, и привлечь постоянных потребителей поможет соблюдение 2-х правил:

  1. Безупречное приготовление. Копчения должны обладать отличными вкусовыми качествами и выглядеть презентабельно.
  2. Свежесть превыше всего. Реализуемая продукция всегда должна быть свежей, изготовленной из первоклассного сырья.

Соблюдая эти правила, можно не только занять топ-позиции в бизнесе на копчении, а и устанавливать более высокую цену на свой продукт за счет его исключительности на рынке.

Стартовый капитал: сколько потребуется денег?

Расчет проекта по созданию бизнеса на копчении мяса, сала, рыбы и птицы (домашнего предприятия или коптильного цеха) будет ориентировочным. В каждом конкретном случае нужно только подставить свои цифры, соответствующие региону, где будет размещено производство.

На рисунке для наглядности показан комплекс для соления и копчения рыбы и мяса.

Коптильный цех

Первичные затраты:

  • ремонт производственного помещения, создание инженерных коммуникаций – от $100 за 1 м2,
  • приобретение оборудования, холодильников, мебели – $3 000 — $10 000,
  • оформление разрешительной документации – $200 — $500,
  • брендирование (создание своего торгового знака) – от $100,
  • первая закупка сырья – от $1 000.

Регулярные (ежемесячные) затраты:

  • арендные платежи – $5 — $12/ 1 м2,
  • коммунальные платежи – от $250 в отопительный сезон,
  • налогообложение – $110 — $160,
  • зарплата персонала – от $200 на штатную единицу,
  • логистика – от $50,
  • закупка сырья и расходных материалов – $1500 — $3000,
  • маркетинг и реклама продукта — максимум 15% от прибыли.

Дополнительно включаются расходы на обслуживание розничных торговых точек на рынках и в магазинах.

Копчение как домашний бизнес

Копчение мяса, рыбы

Производство копченостей в домашних условиях – популярный вид современного предпринимательства не только среди жителей сельской местности, а и владельцев дач и загородных домов. Неоспоримыми плюсами домашнего бизнеса на копчении являются абсолютно бесплатные площади, возможность сделать мини-цех из подручных материалов, самостоятельно заготовить щепу (на первое время), закупать сырье по самым низким ценам по месту. То есть, стартовые вложения будут минимальными.

Многие с удовольствием коптят мясо, сало, рыбу и птицу на приусадебных участках не только для собственного потребления, а и реализации в ближайшем окружении. Иногда такие продажи становятся вполне сопоставимыми с мелкооптовыми объемами, приносящими хороший дополнительный доход.

Будучи в начале бизнеса по копчению продуктов, можно эффективно организовать изготовление на дому, и продавать шикарные блюда узкому кругу покупателей (знакомым, соседям и пр.). Это отличная предпринимательская задумка, заслуживающая внимания.

Для старта достаточно приобрести модульную коптильню на дровах, рассчитанную на 50-70 кг готовой продукции. Этого хватит, чтобы попробовать свои силы в данной нише, оценить перспективы, отшлифовать собственную рецептуру до безупречности, достичь идеального внешнего вида продукта.

В дальнейшем уже можно решать:

  • расширять ли производство до масштабов нескольких коптильных камер для малого бизнеса,
  • налаживать ли полноценное производство копченостей,
  • организовывать ли розничную торговлю под собственным брендом.

Прибыльность мини-предприятия в этом случае оценить несложно, поскольку будет наработана определенная производственная статистика. Предоставленный ниже ориентировочный расчет рентабельности этой бизнес идеи, поможет лучше понять ее перспективность.

Есть ли минусы у домашнего копчения?

Недостатками копчения дома можно назвать:

  • неполное выдерживание санитарных норм,
  • незнание всех стандартов хранения,
  • невозможность точно соблюдать технологический процесс без специального оборудования и приборов,
  • отсутствие тщательной проверки поставщиков сырья,
  • ограниченность объемов производства копченостей из-за необходимости реализовать их в сжатые сроки.

Рентабельность бизнеса по копчению продуктов

Прибыльным предприятие по холодному/горячему копчению будет только при корректном соотношении цены реализации, затрат на изготовление и объемов сбыта. На примере приготовления и продажи копченых кур, ниже приводится расчет рентабельности мини коптильного цеха. Чтобы правильно подсчитать рентабельность в своем регионе, нужно подставить, действующие в нем, цены. Также следует внести индивидуальные затраты, если они есть.

  • закупка сырья (куры целые) в опте – от $1,2/кг,
  • приправы для маринада, соль – $0,05 на 1 кг сырья,
  • стабилизаторы и консерванты – $0,1 на 1 кг сырья,
  • затраты на транспортировку — $0,07 на 1 кг сырья,
  • электроэнергия – $0,01 на 1 кг сырья,
  • аренда торгового места – 0,35 кг на 1 кг сырья,
  • щепа и дрова (фруктовые, твердых пород) — $0,01 на 1 кг сырья.

Суммируем: затраты на 1 кг сырья составят около $1,60. В процессе приготовления исходный продукт теряет в весе до 40%. Соответственно, 1 кг готовой продукции обойдется приблизительно в $2,24.

В рознице копченые куры тушки предлагаются в диапазоне $5,5 — $6. Рентабельность производства 60-65%.

ВАЖНО! Это приблизительные цифры, и в конкретной ситуации рентабельность может быть легко увеличена до 110-130%. За счет чего? Во-первых, условия продажи в розницу отличаются в каждом конкретном случае. Во-вторых, за счет эксклюзивности копченого продукта, цена на него может быть установлена выше средней по рынку.

Выгоден ли бизнес по копчению мяса, рыбы?

Исходя из приведенных расчетов рентабельности, а также зная о высоком потребительском спросе на копчености собственного изготовления, можно сделать ряд выводов.

  1. Бизнес на копчении будет прибыльным при соблюдении таких условий:
  • Объемы производства должны соответствовать потребностям рынка. Это минимизирует риски порчи готовых продуктов из-за превышения сроков хранения.
  • Политика ценообразования должна быть взвешенной. Это позволит занять стабильную нишу на рынке.

2. Эксклюзивность копченостей, приготовленных по оригинальной рецептуре, во многом исключает конкурентную борьбу. Соответственно, можно без риска для бизнеса устанавливать цены выше среднестатистических по рынку.

3. Широта вариантов сбыта — аренда павильона/палатки на рынке, оптовая продажа магазинам, открытие фирменной точки — существенно облегчает процесс продаж.

Рекомендация. Начинать поставки копченых продуктов собственного изготовления лучше в места массового скопления потенциальных покупателей, то есть на продуктовые рынки.

Холодное и горячее копчение: что выбрать?

Копченое сало, рыба

Пожалуй, этот вопрос задают все и в первую очередь.  Способы отличаются технологией производства и сроками хранения. Общее у них – непревзойденность гастрономических качеств, что высоко ценится любителями эксклюзивных копченых изделий.

Горячее копчение – наиболее распространенный способ, что обусловлено быстротой приготовления. Готовый продукт (мясо, сало, птица или рыба) характеризуется сочностью, средней соленостью, неповторимым ароматом и вкусом. Недостаток у таких блюд – они имеют ограниченный срок хранения.

  • Температура приготовления – 45-125˚С.
  • Время приготовления 40 – 120 мин.
  • Мясо и рыба горячего копчения готовы к употреблению сразу после приготовления, без дополнительной просушки.

Холодное копчение – процесс более длительный. Этот способ больше популярен среди опытных коптильщиков, занимающихся изготовлением деликатесов на продажу. По сути, он напоминает плавную сушку, во время которой мясо (рыба) пропитывается охлажденным дымом, и приобретает ни с чем несравнимые вкусо-ароматические свойства. Сочность, твердость и степень солености деликатесов зависит от исходного сырья. Особым преимуществом таких блюд является большой срок хранения, даже в тепле.

  • Температура приготовления — 30˚С.
  • Время приготовления – несколько дней (в зависимости от вида исходного продукта).
  • Продукты холодного копчения доводят до полной готовности просушкой определенное время, после чего их можно употреблять.

Как правило, этим способом пользуются для копчения сала, мяса, жирных сортов рыбы. К примеру, скумбрии, лосося, домашних колбас, грудинок.

Вывод: на каком способе копчения остановиться – каждый для себя решает самостоятельно. Для достижения эффективной доходности предприятия рекомендуется комбинировать обе технологии, постепенно расширяя ассортимент выпускаемой продукции. Также сейчас можно установить коптильни, предназначенные для копчения мяса и рыбы по обеим технологиям сразу.

Плюсы и минусы каждого из способов

Горячее копчение

Плюсы – быстрота процесса, отличный вкус, широкий выбор оборудования.

Минусы – недолгое хранение (3 – 7 дней при t 0 — 5˚С в холодильнике).

Холодное копчение

Плюсы – деликатесы относятся к эксклюзивным копченостям. Срок хранения при тех же условиях более 14 дней. Полезные качества продукта не снижаются со временем из-за отсутствия высокотемпературной термообработки.

Минусы – большое время приготовления.

Организация коптильного бизнеса

Разрешительные документы

Официальное открытие бизнеса по копчению продуктов предполагает получение разрешительной документации, дающей право занятия этим видом деятельности. Это обязательное условие, позволяющее вести конструктивный диалог с представителями проверяющих служб в правовом поле.

Для начинающего бизнесмена потребуется:

  • оформиться индивидуальным предпринимателем (ИП),
  • в свидетельстве о регистрации указать коды ОКВЭД на этот вид деятельности (коды 15.13 и 15.20),
  • получить разрешение на работу от МЧС (пожарная служба) и СЭС,
  • если требуется помещение, его нужно официально арендовать или купить (с оформлением акта на право собственности),
  • официально нанять персонал (при необходимости),
  • иметь на руках копии сертификатов качества на приобретаемое сырье, расходные материалы, оборудование.

Помещение коптильни

Коптильная камера

Помещение для коптильного цеха должно отвечать ряду критериев. Нужно отметить, что копчение в домашних условиях менее требовательно к производственным условиям. Недостатком здесь является только меньший объем выпуска готовой продукции.

Требования к коптильному цеху:

  • Площадь помещения не менее 100 м2.
  • Отдаленность от прочих промпроизводств и жилых кварталов не менее 300 м.
  • Помещение цеха должно полностью отвечать нормам СЭС и пожаробезопасности.
  • Цех должен быть сегментирован на залы для обвалки сырья, копчения, склады готовой продукции, холодильные камеры, помещения персонала, санузлы и подсобки.
  • Инженерные коммуникации (электросеть, водопровод, канализация, вентиляция, освещение и отопление) регламентируются нормами, применяемыми к промышленным объектам.

Рекомендация. Перед началом ремонтно-отделочных работ следует уточнить требования пожарных и санитарно-эпидемиологических служб, чтобы в будущем не пришлось понести дополнительные расходы на новый ремонт.

Оборудование для копчения мяса, рыбы

Коптильный шкаф

Подбор и покупка специализированного оборудования и мебели – следующий этап организации коптильного цеха. Выбор напрямую зависит от технологии производства.

К основным видам оборудования для горячего и холодного копчения продуктов относятся:

  • коптильные камеры (газовые, электрические, на дровах),
  • технологические ванны,
  • оборудование для предварительной подготовки сырья,
  • разделочные столы, ножи, доски,
  • промышленные холодильники,
  • транспортировочные тележки и контейнеры,
  • промышленные весы,
  • пожарная и охранная сигнализация.

Мебель:

  • шкафы для одежды, стулья, столы, полки,
  • предметы мебели для санузлов,
  • офисная мебель.

Перечень может быть расширен, в зависимости от конкретных условий ведения бизнеса.

Персонал

Распространенной практикой является выполнение основных обязанностей самим владельцем коптильни. Он и технолог, и бухгалтер, и продавец, и снабженец, и разнорабочий. Однако в мини-производстве часть функций необходимо делегировать, иначе попросту не хватит времени качественно выполнять все задачи.

Коптильный цех требует специалистов по приготовлению рассолов и маринадов, а также копчению мяса, птицы и рыбы. Стандартно эти функции выполняет один или два человека, прошедших обучение, владеющих рецептурой и технологией копчения.

Для поддержания чистоты в штате должна быть предусмотрена должность уборщицы.

Охрана цеха может быть, как физической (1 — 2 посменных сотрудника), так и комбинированной. Во втором случае охранники контролируют помещения цехов через камеры наружного/внутреннего наблюдения, отслеживают вывоз готовой продукции, а электронная охранная сигнализация оповещает пульт ЦПО в случае взлома помещений.

Подводные камни

Наибольшей проблемой в этом бизнесе является необходимость получения сертификатов на готовую продукцию. Для их получения потребуется собрать пакет документов, подтверждающих качество исходного сырья. Поэтому его закупка должна проводиться у официальных поставщиков (рыбхозов, ферм, фабрик).

Еще один сложный момент — это получение разрешения СЭС. Всем, кто имел дело с продуктами питания, хорошо известно, что здесь придется «попотеть», чтобы в точности выполнить все требования.

И последнее – недолгий срок хранения готовой продукции. Если не вложиться в определенный период, и не реализовать всю продукцию, риск потери части вложенных средств возрастает.

Выводы

Бизнес на копчении – это интересная и прибыльная ниша. Копченые продукты (мясо, сало, рыба и птица) пользуются хорошим спросом. Сделанные по собственным рецептам, они всегда востребованы покупателями с разным уровнем дохода.

Достаточно высокая наценка при сравнительно малых начальных расходах на организацию производства делают бизнес по копчению мяса и рыбы актуальным не только для крупных предпринимателей, а всех, кто стремится к дополнительному доходу.

К минусам можно отнести сложность получения сертификатов на готовую продукцию, прочей документации, сравнительно небольшие сроки хранения копченостей.

Особенности копчения рыбы на производстве

Копченые рыбные продукты долгое время занимали (и занимают) стабильное положение среди рыбной продукции во всем мире. В 1991 году производители вырабатывали порядка 880,5 тысяч тонн копченной рыбы, однако в связи с распадом СССР, то есть, уже через год, эта цифра снизилась до 554 000 тонн, причем, доля России по производству копченой рыбы в 1992 году составила 26% от общего мирового объема. В 2007 году производство российскими предприятиями сушеной, соленой, копченой продукции составляло 105,1 тысячу тонн.

Традиционно копчение рыбы осуществляется холодным или горячим способом. Если речь идет о горячем копчении, то кулинарную готовность рыбы обеспечивает термическая обработка, а воздействие дыма придает рыбе необходимые технологические и органолептические качества.

При этом каждый производитель использует собственную технологию копчения рыбы, обеспечивающую определенные вкусовые качества, вкусовые нюансы, которые в той или иной стране пользуются наибольшим спросом, наибольшей популярностью. Немало зависит от оборудования, которое производители используют при копчении.

Если за рубежом копчение рыбы производится при температуре от 50 до 100 градусов, то в России копчение проводят в температурном диапазоне от 80 до 170 градусов. Что касается холодного копчения, то оно осуществляется при температуре ниже 40 градусов, при этом совместно с обработкой рыбы дымом, происходит также и сушка продукта.

На сегодняшний день рыбу коптят, как правило, традиционным способом, используя дым от определенных сортов древесины — ольха, бук, луб. На производстве для такого способа копчения используется паровая термокамера, обеспечивающая оптимальные условия для копчения рыбы. Паровая термокамера может быть универсальной (и для горячего, и для холодного копчения), а может быть только для горячего копчения — оборудование выбирается в зависимости от специализации предприятия, выпускающего копченый продукт.

Стоит отметить, что в последнее время все большую популярность приобретает способ копчения рыбы с помощью жидких коптильных сред.

Ассортимент рыбы холодного и горячего копчения различен и зависит от национальных вкусов населения, от видового состава рыбы. При этом ассортимент рыбы холодного копчения является более разнообразным — это скумбрия, сельдь, форель, лосось, палтус и так далее. В нашей стране на копчение отправляют, как правило, пресноводную или океаническую рыбу, причем используют не только ценные породы, но также продукт пониженной товарной ценности, которому процесс копчения придают более привлекательные вкусовые качества, и с помощью которого увеличивается срок годности продукта.

Итак, на сегодняшний день большой популярностью пользуются коптильные установки универсального типа, оборудованные дымогенераторами — в этих установках проводится, как холодное, так и горячее копчение рыбы. Наряду с этим используют также и старые коптильные установки, характеризующиеся открытым источником дыма и тепла, правда в последнее время такие установки пользуются меньшей популярностью. Что неудивительно. В связи с увеличением спроса на копченые рыбные продукты, соответственно, увеличивается и производство. Понятно, что в этих условиях производители проявляют повышенный интерес к разработке новых технологий, способов копчения, с помощью которых можно было бы существенно сократить время обработки, и при этом не в ущерб качеству продукта и окружающей среде. Относится это, в первую очередь, к использованию оборудования для копчения, электростатического копчения, коптильных препаратов.

При этом каждая страна имеет свою технологию копчения. В России преобладает производство копченой рыбы, которую изготавливают традиционным, то есть, дымовым способом. И если ранее, производством копченой рыбы занимались только крупные предприятия, то сегодня в нашей стране появляется достаточно много небольших предприятий, выпускающих копченую рыбу и в основном, появились, благодаря разнообразию оборудования для копчения рыбы, и его доступности.

На рынке появилась деликатесная продукция холодного копчения в мелкой расфасовке из лососевых, которая выпускается отечественными предприятиями или совместно с зарубежными компаниями. При этом нередко заимствуется зарубежная технология слабого копчения рыбного филе с небольшим содержанием соли. В общем, отечественная рыбная продукция в нашей стране становится все более разнообразной и качественной.

Кстати, стоит отметить, что в последнее время в России все более популярными становятся технологии бездымного копчения, что также требует использования соответствующего оборудования.

Разумеется, что оборудование для копчения рыбы играет важнейшую роль в качестве конечного продукта, поэтому к выбору его следует подходить особенно внимательно. К счастью, сегодня на рынке работает немало компаний, предлагающих различные виды оборудования, позволяющего сделать процесс копчения рыбы максимально оперативным, эффективным, удобным. Ярким примером такой компании является предприятие АГРОС, которое работает на рынке уже более 20 лет, и за это время стало несомненным лидером среди российских производителей коптильного оборудования, заняв достойное место среди лучших мировых брендов.

Компанией предлагаются такие виды оборудования, как термокамера универсальная для горячего и холодного копчения рыбы с электроразогревом, разогревом паром, а также термокамера отдельно для горячего копчения рыбы — электрическая термокамера, термокамера с разогревом паром.

Термокамеры производства АРГОС позволяют максимально автоматизировать процесс копчения рыбы, выполняя такие функции, как прогрев, сушка, горячее копчение рыбы. Кроме того, компания также предлагает термокамеры для производства шпрот, в которых происходит сушка, обжарка и копчение рыбы.

Помимо оборудования компания также предлагает такие услуги, как предпродажные консультации, транспортировку оборудования, монтажные работы, пусконаладочные работы, обучение клиента составлению индивидуальных программ термообработки, обучение правилам технологической эксплуатации, гарантийное обслуживание, а также постгарантийное обслуживание.

На правах рекламы.

Промышленные коптильни горячего (холодного) копчения: как устроены

Дата создания:

Обновлено:

Копчёные мясо, рыба и другие продукты всегда считались деликатесом. Но если для приготовления копчёностей для личного потребления достаточно аппаратов малого и среднего размера, то для производства продуктов на продажу или фермерского хозяйства производительности этих аппаратов недостаточно. В этих случаях необходимы промышленные коптильни горячего и холодного копчения.

Фото промышленной коптильни на предприятииФото промышленной коптильни на предприятии

О промышленных коптилках

Промышленные коптильни используются для организации приготовления продукции в больших объемах. Все модели оснащены таймерами, разнообразными система регулировки, имеют разные режимы копчения. Конечно это устройство нельзя назвать простым, но для того чтобы разобраться в нем не требуется никаких специальных навыков и знаний.

Приготовление происходит при помощи дыма, источником которого является дымогенератор или, в более редких случаях, жидкий дым. Для большого производства существуют огромные комплексные системы с полностью автоматизированным управлением, которые позволяют производить до 20 тонн продукции в день. Оборудование для копчения само упаковывает готовые блюда в ящики и пакеты. Производства поменьше используют аппараты, производящие до 300 кг в день, а упаковкой занимаются самостоятельно.

На стоимость конечной продукции влияет температура и срок копчения.

Как устроена промышленная коптильня

Основное отличие промышленных коптильных аппаратов, кроме более высокой производительности, в способности обрабатывать продукты разными способами:

  • горячее и холодное копчение;
  • сушка;
  • варка на пару;
  • жарка;
  • запекание в дыму.

Основной частью таких агрегатов является коптильная камера. У неё есть две основных формы:

  • Тоннель. Имеет более высокую производительность, позволяет разделить процесс приготовления на разные операции. Недостаток в нвозможности регулировать время приготовления отдельных партий продуктов. Это приводит к неравномерной обработке.
  • Башня. Располагается вертикально и имеет меньшую производительность. Каждая партия продуктов обрабатывается по отдельности, что обеспечивает более высокое качество копчёностей.

Промышленные коптильни оснащаются дополнительными аксессуарами и имеют возможность регулировок:

  • регулятором температуры, обеспечивающим постоянную температуру;
  • датчиками влажности;
  • таймером и системами автоматики;
  • вентиляторами для циркуляции дыма и ускорения обработки;
  • системой вытяжки;
  • фильтрами для очистки дыма от копоти и смол;
  • системами механизации для загрузки и выгрузки;
  • дополнительными установками для предварительной обработки сырья и упаковки готовой продукции.
Части промышленной коптильниЧасти промышленной коптильни

Устройство промышленной коптильни

Промышленные коптильни горячего и холодного копчения

Основные разновидности промышленных установок связаны с отличиями по температуре обработки — холодное или горячее копчение. Профессиональные коптильни оснащаются регуляторами всех параметров процесса и системами автоматики.

В зависимости от предполагаемого режима обработки эти аппараты имеют свои особенности.

Аппараты для горячего копчения

Горячее копчение происходит при температуре 60-120°С. Технология обработки аналогична небольшим бытовым установкам.

Промышленные аппараты для горячего копчения должны соответствовать следующим требованиям:

  • внутренние стенки коптильной камеры изготавливаются из пищевой нержавеющей стали;
  • решётки и крюки также должны быть сделаны из нержавейки;
  • под продуктами устанавливается поддон для сбора жира;
  • для равномерной обработки необходимы циркуляционные вентиляторы;
  • контроль температуры осуществляется термодатчиками.

Информация! Конструкция большинства промышленных коптилен предусматривает возможность подключения дымогенератора с дымоходом и переоборудования в коптилку холодного копчения.

Чертежи аппарата горячего копченияЧертежи аппарата горячего копчения

Схема аппарата для горячего копчения

Профессиональная коптильня холодного копчения

Холодное копчение производится остывшим до 20-40°С дымом. Аппараты, осуществляющие такую обработку, состоят из следующих элементов:

  • Коптильной камеры. Желательно, чтобы она была изготовлена из листовой нержавейки, но допускается выполнить её из досок лиственных пород древесины.
  • Дымогенератор. В него загружаются опилки и щепа, при нагреве или тлении которых вырабатывается коптильный дым. Является основным элементом установки. В профессиональных аппаратах щепа подаётся при помощи механической системы подачи, а процесс контроля дымообразования автоматизирован.
  • Дымоход. Подаёт дым в коптильную камеру. В промышленных аппаратах для уменьшения габаритов установки и улучшения качества дыма оснащается охладителем, фильтрами и другими аксессуарами.
Чертеж профессиональной коптильни холодного копченияЧертеж профессиональной коптильни холодного копчения

Схема профессиональной коптильни холодного копчения

Виды профессиональных коптилен

Устройства для обработки большого количества сырья имеют особенности в зависимости от размера и используемого топлива.

Коптильня полупрофессиональная

Этот вид устройств для копчения занимает промежуточное положение между небольшими бытовыми коптилками и профессиональными аппаратами. За одну закладку в них можно обработать 10-15 кг продуктов. Эти устройства сравнимы по размерам с холодильником или стиральной машиной.

Принцип работы и комплектация аналогичны профессиональным установкам, но загрузка и выгрузка копчёностейй осуществляетсяц вручную. Предназначены эти аппараты для совместного использования несколькими семьями или на минифермах.

Промышленные коптильные камеры

Производственная коптильня устанавливается на фермах и предприятиях по производству копчёностей. Разовая загрузка составляет от 20 кг. Могут выпускаться в виде отдельной установке или как часть производственной линии. Допускается изготовление такого агрегата по спецзаказу прямо на месте установки.

Промышленная коптильня-камера (схема)Промышленная коптильня-камера (схема)

Схема промышленной коптили-камеры

Промышленная коптильня для мяса

Устройство такой установки не отличается от аппарата для обработки рыбы или сыра. Отличие в рецептуре и режимах копчения.

Для перевода аппарата с копчения одного продукта на приготовление другого необходимо изменить настройку автоматики и расположение крюков и решёток.

Важно! По санитарно-гигиеническим нормам предварительная обработка разных продуктов производится в отдельных помещениях.

Промышленная коптильня на дровах

Дымовыделение в дымогенераторе происходит при нагреве опилок и щепы. Этот нагрев может производиться любым способом, например, дровами:

  1. огонь разводится в специальной отсеке под коптильной камерой или дымогенератора;
  2. опилки нагреваются и выделяют дым;
  3. дым поступает к продуктам.

Недостаток этой конструкции в невозможности регулировки плотности и температуры дыма. От него свободна коптильня работающая на газу.

Информация! Дым от дров не поступает к продуктам, поэтому вид древесины не имеет значения.

Можно так же построить профессиональную в виде русской печки.

Промышленная коптильня на дровах (схема)

Технологии | Ижица — оборудование для копчения

Технология копчения рассматривается для рыбоперерабатывающего производства. Основные отличия мясного коптильного производства — перерабатывается в основном свежее мясо, т.е. отсутствует процесс дефростации (разморозки), а также вместо процесса посола — маринование.

Схематичное изображение этапов закупки сырья, копчения, соления и реализации рыбы

1. Закупка сырья

Соление и копчение рыбы не улучшает ее качество, а придает новые вкусовые свойства. Поэтому из некачественного сырья не получится сделать высококачественную готовую продукцию.
Выбирать сырье для рыбопереработки желательно с опытным технологом. Дополнительную информацию вы можете получить из статьи виды водных биоресурсов.

Схематичное изображение этапов закупки сырья, копчения, соления и реализации рыбы

Совет: если Вы планируете брать большую партию, возьмите сначала несколько пробных коробок, проверьте консистенцию размороженной рыбы, процент брака (рыба с порванной кожей, поломаная), размерность, и уже после проверки принимайте решение.

2. Хранение сырья

Рыбу глубокой заморозки желательно хранить при температуре -180 С.
Для холодильника под сырье можно оборудовать помещение, или использовать 40 футовый контейнер-рефрежиратор.

Совет: если вы работаете со свежей рыбой, выловленной в одном из ближайших водоемов — постарайтесь обработать сырье как можно скорее, не прибегая к заморозке. Тогда рыба получится наилучшего качества.

3. Размораживание (дефростация)
Является первым этапом подготовки сырья к переработке.

Размораживать рыбу можно двумя способами:
— Воздушный способ. Мороженая рыба размещается на стеллажах для разморозки. Размороженную таким способом рыбу после дефростации необходимо тщательно промыть.;
— В ваннах с проточной или сменяемой водой (соотношении рыбы и воды в ванне должно быть не больше чем 1 к 2). После разморозки такую рыбу промывать не надо.

При дефростации температура воды и воздуха не должна превышать +200 С.
Для полной разморозки необходимо 4 — 8 часов, в зависимости от размера рыбы и температуры помещения.

Советы:
1. Норвежская и Шотландская мороженая ряба идет в коробках по 25 кг, которые по размеру совпадают с хлебным лотком. Этот лоток удобно использовать для размещения коробки с  замороженной рыбой на дефрастационном стелаже. Фото коробки с замороженой рыбой представлено ниже.


внешний вид коробки мороженой скимбрии 25 кг.

2. Допускается совмещать размораживание с посолом. Подмороженную рыбу в таком случае нужно натирать солью особенно тщательно.

Перед отправкой сырья на дальнейшую обработку, рыбу необходимо отсортировать по размерам и обрабатывать по возможности разными партиями.

3. Посол

Существует 3 основных вида посола:
  • Сухой. Рыба натирается солью и укладывается рядами;
  • Тузлучный. Рыба помещается в соляной раствор;
  • Смешанный. Рыба натирается солью и помещается в раствор.

Остальные способы посола являются модификациями этих основны видов.

Таблица: технология посола различных видов рыбы

Вид рыбы Вид посола Плотность соляного раствора Температура посола Время посола
Скумбрия Смешанный 1,17 +5° — +8° С 3 — 5 суток
Сельдь Смешанный 1,17 +10° С 3 суток (не рекомендуется для летней рыбы)
Горбуша Смешанный. Дополнительно рыбу обвалять в соли, засыпать соль в брюшную полость. Сложить в посольную емкость с пересыпкой по рядам. 1,2 +5° — +8° С 3 — 5 суток
Кета 1,2 +5° — +8° С 3 — 5 суток
Рыбя Капитан 1,2 +5° — +8° С 3 — 5 суток
Масляная Смешанный 1,2 +5° — +8° С 12 часов
Салака Тузлучный 1,10 +5° — +8° С 12 часов
Килька Сухой 1,10 +5° — +8° С до 10 часов

После просаливания рыбу необходимо промыть водой  (температура не выше +15° С) с отмочкой и обязательным выравниванием: 1 час отмочки/ 1 час выравнивание
Точное время посола и ее готовность должен определять технолог.

4. Сушка

Подготовительный этап перед копчением. Рыба накалывается на шампура и развешивается на  клети. После чего клети размещаются в сушильной камере с принудительной вентиляцией (ИЖИЦА-СВ) или сушильном помещении при температуре воздуха от 18° до 25° С (жирной рыбы не выше 23° С, не-жирной до 28° С).
После сушки поверхность рыбы должна быть сухой на ощуп, плавники жесткими, мясо должно уплотниться. Но не пересушивайте рыбу, т.к. она начнет терять в весе и процент потерь увеличится. В среднем сушка занимает полтора часа.

5. Копчение

Производится в коптильных установках ИЖИЦА-1200М. Клети с просушеной рыбой помещаются в коптильню, развешиваются ускорители. Ускорители не должны касаться поверхности рыбы. Копчение занимает в среднем 1,5 часа. Перед началом процесса обязательно ознакомьтесь с памяткой по работе с оборудованием, она размещена по ссылке. Таже помните, что в одну коптильню желательно загружать рыбу одного вида и размера.

Важно! После загрузки клети в коптильню нужно визуально проконтролировать размещение ускорителей. Расстояние от рыбы до ускортелей должно быть не меньше 15 мм. После закрытия двери коптильни нужно нажать на кнопку «контроль». Если лампочка горит — значит клеть размещена правильно.
Совет: Если в конце процесса копчения дать поработать коптильне еще 10-15 минут без рейки, тогда после открытия двери установки, в камере не будет дыма. Так можно избежать задымления помещеия.

Таблица: время копчения различных видов рыбы

Вид рыбы Размер рыбы Загрузка в камеру (кг)

Время копчения (мин)

Салака

15 — 20 см. 80 90
Килька

7 — 10 см.

90

120

Корюшка

7 — 10 см.

90

120

Мойва 7 — 15 см. 80

120 — 160

Сельдь

Крупная (400+)

70 90
Мелкая 80

120

Скумбрия

Крупная 70 90

Мелкая

80

120

Кета Балык 60

50 — 90

Горбуша

Потрошеная с головой

60 60
Масляная

2 — 2,5 кг.

50

40

Палтус 2 — 2,5 кг. 60 60

6. Фасовка

Для фасовки копченой рыбы используют картонные коробки различных размеров и фасовочные настольные весы. Картон должен быть плотным и влагостойким.

Примеры фасовки:

Примеры фасовки копченой и соленой рыбы

Для фасовки соленой рыбы испольуются ведра 18 литров. Эти ведра имеют овальную форму и в них сельдь лучше размещается. В эти ведра входит 14 кг сельди слабой соли либо кильки пряного посола. Взвешиваются ведра на напольных весах.

Также возможно фасовка в круглые ведра 14 л.

7. Склад готовой продукции
Под склад готовой продукции можно оборудовать внутрене помещение или контейнер. Желательная температура -2° С.

8. Продажа
Доставка готовой продукции до потребителя.
В летнее время желательно использовать транспорт с термобудкой и недопускать нахождения рыбы при температуре выше 15° С дольще 1,5 часов.

Дополнительная информация

Фотографии готовой продукции можно посмотреть тут.

С различными рецептами копчения и посола Вы можете ознакомится в разделе «рецепты».

профессиональная для малого бизнеса, производственное устройство холодного и горячего копчения в ресторане

В ресторанном бизнесе, а также в производственных компаниях, специализирующихся на изготовлении копчёных деликатесов, широко применяются специальные промышленные коптильни.

Эти крупные и многофункциональные агрегаты позволяют в больших объёмах готовить вкусное мясо, рыбу, сыр и другие продукты методом холодного и горячего копчения.

Для конструкции данных устройств характерно наличие таймеров, нескольких режимов, систем регулировки температуры и влажности, а также некоторых других функций.

Facebook

Twitter

Google+

Vkontakte

Odnoklassniki

Коптильни для ресторанов и другого малого бизнеса

На предприятиях крупного бизнеса преимущественно применяются агрегаты, оснащённые целиком автоматизированными комплексами для переработки пищевых продуктов и последующей их упаковки.

Для небольших производственных цехов и частного бизнеса вполне подойдут упрощённые варианты.

Их можно соорудить самостоятельно, предварительно разобравшись во всех конструкционных и технологических принципах.

Особенности промышленного горячего или холодного копчения

Процесс копчения сочетает в себе несколько последовательных этапов, направленных на создание характерных признаков, присущих вкусному копчёному продукту ― особого цвета, аромата и консистенции:

  • предварительный посол пищевого сырья;
  • термическую обработку;
  • избавление от остатков жидкости;
  • обработку при помощи органических веществ, которые образуются в результате неполного сгорания древесины.

Различают методы горячего и холодного копчения. Второй вариант обеспеч

90000 Industrial Smoking House Food Fish Turkey Smoker Oven Equipment 90001 90002 Product Description 90003 90002 90005 Smoking Machine 90006 90003 90002 90005 Features: 90006 90011 1.It has the functions of steaming, drying, baking, smoking and air exhaust. According to the product process requirements, the user can flexibly select the process requirements to achieve automatic computer control, to achieve the goal of curing and sterilization. 90011 2. Imported steam valve, control steam flow, accurate temperature control, reliable operation, temperature difference less than 2 degrees.90011 3.The maximum wind speed of the fan can reach 25 meters per second after the balance check of 3000 revolutions per minute, effectively ensuring the temperature in the furnace is balanced up and down, left and right. 90011 4.The smoke generator device adopts wood-grain smoke detector.The smoke is stable and fast, and the smoke entering the box is clean 90003 90002 90003 90002 90005 smoke oven introduction: 90006 90003 90002 Smoke oven with cooking, baking, drying, smoking, color functions, mainly for smoked meat and fish products process, Heated by electricity or steam.90003 90002 Smoked oven can realize the mechanization, electrification, continuous production, greatly improve production efficiency; its production process is simple, operation is convenient, s short time and labor intensity low pollution of environment and product play anticorrosion, preservation, to extend shelf life of use. 90003 90002 90005 Machine 90006 90005 Characteristics: 90006 90003 90002 1.Fully automatical electricity control, temperature and humidity curve can be seen. 90003 90002 2.Steam valve can control the steam flow with accurate temperature control, and the temperature tolerance of whole oven is less than 2 Celsius. 90003 90002 3.The fan will keep the temperature equilibrium of the oven by rotating 3000r / min, 25m / s air speed. 90003 90002 4.Smoke generator unit by using smoke of wood grain, smoke is stable, color fastly, and enter smoke box body clean and health. 90003 90002 5.machine has special systems to control temperature, humidity and time. PLC or normal electrical control and single or double door are availabe.90003 90002 90005 90006 90003 90002 90005 Technical parameters: 90006 90003 90050 90051 90052 90053 Model 90054 90055 GRT-SD- 90054 90053 GRT-SD-100 90054 90055 GRT-SD- 90054 90055 GRT-SD- 90054 90055 GRT-SD- 90054 90055 GRT-SD- 90054 90067 90052 90055 50 90054 90055 150 90054 90055 200 90054 90055 250 90054 90055 500 90054 90067 90052 90055 Capacity (kg) 90054 90055 50 90054 90055 100 90054 90055 150 90054 90055 200 90054 90055 250 90054 90055 500 90054 90067 90052 90055 Total Power (kw) 90054 90055 3.5 90054 90055 4 90054 90055 4.5 90054 90055 5.5 90054 90055 7.5 90054 90055 13.5 90054 90067 90052 90055 High pressure 90054 90055 0.3-0.6 90054 90055 0.3-0.6 90054 90055 0.3-0.6 90054 90055 0.3-0.6 90054 90055 0.3-0.6 90054 90055 0.3 -0.6 90054 90067 90052 90055 Low pressure 90054 90055 0.1-0.2 90054 90055 0.1-0.2 90054 90055 0.1-0.2 90054 90055 0.1-0.2 90054 90055 0.1-0.2 90054 90055 0.1-0.2 90054 90067 90052 90055 Temperature 90054 90055 <100 90054 90055 < 100 90054 90055 <100 90054 90055 <100 90054 90055 <100 90054 90055 <100 90054 90067 90052 90055 Water pressure 90054 90055 0.2 90054 90055 0.2 90054 90055 0.2 90054 90055 0.2 90054 90055 0.2 90054 90055 0.2 90054 90067 90052 90055 Standard 90054 90055 700 90054 90055 800 90054 90055 1000 90054 90055 1000 90054 90055 1000 90054 90055 1000 90054 90067 90052 90055 Trolley 90054 90055 730 90054 90055 800 90054 90055 1000 90054 90055 1000 90054 90055 1030 90054 90055 1030 90054 90067 90052 90055 (L W H) 90054 90055 915 90054 90055 1280 90054 90055 1350 90054 90055 1460 90054 90055 1840 90054 90055 1840 90054 90067 90052 90055 Dimension 90054 90055 1000 90054 90055 1340 90054 90055 1350 90054 90055 1400 90054 90055 1600 90054 90055 2500 90054 90067 90052 90055 (mm) 90054 90055 1200 90054 90055 1300 90054 90055 1200 90054 90055 1400 90054 90055 1350 90054 90055 1500 90054 90067 90052 90055 (L W H) 90054 90055 1680 90054 90055 1800 90054 90055 2200 90054 90055 2500 90054 90055 3000 90054 90055 3000 90054 90067 90052 90055 Weight (kg) 90054 90055 300 90 054 90055 800 90054 90055 1000 90054 90055 1200 90054 90055 1900 90054 90055 2600 90054 90067 90288 90289 90002 90005 Application area 90006 90003 90002 90003 90002 90003 90002 Company Information 90003 90002 Great Machinery Equipment (zheng zhou) Co., Ltd. 90011 2007 sees the company growth and its business scope enlarge from drying machine to a complete production line, such as washing machine, cutting machine, and packaging machine. Company is a integration of high-tec research, production, sales and service with total investment of 5 hundred million located in High-tec development zone in Zheng zhou city. We mainly supply a whole production chain of closely related machines, including, cleaning machine, stripping machine, drying machine packing machine.Smoking Machine 90003 90002 90005 Certification 90006 90003 90002 Product Advantage 90003 90002 90003 90002 Contact Us 90003 90313 Greatcompany Machinery Equipment Co., Ltd. 90314 90315 Contact us 90316 90002 Tel: + 0086-371-60206811 90003 90002 +8618530876022 90003 90002 WeChat: 18530876022 90003 90002 Skype: greatmachineryequipment 90003 90002 Email: 90003 90002 Web: https: // greatmachinery.en.alibaba.com 90003 90315 Office Address 90316 90002 No.11, Changyuan Road, High-tech Development Zone, Zhongyuan District, Zhengzhou City, China (Mainland) 90003 .90000 Amisy! Fish Smoker / Fish Smoking Machine / industrial Smokehouse 90001 90002 90003 008615037127860 stainless steel industrial smokehouse 90004 90003 90004 90007 90002 90003 Introduction of fish smoking machine / industrial smokehouse 90004 90007 90002 Automatic 90003 meat smoke house 90004 machine for meat processing is the key equipment of cooked meat products. 90007 90002 Automatic 90003 smoke house machine 90004 for meat processing have the function of drying, baking, smoking, steameing, etc.90007 90002 It suitable for a variety of products processing such as sausage, bacon, meat, ham, poultry and a variety of fish. 90007 90002 The operation is simple, convenient and reliable. 90007 90002 90007 90002 90003 Parameters of fish smoking machine / industrial smokehouse 90004 90007 90030 90031 90032 90033 90002 Model 90007 90036 90033 90002 Capacity (kg) 90007 90036 90033 90002 Host size (mm) 90007 90036 90033 90002 Power (kw) 90007 90036 90033 90002 Weight (kg) 90007 90036 90053 90032 90033 90002 AMS-30 90007 90036 90033 90002 30 90007 90036 90033 90002 1070 * 900 * 1310 90007 90036 90033 90002 3.5 90007 90036 90033 90002 350 90007 90036 90053 90032 90033 90002 AMS-50 90007 90036 90033 90002 50 90007 90036 90033 90002 1200 * 1000 * 1680 90007 90036 90033 90002 3.5 90007 90036 90033 90002 500 90007 90036 90053 90032 90033 90002 AMS-100 90007 90036 90033 90002 100 90007 90036 90033 90002 1350 * 1200 * 1800 90007 90036 90033 90002 4 90007 90036 90033 90002 800 90007 90036 90053 90032 90033 90002 AMS-150 90007 90036 90033 90002 150-180 90007 90036 90033 90002 1350 * 1200 * 2500 90007 90036 90033 90002 4.5 90007 90036 90033 90002 1000 90007 90036 90053 90032 90033 90002 AMS-200 90007 90036 90033 90002 200-220 90007 90036 90033 90002 1350 * 1250 * 2700 90007 90036 90033 90002 6 90007 90036 90033 90002 1200 90007 90036 90053 90032 90033 90002 AMS-250 90007 90036 90033 90002 250-300 90007 90036 90033 90002 1600 * 1350 * 3000 90007 90036 90033 90002 7.5 90007 90036 90033 90002 1900 90007 90036 90053 90032 90033 90002 AMS-500 90007 90036 90033 90002 500-550 90007 90036 90033 90002 2500 * 1550 * 3000 90007 90036 90033 90002 13 90007 90036 90033 90002 2600 90007 90036 90053 90032 90033 90002 AMS-1000 90007 90036 90033 90002 1000-1200 90007 90036 90033 90002 4490 * 1550 * 3000 90007 90036 90033 90002 24 90007 90036 90033 90002 4000 90007 90036 90053 90230 90231 90002 90003 More machine details, please contact me and I will appreciate that if you can tell me 90004 90007 90002 90003 which model do you want.90004 90007 90002 90241 90007 90002 90003 Pictures of fish smoking machine / industrial smokehouse 90004 90007 90002 90003 30kg smoking house: 50/100 / 150kg smoking house 90004 90007 90002 90007 90002 90003 200 / 250kg smokig house 90004 90007 90002 90007 90002 90003 500 / 1000kg smoking house 90004 90007 90002 90007 90002 90007 90002 90007 90002 90003 Contact person: 90004 90007 90002 90003 Nicole Zhang 90004 90007 90002 90003 Email: 90003 hnamisy005 (at) amisy.com.cn 90004 90004 90007 90002 90003 Phone / 90004 90003 Wechat / 90003 WhatsApp 90004: 8615037127860 90004 90007 90002 90003 Skype: nicolezhang30 90004 90007 90002 90003 QQ: 373532675 90004 90007 90002 90007 90301 90007 90002 90007 90002 Company Information 90007 90002 90003 WHY CHOOSE US ! 90004 90007 90002 A. You get more than just innovative meat equipment, you gain access to hands-on expertise and support-in meat processing plants. 90312 B. With decades of experience and adept skill, strictly trained salesmen can show hidden profits in your meat processing business.90312 C. A quality process which meets the requirements of international quality system standards has been defined to ensure the effective implementation of Quality Policy. 90312 D. We continuously improve machine quality and service through final installation and use by the customer as well as effective feedback and timely corrective actions. 90312 E. Maximum customer Return On Investment is our ultimate aim; glade to provide cost and performance benefit to the customer in the execution of designing a meat processing plant layout.90007 90002 FAQ 90007 90002 90320 How 90321 To Buy? 90312 1. Confirm the machine model you want to buy; 90312 2. Send us your company name, address, tel and attn; 90312 3. We will send you Proforma Invoice, you pay the deposit according it; 90312 4. After we receive your deposit, we will arrange the production and shipment; 90312 5. After we send you the copy of B / L, you do the balance payment, we will send the original B / L to you. 90007 90328 90007 90002 90007 90301 90007 90002 90007 .90000 Industrial Smoke Oven Meat Fish Smoking Oven Machine Fish Smoker 90001 90002 US $ 2.000,00 - US $ 16.000,00 / Set | 1 Set / Sets (Min. Order) 90003 90004 90005 Shipping: 90006 90007 Support Sea freight 90008 90009 90004 90011 Lead Time: 90006 90013 90014 90015 90016 Quantity (Sets) 90017 90016 1 - 2 90017 90016 > 2 90017 90022 90015 90016 Est.Time (days) 90017 90016 7 90017 90016 Negotiable 90017 90022 90031 90008 90009 90004 90035 Customization: 90006 90007 90002 Customized logo (Min.Order: 1 Sets) 90003 Customized packaging (Min. Order: 1 Sets) 90002 More 90003 90002 Graphic customization (Min.Order: 1 Sets) Less 90003 90008 90009 .90000 Industrial Made In China Fish Smoker Machine Smoked Fish Machine / fish Chicken Meat Oven For Smoking 90001 90002 90003 90002 Introduce of Fish Smoker Machine 90003 90002 Automatic Fish Smoker Machine is the key equipment of cooked meat products. 90003 90002 Automatic Fish Smoker Machine suitable for a variety of products processing, such as sausage, meat, ham, poultry and a variety of fish. 90003 90002 The operation is simple, convenient and reliable.90003 90002 90003 90002 Function of Fish Smoker Machine 90003 90002 This automatic Fish Smoker Machine is mainly make up by the furnace, heating system, circulating air system, smoked system and control system, etc .. 90003 90002 1. Furnace of Fish Smoker Machine: All the components and the outer wall of the furnace internal made of stainless steel, corrosion-resistant. The products will be hanging in the trailer into the furnace body, close the door, cooking and other processing can be carried out by setting process parameters.90003 90002 2. Heating system of Fish Smoker Machine: 90003 90002 A. Steam heating: can have function of cooking, smoking and drying, you will need have steam source, the highest temperature can be achieved 120 ° C. 90003 90002 B. Electric heating: can have function of baking, smoking and drying, it is use electric heating tube, the highest temperature can be achieved 140 ° C. 90003 90002 C. Steam + electric heating: can have function of cooking, baking, smoking and drying. 90003 90002 3. Circulating air system: at the top of furnace have two-speed electric fan, the amount of high-power and high winds to ensure furnace heating, uniform temperature throughout, to ensure the quality of products is stable and reliable.90003 90002 4. Smoked system of Fish Smoker Machine: 90003 90002 A. Inner smoke: Inner of furnace have a fuming plate, can put sawdust or sugar on it before close the door, control the panel button fuming button, and adjust the time the smoke in uniform furnace smoked cooked products with smoke switch button time adjustment. (This is suitable for 30L, 50L and 100L) 90003 90002 B. Outer smoke: Outer of furnace have a smoke box, there have a fuming plate, you can put sawdust or sugar on it, you can put it whenever you need.(This is suitable for all model) 90003 90002 5. Control system of Fish Smoker Machine: 90003 90002 Fully automatic electric / computer control part of the fumigation box using the advanced man-machine interface with a programmable controller, fully automatic control and monitoring of the various processes. Reliable operation and easy to operate, waterproof performance is good. 90003 90002 90003 90002 Technical parameter of Fish Smoker Machine 90003 90044 90045 90046 90047 90002 Model 90003 90050 90047 90002 Capacity (kg) 90003 90050 90047 90002 Vapor pressure (m pa) 90003 90050 90047 90002 Host size (mm) 90003 90050 90047 90002 Power ( kw) 90003 90050 90047 90002 Weight (kg) 90003 90050 90071 90046 90047 90002 30L 90003 90050 90047 90002 30 90003 90050 90047 90002 0.1 ~ 0.2 90003 90050 90047 90002 1070 * 900 * 1310 90003 90050 90047 90002 3.5 90003 90050 90047 90002 350 90003 90050 90071 90046 90047 90002 50L 90003 90050 90047 90002 50 90003 90050 90047 90002 0.1 ~ 0.2 90003 90050 90047 90002 1200 * 1000 * 1680 90003 90050 90047 90002 3.5 90003 90050 90047 90002 500 90003 90050 90071 90046 90047 90002 100L 90003 90050 90047 90002 100 90003 90050 90047 90002 0.1 ~ 0.2 90003 90050 90047 90002 1350 * 1200 * 1800 90003 90050 90047 90002 4 90003 90050 90047 90002 800 90003 90050 90071 90046 90047 90002 150L 90003 90050 90047 90002 150-180 90003 90050 90047 90002 0.1 ~ 0.2 90003 90050 90047 90002 1350 * 1200 * 2500 90003 90050 90047 90002 4.5 90003 90050 90047 90002 1000 90003 90050 90071 90046 90047 90002 200L 90003 90050 90047 90002 200-220 90003 90050 90047 90002 0.1 ~ 0.2 90003 90050 90047 90002 1350 * 1250 * 2700 90003 90050 90047 90002 6 90003 90050 90047 90002 1200 90003 90050 90071 90046 90047 90002 250L 90003 90050 90047 90002 250-300 90003 90050 90047 90002 0.1 ~ 0.2 90003 90050 90047 90002 1600 * 1350 * 3000 90003 90050 90047 90002 7.5 90003 90050 90047 90002 1900 90003 90050 90071 90046 90047 90002 500L 90003 90050 90047 90002 500-550 90003 90050 90047 90002 0.1 ~ 0.2 90003 90050 90047 90002 2500 * 1550 * 3000 90003 90050 90047 90002 13 90003 90050 90047 90002 2600 90003 90050 90071 90046 90047 90002 1000L 90003 90050 90047 90002 1000-1200 90003 90050 90047 90002 0.1 ~ 0.2 90003 90050 90047 90002 4490 * 1550 * 3000 90003 90050 90047 90002 24 90003 90050 90047 90002 4000 90003 90050 90071 90280 90281 90002 90003 90002 90003 .

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о