Промышленное копчение рыбы – Копчение рыбы как бизнес от А до Я. Коптильня для рыбы в домашних условиях. Расчет затрат, необходимые документы и требования СЭС :: BusinessMan.ru

Содержание

пошаговое описание, процесс и способы :: BusinessMan.ru

Копченую рыбу любят многие. Но и стоимость ее иногда довольно высока. Поэтому многие интересуются технологией копчения рыбы, тем, как можно сделать ее самостоятельно. Процесс этот несложный, но требует определенных познаний.

Процесс копчения

Технология копчения рыбы позволяет увидеть результаты с первого раза даже у непрофессионала. Для процесса нужны лишь специальные приспособления. Копчение разных видов рыбы отличается, но сходно в одном – это обработка дымом, холодным или горячим. У каждой технологии есть свои преимущества.

Виды копчения

Технология копчения рыбы в домашних условиях позволяет сохранить все полезные свойства. Мясо должно отделяться легко. После копчения рыба может храниться длительное время. Существует три основных режима приготовления:

  1. Холодное копчение – осуществляется при температуре от 15 до 35 градусов. Длительность процесса – от двадцати четырех часов до двух суток.
  2. Теплое копчение (или полугорячее) – осуществляется при температуре от 35 до 60 градусов. Длительность процесса – от трех до шести часов.
  3. Горячее копчение – происходит при температуре от 60 до 80 градусов. Рыба готовится от одного до трех часов.

Выбор древесины

Технология копечения рыбы подразумевает тщательный выбор древесины. Это придает конечному продукту разные вкусы. Для копчения не годятся хвойные породы из-за высокого содержания в них смол. Это придаст рыбе горький привкус. Для копчения идеально подходят можжевельник и ольха. Также используются:

  • клен;
  • бук;
  • дуб;
  • орешник;
  • ясень;
  • яблоня;
  • вишня;
  • груша;
  • рябина;
  • слива.

Каждая порода дерева придает особый вкус, оттенок и пикантность готовому продукту. Некоторые умельцы применяют для копчения березу, но тогда рыба приобретет дегтярный запах, а он нравится только узкому кругу гурманов. Можно использовать для процесса сразу несколько видов древесины.

Сухая древесина придаст продукту золотой оттенок и нежный вкус, а влажные опилки и угли вызовут более яркие цвета окрашивания рыбы и терпкий аромат. Кора перед копчением полностью сдирается.

Затем древесина измельчается до опилок и щепок. Нельзя использовать для копчения материал, пораженный плесенью или грибком. В противном случае выделения вредных веществ могут послужить причиной отравления человека.

Выбор рыбы

Технология холодного копчения рыбы в домашних условиях может применяться для любых речных и морских обитателей. Выбор зависит от личных вкусовых предпочтений и сложности обработки из-за костистого скелета. У рыбы, которая содержит много жира, лишний уходит во время копчения. Для процедуры должна использоваться только свежая рыба, и лучше всего – одного размера.

Подготовка к копчению

Технология копчения рыбы на производстве и в домашних условиях начинается с подготовки тушек. Они тщательно моются и сортируются по размерам. Рыбешек до 700 г обычно коптят без потрошения и удаления чешуи. Особей до трех килограмм лишают внутренностей. Чешуя остается для защиты от копоти. Крупная рыба потрошится, отрезаются крупные плавники и голова.

После этого подготовленные тушки моются и сушатся для удаления излишек влаги. Потом рыба натирается солью и придавливается гнетом на три часа. Если для копчения берутся замороженные тушки, то она на несколько часов оставляется в комнатной температуре, чтобы отошла от холода. Потом с ней повторяются вышеописанные действия, но под гнетом тушки должны пробыть сутки.

Холодное копчение

Холодное копчение рыбы – технология простая, но занимающая продолжительное время. Обработка тушек происходит при температуре от 16 до 40 градусов. Длительность копчения может быть от трех до четырех суток. Для данного процесса требуется специальный большой агрегат, имеющий наклонный дымоход от семи до десяти метров.

При желании можно построить его самостоятельно, но для этого требуется много места. Поэтому технология производства рыбы холодного копчения в основном используется на больших производствах. Засоленные тушки нанизываются на деревянный или железный шпагат через глаза. Крупная рыба дополнительно крепится еще и через хвосты.

Рыба вывешивается подсушиваться на свежем воздухе. Через 2-3 дня тушки перемещаются в коптильню (для небольших участков можно использовать большие бочки). Рыба должна обрабатываться холодным дымом. Для источника тепла используются тлеющие опилки. Постоянно нужно поддерживать определенный температурный режим.

Полугорячее (теплое) копчение

Наполовину горячее копчение рыбы – технология обработки тушек дымом при оптимальной температуре от 50 до 60 градусов. Перед процедурой тушки засаливаются в течение 18 часов. Если особи небольшие, время снижается до двенадцати часов. Затем рыба промывается и подсушивается с помощью полотенца.

Для копчения может использоваться как специальный аппарат, так и обычная печка-буржуйка. Рыба подвешивается за хвост или глаза в месте, где смешиваются дым и воздух. Тушки коптятся от 10 до 12 часов. Все это время важно поддерживать нужную температуру. Этот способ довольно сложный и для начинающих коптильщиков лучше воспользоваться другими методами обработки.

Горячее копчение

Горячая технология копчения рыбы отличается от предыдущих способов. Для этого метода требуется слабый посол из расчета 16 кг начального продукта на 1 кг соли. Крупная рыба обязательно потрошится. На позвоночнике делается надрез и посыпается солью. Мелкие особи подготавливаются целиком, без разделки.

Жирная рыба натирается солью и заворачивается в пергамент или кальку для предотвращения окисления. Затем тушки укладываются в эмалированную емкость. Сверху рыба снова укрывается пергаментом. Емкость сверху придавливается гнетом. Мелочь остается просаливаться на сутки, крупные особи – от двух до трех дней.

Затем рыба провяливается 60 минут. Потом она промывается чистой холодной водой, развешивается или укладывается на решетку для копчения. На дно агрегата высыпаются опилки и щепа слоем в 20 миллиметров. Тушки должны обрабатываться в строгом температурном режиме от 65 до 85 градусов. Длительность процедуры – 2-4 часа.

Во время процесса копчения крышка агрегата должна быть плотно закрыта, чтобы древесина не возгорелась. В самом начале обработки поддерживается сильный огонь, но рыба должна находиться от него на приличном расстоянии, чтоб не сгорела. Периодически тушки переворачиваются.

Через полчаса в коптильне устанавливается нужная температура, которая и поддерживается во время всего процесса. Рыба должна быть пропечена полностью, насквозь. Это определяется по цвету и плотности готового продукта. Мясо должно отделяться от костей легко. Готовый продукт имеет золотистую или коричневатую корочку.

Производственное копчение

Технология горячего копчения рыбы на производстве отличается своими масштабами и методами обработки. Изначально тушки разделываются и засаливаются. Затем укладываются на решетки. Рыба проходит три стадии обработки: подсушка, проварка и копчение. Затем готовый продукт охлаждается и упаковывается.

Особенность производственного копчения состоит еще и в том, что после подсушки рыбы она достается из печи и обмазывается слоем соуса с загустителем. Затем тушки возвращаются в коптильню до полной готовности. Этот метод помогает значительно уменьшить испарение влаги и получить новые разнообразные вкусы. В качестве загустителей применяются модифицированные крахмалы.

Копчение с жидким дымом

Есть и технология копчения жидким дымом. Этот метод считается новой разработкой. Сначала дрова сжигаются в печке. Дым, который при этом образовывается, пропускается через воду. Получается жидкость, насыщенная коптильным ароматом. Затем она очищается от вредных соединений. Получается раствор, содержащий в несколько раз меньше канцерогенов, чем дым от обычного костра.

Средство можно сделать самостоятельно или приобрести готовое в магазинах. Технология копчения очень проста. Берется рыба, нарезается крупными кусками и засаливается. В эту же воду добавляется жидкий дым. Через несколько часов рыба готовится на решетке, на обычном костре.

Вместо заключения: советы начинающим коптильщикам

Если после копчения рыба — белесого оттенка, это может свидетельствовать о ее испорченности или плохой обработке. Такой продукт употреблять в пищу опасно. Чтобы рыба получилась равномерно обработанной, она должна быть одного размера. Для придания готовому продукту пикантности в опилки добавляются в небольших количествах травы: шалфей, розмарин, базилик и другие.

Для ровного копчения сначала разжигается сильный огонь из сухой древесины, а потом подсыпаются щепа и опилки. Если применяется холодное копчение рыбы, технология предполагает использование только свежих и проверенных тушек. Здесь также очень важна правильная подготовка морских и речных обитателей. В противном случае в рыбе могут остаться паразиты.

Если рыба сушится на открытом воздухе, участок необходимо отгородить от мух и насекомых марлевой или противомоскитной сеткой. Копчение проводится в безветренную и сухую погоду, вдали от легковоспламеняющихся предметов и жилых построек. Во время процесса необходимо тщательно соблюдать правила безопасности при обращении с огнем.

businessman.ru

4.3. Копчение рыбы

Большим
спросом у населения пользуется рыба
горячего и холодного
копчения.

Копчением
называют способ консервирования, при
котором ткани
рыбы пропитываются продуктами теплового
разложения древесины
(дым, коптильная жидкость). Летучие
ароматические вещества (органические
кислоты, спирты, карбонильные соединения
и фенолы) выделяются в больших количествах
при медленном неполном сгорании
древесины. Смесь фенолов, древесного
спирта, уксуса и смолистых
веществ придает рыбе специфические
вкус и запах копчености,
золотисто-коричневую окраску и обладает
некоторым консервирующим
(антисептическим) действием, что повышает
стойкость рыбы при
хранении. Вкус копченым продуктам
придают в основном фенолы.
Копченая рыба является деликатесным и
питательным продуктом, который
употребляется в пищу без предварительной
кулинарной
обработки и пользуется постоянным
спросом потребителя.

При копчении рыба
частично обезвоживается, уменьшается
ее масса, изменяются структурно-механические
свойства тканей.

Сырьем
для производства копченой продукции
являются многие
виды частиковых (вобла, лещ, тарань,
чехонь, рыбец, сом и др.),
сельдевых (сельдь, килька, салака),
кефаль, скумбрия, став­рида,
угорь, сиговые (муксун, омуль, сиг и др.),
осетровые (осетр, севрюга,
белуга), лососевые (кета, горбуша, нерка),
тресковые, морской окунь, палтус, камбала
и др. Свойства коптильного дыма. В
коптильном производстве топливо
(древесину) используют в виде опилок,
стружек, щепок и дров.
Наиболее пригодны для копчения рыбы
лиственные твердые породы деревьев:
дуб, орешник, клен, ольха, бук, береза
без коры, ясень,
тополь, осина, содержащие наименьшее
количество смолистых
веществ.

Хвойные
породы деревьев использовать не
рекомендуется из-за повышенного
содержания смолистых веществ, продающих
продукту горьковатый
вкус и вызывающих потемнение его окраски.
Опилки из
деревьев хвойных пород используют
только после выдержки их в
течение нескольких месяцев для
выветривания ароматических веществ.

Для
копчения рекомендуется применять
полусухую древесину, содержащую
25—35% влаги. Коптильный
дым представляет собой смесь продуктов
разложения древесины
при неполном сгорании, состоящую из
паров воды, газа и
мельчайших твердых частиц. В процессе
сжигания дров образуется
около 70 различных химических веществ.
При копчении весьма важное
значение имеют формальдегид, высшие
альдегиды, кетоны, муравьиная
и уксусная кислоты, смолы, спирты, фенолы,
которые придают
рыбе привлекательный цвет и специфические
вкус и запах.
Интенсивность процесса диффундирования
коптильных компонентов дыма в толщу
рыбы зависит от температуры, концентрации
(плотности), скорости движения и
химического состава дыма, а также
относительной влажности воздуха в
коптильной камере.

Дым
обладает некоторыми бактерицидными
свойствами. Так, при горячем копчении
погибает 99, а при холодном — 47%
первоначального
количества микроорганизмов.

Высушивающая
способность дыма зависит от его
температуры и
относительной влажности воздуха,
входящего в его состав, и не зависит
от химического состава дыма. Чем
больше плотность дыма, тем быстрее
протекает процесс копчения.
Изменения
в рыбе при копчении. В процессе копчения,
особенно
горячего, в рыбе происходят физические,
гистологические и химические
изменения, приводящие к образованию
специфических
качеств продукта — аромата, вкуса,
внешнего вида, консистенции.

Окрашивание
поверхности рыбы происходит в результате
осаждения
на нее дыма (нейтральных смол, фенолов),
а также продуктов
карамелизации углеводов. С повышением
концентрации и влажности
коптильного дыма, а также с увеличением
продолжительности
копчения и скорости движения дыма
окрашивание протекает более интенсивно.

При
копчении происходит дубление поверхности
рыбы под дей­ствием
формальдегида и уксусного альдегида,
в результате чего белки
поверхностных слоев рыбы приобретают
повышенную стойкость к нагреванию,
химическим и ферментативным воздействиям,
увеличивается
их прочность.

Запах
копчености рыба приобретает в результате
оседания на ее поверхности фенолов,
альдегидов, кетонов и других веществ,
обладающих
пряным ароматом. В образовании вкуса
участвуют кислоты, фенолы и другие
вещества. О степени прокопченности
рыбного
продукта судят по содержанию в нем
фенолов. Содержание
микроорганизмов в копченых продуктах
уменьшается пропорционально
продолжительности копчения.

Виды
и способы копчения
.
В зависимости от температуры тепловой
обработки различают три вида копчения
рыбы: холодное (при
температуре не выше 40°С), горячее (при
80—170°С), полугорячее
(до 80°С).

Продукты
горячего
копчения
имеют небольшую соленость, мясо рыбы
полностью проваривается, имеет нежную
и сочную консистенцию, содержит большое
количество влаги. В обычных условиях
они не могут храниться длительное время
из-за высокой влажности и небольшой
солености, поэтому их реализуют в течение
максимально трех суток с момента
изготовления.

Продукты
холодного
копчения
содержат значительно больше соли и
меньше влаги и в обычных условиях
выдерживают более длительное
хранение.

Сравнительная
характеристика продуктов горячего и
холодного копчения
рыбы приведена в,табл. .

В
зависимости от способа применения
продуктов разложения древесины
при обработке рыбы копчение подразделяют
на дымо­вое,
бездымное (мокрое) и смешанное. При
дымовом
копчении
ткани рыбы
пропитываются веществами, выделяющимися
при неполном сгорании
древесины, находящимися в состоянии
аэрозоля (дым). Бездымное
копчение
осуществляется продуктами сухой
перегонки древесины
в виде растворов (коптильная жидкость).
Смешанное
копчение
представляет собой сочетание дымового
и бездымного, т.
е. рыба последовательно обрабатывается
продуктами разложения древесины,
находящимися в жидком и газообразном
состояниях.

Таблица
7. Характеристика
продуктов горячего и
холодного копчения рыбы

Показатели

Копчение

горячее

холодное

Содержание,
%

соли

1,5-3,0

5-12

воды

60-70

48-58
(сельдь
до 60)

В
зависимости от степени воздействия на
процесс различают копчение
естественное, искусственное и
комбинированное. При естественном
копчении
осаждение продуктов разложения древесины
на поверхности
рыбы и проникновение их внутрь ее тела
осуществляется без применения специальных
технических приемов, активизирующих
процесс. Искусственное
копченке
сопровождается
применением
этих приемов для активизации указанных
процессов (например, электрокопчение).
При комбинированном
копчении
применяются
специальные технические средства (токи
высокой частоты
и высокого напряжения, инфракрасные и
ультрафиолетовые лучи) для
активизации процесса только на некоторых
его стадиях. Наиболее
распространено дымовое (естественное)
копчение.

Холодное
копчение. Холодным
копчением
называют способ консервирования,
при котором тепловая обработка рыбы и
пропитывание
ее дымом осуществляются при низкой
температуре (до 40°С). Рыба холодного
копчения — довольно стойкий продукт
со специфическими вкусом и запахом.

Сырьем
для холодного копчения являются свежая,
мороженая и соленая рыба. Лучший продукт
вырабатывают из рыбы жирной и
средней жирности специального посоха
(полуфабрикат с содержанием
соли 8—10%), не требующей длительного
отмачивания, так
как при нем теряются экстрактивные
вещества и ухудшается консистенция
мяса. Технологическая
схема процесса холодного копчения
свежей и соленой
рыбы представлена на рис. 6.

На
рыбообрабатывающих предприятиях
процессы размораживания
и посола рыбы для приготовления продуктов
холодного копчения обычно совмещены.
Для этой цели посольные ванны оборудуют
барботерами для подачи острого пара во
время размораживания
и рассольными батареями для охлаждения
рыбы во время
посола.

Рис. 6. Технологическая
схема холодного копчения рыбы

Рыба
размораживается в крепком тузлуке в
течение 4—б ч до температуры в ней 0°С.
После этого подача пара прекращается
и начинается
посол при температуре не выше 5°С. ‘По
достижении солености
рыбы б—7% посол заканчивается.

Если
посол не совмещается с размораживанием,
то рыбу для холодного копчения в
зависимости от ее размеров, химического
состава
и желаемой солености полуфабриката
солят сухим, мокрым
или смешанным способами.

После
разделки рыбу тщательно промывают.
Наиболее ответственной
операцией перед холодным копчением, от
которой во многом зависят вкусовые
качества и сортность продукта, является
отмачивание
рыбы. Отмачивают соленую рыбу для
снижения ее, солености
до предела, обеспечивающего сохранение
качества полуфабриката
при дальнейшей обработке, и для опреснения
поверхности
рыбы во избежание появления рапы.

Если
температура копчения недостаточная
или концентрация дыма
слабая, получается плохо прокопченный
продукт с тусклой, бледной
поверхностью. В таких случаях рыбу
направляют на докапчивание.

При
повышенной температуре подсушки или
копчения рыба подваривается,
мясо имеет дряблую консистенцию. Дефект
не устраним.

Горячее
копчение. Горячим
копчением
называют способ консервирования,
при котором тепловая обработка рыбы и
пропитывание ее
дымом происходят при температуре выше
80°С. При горячем копчении единственным
консервирующим фактором является воздух
(дым), нагретый до температуры 80—170°С,
который оказывает
стерилизующее действие. Незначительное
подсаливание и подсушивание
при этом консервирующего влияния не
оказывают.

Технологическая
схема производства рыбы горячего
копчения представлена
ниже

Рис. 7. Технологическая
схема горячего копчения рыбы

Затем
рыбу прошивают шпагатом или обвязывают,
а мелкую
накалывают на прутки. Накалывание рыбы
осуществляют через
глаз под жаберные крышки, через затылочную
кость или под
плечевые кости. Иногда рыбу подвешивают
на прутки в мелкоячейной
сетке, что исключает операции обвязки
и прошивки.

Наколотую
(подвешенную) на прутки, а также обвязанную
или прошитую
шпагатом рыбу в шахматном порядке на
рейках навешивают на клети, которые по
монорельсу или на тележке загружают в
коптильные камеры.

Процесс
горячего копчения подразделяют на три
стадии: подсушивание,
пропекание (проварка) и собственно
копчение.

Подсушивают
рыбу при открытых дымоходах и поддувалах
при температуре
65—80°С в течение 15—30 мин. При подсушивании
происходит
свертывание белка в поверхностном слое
мяса рыбы, уменьшающее
испарение влаги из внутренних слоев,
увеличивается плотность
и прочность рыбы, что предотвращает ее
падение с реек или
прутков, а также создаются необходимые
условия для оседания дыма на поверхности
рыбы. Мокрую рыбу подсушивать при высокой
температуре нельзя, так как образуются
разрывы кожи.

Использование
для подсушивания температуры выше 80°С
снижает
качество продукта, сочность его
уменьшается, а потери жира увеличиваются.
При температуре Рис.
8. Способы нанизывания рыбы для горячего
копчения:

а
— вставка шпонки и обвязывание; б

прошивка; в
обвязка

ниже
процесс подсушивания замедляется.
Заканчивают подсушку рыбы, когда
поверхность ее станет
суховатой, а жабры подсохшими, но не
покоробившимися. Пропекание
проводят при закрытых дверях и шиберах
при температуре
110—140°С в течение 15—45 мин в зависимости
от величины
рыбы, свойств ее мяса, относительной
влажности и температуры
воздуха. При этом мясо рыбы сваривается
так, что оно свободно может
отделяться от костей. Собственно копчение
проводится при закрытых
поддувал.ах и дымоходах при температуре
100—120°С и интенсивной
подаче дыма в течение 30—90 мин. поверхности
и в мясе рыбы.

Температура
и продолжительность горячего копчения
различных рыб
неодинаковы

Таблица
8. Примерный
режим горячего копчения некоторых рыб

Рыба

Подсушивание

Пропекание

Собственно
копчение

темпе­ратура,

0С

продол­житель­ность,
мин

темпе­ратура,
°С

продол­житель­ность,
мин

темпе­ратура,
°С

продол­житель­ность,
мин

Треска
круп­ная

80-90

30-40

120-150

45-60

100-120

90-100

Лещ,
сазан крупные

60-70

30-35

100-110

30-35

90-100

55-60

Морской
окунь круп­ный

80-90

30-35

110-140

40-55

100-110

80-90

Салака

60-70

15-20

80-100

15-20

90-100
.

30-40

Севрюга

70-90

30-35

140-160

40-50

100-120

80-100

После
окончания копчения рыбу немедленно
охлаждают. При
охлаждении рыба подсушивается, подкожный
жир закрепляется, в результате чего
уменьшаются технологические поте­ри,
которые при охлаждении составляют 1—3%
от массы копченой рыбы.
Срок
реализации рыбы горячего копчения 72 ч
с момента ее изготовления.

Полугорячее
копчение
.
На полугорячее
копчение
направляют мороженую
рыбу, а также полуфабрикат специального
посола (соленостью
5%) и полуфабрикат соленостью до 10%,
предварительно отмоченный.
Как правило, используют мелкую сельдь
и кильку.

Копчение
проводят в обычных коптильных камерах,
предназначенных
для горячего копчения. Подготовленную
сельдь подсушивают
при открытых дымоходах при температуре
18—20°С в течение
1,5—2,0 ч. После этого дрова засыпают
опилками и закрывают
дымоходы, а температуру повышают до
80°С. Копчение заканчивают,
когда мясо рыбы проварится, а поверхность
ее приобретет
золотистую окраску. Этот процесс обычно
продолжается около
4ч.

После
копчения рыбу охлаждают, сортируют и
упаковывают в деревянные
ящики емкостью до 20 кг или в коробки
емкостью до 5
кг.

Технологическая
схема процесса приготовления этой
продукции представлена
на рис. 9.

Рис.
9. Технологическая схема горячего и
полугорячего копчения
рыбы с последующим замораживанием

Все
подготовительные операции обработки
рыбы проводят также,
как и при горячем копчении. Режимы
горячего и полугорячего
копчения мелкой рыбы в обычных камерных
печах приведены в табл. 9.

Электрокопчение
рыбы.
При
обычном копчении дым осаждается
на поверхности рыбы под влиянием разности
температур дыма и
рыбы, броуновского движения и действия
электрических сил. При
этом происходит конденсация паров воды
и других летучих веществ на поверхности
рыбы, прилипание твердых частиц дыма

Таблица
9. Режимы
горячего и полугорячего копчения мелкой
рыбы

Процесс

Горячее
копчение

Полугорячее
копчение

темпера­тура,
°С

продолжи­тельность,
мин

темпера­тура,
°С

продолжи­тельность,
мин

Подсушка

36-60

15

25-60

30-60

Проварка

70-100

15

_

Собственно
копчение

90-100

40

60-80

90-180

к
клейкой поверхности рыбы В
основе электрокопчения
лежит
электростатическое осаждение дыма
на поверхности рыбы. Подаваемый в
коптильный аппарат постоянный
электрический ток высокого напряжения
ионизирует газы
дисперсионной среды, заряжает и переносит
частицы дисперсной фазы, которые под
влиянием большой разности потенциалов
приобретают
направленное движение и с большой
скоростью осаждаются
на поверхности рыбы, имеющей противоположный
заряд.

Рис. 10. Технологическая
схема электрокопчения рыбы

Бездымное
копчение. Кроме дыма, для копчения рыбы
применяются
коптильные препараты. Их получают из
отходов при пиролизе
(разложение под действием высоких
температур) древесины.
Известны два вида коптильных препаратов
— МИНХ и «Вахтоль».
Они не содержат канцерогенных веществ,
обладают антиокислительными
и бактерицидными свойствами

studfiles.net

Технологии | Ижица — оборудование для копчения

Технология копчения рассматривается для рыбоперерабатывающего производства. Основные отличия мясного коптильного производства — перерабатывается в основном свежее мясо, т.е. отсутствует процесс дефростации (разморозки), а также вместо процесса посола — маринование.

1. Закупка сырья

Соление и копчение рыбы не улучшает ее качество, а придает новые вкусовые свойства. Поэтому из некачественного сырья не получится сделать высококачественную готовую продукцию.

Выбирать сырье для рыбопереработки желательно с опытным технологом. Дополнительную информацию вы можете получить из статьи виды водных биоресурсов.

Совет: если Вы планируете брать большую партию, возьмите сначала несколько пробных коробок, проверьте консистенцию размороженной рыбы, процент брака (рыба с порванной кожей, поломаная), размерность, и уже после проверки принимайте решение.

2. Хранение сырья

Рыбу глубокой заморозки желательно хранить при температуре -180 С.

Для холодильника под сырье можно оборудовать помещение, или использовать 40 футовый контейнер-рефрежиратор.

Совет: если вы работаете со свежей рыбой, выловленной в одном из ближайших водоемов — постарайтесь обработать сырье как можно скорее, не прибегая к заморозке. Тогда рыба получится наилучшего качества.

3. Размораживание (дефростация)

Является первым этапом подготовки сырья к переработке.

Размораживать рыбу можно двумя способами:

— Воздушный способ. Мороженая рыба размещается на стеллажах для разморозки. Размороженную таким способом рыбу после дефростации необходимо тщательно промыть.;

— В ваннах с проточной или сменяемой водой (соотношении рыбы и воды в ванне должно быть не больше чем 1 к 2). После разморозки такую рыбу промывать не надо.

При дефростации температура воды и воздуха не должна превышать +200 С.

Для полной разморозки необходимо 4 — 8 часов, в зависимости от размера рыбы и температуры помещения.

Советы:

1. Норвежская и Шотландская мороженая ряба идет в коробках по 25 кг, которые по размеру совпадают с хлебным лотком. Этот лоток удобно использовать для размещения коробки с  замороженной рыбой на дефрастационном стелаже. Фото коробки с замороженой рыбой представлено ниже.

2. Допускается совмещать размораживание с посолом. Подмороженную рыбу в таком случае нужно натирать солью особенно тщательно.

Перед отправкой сырья на дальнейшую обработку, рыбу необходимо отсортировать по размерам и обрабатывать по возможности разными партиями.

3. Посол


Существует 3 основных вида посола:

  • Сухой. Рыба натирается солью и укладывается рядами;
  • Тузлучный. Рыба помещается в соляной раствор;
  • Смешанный. Рыба натирается солью и помещается в раствор.

Остальные способы посола являются модификациями этих основны видов.

Таблица: технология посола различных видов рыбы










Вид рыбы Вид посола Плотность соляного раствора Температура посола Время посола
Скумбрия Смешанный 1,17 +5° — +8° С 3 — 5 суток
Сельдь Смешанный 1,17 +10° С 3 суток (не рекомендуется для летней рыбы)
Горбуша Смешанный. Дополнительно рыбу обвалять в соли, засыпать соль в брюшную полость. Сложить в посольную емкость с пересыпкой по рядам. 1,2 +5° — +8° С 3 — 5 суток
Кета 1,2 +5° — +8° С 3 — 5 суток
Рыбя Капитан 1,2 +5° — +8° С 3 — 5 суток
Масляная Смешанный 1,2 +5° — +8° С 12 часов
Салака Тузлучный 1,10 +5° — +8° С 12 часов
Килька Сухой 1,10 +5° — +8° С до 10 часов

После просаливания рыбу необходимо промыть водой  (температура не выше +15° С) с отмочкой и обязательным выравниванием: 1 час отмочки/ 1 час выравнивание

Точное время посола и ее готовность должен определять технолог.

4. Сушка

Подготовительный этап перед копчением. Рыба накалывается на шампура и развешивается на  клети. После чего клети размещаются в сушильной камере с принудительной вентиляцией (ИЖИЦА-СВ) или сушильном помещении при температуре воздуха от 18° до 25° С (жирной рыбы не выше 23° С, не-жирной до 28° С).

После сушки поверхность рыбы должна быть сухой на ощуп, плавники жесткими, мясо должно уплотниться. Но не пересушивайте рыбу, т.к. она начнет терять в весе и процент потерь увеличится. В среднем сушка занимает полтора часа.

5. Копчение

Производится в коптильных установках ИЖИЦА-1200М. Клети с просушеной рыбой помещаются в коптильню, развешиваются ускорители. Ускорители не должны касаться поверхности рыбы. Копчение занимает в среднем 1,5 часа. Перед началом процесса обязательно ознакомьтесь с памяткой по работе с оборудованием, она размещена по ссылке. Таже помните, что в одну коптильню желательно загружать рыбу одного вида и размера.

Важно! После загрузки клети в коптильню нужно визуально проконтролировать размещение ускорителей. Расстояние от рыбы до ускортелей должно быть не меньше 15 мм. После закрытия двери коптильни нужно нажать на кнопку «контроль». Если лампочка горит — значит клеть размещена правильно.

Совет: Если в конце процесса копчения дать поработать коптильне еще 10-15 минут без рейки, тогда после открытия двери установки, в камере не будет дыма. Так можно избежать задымления помещеия.

Таблица: время копчения различных видов рыбы














Вид рыбы Размер рыбы Загрузка в камеру (кг)

Время копчения (мин)

Салака

15 — 20 см. 80 90
Килька

7 — 10 см.

90

120

Корюшка

7 — 10 см.

90

120

Мойва 7 — 15 см. 80

120 — 160

Сельдь

Крупная (400+)

70 90
Мелкая 80

120

Скумбрия

Крупная 70 90

Мелкая

80

120

Кета Балык 60

50 — 90

Горбуша

Потрошеная с головой

60 60
Масляная

2 — 2,5 кг.

50

40

Палтус 2 — 2,5 кг. 60 60

6. Фасовка

Для фасовки копченой рыбы используют картонные коробки различных размеров и фасовочные настольные весы. Картон должен быть плотным и влагостойким.

Примеры фасовки:

Для фасовки соленой рыбы испольуются ведра 18 литров. Эти ведра имеют овальную форму и в них сельдь лучше размещается. В эти ведра входит 14 кг сельди слабой соли либо кильки пряного посола. Взвешиваются ведра на напольных весах.

Также возможно фасовка в круглые ведра 14 л.

7. Склад готовой продукции

Под склад готовой продукции можно оборудовать внутрене помещение или контейнер. Желательная температура -2° С.

8. Продажа

Доставка готовой продукции до потребителя.

В летнее время желательно использовать транспорт с термобудкой и недопускать нахождения рыбы при температуре выше 15° С дольще 1,5 часов.

Дополнительная информация

Фотографии готовой продукции можно посмотреть тут.

С различными рецептами копчения и посола Вы можете ознакомится в разделе «рецепты».

ijiza.ru

Промышленные коптильни

Промышленная коптильня нашла применение не только в коммерческих целях на предприятиях и производствах — часто подобные устройства приобретают для личного пользования. Коптить в них можно сыры, мясные деликатесы, рыбу. С покупкой такой коптильни перед вами открываются новые возможности для ведения бизнеса. Как минимум вы сможете обеспечить копчёностями семью, друзей и родственников.

Конструкционные особенности

С помощью промышленной коптильни вы сможете организовать выпуск копчёных продуктов в больших количествах. Как правило, конструкция оснащена таймерами, системами регулировки влажности и температуры, несколькими режимами копчения. Такое устройство сложно назвать простым, но разобраться в нём смогут люди без специальных навыков.

Промышленные коптильни условно делятся на несколько типов:

  • по типу обустройства бывают башенные, камерные и туннельные;
  • по воздействию температур бывают для холодного, полугорячего и горячего способов копчения.

Холодное копчение

В коптильне холодного копчения температура не поднимается выше +40 градусов, благодаря этому в продуктах сохраняется максимум полезных свойств. Целесообразно отметить, что в процессе копчения сырьё обезвоживается под воздействием соли и горячего дыма, подсушивается дымом и воздухом. Подсушивание нужно для того, чтобы готовый деликатес приобрёл характерный золотистый оттенок. Для этого необходимо соблюдать влажность 50% и температуру +20 градусов. Длится процедура примерно час, за это время продукт теряет до 20% первоначального веса.

Специалисты рекомендуют приобретать камерные коптильни, которые оснащены автоматическими регулировками скорости подачи дыма, температуры и влажности.

Многие коптильни ориентированы как на горячее, так и на холодное копчение

Горячее копчение

Процесс горячего копчения условно делится на три стадии: подсушивание, пропекание и, собственно, копчение. Промышленные коптильни горячего копчения позволяют готовить продукцию при температурах +80—+170 градусов. Благодаря этому рыбные или мясные блюда теряют меньше жидкости и остаются более сочными и мягкими. Такая еда хранится сравнительно недолго — от трёх до пяти суток.

Выбираем между туннелем, камерой или башней

В специальных агрегатах для рыбы чаще всего имеется коптильная камера, в которой проходят основные стадии обработки рыбы: подсушка, затем проварка и копчение. Очаги дыма расположены внизу. Конструкция позволяет обрабатывать сырьё естественным потоком дыма. Дорогие модерные устройства дополнены генераторами, провоцирующими принудительную дымную тягу в камеру с продуктами.

Преимущество туннельных коптилен в возможности разделения технологических процессов, за счёт чего можно добиться повышенной производительности. К недостаткам можно отнести неравномерное пропекание.

Башенные коптильни отличаются необычным размещением рабочей части — она расположена вертикально и высоко. Используются в производственных цехах, загружать сырьё и выгружать готовый продукт можно с помощью конвейера.

Нехитрые правила от «бывалых» коптильщиков

Разделанную рыбу коптят около двенадцати часов, цельную — до пяти суток. Затем продукт охлаждается до +10 градусов и хранится от десяти дней до трёх месяцев. Сроки хранения зависят от степени засола, качества упаковки и способа копчения.

Мясо коптят по-другому, что обусловлено его большими размерами. Ещё в мясе диффузные солевые изменения проходят медленнее. Промышленные коптильни для мяса  — явление распространённое, а вот домашние или самодельные устройства обычно эксплуатируются исключительно для приготовления рыбных деликатесов.

Итак, как же правильно коптить мясо? Окорок нужно солить месяц. Процесс засолки грудинки или корейки происходит быстрее — двадцать дней. Перед процессом копчения полуфабрикаты просушивают (для этого достаточно +20 градусов), затем можно запускать густой дым. Во время приготовления температуру целесообразно повышать, а густоту дыма постепенно понижать.

Для сырокопченой колбасы необходима температура +20 градусов, процесс копчения длится пять дней. Чтобы максимально сохранить вес продукта, колбаса охлаждается до четырёх градусов, после сушится около месяца при температуре +10 градусов. Во время просушивания повышается устойчивость продукта к длительному хранению, полезные свойства сохраняются.

Домашняя коптильня пригодится на даче, но, если вы хотите готовить копчёные продукты в больших масштабах — без специального промышленного устройства не обойтись. Стоит промышленная коптильня недёшево, но при грамотном планировании бизнеса её приобретение быстро окупиться.

Самостоятельное изготовление промышленной коптильни

Несмотря на то что сегодня супермаркеты хозяйственных товаров предлагают разные модификации коптилен заводского изготовления, многие рыбаки и дачники предпочитают изготовить их своими руками.

Перед тем как покупать материалы и комплектующие для коптильни, следует решить для себя, какой способ копчения вы будете применять — горячий или холодный. Большинство самодельных устройств холодного копчения, после несложной модернизации смогут производить и горячее (путём повышения температуры). Кроме того, реализация «холодного» режима позволит коптить не только рыбу, но и свиное сало, мясо птицы, сыр.

Размеры коптильни будут зависеть от размера однократно загружаемой порции. Для изготовления мини-коптильни (в ней можно коптить 10 кг свежей рыбы за раз) необходимо подобрать подходящую по объёму бочку — она будет служить коптильной камерой и местом размещения продукции. На боковой поверхности бочки прорезается отверстие — для дымообразующего материала при горячем копчении или для дымохода от генератора дыма при холодном копчении. Сверху бочка должна закрываться крышкой с небольшим дымоходом. Внутри камеры в несколько рядов размещают решётки, на которых будет раскладываться или подвешиваться продукция.

При горячем копчении на дно бочки укладывают щепу или опилки, для исключения возгорания их можно взбрызнуть водой. После этого бочку помещают на костёр, примус, газовую или электроплиту и нагревают днище. Опилки, нагреваясь без свободного доступа воздуха, интенсивно выделяют дым, который благодаря естественной тяге проходит через заполненную продукцией коптильную камеру и обеспечивает процесс копчения.

Промышленную коптильню можно утилизировать для бизнеса и в личных целях

Если вы коптите холодным способом, необходимо к прорезанному отверстию подсоединить патрубок дымогенератора. Для интенсификации процесса целесообразно разместить в нём нагнетательный вентилятор, принудительно подающий дым в коптильную камеру. Конструкций для образования технологического дыма много, но основным условием получения высококачественной продукции является поддержание заданной температуры.

Теперь вы знаете, как соорудить коптильню своими руками, по принципу работы напоминающую промышленную. Возможно, вам известно, как изготовить такую коптильню по-другому, используя разные материалы — расскажите об этом в блоге.


domkopchenie.ru

Цех по копчению рыбы. Цех холодного и горячего копчения рыбы 8(800)3336068

Основные показатели цеха:

Расход вод, куб.м/сутки — 10
Потребляемая мощность, кВт – 22,5
Полезная площадь, кв.м. – 80
Количество работающих – 2 чел.

Основное технологическое оборудование:

1. КХН-4,5 — камера холодильная, низкотемпературная (1)
2. Ванна трёхсекционная (1)
3. Стол разделочный (1)
4. Весы на 150 кг (1)
5. Чан для засолки на 200 кг (4)
6. КТД-300 — камера термодымовая универсальная с холод. агрегатом (1)
7. Весы на 30 кг (1)
8. КХС-3 – камера холодильная, среднетемпературная (1)
9. Комплект технической документации (1)

 

Рыбный цех по производству рыбы горячего и холодного копчения.

Рыбный цех производит один из традиционных продуктов в нашей стране – рыбу горячего и холодного копчения. У такого продукта реализуются основные эффекты копчения – цвето-, аромато- и вкусообразование, антиокислительный и бактерицидный, поэтому рыба горячего и холодного копчения пользуется в нашей стране высоким спросом.

Рыбный цех готовит рыбу горячего и холодного копчения (дымовым, бездымным, смешанным способами), как правило, из мороженого или солёного полуфабриката. В этом случае продолжительность посола зависит от особенностей сырья и составляет от 15 мин. до 10 …15 дней. Размораживание рыбы проводят орошением или погружением в воду, либо на воздухе, на стеллажах или воздушном дефростере. Солёный полуфабрикат отмачивают в контейнерах или чанах.
Далее в рыбном цехе традиционно в камерных коптильных печах рыбу горячего копчения обрабатывают по схеме: подсушка, проварка, собственно копчение. Подсушку проводят в течение 20 …30 мин при температуре 60 …80 °С для удаления поверхностной влаги с целью лучшего осаждения компонентов дыма и цветообразования. Проварку проводят в течение 40 мин … 3 ч при температурах 100 …170 °С с целью доведения рыбы до кулинарной готовности. Собственно копчение в среде дыма проводят в течение 30 мин … 3 ч при температуре 100 …120 °С с целью насыщения мяса рыбы коптильными компонентами, придания вкуса и аромата копчёности, эффективного цветообразования поверхности рыбы в характерные тона. После горячего копчения проводится обязательная операция охлаждения рыбы до 8 …12 °С с целью предотвращения чрезмерного увлажнения поверхности рыбы при упаковке.

В рыбном цехе холодное копчение традиционным дымовым способом проводят с использованием подсушивания (воздухом) и собственно копчения (дымо-воздушной средой). Подсушивание выполняется для лучшего осаждения компонентов дыма и цветообразования и проводится в течение 1 …12 часов (в зависимости от размера рыбы) тёплым воздухом при температуре 18 …24 °С, влажности 40 …60 %. Собственно копчение проводят в течение 1 …5 сут для крупной рыбы и в течение 4 …12 ч для разделанной рыбы при подаче дымо-воздушной смеси с температурой 20 …30 °С и влажностью 40 …60 %. В результате достигаются основные эффекты копчения: цвето-, аромато-, вкусообразование, антиокислительный, бактерицидный, происходит уплотнение поверхности. Выкопченную рыбу холодного копчения охлаждают холодным воздухом до температуры поверхности порядка 10 …12 °С, чтобы предотвратить увлажнение в упакованном виде.

При традиционном дымовом способе копчения рыбы или бездымном с применением коптильных препаратов рыбный цех использует камерные, туннельные, башенные установки. В современных камерных установках задаются и автоматически поддерживаются температура, влажность, скорость движения воздуха и дыма, рециркуляция среды, параметры дымообразования. В них продукт находится в неподвижном состоянии, а режимы технологического процесса последовательно изменяются. Производительность промышленной камеры холодного копчения рыбы составляет 700 кг/сут по готовой продукции.

Промышленная туннельная установка для холодного копчения и вяления рыбы, используемая в рыбном цехе, имеет тележки для размещения рыбы, нанизанной на прутки. Рыба вначале проходит зону подсушки, затем зону копчения. Дым в зону копчения подают вентилятором от двух дымогенераторов. Производительность туннельной установки для холодного копчения составляет по ставриде и скумбрии 4 т/сут.

В двухтуннельной печи непрерывного действия для смешанного копчения (горячего и бездымного) рыбу подвешивают на крючки подвесок двухцепного бесконечного конвейера. Навешанная рыба проходит последовательно ванну с коптильной жидкостью, зоны подсушки, проваривания, копчения, охлаждения. Охлаждённую рыбу выводят из печи. Производительность печи горячего копчения в зависимости от размера рыбы составляет 0,3 … 0,6 т/ч.

Для производства рыбы горячего и холодного копчения в малых и средних предприятиях получил широкое распространение рыбный цех производства ООО «Инициатива». Этот рыбный цех имеет производительность 140 кг в смену рыбы горячего копчения и 70 кг за 12 часов рыбы холодного копчения. Оборудование рыбного цеха включает: холодильные камеры КХН-4,5 и КХС-3, камеру термодымовую КТД-300, ванну трёхсекционную, чан для засолки, стол разделочный, весы на 30 кг и на 150 кг, вакуум-упаковочную машину. Холодильные камеры предназначены для созревания и хранения копчёной рыбы. Коптильное оборудование используется для проведения собственно холодного и горячего копчения. Рыбный цех оснащен для очистки рыбы специальными столами, скребками, ножами, тёрками, рыбочистками. Использование в цехе качественного современного оборудования позволяет изготавливать из рыбы копчёные изделия высокого качества. В то же время гибкое и мобильное управление ресурсами и изменением вида производимой рыбной продукции в рыбном цехе позволяет малому и среднему предприятию более полно удовлетворять запросы рынка с использованием возможностей малого и среднего предприятия.

Таким образом, использование в рыбном цехе современного оборудования, технологий правильного копчения, качественного сырья позволяет получать копчёные рыбные продукты высокого качества со сбалансированным ароматом и вкусом копчёности, специфическим характерным окрашиванием поверхности, уплотнением консистенции тканей, проявлением признаков нежности, плотности, сочности.

 

initsiativa.su

Особенности копчения рыбы на производстве

Копченые рыбные продукты долгое время занимали (и занимают) стабильное положение среди рыбной продукции во всем мире. В 1991 году производители вырабатывали порядка 880,5 тысяч тонн копченной рыбы, однако в связи с распадом СССР, то есть, уже через год, эта цифра снизилась до 554 000 тонн, причем, доля России по производству копченой рыбы в 1992 году составила 26% от общего мирового объема. В 2007 году производство российскими предприятиями сушеной, соленой, копченой продукции составляло 105,1 тысячу тонн.

Традиционно копчение рыбы осуществляется холодным или горячим способом. Если речь идет о горячем копчении, то кулинарную готовность рыбы обеспечивает термическая обработка, а воздействие дыма придает рыбе необходимые технологические и органолептические качества.

При этом каждый производитель использует собственную технологию копчения рыбы, обеспечивающую определенные вкусовые качества, вкусовые нюансы, которые в той или иной стране пользуются наибольшим спросом, наибольшей популярностью. Немало зависит от оборудования, которое производители используют при копчении.

Если за рубежом копчение рыбы производится при температуре от 50 до 100 градусов, то в России копчение проводят в температурном диапазоне от 80 до 170 градусов. Что касается холодного копчения, то оно осуществляется при температуре ниже 40 градусов, при этом совместно с обработкой рыбы дымом, происходит также и сушка продукта.

На сегодняшний день рыбу коптят, как правило, традиционным способом, используя дым от определенных сортов древесины — ольха, бук, луб. На производстве для такого способа копчения используется паровая термокамера, обеспечивающая оптимальные условия для копчения рыбы. Паровая термокамера может быть универсальной (и для горячего, и для холодного копчения), а может быть только для горячего копчения — оборудование выбирается в зависимости от специализации предприятия, выпускающего копченый продукт.

Стоит отметить, что в последнее время все большую популярность приобретает способ копчения рыбы с помощью жидких коптильных сред.

Ассортимент рыбы холодного и горячего копчения различен и зависит от национальных вкусов населения, от видового состава рыбы. При этом ассортимент рыбы холодного копчения является более разнообразным — это скумбрия, сельдь, форель, лосось, палтус и так далее. В нашей стране на копчение отправляют, как правило, пресноводную или океаническую рыбу, причем используют не только ценные породы, но также продукт пониженной товарной ценности, которому процесс копчения придают более привлекательные вкусовые качества, и с помощью которого увеличивается срок годности продукта.

Итак, на сегодняшний день большой популярностью пользуются коптильные установки универсального типа, оборудованные дымогенераторами — в этих установках проводится, как холодное, так и горячее копчение рыбы. Наряду с этим используют также и старые коптильные установки, характеризующиеся открытым источником дыма и тепла, правда в последнее время такие установки пользуются меньшей популярностью. Что неудивительно. В связи с увеличением спроса на копченые рыбные продукты, соответственно, увеличивается и производство. Понятно, что в этих условиях производители проявляют повышенный интерес к разработке новых технологий, способов копчения, с помощью которых можно было бы существенно сократить время обработки, и при этом не в ущерб качеству продукта и окружающей среде. Относится это, в первую очередь, к использованию оборудования для копчения, электростатического копчения, коптильных препаратов.

При этом каждая страна имеет свою технологию копчения. В России преобладает производство копченой рыбы, которую изготавливают традиционным, то есть, дымовым способом. И если ранее, производством копченой рыбы занимались только крупные предприятия, то сегодня в нашей стране появляется достаточно много небольших предприятий, выпускающих копченую рыбу и в основном, появились, благодаря разнообразию оборудования для копчения рыбы, и его доступности.

На рынке появилась деликатесная продукция холодного копчения в мелкой расфасовке из лососевых, которая выпускается отечественными предприятиями или совместно с зарубежными компаниями. При этом нередко заимствуется зарубежная технология слабого копчения рыбного филе с небольшим содержанием соли. В общем, отечественная рыбная продукция в нашей стране становится все более разнообразной и качественной.

Кстати, стоит отметить, что в последнее время в России все более популярными становятся технологии бездымного копчения, что также требует использования соответствующего оборудования.

Разумеется, что оборудование для копчения рыбы играет важнейшую роль в качестве конечного продукта, поэтому к выбору его следует подходить особенно внимательно. К счастью, сегодня на рынке работает немало компаний, предлагающих различные виды оборудования, позволяющего сделать процесс копчения рыбы максимально оперативным, эффективным, удобным. Ярким примером такой компании является предприятие АГРОС, которое работает на рынке уже более 20 лет, и за это время стало несомненным лидером среди российских производителей коптильного оборудования, заняв достойное место среди лучших мировых брендов.

Компанией предлагаются такие виды оборудования, как термокамера универсальная для горячего и холодного копчения рыбы с электроразогревом, разогревом паром, а также термокамера отдельно для горячего копчения рыбы — электрическая термокамера, термокамера с разогревом паром.

Термокамеры производства АРГОС позволяют максимально автоматизировать процесс копчения рыбы, выполняя такие функции, как прогрев, сушка, горячее копчение рыбы. Кроме того, компания также предлагает термокамеры для производства шпрот, в которых происходит сушка, обжарка и копчение рыбы.

Помимо оборудования компания также предлагает такие услуги, как предпродажные консультации, транспортировку оборудования, монтажные работы, пусконаладочные работы, обучение клиента составлению индивидуальных программ термообработки, обучение правилам технологической эксплуатации, гарантийное обслуживание, а также постгарантийное обслуживание.

На правах рекламы.

fishnews.ru

Промышленные коптильни горячего (холодного) копчения: как устроены

Копчёные мясо, рыба и другие продукты всегда считались деликатесом. Но если для приготовления копчёностей для личного потребления достаточно аппаратов малого и среднего размера, то для производства продуктов на продажу или фермерского хозяйства производительности этих аппаратов недостаточно. В этих случаях необходимы промышленные коптильни горячего и холодного копчения.

О промышленных коптилках

Промышленные коптильни используются для организации приготовления продукции в больших объемах. Все модели оснащены таймерами, разнообразными система регулировки, имеют разные режимы копчения. Конечно это устройство нельзя назвать простым, но для того чтобы разобраться в нем не требуется никаких специальных навыков и знаний.

Приготовление происходит при помощи дыма, источником которого является дымогенератор или, в более редких случаях, жидкий дым. Для большого производства существуют огромные комплексные системы с полностью автоматизированным управлением, которые позволяют производить до 20 тонн продукции в день. Оборудование для копчения само упаковывает готовые блюда в ящики и пакеты. Производства поменьше используют аппараты, производящие до 300 кг в день, а упаковкой занимаются самостоятельно.

На стоимость конечной продукции влияет температура и срок копчения.

Как устроена промышленная коптильня

Основное отличие промышленных коптильных аппаратов, кроме более высокой производительности, в способности обрабатывать продукты разными способами:

  • горячее и холодное копчение;
  • сушка;
  • варка на пару;
  • жарка;
  • запекание в дыму.

Основной частью таких агрегатов является коптильная камера. У неё есть две основных формы:

  • Тоннель. Имеет более высокую производительность, позволяет разделить процесс приготовления на разные операции. Недостаток в нвозможности регулировать время приготовления отдельных партий продуктов. Это приводит к неравномерной обработке.
  • Башня. Располагается вертикально и имеет меньшую производительность. Каждая партия продуктов обрабатывается по отдельности, что обеспечивает более высокое качество копчёностей.

Промышленные коптильни оснащаются дополнительными аксессуарами и имеют возможность регулировок:

  • регулятором температуры, обеспечивающим постоянную температуру;
  • датчиками влажности;
  • таймером и системами автоматики;
  • вентиляторами для циркуляции дыма и ускорения обработки;
  • системой вытяжки;
  • фильтрами для очистки дыма от копоти и смол;
  • системами механизации для загрузки и выгрузки;
  • дополнительными установками для предварительной обработки сырья и упаковки готовой продукции.

Устройство промышленной коптильни

Промышленные коптильни горячего и холодного копчения

Основные разновидности промышленных установок связаны с отличиями по температуре обработки — холодное или горячее копчение. Профессиональные коптильни оснащаются регуляторами всех параметров процесса и системами автоматики.

В зависимости от предполагаемого режима обработки эти аппараты имеют свои особенности.

Аппараты для горячего копчения

Горячее копчение происходит при температуре 60-120°С. Технология обработки аналогична небольшим бытовым установкам.

Промышленные аппараты для горячего копчения должны соответствовать следующим требованиям:

  • внутренние стенки коптильной камеры изготавливаются из пищевой нержавеющей стали;
  • решётки и крюки также должны быть сделаны из нержавейки;
  • под продуктами устанавливается поддон для сбора жира;
  • для равномерной обработки необходимы циркуляционные вентиляторы;
  • контроль температуры осуществляется термодатчиками.

Информация! Конструкция большинства промышленных коптилен предусматривает возможность подключения дымогенератора с дымоходом и переоборудования в коптилку холодного копчения.

Схема аппарата для горячего копчения

Профессиональная коптильня холодного копчения

Холодное копчение производится остывшим до 20-40°С дымом. Аппараты, осуществляющие такую обработку, состоят из следующих элементов:

  • Коптильной камеры. Желательно, чтобы она была изготовлена из листовой нержавейки, но допускается выполнить её из досок лиственных пород древесины.
  • Дымогенератор. В него загружаются опилки и щепа, при нагреве или тлении которых вырабатывается коптильный дым. Является основным элементом установки. В профессиональных аппаратах щепа подаётся при помощи механической системы подачи, а процесс контроля дымообразования автоматизирован.
  • Дымоход. Подаёт дым в коптильную камеру. В промышленных аппаратах для уменьшения габаритов установки и улучшения качества дыма оснащается охладителем, фильтрами и другими аксессуарами.

Схема профессиональной коптильни холодного копчения

Виды профессиональных коптилен

Устройства для обработки большого количества сырья имеют особенности в зависимости от размера и используемого топлива.

Коптильня полупрофессиональная

Этот вид устройств для копчения занимает промежуточное положение между небольшими бытовыми коптилками и профессиональными аппаратами. За одну закладку в них можно обработать 10-15 кг продуктов. Эти устройства сравнимы по размерам с холодильником или стиральной машиной.

Принцип работы и комплектация аналогичны профессиональным установкам, но загрузка и выгрузка копчёностейй осуществляетсяц вручную. Предназначены эти аппараты для совместного использования несколькими семьями или на минифермах.

Промышленные коптильные камеры

Производственная коптильня устанавливается на фермах и предприятиях по производству копчёностей. Разовая загрузка составляет от 20 кг. Могут выпускаться в виде отдельной установке или как часть производственной линии. Допускается изготовление такого агрегата по спецзаказу прямо на месте установки.

Схема промышленной коптили-камеры

Промышленная коптильня для мяса

Устройство такой установки не отличается от аппарата для обработки рыбы или сыра. Отличие в рецептуре и режимах копчения.

Для перевода аппарата с копчения одного продукта на приготовление другого необходимо изменить настройку автоматики и расположение крюков и решёток.

Важно! По санитарно-гигиеническим нормам предварительная обработка разных продуктов производится в отдельных помещениях.

Промышленная коптильня на дровах

Дымовыделение в дымогенераторе происходит при нагреве опилок и щепы. Этот нагрев может производиться любым способом, например, дровами:

  1. огонь разводится в специальной отсеке под коптильной камерой или дымогенератора;
  2. опилки нагреваются и выделяют дым;
  3. дым поступает к продуктам.

Недостаток этой конструкции в невозможности регулировки плотности и температуры дыма. От него свободна коптильня работающая на газу.

Информация! Дым от дров не поступает к продуктам, поэтому вид древесины не имеет значения.

Можно так же построить профессиональную коптильню из кирпича в виде русской печки.

Схема промышленной коптильни на дровах

Газовая промышленная коптильня

Газовая коптильня устроена аналогично коптилке на дровах, но у этих аппаратов есть преимущества перед ними:

  • отсутствие золы и углей;
  • пониженная пожаробезопасность;
  • возможность автоматической регулировки нагрева опилок.

Коптильня электрическая промышленная

Оптимальный вариант промышленной установки — электрокоптильня. В этих аппаратах нагрев щепы производится встроенным ТЭНом или спиралью из нихрома:

  1. подача опилок производится шнековым механизмом;
  2. поступающая в аппарат щепа попадает на ТЭН, где нагревается до температуры дымовыделения;
  3. зола от сгоревших опилок падает на дно камеры и удаляется при помощи конвеера.

Конструкция электрических коптилен позволяет производить автоматическую регулировку температуру и плотность дыма, а также другие параметры обработки. На следующем рисунке изображен чертеж электрического профессионального дымогенератора.

Схема промышленной электрической коптильни

Промышленные коптильни своими руками

Производство копчёностей в товарных количествах должно соответствовать санитарным нормам, аналогичным требованиям, предъявляемым к столовым и цехам полуфабрикатов.

Сама промышленная коптилка может быть изготовлена самостоятельно, но также должно соответстствовать нормам гигиены и пожарной безопасности.

В качестве такой установки допускается использование печи мангал-коптильни 3 в 1.

Схема промышленной коптильни

Профессиональная коптильня горячего копчения из бочки

В этом аппарате дымогенератор и коптильная камера находятся в одном корпусе. Принцип действия и конструкция соответствуют бытовым устройствам. Оптимальный размер камеры ВхДхШ 1000х700х800мм. Эти размеры позволяют разместить внутри датчики температуры и циркуляционные вентиляторы. Для изготовления такого устройства за образец удобно взять промышленную коптильню фабричного производства и сделать её из листовой нержавейки толщиной 2-2,5мм.

Если такая возможность отсутствует, то сделать аппарат для копчения можно из подручных материалов, например, из бочки объёмом 200 литров. Пошаговая инструкция по изготовлению состоит из следующих пунктов:

  1. Снять верхнюю крышку. Тщательно вымыть бочку.
  2. В стенке вырезать углошлифовальной машинкой дверцу для загрузки аппарата. Она не должна доставать на 50 мм до верхнего и нижнего торцов ёмкости. Ширина двери составляет 1/3 окружности.
  3. Для более плотного закрывания камеры приварить по краям двери полосу металла шириной 50 мм. Закрепить дверь на петлях.
  4. Поставить на дно бочки электроплитку со старой чугунной сковородкой. В неё будут насыпаться опилки. В боковой стенке внизу просверлить отверстие ∅15 мм и вывести через него провод плиты.
  5. На высоте 100 мм от сковороды и через каждые 200 мм в боковых стенках сверлятся по 4 отверстия ∅12 мм на одном уровне для двух поперечных прутьев. На нижние ставится поддон, диаметром на 10 см меньше внутреннего диаметра бочки. Он собирает капающий жир. Остальные прутки необходимы для установки решёток или крючков с продуктами. Отрезается необходимое количество стальных прутьев или арматуры.
  6. Из стальных прутьев ил деревянных палок изготавливаются решётки. Их размер должен позволять установку через вырезанную дверь.
  7. Корпус накрывается ранее снятой крышкой. В ней или в верхней части корпуса сверлится отверстие для установки термометра или термодатчика.

Схема профессиональной коптильни горячего копчения из бочки

Профессиональная коптильня холодного копчения своими руками

В этой коптилке дымогенератор находится отдельно от коптильной камеры и соединён с ней дымоходом, проходя по которому дым остывает. Один из вариантов таких установок для холодного копчения — деревянная коптильня.

Для уменьшения габаритов установки дымоход целесообразно оснастить охладителем и конденсатосборником. Желательно его изготовить также, как и коптильную камеру, из нержавеющей стали, но при её отсутствии допускается использовать любую ёмкость с достаточно толстыми стенками, например, огнетушитель или газовый баллон:

  1. освободить баллон от содержимого;
  2. выкрутить вентиль;
  3. на высоте 60 мм от дна просверлить 4-6 отверстий ∅15 мм для подсоса воздуха;
  4. на дно насыпать и поджечь опилки и щепу;
  5. вместо вентиля накрутить эжектор;
  6. присоединить один конец эжектора к компрессору, а второй к дымоходу.

Информация! Коптильная камера в промышленной установке больше, чем в бытовой, поэтому дымогенератор необходим более производительный.

На следующем рисунке показана схема сборки такого дымогенератора.

Схема сборки дымогенератора коптильни холодного копчения

Быстро и качественно готовятся копчености в электростатической коптильне, сделанной своими руками. Для её изготовления необходимы навыки работы со слесарным инструментом и элементарные знания электротехники.

Схема профессиональной электрической коптильни холодного копчения

Коптильня промышленная универсальная

Если к коптилке горячего копчения присоединить внешний дымогенератор, то она будет обрабатывать продукты холодным способом. Требования к такой конструкции соответствуют установкам обоих типов:

  • размер камеры от 1000х700х800мм;
  • внутрение стенки, поддоны и крюки изготавливаются из пищевой нержавейки;
  • дымогенератор повышенной производительности;
  • дымоход оснащается охладителем, фильтром и сборником конденсата.

Схема профессиональной промышленной коптильни

Промышленная коптилка для рыбы

Установка для приготовления копчёной рыбы по своей конструкции не отличается от аппарата для мяса или сыра, но при приготовлении этого продукта необходимо учитывать его особенности:

  • обработка производится при более низкой температуре, а длительность процесса меньше, чем приготовление мяса;
  • рыба обладает сильным запахом, поэтому при переходе от её обработки к приготовлению копчёностей из мяса установку необходимо тщательно отмывать;
  • по санитарным нормам предварительная обработка и упаковка готовых рыбы, мяса, сыров и сухофруктов должна производиться в разных помещениях с использованием отдельной посуды.

Производство копчёностей — это высокорентабельный бизнес. Профессиональные установки имеют компактные размеры и могут устанавливаться на фермах и подсобных хозяйствах. Это позволит не просто продавать мясо, но и получать дополнительный доход.

moekopchenie.ru

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о