Схема столовой – Пример бизнес-плана столовой — образец с расчетами

Содержание

Оргструктура, персонал столовой

Во главе организационной структуры находится собственник, который выполняет стратегическое и оперативное руководство. Часть сотрудников находятся в его прямом подчинении — это бухгалтер, шеф-повар и управляющий; остальные сотрудники находятся в подчинении локальных руководителей. Так, в подчинении шеф-повара — старший повар, повара, младшие повара и посудомойки; в подчинении управляющего — кассиры, персонал на линии раздачи и уборщицы. Работа персонала организована в две смены.

Таким образом, для полноценной работы столовой потребуется набрать штат сотрудников на следующие вакансии:

  • Управляющий. Руководит деятельностью обслуживающего зала, а также хозяйственной деятельностью кухни столовой. Организует работу персонала и эффективное взаимодействие кухни и обслуживающего зала, тем самым, направляя всю деятельность столовой на обеспечение высокого уровня приготовления блюд и высокой культуры обслуживания посетителей. Организует совместно с шеф-поваром своевременное обеспечение столовой продовольствием и необходимым оборудованием для ведения эффективной работы столовой. Набирает кассиров и сотрудников линии раздач и проводит обучение.
  • Шеф-повар. Основная обязанность — это руководство персоналом кухни, а также контроль за приготовлением блюд и своевременной подачей на столы или на линию раздачи. Шеф-повар составляет меню, обучает и стажирует персонал, находящийся в его подчинении, и следит за бесперебойной работой кухни.
  • Старший повар. Подчиняется шеф-повару и заменяет его на время его отсутствия. Помогает в обучении персонала, в разработке меню, а также готовит основные блюда.
  • Повар. В штате четыре повара, в одну смену на кухне находится два повара. Они готовят основные блюда из заготовок и отдают блюда с кухни.
  • Младший повар. В штате два повара, в одну смену на кухне находится один младший повар. В обязанности входит приготовление заготовок, несложных блюд и любая помощь поварам.
  • Посудомойка. В штате две посудомойки, в одну смену на кухне находится одна посудомойка. Осуществляет очистку посуды от пищевых остатков и погружает посуду в посудомоечную машину, доставляет чистую посуду на раздаточные столы.
  • Сотрудник линии раздачи. В штате четыре сотрудника, в одну смену в зале находятся двое.
  • Уборщица. В обязанность входит своевременная уборка зала, кухни, входа в столовую и других помещений, относящихся к столовой. В одну смену работает одна уборщица.
  • Бухгалтер. Ведет первичный учет, сдает бухгалтерские отчеты, выдает заработную плату, налаживает и контролирует работу кассового аппарата. График работы: с 9.00 до 18.00 по будням.

Весь персонал, кроме бухгалтера и управляющего, работает посменно по графику работы: 2 рабочих дня через 2 выходных дня, воскресенье выходной. Заработанная плата сотрудников имеет форму оклада.

Постоянные расходы

Оклад

Количество сотрудников

Сумма

Управляющий

40 000

1

40 000

Шеф-повар

40 000

1

40 000

Повар

25 000

4

100 000

Младший повар

20 000

4

80 000

Сотрудник линии раздач

20 000

2

40 000

Уборщица

10 000

2

20 000

Посудомойка

20 000

2

40 000

Бухгалтер

25 000

1

25 000

Страховые взносы

115 500

Итого ФОТ

500 500

Полный расчет ФОТ с учетом страховых взносов представлен в финансовой модели.

При выборе персонала следует помнить, что на предприятиях общественного питания обязательно наличие медицинских книжек у сотрудников кухни и зала обслуживания. Сотрудники должны быть опрятны и аккуратны. Для персонала зоны обслуживания важны такие качества, как стрессоустойчивость и высокая скорость работы, так как необходимо обеспечить быстрое обслуживание посетителей в обеденное время.

www.beboss.ru

Горячий цех столовой–организация работы. — Организация общественного питания

Горячий цех –организация работы.

Горячий цех организуется на предприятиях общественного
питания в которых выполняется полный цикл производства.
Горячий цех – это основной цех предприятия
общественного питания. Служит для завершения
технологического процесса в приготовлении пищи.

В горячем цехе осуществляется тепловая обработка всех
продуктов и полуфабрикатов .Осуществляется
приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а
также проходит тепловая обработка продуктов для
холодных блюд.

Все готовые блюда из горячего цеха поступают
непосредственно на раздачу для реализации потребителям.

Горячий цех на предприятиях общественного питания
занимает центральное место. Если горячий цех
обслуживает несколько торговых залов ,которые
располагаются на разных этажах, то целесообразнее всего

расположить горячий цех на одном этаже с торговым залом
с наибольшим числом посадочных мест. На других этажах
располагаем раздаточные с плитой для жаренья
порционных блюд и мармитами .Доставка готовой
продукции на раздачи осуществляется при помощи
подъемников.

Все блюда которые изготовляются в горячем цехе,
подразделяются на следующие основные признаки:

1 Признак — используемое сырьё —картофель, овощи и
грибы; крупы, бобовые и макаронные изделия; яйцо и
творог; рыба и морепродукты; мясо и мясные продукты;
птица и так далее .

2 Признак — способ кулинарной обработки —варка,
припускание , тушение, жарка, запекание.

3 Признак — характер потребления — суп, второе блюдо,
гарнир, напитки .

4 Признак — назначение —диетическое, школьное питание и

так далее

5 Признак – консистенция блюд — жидкие, полужидкие,
густые, вязкие, рассыпчатые.

Каждое из вырабатываемых блюд в горячем цехе должно
соответствовать всем требованиям государственных
стандартов. Строго соответствовать сборнику рецептур
блюд и кулинарных изделий, техническим условиям.
Готовится в соответствии с технологическими инструкциями
и картами, технико-технологическими картами .Соблюдая
при этом санитарные правила для предприятий
общественного питания.

Производственная программа в горячем цехе составляется
на основании всего ассортимента блюд ,которые
реализуются через торговые залы; ассортимента всей
кулинарной продукции ,которая реализуется через буфеты
и предприятия розничной сети.

Режим работы в горячем цехе зависит от режима работы
предприятия общественного питания. Рабочие горячего

цеха, начинают работу не позднее чем за два часа до
открытия торгового зала.

Оборудование горячего цеха: электрические плиты,
жарочные шкафы, пищеварочные котлы, электрические
сковороды, холодильные шкафы, а также в достаточном
количестве производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предприятия
общественного питания в горячем цехе должен быть
предусмотрен универсальный привод для приготовления
картофельного пюре .Всё оборудование для горячего цеха
подбирается в соответствии с нормами оснащения ,в
соответствии с типом и количеством посадочных мест в
торговом зале предприятия.

Горячий цех должен иметь достаточное естественное
освещение ,обязательное централизованное снабжение
холодной и горячей водой. В обязательном порядке

должна устанавливается приточно-вытяжная система
вентиляции. Над тепловым оборудованием монтируется
местная вытяжная система.

Горячий цех — Организация труда .

Общее руководство горячего цеха осуществляется
заведующим производством. Это специалист высшей
квалификации ,который имеет специальное образование ,
стаж работы которого должен быть не меньше трех лет.

Состав бригад поваров определяется в зависимости от
объема выпускаемой продукции. При формировании
бригад квалификация состава поваров в ресторанах
значительно отличается от столовых и других предприятий
общественного питания.

При бригадной материальной ответственности в
производственную бригаду помимо поваров, включаются
уборщики кухни и кухонные рабочие. Должностные
обязанности между членами бригады распределяются в
зависимости от профессиональных разрядов, а именно:

Повар VI разряда — является бригадиром и несет полную
ответственность за всю организацию технологического
процесса на производстве, за качество и выход готовых
блюд. Следит за правильной закладкой продуктов, следит
за соблюдением технологии приготовления блюд и
кулинарных изделий. Изготавливает фирменные и
банкетные блюда.

Повар V разряда – участвует в изготовлении и оформлении
менее сложных блюд, характерных для его
профессионального разряда .

Повар IV разряда — участвует в приготовлении супов и
вторых блюд массового спроса, пассирует овощи, томатное
пюре.

Повар III разряда – участвует в подготовке продуктов:
нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит
картофель и так далее .

В статье мы рассмотрели организацию работы горячего


цеха ,обязанности поваров в зависимости от квалификации.
Если статья оказалась для вас полезной оставляйте свои
комментарии .

Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.

До скорой встречи .

PS. Все материалы в подготовке своего производства общественного питания, Вы можете найти пройдя по этой ссылке : //alexsolor.ru/wppage/prodayushhaya-stranitsa

Вам также будет интересно почитать:

alexsolor.ru

Состав и планировка помещений предприятия общественного питания

Помещения предприятий общественного питания делятся на следующие труппы: складские, производственные, торговые, административно-бытовые и вспомогательные.

В состав складской группы входят помещения для хранения продуктов, которые делятся на охлаждаемые и неохлаждаемые. В охлаждаемых помещениях хранят скоропортящиеся продукты: мясо, рыбу, жиры, молочные и др. Требуемая температура в камерах поддерживается с помощью механического охлаждения. Для уменьшения потерь холода эти помещения располагают компактно, в непосредственной близости от машинного отделения, которое должно иметь отдельный выход наружу. Желательно, чтобы они находились в подвале, в северном крыле здания. К неохлаждаемым помещениям относятся склады овощей, напитков и сухих продуктов. Овощи хранят в прохладных темных помещениях, расположенных в подвале или вне здания.

При планировке складских помещений следует предусматривать способ их загрузки, а также удобную связь со всеми производственными цехами.
В доготовочных предприятиях, работающих на полуфабрикатах, складская группа помещений отсутствует. Имеются лишь кладовые суточного запаса, где скоропортящиеся продукты, полуфабрикаты и готовые изделия хранятся в разборных холодильных камерах или холодильных шкафах, и кладовые сухих продуктов.

В группу производственных помещений входят цехи, в которых производится обработка продуктов и приготовление готовой пищи, а также отпуск ее потребителям. Кроме того, к этой группе относятся моечные кухонной и столовой посуды (вспомогательные помещения).

Производственные цехи делят на заготовочные и доготовочные. К заготовочным цехам относятся мясной, рыбный и овощной, в которых производится первичная обработка продуктов и изготовление полуфабрикатов. В небольших предприятиях обработку мяса и рыбы производят в одном помещении. Доготовочными называются цехи, в которых из полуфабрикатов вырабатывают готовые изделия. Это горячий (кухня) и холодный цехи.

Существуют цехи с завершенным циклом производства, где сырье перерабатывается в готовые изделия (например, кондитерский цех).

Заготовочные цехи имеются в предприятиях, вырабатывающих полуфабрикаты (фабрики-заготовочные, комбинаты по производству полуфабрикатов, фабрики-кухyи), а также в предприятиях, работающих на сырье и выпускающих готовые кулинарные изделия (столовые, рестораны и др.). Небольшие заготовочные цехи обычно сохраняются и в доготовочных предприятиях, что связано с необходимостью дополнительной обработки полуфабрикатов (нарезка и т. д,).

К группе торговых помещений относятся торговые залы, буфеты, кассы, магазины кулинарии и полуфабрикатов, помещения для отпуска обедов на дом, а также вестибюли, гардеробы, санузлы и другие помещения, связанные с обслуживанием посетителей.

К административно-бытовым помещениям относятся кабинеты директора, врача, заведующего производством, помещения бухгалтерии, красного уголка, гардеробные, душевые и санузлы для персонала предприятия.

К вспомогательным помещениям, помимо моечных, относятся кладовые тары, инвентаря, сервизная и т. п.

В некоторых предприятиях имеются технические помещения: машинное отделение, котельная, бойлерная, вентиляционные камеры и др.

Большое значение для работы предприятия имеет планировка перечисленных помещений, их связь между собой. Так, горячий и холодный цехи должны быть расположены вблизи торговых помещений; раздаточная должна иметь связь с горячим цехом, торговым залом или помещением для отпуска обедов на дом и моечной столовой посуды; заготовочные цехи должны иметь удобную связь с доготовочными, а также складскими, помещениями и т. д.

Поделиться ссылкой:

Похожее

shkolakulinara.ru

Проект и планировка кухни-столовой и гостиной

Соединённая планировка кухни-столовой стала наиболее популярной в обычных квартирах. Старые стандартные квартиры мало дают проектировщикам разгуляться, в результате на небольшом пяточке хочется создать идеально уютное, функциональное и комфортное для всех назначений место.

Функциональная кухня — мечта каждой хозяйки Вернуться к оглавлению

Содержание материала

Рабочая зона: что необходимо предусмотреть

Не следует забывать, что основная функция данного помещения все же сводится к приготовлению пищи. Прежде чем производить зонирование, необходимо учесть данный пункт, как основной.

Основной принцип планировки кухни заключается в правильном проектировании треугольника между зонами хранения, приготовления и уборки. Необходимо расположить все три части вблизи друг друга, однако, учитывать дистанцию для обеспечения безопасности.

Схема рабочего треугольника кухни

Между двумя основными элементами необходимо расположить рабочую поверхность в виде небольшой столешницы. Идеальным вариантом будет выстроить предметы в правильный треугольник, расположив зоны вдоль двух стен, под прямым углом друг к другу. В такой позиции женщина может, практически не передвигаясь, дотянуться до всех необходимых предметов.

Успешным может получиться расположение рабочих поверхностей буквой П. При таком положении дел можно расположить все рабочие элементы в виде параллельных прямых. Отрицательной чертой становится случай, если ширина кухни достаточно велика и хозяйке приходится перемещаться на большое расстояние.

Современные технологии и дизайнерские решения позволяют создать индивидуальную кухню по особому проекту. Рабочие зоны могут быть расположены в центре кухни, идти по кругу или же основываться на ещё более оригинальных идеях. Подобные проекты незаменимы для любителей эксклюзива, однако они возможны только в случае наличия достаточной площади.

Островной рабочий треугольник

Особой популярностью у хозяек пользуется островной принцип расположения рабочего пространства. Если площадь комнаты позволяет это сделать – такое решение зонирования пространствам станет идеальным. В первую очередь играет роль то, что к поверхностям можно подойти со всех сторон. Максимально комфортной становится готовка на подобной плите, а также это единственная возможность с удобством готовить блюдо вдвоём, когда хочется заняться чем-то вместе.

Островной рабочий треугольник на кухне

Дополнительным элементом должно стать место для заметок: небольшая магнитная доски или специальные мелки, которыми можно рисовать на холодильнике.

Следует внимательно просмотреть все современные возможности и подобрать то, с чем именно ваша кухня станет идеальной. Главное, продумать эти нюансы во время ремонта и кухня станет удивительно комфортной.

Небольшой блокнот для заметок на холодильникеВернуться к оглавлению

Проект гостиной, кухни-столовой

Современное решение в планировке кухни допускает совмещение этого помещения с гостиной. Основным элементом в таком варианте проектировки становится барная стойка. Следует внимательно продумать внешний вид и конструкцию данного элемента. Основных назначений у стойки два: во-первых, это прекрасный способ разделить площадь между кухней и столовой, а во-вторых, барная стойка может использоваться как небольшой кухонный столик.

Планировка кухни-столовой и гостиной

Совет. Барная стойка увеличивает кухонное пространство, но позволяет иметь рабочую поверхность и место для быстрого чаепития или перекуса.

Зонирование кухни при помощи барной стойки

В той части, которая служит в квартире гостиной, следует установить более шикарный стол для торжественных семейных ужинов или для принятия гостей. В исключительных случаях допустимо использовать раскладной стол, однако, многие дизайнеры в данном случае советуют пожертвовать пространством и расположить полноценный стол для приёма гостей или большой семьи.

Неизменный атрибут гостиной – телевизор или домашний кинотеатр. Следует продумать тот момент, чтобы хозяйка во время готовки также могла разнообразить своё время, просматривая любимый сериал.

Уюта комнате добавит наличие камина, подойдёт небольшой электрический очаг или же полноценный огонь.

Дизайн кухни, совмещённой с гостиной

Выполненные в одной гамме, но отличающиеся по насыщенности цветовые дизайнерские решения могут разнообразить любое помещение. Важным элементом становится оформление стола и стульев. Большинство отмечают комфорт в использовании небольших складных столиков. Огромное количество современных моделей позволяет выбрать такой вариант, который в сложенном состоянии будет являться прекрасным обеденным столом для всей семьи, а в разложенном виде даст возможность принять большое количество гостей.

 

Пример дизайна интерьера кухни, совмещённой с гостиной, в светлых тонах

Вдоль стены можно установить небольшой мягкий диванчик, а вокруг стола расставить небольшие пуфы или стулья без объёмных спинок, чтобы во время работы на кухне можно было спрятать их под столом.

Регулируемый точечный свет на кухне

Регулируемый точечный свет уже много лет остаётся на пике популярности для кухни, с помощью подобного решения можно добиться яркого освещения во время работы и небольшой романтики во время семейного ужина. Достаточно популярными становятся локальные источники света: яркую лампу следует расположить над всеми рабочими поверхностями, а более спокойную — над столом.

Некоторые общие элементы в виде небольших картин, лепнины или сидений стульев станут отличным совмещением двух комнат, а разница в отделке стен придаст особенный шарм интерьеру.

Особенное внимание в отделке гостиной следует уделить мелочам. Правильно расставьте небольшие пуфы, подберите оттенок подушек к обивке дивана, продумайте цвет текстиля и штор – помещение заиграет новыми красками.

Безопасность

Одно из обязательных решений в разработке любого проекта являются вопросы безопасности. Следует учитывать все опасные места, а также огромное количество нюансов, чтобы сделать кухню максимально безопасным местом. Специалисты советуют проектировать пространство с учётом детей, даже если на данный момент вы не имеете ребенка, то вполне допустимо, что с его появлением вы задумаетесь о своих ошибках. Большинство рабочих зон лучше расположить на высоте, недоступной для детей.

Для собственного комфорта и безопасности следует уделить особое внимание покрытиям пола, это не должны быть коврики или ковролин, их уборка требует достаточно много сил и времени. Специалисты рекомендуют паркет или пробковое покрытие. Современные технологии обработки дерева позволяют защитить пол от влаги. Линолеум, плитка и их аналоги отошли в прошлое из-за повышенной опасности.

 

Интересное решение совмещения кухни с гостиной

Для обеспечения полной безопасности тщательно продумайте электрические сети на кухне. Розетки должны быть закрытыми, как и все провода, подходящие к ним – случайно разлитая вода или мокрые руки хозяйки не должны приводить в этом помещении к ужасным трагедиям.

proekt-sam.ru

Вентиляция столовой, горячих цехов предприятий общественного питания

Использование вытяжки очень важно, если речь идет о таких помещениях, как столовая, кафе, ресторан или любые другие заведения общественного питания.

К вентиляции в столовой применяются особые требования, так как именно в этом типе помещения часто скапливаются неприятные запахи, пар и дым от готовящейся пищи, и все это нужно выводить как можно быстрее и эффективнее, иначе в помещении станет просто невозможно работать.

Систему вентиляции столовой важно правильно проектировать и обустраивать, иначе в помещении будет невозможно работать

Поэтому при проектировании системы вентиляции в заведениях общественного питания нужно учитывать ряд важных параметров. Какими же будут рекомендации по расчету систем вентиляции?

Как нужно правильно проектировать

Вентиляция столовой состоит из ряда отдельных вентиляционных систем для каждого помещения, объединенных в одну сеть.

В любой схеме отвода воздуха из столовой или кафе должны быть следующие составляющие:

  • вентиляция кухни – сюда относятся вентиляционные системы, относящиеся не только к самой кухне, но также к производственным цехам, а также помещениям, в которых заготавливаются продукты;
  • схема воздухообмена в складских и подсобных помещениях;
  • вентиляция в холодильных камерах, в которых хранятся продукты, сырье для готовки и пищевые отходы;
  • схема вытяжки в гостевом зале;
  • проекты вытяжек в душевых зонах, туалетах и подсобных помещениях для рабочего персонала.

Каждая из этих систем должна соответствовать особым санитарным нормам – СНиП, и имеет множество нюансов монтажа и расчета.

Что нужно учитывать при планировании вентиляции в столовой

Требования санитарных норм и пожарной безопасности рекомендуют учитывать в ходе расчетов систем естественной или принудительной циркуляции воздуха следующие параметры:

  • размеры каждого из помещений в столовой, ее общая планировка;
  • расположение оборудования: электроплит, холодильников и многого другого;
  • расположение приточно-вытяжных систем;
  • параметры теплонапряженности;
  • количество персонала и предполагаемое количество посетителей за единицу времени;
  • толщина и материал внешних стен;
  • необходимая мощность для поддержания нужной температуры приточного воздуха.

При проектировании системы вентиляции на кухне важно учитывать множество нюансов

Специалисты в сфере расчетов советуют учитывать все эти параметры на этапе создания проекта предприятия общественного питания.

Особенности вентиляции в кухне

Грамотное проектирование вентиляции в кухне столовой является очень важным моментом, так как именно на кухне присутствуют такие особые условия, как повышенная температура и загрязненность воздуха, а также многие другие факторы, усложняющие проектирование вытяжки именно в этом помещении.

Любая кухня обязательно должна быть оснащена вытяжками. Они позволяют создать интенсивную циркуляцию воздушных масс, избавиться от неприятных запахов в помещении и создать в нем комфортный микроклимат.

Кроме того, вытяжки удаляют излишки газа и другие опасные для человека вещества, которые могут образовываться в процессе приготовления пищи. По принципам действия различают следующие типы вытяжек:

  • проточные – удаляют отработанный воздух из помещения наружу;
  • циркуляционные – вытягивают воздух, пропускают его через фильтры и возвращают обратно в кухню: в последнее время циркуляционные модели используются все реже.

Кроме того, вытяжки на кухню различаются по особенностям конструкции и монтажа:

  • настенные – устанавливаются над кухонной плитой, крепятся к стене;
  • подвесные – закрепляются на подвесных шкафах, расположенных над плитой;
  • встраиваемые – встраиваются в подвесной шкаф, поэтому не видны для постороннего глаза;
  • угловые – монтируются в углу кухни;
  • островные – хороший пример наиболее эффективных систем, так как они имеют выпуски по материалу вокруг воздухозаборов, что значительно расширяет их область действия.

Как правильно обустроить кухонную вентиляцию

При составлении проекта кухни предприятия или заведения общественного питания, нужно учитывать определенные моменты.

  1. Количество воздуховодов и вентиляционных каналов должно быть достаточным для того, чтобы отработанный воздух не задерживался в помещении. Этот параметр высчитывается, исходя из размеров кухни, количества работающих в ней человек и ряда других параметров.
  2. Вентиляционные каналы стоит сделать из оцинкованной стали, а участок вытяжки с отводом в вентиляцию можно делать из алюминиевой или стальной гофрированной трубы. Последний вариант характеризуется повышенной жаропрочностью и способен выдержать температуру до 900 градусов.
  3. Требования пожарной безопасности предполагают, что воздуховоды вентиляционной системы в кухне должны быть оборудованы специальными фильтрами. Это делается для того, чтобы в них не скапливались жировые отложения, которые могут привести к возгоранию. Фильтры могут быть одноразовыми или же многоразовыми.
  4. Стеновой клапан для вытяжки стоит оборудовать дополнительной шумоизоляцией, так как при работе вытяжка может ощутимо шуметь.

Как правильно создать систему в горячем цеху

Вентиляция горячих цехов предприятий общественного питания имеет ряд особых требований. При расчетах типовых проектов необходимо учитывать следующие моменты:

  • установка воздушных вентиляционных фильтров;
  • проектирование дренажных систем для того, чтобы удалять остатки моющих средств;
  • создание системы отстойника, в котором будет скапливаться гарь и жировой налет.

Правильность расчета осложняется тем, что в цеху, пространство которого небольшое, находится достаточно много источников тепла. Из-за этого теплонапряженность в горячем цехе часто превышает допустимые нормы в несколько раз. Эту проблему можно решить при помощи проектирования и монтажа эффективных и мощных воздухообменов. Расчет вентиляции горячего цеха должен быть идеальным.

Следующая часто встречающаяся проблема расчетов стандартных систем циркуляции воздуха в горячих цехах – это жир и продукты горения, которые могут за относительно небольшой промежуток времени полностью забить воздуховоды в столовой.

Горячий цех неизбежно создает эту проблему, поэтому на многих предприятиях устанавливают специальные фильтры или жироуловители, которые необходимо регулярно чистить и заменять на новые. А также решить проблему с вентиляцией можно при помощи проектирования, расчета и обустройства дополнительной естественной системы циркуляции воздуха.

На многих предприятиях используются жироуловители. Однако их следует регулярно чистить

Какие нужно учитывать условия

При расчете системы циркуляции воздуха в горячем цехе должны учитываться некоторые нормы и требования.

  1. Температура – устанавливается из расчета количества людей, постоянно находящихся в помещении, может варьироваться в пределах от +16 до +27 градусов Цельсия. Исключением могут стать только те помещения, где планируется хранить особые продукты, которым необходима «своя» температура.
  2. Подвижность воздуха – рассчитывается с расчетом того, чтобы продуктивность вытяжного оборудования была максимальной. Этот параметр не должен превышать примерно 0,35 м/сек.
  3. Минимальный приток воздуха – в случае с горячим цехом стандартное значение этого параметра равно 100 кубических метров в час на одного человека.
  4. Кратность воздухообмена – выводится из расчета площади помещения и количества работающих в нем людей.
  5. Рабочая зона должна иметь высоту больше, чем два метра.

Кроме того, в рекомендациях по расчету параметров вентиляционных систем горячего цеха говорится, что проект вентиляции столовой должен учитывать требования по гигиене.

Не должны загрязняться продукты продовольствия, столовая должна быть свободной от неприятных запахов. Доступ к фильтрам, отсосам и другому оборудованию должен быть максимально простым для их обслуживания и ремонта.

Существующие варианты для вентилирования

В случае с системами вытяжки воздуха в горячем цехе выделяют пассивные и активированные отсосы. Активированные – это хорошие примеры эффективных средств циркуляции воздуха, они улавливают отработанный воздух при помощи приточных воздушных струй, а также способны функционировать, когда удаляемый воздух в столовых расходуется меньше.

В качестве примеров стандартного вытяжного оборудования для горячего цеха можно назвать местные вытяжные отсосы, которые бывают следующего типа: главные, настенного, по типу «островов», в виде шкафов или козырьков.

Выделяется такая система, как вентилируемый потолок. Как видно из названия, она находится на потолке и занимает практически всю его площадь. Такой вариант не только обеспечивает эффективную принудительную вентиляцию, но и хорошо справляется с запахами, влажностью и другими типичными проблемами на пищевом предприятии.

Вентилируемые потолки могут быть открытыми и закрытыми. В первых воздуховод и потолок не объединены в одну конструкцию, а во вторых – вытяжка крепится к герметичному воздуховоду с фильтром.

При установке вентилируемых потолков очень важно учитывать показатели кратности воздухообмена, а также соответствие конструкции проектным нормам.

Нюансы проектирования вентиляции других помещений столовой

Как уже было сказано, столовые и предприятия общественного питания включают в себя не только горячий цех и кухню, но и ряд других помещений. К их системам воздухообмена тоже применяется ряд требований.

В гостевом зале для создания нужного микроклимата не подойдет вентилятор, в нем нужно устанавливать специальное оборудование для кондиционирования воздуха. К нему относятся сплит-системы и чиллер-фанкойлы, которые устанавливаются в воздуховодах гостевой зоны. Это делается для снабжения помещения холодным воздухом.

Для создания необходимого микроклимата в гостевом зале необходимо устанавливать сплит-системы

В подсобных помещениях, в соответствии с требованиями норм безопасности, можно оборудовать простые системы промышленной вентиляции. Такие проектные системы могут стоять прямо в подсобке и обеспечивать циркуляцию воздуха не только в ней, но и в соседних помещениях.

Воздухообмен столовой в школе — как правильно организовать

В школьной столовой, как и в других учебных заведениях, для организации системы вентиляции применяются особые требования. Основной расчет в школах идет на поглощение избытков тепла, которые выделяются пищевым оборудованием школьных кухонь. Для примера, такая цифра, как количество наружного воздуха на одного школьника, должна быть кратной 20 м/ч.

Приток воздуха в школьную столовую должен осуществляться через обеденный зал, а выход – через кухню и различные подсобные помещения. В модулированном кухонном оборудовании для школы предусматривается наличие специализированных вентиляционных устройств, которые служат для подачи свежего воздуха и вывода отработанного.

Школьная вентиляция обязательно должна соответствовать требованиям пожарной безопасности, на воздуховоды должны быть установлены вентиляторы для принудительной подачи и откачки воздуха, а также фильтры для задержания продуктов горения.

Вентиляция школьной столовой обязательно должна соответствовать требованиям пожарной безопасности

Некоторые особенности вентиляционных систем в столовой

Вне зависимости от того, проектируется ли вентиляция в кафе, школе или предприятии общественного питания, если помещение рассчитано более, чем на 50 мест, то в нем возможно объединить два типа систем в одну. Делается это в следующих случаях:

  • в помещении больше двух гостевых залов – тогда можно создать для них единую приточно-вытяжную вентиляцию;
  • речь идет о расположенных рядом производственных цехах;
  • система циркуляции воздуха горячего цеха может быть соединена с общей системой столовой;
  • в одну систему следует соединять вытяжки сантехнических помещений.

Пожарная безопасность и ее требования

Сколько бы ни работало у вас на предприятии людей и какой бы деятельностью оно ни занималось обязательно необходимо соблюдать требования и нормы пожарной безопасности.

Для предприятий пищевой промышленности и столовых сюда относится оборудование вытяжных зонтов специальными огнестойкими спринклерами, которые располагаются над очагами нагревательных поверхностей. Спринклеры создают специальную туманную прослойку, которая не дает кислороду приблизиться к источнику огня.

Кроме того, вытяжные зонты можно оборудовать химическими препаратами, которые при контакте с огнем выделяют специальные вещества, создающие барьер для распространения пожара. Стоит располагать горючие и взрывоопасные вещества как можно дальше от источников тепла и открытого огня.

Создание эффективной вентиляционной системы в столовой – это сложный многоступенчатый процесс, при реализации которого необходимо учитывать большое количество нюансов, норм и требований.

vozduhstroy.ru

СТОЛОВАЯ. ПЛАНИРОВКА | Архитектура и Проектирование

Проектирование помещений столовых (DIN 18011). Расположение. Необходимая площадь. Рассчёт местимости столовых. Минимальные размеры столов со стульями.


Расположение. Помещение для завтрака следует ориентировать на восток (рис. 3), для обеда и ужина — на запад (рис. 12, 13, 15, 16). Непосредственный вход из коридора не обязателен; зато необходима прямая связь с кухней или буфетной (рис. 18). Раздаточное окно из кухни целесообразно устраивать только при наличии домашней работницы.

 

Необходимая площадь. Раньше столовая была самым большим» но в основном пустовавшим помещением в доме, теперь столовую делают минимальных размеров. В настоящее время это зачастую просто место для обеденного стола в углу (рис. 5) или ниша на кухне, в прихожей или в общей комнате (рис. 4—5). Даже в больших домах столовые имеют небольшую площадь (рис. 7, 9), объединяемую в торжественных случаях широким дверным проемом с общей комнатой (рис. 10). Вход в столовую лучше всего устраивать с угла.

 

Обеденный стол на открытом воздухе (на веранде, террасе) располагают в защищенной от ветра солнечной стороне перед столовой или общей комнатой (при господствующих юго-западных ветрах с восточной и юго-восточной стороны). В связи с пологим углом падения солнечных лучей с востока покрытие над верандой может быть достаточно широким без ущерба для инсоляции помещений. Минимальная ширина открытой площадки со скамейкой вдоль стены—3 м; вынос покрытия достаточен в 2 м.

 

Вместимость столовых рассчитывается на 6—24 чел. Ширина стола 55—110 см. Длина стола на одно место 55—70 см. При использовании для посадки торцов стола к его длине добавляют 10—20 см.

 

Диаметр круглого стола равен размеру одного места, умноженному на число мест и деленному на 3,14.

 

1. Минимальное расстояние от стола до стены зависит от вида обслуживания (с официантом или без него).

2. С торцовой стороны стола, где обычно стоит буфет, необходимо предусмотреть возможность прохода с большим подносом.

3. Перед буфетом должно быть достаточно места для удобства выдвигания ящиков.

4. Меньше всего места занимает обеденный стол в вагоне-ресторане (а): немного больше места— обеденный стол в нише (б).

5. Удобно и экономично размещается стол с угловой скамейкой-диваном: при необходимости рядом могут располагаться буфеты.

6. При обеденном столе более чем на 5 чел. следует предусмотреть свободный проход к дальним местам между стульями и стеной.

7. Минимальные размеры столовой на 6 чел. со столом в середине при отсутствии буфета (удобен вход в углу столовой).

8. Минимальная площадь, занятая обеденным столом со стульями на 6, 7 и 8 чел.

9. Минимальная площадь, занятая обеденным столом со стульями на 4, 5 чел.

10. Минимальные размеры столовой на 6 чел. с круглым столом и встроенными угловыми буфетами.

11. Большая столовая на 12 чел. с буфетом и проходом для обслуживания. Удобная расстановка стульев. Возможно расширение столовой за счет смежных помещений (используются раздвижные перегородки).

12. В Америке часто обеденный стол, буфет и шкаф для посуды располагают в помещении перед кухней, М  1 : 200

13. Обеденная ниша (с занавесом или без него) в большой общей комнате со входом из кухни являются переходной ступенью к отдельной столовой (архит. Бирн), М 1 : 400

14. Столовая между кухней и общей комнатой. Обеденный стол размещён в очень спокойном месте (архит. Швандерер), М 1 : 400

15. Столовая между террасой и общей комнатой; выход на террасу через складчатую дверь, М 1 : 400

16. Столовая и жилая комната выходят на общую террасу. Хорошее освещение обеих комнат, М 1 : 400

17. Схема взаимосвязи столовой с другими помещениями.

Минимальные размеры столов со стульями (к рис. 9, 10):

Минимальные размеры столов для завтрака и обеда
Стол и стулья на Ширина, см Длина, см Площадь, м2
b1 b2 t1 t2 F1 F2
4 чел. 130 180 200 2,34 2,6
5 чел. 180 190 180 200 3,24 3,8
6 чел. 195 180 200 3,51 3,9
7 чел. 245 255 180 200 4,41 5,1
8 чел. 260 180 200 4,68 5,2

b1, t1, F 1 – без прохода для отодвигания стульев.

b2, t2, F 2 – с проходом для отодвигания стульев.

 

 

arx.novosibdom.ru

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о