Виды общепита в россии: Виды предприятий общепита

Предприятия общественного питания | Заметки официанта

Сегодня подробно расскажу про предприятия общественного питания, какие заведения к ним относятся, на какие классы они подразделяются. Если вы думаете, что заведения общепита это лишь бары, кафе и рестораны, то ошибаетесь, сейчас расскажу почему.

Общественное питание

Общественное питание (общепит) – отрасль народного хозяйства, которая занимается производством и реализацией готовых продуктов питания или полуфабрикатов. К таким предприятиям относятся столовые, кофейни, бары, кондитерские цеха, пиццерии, “фаст-фуды”, рестораны, пельменные и многие другие предприятия.

Другими словами также можно сказать, что это все предприятия, которые оказывают услуги питания, а также  изготавливают кулинарную продукцию или полуфабрикаты.

Предприятия общепита разделяются на государственные (столовые в детских садах, больницах, школах, государственных предприятиях) и частные (кафе, бары рестораны).

Услуги, которые предоставляются на предприятиях общепита подразделяются на:

• услуги питания;
• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
• услуги по организации потребления и обслуживания;
• услуги по организации досуга посетителей;
• прочие услуги.

Предприятия общественного питания обязательно должны соблюдать установленные санитарные, противопожарные правила, выполнять нормативные и технологические документы, заботится о качестве предоставляемых услуг и продукции. Также в обязанности предприятий входит забота о здоровье и безопасности работников и посетителей и забота об окружающей среде.

Предприятия общепита также подразделяют на:

• заготовочные;
• доготовочные;
• имеющие законченный цикл производства.

[ads2]

К заготовочным относятся предприятия, на которых из сырья производят кондитерские изделия или полуфабрикаты, в дальнейшем используемые на доготовочных заведениях. Как правило, это довольно крупные предприятия с большим товарооборотом, своими складами, морозильными камерами, высокотехнологичным оборудованием, автопарком для доставки продуктов потребителям.

К таким предприятиям можно отнести кондитерские, кулинарные цеха, молочные фабрики и т. д.

А далее уже доготовочные предприятия используют эту продукцию для того, чтобы приготовить из полуфабрикатов конечные продукты питания и реализуют их населению через закусочные, фаст-фуды, кафе, бары, столовые, пельменные, вареничные, пивные.

К заведениям, имеющим законченный цикл производства относят те, которые имеют возможность из сырья полностью приготовить конечный продукт и реализуют его своим посетителям, а также имеют крупные торговые или банкетные залы для реализации продукции. Это могут быть довольно крупные пиццерии, кафе или рестораны.

В ресторанах помимо реализации высококачественных продуктов и блюд, высокого качества обслуживания еще должны позаботится и про развлечение своих гостей, культурном отдыхе))

Предприятия общественного питания

Ресторан – предприятие общепита с большим ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с  высококвалифицированным уровнем обслуживания гостей в сочетании с со стильным и уникальным дизайном и интерьером помещения, а также  организацией развлечения посетителей ресторана и культурного отдыха.

По ассортименту реализуемой продукции и художественному оформлению рестораны делятся на:

• специализированные,
• с национальной кухней;
• тематические.

По месторасположению — ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

В штате ресторана обязаны работать сотрудники, имеющие специальное образование и высокую квалификацию. Официанты, администраторы, повара, бармены должны досконально знать свои обязанности, технологию приготовления блюд, правила этикета, меню заведения и уметь находить общий язык с любыми гостями ресторана и обслужить так, чтобы посетители стали постоянными гостями.

Зачастую обслуживающий персонал ресторана одет в фирменную униформу, это придает определенный стиль заведению и отличает его от остальных своим стилем.

Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения, кресла должны быть мягкими и удобными. Также столовые приборы и посуда в ресторанах должны быть высокого качества. Во многих заведениях класса “люкс” приветствуется знание официантами иностранных языков.

Бар – заведение общественного питания с барной стойкой, реализующее алкогольные, безалкогольные, закуски, десерты, кондитерские и булочные изделия.

По ассортименту и способу приготовления реализуемой продукции бары делятся на:

• молочные;
• пивные;
• винные;
• коктейль-бары;
• кофейные;
• гриль-бары;

По специфике сервиса бары разделяются на:

• варьете-бар;
• диско-бар;
• фитнесс-бар;
• видео-бар.

[ads3]

По сравнению с ресторанами, в барах зачастую нет возможности приготовить сложные блюда и ассортимент блюд у них намного более скудный. Довольно часто в барах помимо напитков, могут быть лишь бутерброды, пиццы и тому подобные продукты, поскольку направленность баров больше на напитки, а не еду.

Кафе – предприятие общепита, которое организует питание и отдых посетителей, но по сравнению с ресторанами обладает меньшим ассортиментов блюд, напитков, более скромным интерьером, вместительностью.

Однако в кафе реализуют также фирменные, заказные, сложные блюда и в некоторых из них качество обслуживания и квалификация персонала может быть довольно высокой. Существует большое количество маленьких уютных кафе со своим колоритом и прекрасными фирменными закусками и блюдами, особенно часто они встречаются в курортных, туристических центрах или крупных городах.

В кафе кроме зала для приема пищи обязательно должен быть вестибюль, гардероб и туалетные комнаты для посетителей.

В кафе кроме блюд и закусок также должны предоставлять и развлечения своим гостям, продумывать интерьер, освещение, хорошую вентиляцию помещения. Посуда, мебель и столовые приборы также должны быть определенного уровня.

Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей заведение, с разнообразным ассортиментов блюд, кондитерских и мучных изделий.

По ассортименту продукции столовые делятся на диетические и общего типа. Как правило, диетические располагаются в детских или медицинских санаториях и учреждениях. В основном, в столовых применяется принцип самообслуживания, посетители проходя вдоль раздачи выбирают закуски и напитки, рассчитываются и присаживаются за свободный стол.

Посуда и столовые приборы в столовых также довольно простые и изысканных блюд в этих заведениях вы не встретите – всё просто и по-домашнему.

Исключения составляют столовые, расположенные в исполкомах, обладминистрациях, министерствах и высших правительственных учреждениях. Там всегда можно вкусно и дешево покушать в хороших условиях)) Вот только попасть туда не так легко((

Закусочная – заведение с ограниченным ассортиментов блюд простого приготовления для быстрого обслуживания посетителей.

В зависимости от ассортимента реализуемых продуктов закусочные подразделяют на:

• галушечная;
• молочная;
• вареничная;
• чебуречная;
• пельменная;
• пирожковая;
• блинная;
• сосисочная;
• шашлычная;
• пиццерия и т. д.

Во всех закусочных используют принцип самообслуживания, мебель и столовые приборы могут быть самые простые, вплоть до одноразовой. Благодаря простоте в этих заведениях довольно демократичные цены.

Буфет – заведение, оборудованное стойкой и витриной, реализующее ограниченный ассортимент простых блюд, напитков, мучных изделий, которые готовят в других местах (столовых, кафе), а тут лишь реализуют.

Примеры буфетов можно увидеть в большом количестве на авто- и ж/д вокзалах, в больницах, школах, театрах и в холле концертных залов во время крупных концертов.

Классы предприятий общественного питания

В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня обслуживания, квалификации персонала, дизайна и оформления зала, мебели, декораций и качества столовых приборов различают следующие классы предприятий общепита:

1. Люкс
2. Высший
3. Первый

Для класса “люкс” характерны уникальный роскошный дизайн и интерьер зала, повышенный уровень комфортности, большой ассортимент изысканных и фирменных блюд, обширная винная и коктейльная карта, комфортная мебель, дорогие качественные столовые приборы и столовое стекло, организация тематических вечеров, выступление коллективов и вообще организации отдыха гостей должно уделяться максимум внимания.

Для “высшего” класса – оригинальный интерьер заведения, комфортность мебели, качественные столовые приборы и стекло, разнообразный ассортимент  блюд и закусок, наличие фирменных блюд и коктейлей, организация качественного досуга посетителей.

Для “первого” класса – комфортность зала заведения, наличие ассортимента качественных блюд сложного приготовления, фирменных блюд, простых коктейлей, качественных столовых приборов и стекла.

Я рассказал вам про самые распространенные предприятия ресторанной направленности, где используется труд официанта или бармена. Есть еще кулинарные фабрики, заготовочные цеха, кондитерские фабрики – все они относятся к предприятиям общепита, но о них я подробно рассказывать не буду.

Все заведения ресторанного бизнеса важны и имеют свою аудиторию и это необходимо учитывать при открытии нового заведения. Персонал любого из описанных мною выше заведений достоин уважения за свой труд. Я уже более 20 лет работаю в кафе и ресторанах и знаю какой это тяжелый труд. Шлю огромный привет всем работникам предприятий общественного питания, мы все одна большая семья!

На этом буду заканчивать сегодняшний пост, жду ваши вопросы, пожелания, предложения о новых публикациях в комментариях.

Буду благодарен за распространение заметки в социальных сетях.

Подписаться на новости блога можно тут — https://oficianty.com/podpiska

До встречи!

С уважением, Николай

Заметки по теме:

7 самых известных фильмов про официантов

График работы официантов

Оригинально оставленные чаевые

Cамые распространенные мифы про официантов

Основные типы предприятий общественного питания. Услуги общественного питания, требования к ним

Тип предприятия общественного питания характеризуется особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции кулинарной и номенклатурой предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» выделяют 5 типов предприятий общественного питания — это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.

Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее обеденную продукцию массового спроса в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для ее реализации и потребления.

Столовые различают:

— по ассортименту реализуемой продукции — общего типа и диетическая;

— по обслуживаемому контингенту потребителей — школьная, студенческая, рабочая и др.;

— по месту расположения — общедоступная, по месту учебы, работы.

Общедоступные столовые предназначены для обеспечения и продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих.

Столовые при производственных предприятиях, учреждения и учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам. Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений.

Столовые при профессионально-технических училищах организуют двух- или трехразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило, в этих столовых применяется предварительное накрытие на столы.

Столовые при общеобразовательных школах создаются пpи количестве учащихся не менее 320 человек. Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: первой — для учащихся 1-5 классов, второй — для учащихся 6-11 классов. В крупных городах создаются комбинаты школьного питания, которые централизованно снабжают школьные столовые полуфабрикатами, мучными кулинарными и кондитерскими изделиями. Режим работы школьных столовых согласуется с администрацией школы.

Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании. В диетических столовых вместимостью 100 мест и более рекомендуется иметь 5-6 основных диет, в других столовых, имеющих диетическое отделение (столы), — не менее трех. Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами, имеющими соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога или медсестры. Производство диетических столовых оснащается специализированным оборудованием и инвентарем — пароварочными шкафами, протирочными машинами, паровыми наплитными котлами, соковыжималками.

Столовые-раздаточные и передвижные предназначены для небольших коллективов рабочих, служащих, работающих обычно на больших территориях. Они в основном осуществляют только подогрев пищи, поступающей из других предприятий общественного питания в изотермической таре. Такие столовые обеспечиваются небьющейся посудой и приборами.

Столовые должны иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовых применяют мебель стандартную облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия.

Столовая посуда применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла.

Помещения для потребителей имеют вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади обеденных залов должны соответствовать нормативу — 1,8 м² на одно посадочное место.

Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый.

Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний — полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др.

Услуги по организации досуга включают:

— организацию проведения музыкального обслуживания;

— организацию проведения концертов, программ варьете;

— предоставление газет, журналов, настольных игр, бильярда и др.

Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.

В ресторанах высших классов, а также обслуживающих иностранных туристов, официанты должны владеть иностранными языками в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Рестораны должны иметь кроме обычной вывески и световую. Для оформления залов и помещений используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). В торговом зале в ресторанах классов люкс и высший обязательно находятся эстрада и танцплощадка.

Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах люкс обязательна система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности. Для ресторанов высшего и первого класса допустима обычная система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Повышенные требования предъявляются к посуде и приборам.

Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная из выдувного стекла.

Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу — 2 м² на одно посадочное место.

Вагоны-рестораны предназначены для обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта в пути. Они включаются в состав поездов дальнего следования, находящихся в пути в одном направлении более суток, имеют зал для потребителей, производственное помещение, моечное отделение и буфет. Скоропортящиеся товары хранят в охлаждаемых шкафах, люках. Реализуются холодные закуски, первые, вторые блюда, винно-водочные изделия, холодные и горячие напитки, кондитерские и табачные изделия.

Дополнительные услуги: продажа товаров и напитков вразнос. Обслуживание официантами.

Купе-буфеты организуются в поездах с продолжительностью рейса менее суток. Занимают они 2-3 купе; имеют торговое и подсобное помещения, где находятся холодильные шкафы. Реализуются бутерброды, кисломолочная продукция, отварные сосиски, сардельки, горячие напитки и холодные безалкогольные напитки, кондитерские изделия.

Бар — предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные и булочные изделия, покупные товары. Бары подразделяются на классы: люкс, высший и первый.

Бары различают:

— по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления — молочный, пивной, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар и др.;

— по специфике обслуживания потребителей — видео-бар, варьете-бар и др.

Обслуживание в баре представляет услугу по приготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.

Обслуживание в барах осуществляется метрдотелями, барменами, официантами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку.

Бары должны иметь световую вывеску; для оформления залов используют декоративные элементы, создающие единство стиля. Микроклимат поддерживается кондиционированием воздуха или приточно-вытяжной вентиляцией.

Обязательная принадлежность бара — барная стойка высотой до 1,2 м и табуреты с вращающимися сиденьями высотой 0,8 м. В зале столы с мягким или полиэфирным покрытием, кресла мягкие с подлокотниками. Требования к посуде такие же, как и в ресторанах: используется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая, хрустальная, стеклянная высших сортов.

Кафе — предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе молоко, шоколад и др.).

Кафе различают:

— по ассортименту реализуемой продукции — кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

— по контингенту потребителей — кафе молодежное, кафе детское;

— по методу обслуживания — самообслужинание, обслуживание официантами.

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.

Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8-10 наименований), горячие блюда, холодные блюда.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение.

Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Столовая посуда применяется металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая, сортовая стеклянная.

В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

Норма площади на одно посадочное место в кафе — 1,6 м².

Кафетерий организуется преимущественно при крупных продовольственныx и универсальных магазинах. Предназначен для продажи и потребления на месте горячих напитков, молочнокислых продуктов, бутербродов, кондитерских изделий и других товаров, не требующих сложного приготовления. Реализация спиртных напитков в кафетериях не допускается.

Помещение кафетерия состоит из зала и подсобного помещения. Бутерброды, горячие напитки готовятся на месте, остальная продукция поступает в готовом виде. Кафетерии организуются на 8, 16, 24, 32 места. Они оборудуются высокими четырехместными столами. Для обслуживания детей и пожилых людей устанавливаются один — два четырехместных стола со стульями.

Закусочная — предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.

Закусочные разделяют по ассортименту реализуемой продукции:

— общего типа;

— специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая,

— пончиковая, шашлычная, чебуречная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.)

Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагают уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени.

Торговые залы оборудуются высокими столами с гигиеническим покрытием.

Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики и санитарии. Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла. По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюля, гардероба, туалетов для посетителей. Площадь залов в закусочных должна соответствовать нормативу — 1,6 м² на одно посадочное место.

В последние годы появилась новая сеть предприятий быстрого обслуживания «Бистро». В Москве успешно функционирует фирма «Русское бистро», которая открывает многочисленные предприятия этого типа. Бистро специализируется на русской кухне (пирожки, расстегаи, бульоны, салаты, напитки).

Специализированные предприятия при интенсивной нагрузке имеют более высокие экономические показатели, чем предприятия универсального типа, так как оборачиваемость посадочных мест может быть выше, чем в других предприятиях. Специализированные предприятия более полно удовлетворяют потребности посетителей определенной продукцией, чем универсальные предприятия.

Узкий ассортимент блюд позволяет автоматизировать процессы обслуживания и создавать такие предприятия, как кафе-автоматы, закусочные-автоматы. Такие предприятия рекомендуется открывать там, где скапливается большое количество людей: при зрелищных учреждениях, стадионах, дворцах спорта.

виды заведений и требования к работникам

Рестораны и кафе — это не только вкусная еда, но и качество сервиса. Какие права и обязанности есть у повара и официантов и как избежать лишних проблем при обслуживании посетителей? Ответы вы найдете в этой статье.

Управлять заведением общественного питания дело непростое. Любой посетитель является гостем, ему должно быть вкусно, нескучно и комфортно. В большей степени это зависит от искусства повара, расторопности официанта и мастерства другого персонала заведения. Что должны обеспечить для удобства посетителей владельцы ресторана, как соблюсти все требования закона и не уронить деловую репутацию? Ответы на некоторые из этих вопросов вы можете найти в статье Общепит: права и обязанности ресторатора. В продолжении этого материала, который был подготовлен с помощью Азбуки права от системы Консультант плюс, мы расскажем об обязанностях персонала и возмещении вреда посетителям.

Заведения общепита: различия и сходства

Услуги общественного питания — один из тех видов предпринимательской деятельности, которая прямо связана с удовлетворением потребностей граждан в питании и проведении досуга. В этой сфере работает огромное количество организаций, которые отличаются между собой по типу заведения:

• ресторан;
• бар;
• кафе;
• столовая;
• закусочная;
• бистро;
• и другие.

Все эти заведения отличаются не только по размерам (начиная от мелких киосков-закусочных и заканчивая ресторанами), но и по видам оказываемых услуг. Типы заведений общепита определены ГОСТами. Например, рестораном является предприятие общественного питания с большим ассортиментом сложных в приготовлении блюд, музыкальным сопровождением и обязательным обслуживанием посетителей.

Примечательно, что среди требований ГОСТ к ресторанам есть обязательное наличие скатертей на столах. То есть, если скатерть не вписывается в интерьер заведения, это будет кафе. Кстати, в кафе допускается не только отсутствие официантов, скатертей и музыки, но и отсутствие ассортимента блюд. К примеру, это может быть просто кафе-мороженное, где можно поесть пломбир, сидя за пластиковым столиком. Отдельные ГОСТ установлены для столовых и баров, а вот уличные киоски существуют на полулегальном положении.

Деятельность предприятий фаст-фуда не урегулирована законодательно. Фактически киоск с хот-догами является просто нестационарным объектом торговли, который не имеет никакого особого статуса. В нем не предполагается приготовления пищи, а просто продажа уже готовой продукции. В связи с этим многие владельцы уличного фаст-фуда заключают договоры на поставку продукции с кулинарными цехами, но фактически готовят еду сами, на страх и риск ее потребителей. Чтобы открыть такой киоск достаточно зарегистрировать ИП или ООО и согласовать размещение нестационарного объекта с местными властями.

В каждом типе заведений общественного питания должен быть разный штат персонала и требования к нему. Самые серьезные требования законодатель предъявляет к ресторанам. В нем обязательно должны быть:

• официанты;
• метрдотель;
• шеф-повар;
• повара;
• уборщики;
• посудомойщики.

Все заведения подчиняются специальным правилам, установленным в постановлении Правительства РФ от 15 августа 1997 г. N 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания», а также внутренним требованиям, установленным администрацией. У каждой штатной единицы заведения обязательно должна быть должностная инструкция, в которой прописаны все права и обязанности на рабочем месте. Типовые должностные инструкции и профессиональные стандарты, определенные Трудовым кодексом РФ, разработаны только для персонала ресторана. Заведения общепита другого типа могут брать эти должностные инструкции за основу, удалив из них пункты, которые не подходят под их статус.

Основной персонал заведений общепита и должностные инструкции

Шеф-повар

Должность шеф-повара предусмотрена для ресторанов, баров и кафе. Хотя она может с успехом существовать и в столовых, просто имея другое название: главный по кухне или старший повар. На это место может претендовать человек, имеющий профильное образование и определенный опыт работы. Вопреки мнению, которое могло сложиться после просмотра сериала “Кухня”, одного таланта для работы шеф-поваром недостаточно. Человек, занимающий эту должность, обязан соблюдать целый ряд важных правил и ограничений. К основным обязанностям шеф-повара относится:

• разработка рецептуры блюд и меню в соответствии с концепцией заведения;
• участие в планировании работы на кухне и организация рабочих мест;
• планирование закупок продуктов от поставщиков;
• отбор и расстановка работников на кухне;
• контроль за запасами продуктов, товаров и расходных материалов на кухне.

Кроме того, в некоторых статусных ресторанах именно шеф-повар разрабатывает и исполняет бизнес-план работы по питанию гостей. В ведении главного повара находится весь процесс приготовления пищи. Он лично снимает пробы с блюд, тем самым контролируя качество и свежесть продукции. А значит, несет за них ответственность перед руководством заведения общепита. В функциональные обязанности главного по кухне входит составление и утверждение технологических карт всех блюд. Такие карты являются обязательными для всех заведений общепита, поскольку именно на их основании происходит списание продуктов для приготовления блюд.Утверждает карты обычно руководитель организации.

[B=63]

Если посетитель ресторана обнаружил, что его блюдо пересолено или подгорело, он может требовать к себе именно шеф-повара и высказать ему свои претензии. Хотя с точки зрения законодательства, сам шеф-повар не является должностным лицом, а значит и не несет личной ответственности.

У шеф-повара обязательно должна быть санитарная книжка и он должен регулярно проходить медицинские осмотры, наравне с остальным персоналом. В некоторых небольших заведениях шеф-повар является единственным поваром и самостоятельно готовит все заказы посетителей. Подчиняется главный повар непосредственно директору или управляющему заведением, а в его подчинении находится весь штат кухонных работников.

Повара, посудомойки и другой кухонный персонал

Весь кухонный персонал подчиняется старшему по кухне или шеф-повару. Повара обязательно должны иметь профильное образование и разряд. Обычно распределение работы и контроль за ее выполнением осуществляет главный повар. Кухонные работники обязаны исполнять его требования и распоряжения. Хранение, приготовление продукции, а также поддержание чистоты основано на утвержденных Минздравом России СанПиНов. В частности, на требованиях СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Контролировать соблюдение норм должен шеф-повар и руководство заведения, поскольку ответственность за нарушение санитарных норм несут до

Предприятия общественного питания

Навигация:
Главная → Все категории → Общественные здания

Предприятия общественного питания Предприятия общественного питания
К числу первых относят столовые, кафе, закусочные, отличающиеся высокой пропускной способностью. В предприятиях этого типа применяют систему самообслуживания и другие прогрессивные виды: свободный выбор блюд при определенной оплате независимо от их набора (шведский стол), предварительную сервировку стола, использование конвейера для подачи блюд и сбора посуды.

На длительное пребывание посетителей рассчитаны рестораны, специализированные кафе, бары и другие предприятия питания, в которых можно не только пообедать или поужинать, но и послушать музыку, увидеть театрализованное представление, потанцевать или отдохнуть в тихой обстановке.

По характеру производства продукции все предприятия общественного питания разделяют на три вида:

предприятия-заготовочные, производящие готовую продукцию и пищевые полуфабрикаты, предназначаемые для столовых, ресторанов и открытой продажи в специализированных магазинах полуфабрикатов и кулинарии;

предприятия-доготовочные, получающие полуфабрикаты от заготовочных предприятий, доводящие их до готовности и реализующие свою продукцию в виде готовых блюд;

предприятия с полным производственным циклом, работающие на сырье и реализующие продукцию в виде готовых блюд.

Наиболее современным и экономичным способом производства является комплекс предприятий-заготовочных и доготовочных, связанных между собой единым производственным циклом. При этом предприятия-заготовочные представляют собой крупные механизированные комбинаты, изготовляющие полуфабрикаты и кондитерские изделия.

Предприятия третьего вида (работающие на сырье) устраивают главным образом в местах, где по каким-либо причинам нельзя организовать заготовочных, и в крупных фирменных ресторанах.

На практике предприятия, работающие на сырье, не исключают частичного использования полуфабрикатов, а предприятия-доготовочные — сырья.

По специализации предприятия общественного питания делят на предприятия общего типа, специализированные и комплексные.

К предприятиям общего типа относят столовые, рестораны, кафе с широким ассортиментом блюд и напитков, домовые кухни, обслуживающие большой круг посетителей.

Столовые являются наиболее распространенным типом предприятий общественного питания, изготовляющим преимущественно обеденные блюда массового спроса. Столовые могут иметь широкий ассортимент блюд и быть специализированными со специфическим ассортиментом (диетические, молочные). Столовые работают по принципу самообслуживания. В вечернее время они могут работать как молодежные кафе, обслуживаемые официантами. В столовой предусматриваются отпуск обедов на дом, продажа полуфабрикатов и кулинарных изделий.

Рестораны — предприятия, обслуживающие население в дневное и вечернее время, изготовляющие разнообразный ассортимент блюд, включая блюда сложного приготовления, в основном порционные, изготовляемые по заказу посетителей. Кроме кулинарных изделий в ассортимент ресторана включаются различные напитки, вина, фрукты, кондитерские изделия, мороженое и т. д.

Помимо питания рестораны предназначены для отдыха, что обусловливает особые условия обслуживания: комфортабельную обстановку в зале, наличие эстрады для музыкальных и эстрадных выступлений, повышенное качество сервировки. Обслуживание и расчет в ресторане производят через официантов. Некоторые рестораны днем работают как столовые. Днем в ресторанах также возможны предварительная сервировка стола и система комплексных обедов.

Кафе — предприятия общественного питания, обслуживающие посетителей завтраками, полдниками и ужинами. Ассортимент кафе включает горячие блюда несложного приготовления, холодные закуски, готовые продукты (сметана, фрукты), различные горячие и холодные напитки (кофе, чай, соки и др.), а также кондитерские и булочные изделия.

В зависимости от категории кафе обслуживание производят официанты или они работают на самообслуживании. В вечернее время в некоторых кафе увеличивается ассортимент блюд и они работают как рестораны. Есть кафе, работающие в вечернее время как молодежные, предназначенные для проведения тематических вечеров, отдыха и танцев, организуются кафе-клубы.

Домовые кухни изготовляют завтраки, обеды и ужины для отпуска на дом, реализуют также полуфабрикаты. В некоторых случаях при домовой кухне организуют небольшое помещение на несколько посадочных мест.

Специализированные предприятия отличаются от предприятий общего типа ограниченным, специфическим набором блюд. К ним относят рестораны и кафе с национальной кухней, кафе-молочные, шашлычные и др. В зависимости от контингента посетителей и ассортимента блюд кафе могут быть молодежные, детские, кафе-кондитерские, кафе-мороженое и т. д.

Молодежные кафе предназначены для организации питания и отдыха молодежи. В них следует предусмотреть эстраду для музыкальных, литературных или театрализованных представлений. Молодежные кафе работают на самообслуживании. Их размещают в центральных районах города, вблизи крупных учебных заведений.

Детские кафе предназначены для обслуживания детей с родителями. Кафе может иметь широкий ассортимент или узкую специализацию-детское кафе-кондитерская. Обслуживаются посетители в основном официантами. Детские кафе размещают в парках, на центральных улицах, в местах массового отдыха детей.

Кафе-кондитерские отличаются от кафе общего типа ассортиментом горячих напитков и кондитерских изделий. При таких кафе, как правило, есть собственный кондитерский цех, выпускающий широкий ассортимент изделий, в том числе и фирменных.

Кафе-мороженое имеет ограниченный ассортимент напитков, кондитерских изделий и мороженое промышленного производства или приготавливаемое в этом кафе. Размещать кафе этого типа целесообразно в центральных районах города, в парках, садах и на пляжах. В летнее время можно расширять кафе, используя открытые веранды.

Кафе-молочные специализируются на реализации молочных продуктов и напитков, горячих блюд из молочных изделий. В ассортимент могут входить кондитерские изделия и фрукты.

Закусочные — предприятия, в которых обслуживание производят очень быстро за счет упрощенного ассортимента холодных и горячих закусок (бутерброды, булочки, сосиски) и в некоторых случаях отпуска блюд и закусок через автоматы. Часто практикуются специализированные закусочные с максимально узким ассортиментом продукции: пельменные, блинные, пирожковые, шашлычные и др. В закусочных применяют самообслуживание.

Во многих республиках закусочные специализируются на приготовлении национальных блюд. Обслуживают посетителей в таких закусочных обычно официанты.

Буфеты — предприятия, которые реализуют в основном простейшие холодные закуски, кондитерские изделия, холодные напитки, кофе, чай. Как правило, они не имеют кухни, а получают продукцию из других предприятий в готовом виде. Буфеты открытой сети размещают на железнодорожных, авто- и аэровокзалах, в парках и местах массового отдыха.

Кафетерий — разновидность закусочных, специализированных на реализации простых в изготовлении блюд в короткие сроки. В кафетериях применяют самообслуживание и обслуживание с помощью автоматов. Кафетерии размещают при крупных магазинах, в первых этажах жилых домов, при магазинах кулинарии или в отдельно стоящих зданиях.

Бары — небольшие по вместимости предприятия с ограниченным ассортиментом блюд. Обслуживание посетителей и приготовление блюд и напитков производят за барной стойкой. Кроме барной стойки с местами для посетителей в баре могут быть установлены столики. Бары предназначены не только для приема пищи. Здесь можно отдохнуть, послушать музыку, посмотреть телевизор (видеопрограмму). В зависимости от характера реализуемой продукции бары специализируются на молочные, пивные и винные, коктейль-бары, гриль-бары, бары-варьете. Бары могут входить в состав ресторанов или располагаться в центрах городов, в местах массового отдыха, на магистралях, в парках, при гостиницах, в районах административных, культурных и учебных центров.

Комплексные предприятия общественного питания представляют собой сочетание различных типов предприятий, имеющих единый комплекс производственно-складских и административных помещений. Комплексное предприятие может состоять из ресторана и столовой, кафе и закусочной, магазина кулинарии или бара в различном соединении и с разной вместимостью. Создание комплексов позволяет помимо экономии и более рационального использования подсобных площадей усовершенствовать и механизировать производственный процесс и обслуживание посетителей.

В зависимости от типа, мощности, технической оснащенности, формы обслуживания и материальных затрат, связанных с приготовлением пищи, предприятия общественного питания разделяют на высшую, первую, вторую и третью категории. Предприятия более высокой категории отличаются от предприятии низшей категории более высокими требованиями, предъявляемыми к архитектурно-художественному решению интерьера, уровню обслуживания и технического оснащения. Для типовых предприятий общественного питания нормами проектирования устанавливается их вместимость.

Предприятия общественного питания с большим количеством мест проектируют по специальным заданиям.

—

Основными типами предприятий общественного питания являются:
Столовые на 50, 100, 150, 200 и 250 посадочных мест в торговом зале.
Кафе на 25, 50, 75 и 100 посадочных мест.
Закусочные на 25, 50, 75 и 100 посадочных мест.
Рестораны на 75, 100, 150 и 200 посадочных мест.
Домовые кухни производительностью 500, 1000 и 1500 обедов в сутки.

Кафе и закусочные-автоматы, количество которых в последние годы все более увеличивается.

Кроме перечисленных предприятий открытого типа, имеются столовые, предназначенные для обслуживания трудящихся промышленных предприятий, сотрудников учреждений, учащихся и т. д. Такие предприятия обычно размещаются на территории (или в зданиях) предприятий, учреждений и учебных заведений.

Столовые, рестораны, кафе и закусочные в основном рассчитаны на отпуск продукции посетителям на месте в торговом зале и лишь частично на дом. Для обслуживания граждан, берущих обеды на дом, предназначаются домовые кухни.

Столовые, рестораны и домовые кухни, имеющие широкий ассортимент блюд, могут обеспечивать полное питание потребителей. Кафе и закусочные в основном являются предприятиями неполного дополнительного питания.

По форме снабжения и организации производственного процесса все предприятия общественного питания проектируются из расчета работы на полуфабрикатах. Предприятия, производящие первичную обработку сырья, являются неэкономичными и могут изредка проектироваться в местностях, где сеть предприятий общественного питания еще не получила должного развития и где отсутствуют предприятия, выпускающие полуфабрикаты.

В настоящее время все предприятия, кроме ресторанов, проектируются с самообслуживанием. Единичные исключения из этого правила могут быть допущены для кафе повышенного типа и диетических столовых, где основной массой потребителей являются больные, престарелые и инвалиды. Эти столовые и кафе, а также рестораны проектируются с обслуживанием официантами.

Размещение предприятий общественного питания

Необходимое количество предприятий общественного питания определяется из расчета 40 мест на тысячу человек населения. Эти предприятия, как правило, следует размещать в специальных отдельно стоящих зданиях. Небольшие предприятия могут размещаться в кооперированных общественных зданиях повседневного обслуживания. Иногда предприятия общественного питания бывают встроенными в здания гостиниц, вокзалов и крупных учреждений. Столовые и кафе, работающие на полуфабрикатах, с количеством посадочныхздес более 100 и домовые кухни производительностью не оолоо 500 oucjbl допускается размещать в первых этажах жилых домов, имеющих не менее трех этажей.

Предприятие общественного питания, расположенное на отдельном участке, должно иметь хозяйственный двор с сараями и навесами для тары и мусоросборников. При ограниченной площади участка, размещении предприятий в кооперированных общественных зданиях или жилых домах складские помещения должны быть предусмотрены в самих зданиях. При наличии свободных участков, в особенности при строительстве в парках, около здания желательно устраивать площадки и террасы для размещения столиков на открытом воздухе, под зонтами и тентами. Для этой же цели могут использоваться крыши-террасы. Площадки для столиков следует озеленять и изолировать вьющимися растениями или кустарниками.

Предприятия общественного питания следует распределять, исходя из следующих соображений:
а) столовые должны быть равномерно размещены на селитебной территории города, преимущественно на главных улицах и площадях с радиусами обслуживания до 0,5 км;
б) закусочные и кафе в основном размещают на площадях при вокзалах, пристанях, рынках, в местах сосредоточения людских масс, торговых предприятий и транспорта;
в) небольшие столовые и домовые кухни должны располагаться в микрорайонах и жилых кварталах;
г) рестораны и крупные кафе размещают в общегородском центре, на площадях и главных улицах, вблизи крупных зрелищных предприятий, на территории парков (или рядом с ней), а также в живописных пригородных местах, привлекающих большое количество горожан.

Состав помещений и их параметры

Помещения предприятий общественного питания могут быть разделены на следующие группы, от правильного взаиморазмещения которых в значительной мере зависит композиция всего здания:
а) торговые помещения, предназначенные для обслуживания посетителей: обеденные залы, помещения для отпуска на дом, продажи полуфабрикатов и кулинарных изделий, вестибюль, гардероб, туалеты, буфет и раздаточная, в диетических столовых дополнительно комнаты отдыха и врача; в ресторанах по специальному заданию могут быть добавлены: эстрада, танцплощадка, отдельные кабинеты, биллиардная и т. д.;
б) производственные помещения, предназначенные для приготовления пищи, мойки посуды (столовой, кухонной и тары для полуфабрикатов) и ее хранения: кухня, заготовочная, моечные, комната шеф-повара, хлеборезка;
в) складские помещения для хранения продуктов и инвентаря: охлаждаемые камеры хранения мясных, рыбных и молочных полуфабрикатов и продуктов; помещения холодильных установок; кладовые сухих продуктов, хлеба, инвентаря, белья, тары; загрузочные помещения и охлаждаемая камера для отбросов;
г) административно-бытовые помещения предназначаются для размещения конторы, комнаты отдыха, гардероба, душевой и уборной персонала и помещения санитарной части;
д) технические помещения: котельная, бойлерная, угольная, комната истопника с душевой и уборной, вентиляционная камера и щитовая. Следует добавить, что многие из этих помещений часто отсутствуют, так как по санитарно-техническим соображениям для отопления зданий общественного питания крайне желательны внешние источники тепла.

В домовых кухнях, где имеется только торговый зал (без посадочных мест) для отпуска продуктов на дом, приблизительное соотношение площадей отдельных групп помещений совсем иное: торговые — 28%, производственные — 40%, складские — 19% и административно-бытовые — 13%.

Небольшие предприятия, ввиду их незначительного объема, выносить в самостоятельные здания нецелесообразно. Их обычно размещают в пределах кооперированных зданий или в первых этажах жилых домов. Предприятия с количеством посадочных мест 150 и более целесообразно размещать в самостоятельных зданиях. При этом иногда объединяют два предприятия, размещая их поэтажно, например, кафе в первом

этаже, а торговый зал ресторана — во втором, обслуживаемые общими производственными помещениями. Допускается размещение торговых и производственных помещений в цокольном этаже с заглублением не более 1,5 м. Высота этажей 3,30 и 4,20 м в предприятиях первого класса.

Здания предприятий общественного питания обычно проектируются на основе модульной сетки 3X3 м крупноблочных, панельных и каркасно-панельных конструкций. При большой величине пролетов торговых залов их также проектируют кратными 3 м (9, 12, 15 и т. д.). Кухню и все производственные помещения, в которых обрабатываются скоропортящиеся продукты, следует ориентировать на северную часть горизонта. Торговые залы — на южную. Прочие помещения ограничений в ориентации не имеют. Коэффициент естественной освещенности для торговых, производственных и административных помещений 1»: 6— 1:8, в бытовых — не менее 1 : 10.

В данной главе рассматриваются вопросы проектирования предприятий общественного питания, повседневно обслуживающих население микрорайонов и кварталов: открытых столовых, кафе и домовых кухонь.

Прежде всего обращает на себя внимание непропорциональность роста суммарной площади помещений с ростом количества выпускаемой продукции. Сравним столовую на 50 мест (1500 блюд) со столовой на 250 мест (7500 блюд). Количество продукции возросло в 5 раз, а площадь помещений, а отсюда и кубатура здания — только в 3,9 раза (901:231). Кафе на 25 посадочных мест, выпускающее 600 блюд, имеет площадь помещений 100 м2, а кафе на 2400 блюд (100 посадочных мест) —только 301 м2. Следовательно, объем выпускаемой продукции увеличился в 4, а площадь — только в 3 раза. Еще более значительную разницу имеем по домовым кухням. Кухня на 500 обедов имеет площадь помещений 106 м2, а на 1500 обедов— только 185 м2. Таким образом, при росте производительности в 3 раза имеем увеличение площади помещений только в 1,75 раза.

Отсюда можно сделать следующие выводы:
а) строительство крупных предприятий значительно рентабельнее мелких, причем наибольший экономический эффект достигается по домовым кухням;
б) крупные предприятия, располагаемые в самостоятельных зданиях, не только более экономичны, но всегда будут иметь более целесообразное функциональное и конструктивное решение по сравнению со встроенными в. жилые дома и даже кооперированными. Необходимо только, чтобы их радиусы обслуживания не превышали допустимые нормами.

У читателя невольно может возникнуть вопрос о целесообразности централизованного производства совершенно готовой продукции и периодической ее доставки к местам потребления. Опыт показывает, что хранение в таре или термосах готовой пищи и сотрясения при перевозке приводят к потере многих питательных и вкусовых качеств. Поэтому этот, на первый взгляд прогрессивный метод организации общественного питания, не может получить широкого развития.

Помещения торговой группы

Компоновка помещений торговой группы вытекает из схемы движения посетителей, входящих в вестибюль, пользующихся гардеробом и туалетами, переходящих в торговый зал и затем в обратном порядке покидающих предприятие. Площадь вестибюля и вместимость гардероба рассчитываются на 110% количества посадочных мест. Туалеты проектируют из расчета по одному унитазу и умывальнику на 60 посадочных мест. Максимальное количество посадочных мест в торговом зале 250. Расстояние от раздаточной до наиболее удаленных столов не должно превышать 30 м. Глубина зала при одностороннем освещении должна быть не более 10 м. В крупных предприятиях иногда проектируют несколько залов, выделяя один из них для диэтического питания. Кассы размещают в вестибюле или аванзале, а при обслуживании официантами (например, в ресторанах) — вблизи раздаточной и буфета.

Обычно в торговом зале устанавливаются четырехместные квадратные столы 80X80 см. Расстановка их по отношению к проходам бывает параллельная и диагональная. В последнем случае стол с четырьмя стульями диагонально вписывается в квадрат со стороной 145 см (габарит стола). Минимальное расстояние между габаритами 30 см. Ширина главных проходов 1,2—1,5 м, второстепенных — не менее 0,75 м. При общей диагональной расстановке столов вдоль стен их часто ставят прямо с тремя стульями или применяют двухместные столики 80X60 см.

Технологический поток и взаимосвязь помещений производственной группы

Из всех помещений предприятий общественного питания производственная группа требует самого продуманного, функционально правильного взаиморазмещения помещений по ходу технологического потока, который в полном виде состоит из следующих последовательных операций:
а) прием продуктов и проверка их качества и количества;
б) хранение продуктов в кладовых и охлаждаемых камерах с последующей выдачей для нужд производства;
в) первичная обработка продуктов до состояния полуфабрикатов;
г) приготовление готовых блюд в кухне, заготовочной, кондитерском цехе и цехе мороженого;
д) передача готовой продукции в раздаточную (и буфет) для обслуживания торгового зала с посадочными местами или для отпуска на дом;
е) хранение, резка и передача хлеба к местам выдачи готовой продукции;
ж) мытье столовой и производственной посуды и ее хранение;
з) удаление отбросов производства.

При снабжении предприятия полуфабрикатами соответствующие этапы технологического потока осуществляются предприятиями, производящими полуфабрикаты, кондитерские’ изделия и снабжающими своей продукцией предприятия общественного питания, что имеет существенные качественные, экономические и санитарно-гигиенические преимущества.

В порядке указанных этапов полного технологического потока производственные помещения можно разделить на следующие подгруппы.
1. Заготовочная подгруппа состоит из заготовочных помещений первичной обработки мяса, рыбы и овощей. В небольших предприятиях заготовочные часто объединяются в мясо-рыбную или в общую мясо-рыбо-овощную. В современных предприятиях, работающих на полуфабрикатах, эта подгруппа отсутствует.
2. Подсобная подгруппа состоит из цехов кондитерских изделий и мороженого, носящих самостоятельный характер и не являющихся необходимым звеном даже при полном технологическом потоке. В современных предприятиях помещения этой подгруппы отсутствуют и кондитерские изделия получаются в готовом виде. Только в отдельных случаях в первоклассных ресторанах и кафе эти цехи сохраняются и их высококачественная продукция носит фирменный характер.
3. Доготовочная подгруппа с кухней для приготовления горячей пищи и холодным цехом для приготовления холодных блюд.
4. Вспомогательная подгруппа, включающая моечные столовой и кухонной посуды, моечную тары для полуфабрикатов, хлеборезку, раздаточную, сервизную и буфетную.

В предприятиях с самообслуживанием раздаточную обычно размещают в торговом зале, вследствие чего площадь ,на одно посадочное место увеличивается в этом случае с 1,3 м2 до 1,8 м2. В ресторанах, где посетителей обслуживают официанты, раздаточную размещают вне зала. Однако в этом случае она должна быть связана с залом, кухней, моечной столовой посуды, холодным цехом, буфетом и хлеборезкой. В результате выноса раздаточной из торгового зала площадь на одно посадочное место принимается 1,6 м2.

Моечную столовой посуды необходимо располагать с учетом движения посуды. Грязная посуда должна поступать из зала в мойку, затем в вымытом виде передаваться в раздаточную, откуда наполненная пищей опять поступает в торговый зал к потребителю. Длина приемочного прилавка для сдачи посуды в мойку принимается 1 м на 100 посадочных мест в столовых (80 в ресторанах), а длина раздаточного прилавка должна быть вдвое больше. Ширина прилавков 60—70 см. Хлеборезка должна быть удобно связана с кладовой хранения хлеба, раздаточной и буфетом. Площадь буфета, занимаемая буфетной стойкой, оборудованием и местом продавца, колеблется в пределах от 0,15 м2 на одно посадочное место в крупных предприятиях до 0,30 м2 — в мелких.

Помещения административно-бытовой группы

В группу входят помещение конторы, комната персонала, служебный гардероб, душевая и туалет. В крупных предприятиях выделяется отдельный кабинет директора и добавляется комната санитарной части. Помещения дирекции должны быть связаны с производством и одновременно быть доступными для посетителей. Вся группа должна быть обеспечена служебным входом. Взаимосвязь групп и отдельных помещений показана на функциональной схеме,

Рис. 1. Функциональная схема предприятия общественного писания

Фасады и интерьеры

Фасады зданий предприятий общественного питания крупным ритмом членений, значительными поверхностями остекления, наличием вывесок и светореклам близки торговым зданиям. В окружении более высокой жилой застройки желательно выделить их интенсивным цветовым оформлением. При расположении зданий на самостоятельных участках, в парках и на курортах при них обычно проектируют террасы с зонтами или тентами; часто используют участки плоской крыши. Все это создает широкие возможности для интересных композиционных решений.

При решении интерьеров необходимо подчеркнуть их гигиеничность и чистоту. В цветовом оформлении должны преобладать светлые тона. Иногда в таких предприятиях, как молочное кафе, применяют панели, облицованные глазурованной плиткой светлых тонов. В интерьерах ресторанов и комфортабельных кафе панели часто делают из дерева в сочетании с поверхностью стен, покрытых линкрустом или пластикатами; вводят тематические панно и используют осветительные эффекты. В отдельных случаях для создания большего уюта общее освещение зала делают неярким, а на столиках размещают лампы под абажурами.

При проектировании крупных предприятий приходится прибегать к поэтажному размещению торговых залов и туалетов при них, а также и остальных групп помещений. Административно-бытовые помещения размещают внизу вблизи служебного входа в здание. Помещения складской и производственной групп распределяют по ходу технологического потока снизу вверх: внизу складские, выше производственные. Раздаточные и моечные столовой посуды размещаются — поэтажно при каждом торговом зале.

В крупных гостиницах рестораны размещают. в нижнем этаже, поскольку они обслуживают не только постояльцев, но и посетителей со стороны. В торговом зале обычно устраивают два входа: один -внутренний — для живущих -в гостинице, и второй с вестибюлем и гардеробом — для посторонних.

К этим же приемам часто прибегают при размещении предприятий в зданиях аэропортов и вокзалов.

При устройстве предприятий общественного питания на стадионах часто используют подтрибунное пространство, что несколько усложняет решение плана (формой объема подтрибунного пространства и односторонним источником естественного освещения).

Наконец, в домах отдыха и санаториях столовую обычно объединяют в одном здании с помещениями культурно-массового обслуживания: зрительным залом, библиотекой, читальней, помещениями для игр и т. п. При этом столовую по функциональным соображениям размещают внизу, а зрительный зал наверху.

Похожие статьи:
Конструктивные решения вспомогательных здании

Навигация:
Главная → Все категории → Общественные здания

Статьи по теме:

Главная → Справочник → Статьи → Блог → Форум

Типы, характеристика и классификация ПОП (предприятий общественного питания)

ПОП (предприятия общественного питания) — это название организаций, которые оказывают соответствующие услуги путем производства и реализации кулинарной продукции, а также организации питания различных групп напселения. В зависимости от различных факторов они подразделяются на группы. Рассмотрим далее главные особенности классификации ПОП (по ГОСТ).

В зависимости от выпускаемого ассортимента

Рассматривая классификацию ПОП, следует отметить их группы, определенные в зависимости от ассортимента той продукции, которая производится ими. По данному показателю ПОП делятся на специализированные и универсальные.

Что касается универсальных ПОП, то они осуществляют создание и реализацию большого ассортимента блюд, который сумеет обеспечить полный рацион питания, предусматривающий подачу обеда, ужина и завтрака. Более того, такие предприятия имеют возможность организовать досуг как в праздничные, так и в выходные дни, независимо от времени суток.

Говоря о предприятиях специализированного типа, надо отметить то, что их основное предназначение заключается в создании и реализации блюд, отнесенных к определенной категории. Примерами таких заведений являются пельменные, кафе-мороженое, блинные и т.п. По такому же принципу также может быть произведена классификация по использованию продовольственных товаров на ПОП. Примером предприятий специализированного типа, выделенных по принципу использования конкретных продуктов в приготовлении блюд, в настоящее время выделяются мясные и рыбные рестораны, заведения для вегетарианцев и т.п.

В зависимости от времени работы

В зависимости от периода, в течение которого функционируют заведения ПОП, они могут подразделяться на сезонные и стационарные. Практика показывает, что на деле чаще всего встречаются стационарные предприятия,

Говоря о сезонных предприятиях, надо отметить то, что они функционируют не в течение всего года, а только в определенное время и при конкретных условиях. Многие из них работают только в летне-весенний период, и представлены они, как правило, в виде летних кафе.

По характеру обслуживаемого контингента

Существенным признаком классификации ПОП является круг лиц, обслуживание которых осуществляет данное предприятие. В зависимости от данного показателя различают закрытые и общедоступные предприятия. Рассмотрим далее их особенности более детально.

Общедоступные предприятия общественного питания могут предоставлять услуги для любого потребителя. Что касается особенности закрытых ПОП, то она заключается в возможности обслуживания в них лишь определенной группы населения. Практика показывает, что организации такого типа создаются, как правило, при других предприятиях (заводах, школах, спортивных секциях, театрах и т.п.).

В зависимости от характера деятельности предприятий

В зависимости от того, какой тип деятельности характерен для того или иного предприятия, они делятся между собой на те, которые:

• организуют производство продуктов питания;
• организуют реализацию на месте купленных и произведенных продуктов;
• организуют продажу продуктов питания;
• являются комплексными и объединяют в себе несколько предприятий разных типов.

На деле мало перечислить признаки классификации ПОП по характеру производства. При этом надо еще обратить свое внимание на то, что, в зависимости от соответствия им, организации могут быть разделены на заготовочные и доготовочные, а также на такие, в которых происходит полный цикл производства. К числу заготовочных относятся фабрики, кондитерские и специализированные кулинарные цехи, а также комбинаты по производству полуфабрикатов. Говоря о доготовочных ПОП, необходимо выделить столовые, вагоны-рестораны и т.п. В классификации ПОП по производственно-торговому признаку выделяются также и те, для которых характерен полный цикл производства. Из общего числа таковых следует выделить крупные комбинаты питания и рестораны. Что касается видов ресторанов, то в группе заведений данного типа присутствует собственная классификация, основанная на особенностях обслуживания в заведениях.

Классификация ресторанов

Классификация типов ПОП также может осуществляться в зависимости от особенностей обслуживания в заведении. Как показывает практика, касается такое деление только ресторанов.

Класс ПОП — это совокупность некоторых признаков, которые принято считать отличительными. Принадлежность заведения к определенному классу предусматривает соответствие особенностям производства продукции в нем, использования продуктов питания отдельных групп или конкретного качества,. Также класс заведения предопределяет порядок обслуживания клиентов в нем, возможности организации досуга потребителей.

В настоящее время выделяют такие типы ресторанов:

• смешанный;
• концертный;
• фольклорный;
• специализированный;
• таверна;
• ресторан-клуб;
• зрелищный;
• кафешантан;
• мини-ресторан.

Рассмотрим далее особенности каждого из перечисленных классов более детально.

Салонные рестораны

Первое, что бросается в глаза посетителю при попадании в салонный ресторан, — это изысканность, которая здесь присутствует в каждой мелочи. Для заведений такого уровня характерны богатство убранства, прекрасная сервировка столов, торжественность атмосферы, учтивость персонала и наличие легкой, ненавязчивой музыки, играющей на фоне. Если привести в качестве примера рестораны высшего класса, находящиеся в европейских странах, то в таких заведениях, как правило, играет живая музыка.

Фольклорные рестораны

Нередко салонные рестораны представлены в виде национальных. Как показывает практика, колорит определенной культуры в таких заведениях отражается во всем: в одежде персонала, во внутреннем убранстве, а также в позициях, представленных на страницах меню. Шоу-программы в таких заведениях построены, как правило, в стиле определенной культуры.

Что касается кухни заведения, то блюда, подаваемые в ресторане, как правило, ориентированы на особенности вкусовых предпочтений местного населения. Так, например, во всех ресторанах азиатской кухни, расположенных на территории России, заведено использовать минимальное количество острых приправ, к которым россияне попросту не привыкли.

Музыкальные рестораны

В последнее время довольно популярными стали музыкальные рестораны — заведения, посетители которых могут наслаждаться музыкой определенного жанра. Как показывает практика, наиболее популярными направлениями композиций являются джаз, рок, классика и фольклорные произведения.

Не удивительно, что основным континентом того или иного стилизованного заведения являются поклонники определенного жанра музыки. Именно поэтому в ресторанах рассматриваемого типа довольно часто завязываются новые знакомства, основанные на единстве интересов.

Нередко в музыкальных ресторанах проводятся шоу-программы, которые очень любят смотреть посетители. Работают заведения рассматриваемого типа преимущественно в вечернее и ночное время, когда поток клиентов особенно велик.

Следует отметить, что за рубежом функционирует большое количество музыкальных ресторанов. Их основное отличие от российских состоит в том, что в таких ресторанах вживую поют знаменитые и начинающие исполнители, а также кавер-бэнды.

Говоря о классификации ПОП, стоит обратить внимание на то, что отдельной разновидностью музыкальных ресторанов являются зрелищные. В таких заведениях проводятся разные шоу-программы в определенного жанре искусства.

Еще одной разновидностью музыкального ресторана является кафешантан — заведение, в котором кроме музыки можно увидеть танцы. Данный стиль заведений очень популярен во Франции, где на таких площадках можно увидеть немалое число сцен эротического содержания. Как правило, к показу таких программ активно прибегают те заведения, уровень спроса на которые начинает стремительно падать.

Рестораны-клубы

В последнее время в России стали появляться рестораны-клубы, основное предназначение которых — объединение людей с определенной сферой интересов, задач, целей и т.п. Основная задача такого заведения — обеспечение комфортного времяпрепровождения посетителей, а также организация всех тех условий, которые требуются для обеспечения нормальной реализации поставленных интересов и целей.

Как показывает практика, в ресторанах-клубах действует закрытая система входа, а все посетители имеют именные карточки.

Арт-кафе

Рассматривая классификацию предприятий ПОП, стоит выделить еще одну активно развивающуюся в последнее время сферу — арт-кафе. В заведениях такого типа, как правило, проводятся литературные вечера, выступления малоизвестных композиторов, танцоров и певцов. Довольно часто на таких площадках проводятся встречи с кумирами, которые проходят в непринужденной атмосфере, в форме неформального общения.

Рестораны смешанного типа

На деле данная группа заведений общественного питания является наиболее распространенной на территории России. Рестораны такого типа объединяют в себе признаки нескольких вышеперечисленных заведений.

К смешанному типу относятся все рестораны, которые предлагают своим посетителям вкусно приготовленную пищу, а ее употребление происходит под музыкальное сопровождение. Нормальной практикой таких ресторанов является организация вечерних или праздничных шоу-программ, а также мастер-классов по приготовлению блюд, предлагаемых в заведении.

Классификация кафе

Более мелкие, но очень распространенные заведения общественного питания, кафе, также делятся на определенные типы. В их числе присутствуют:

• кондитерские;
• кафе-мороженое;
• кафе молочные;
• детские кафе;
• закусочные;
• шашлычные;
• чебуречные;
• пельменные;
• пирожковые и т.п.

Как несложно догадаться, классификация кафе производится исключительно на основании тех блюд, которые подаются в заведении. Практика показывает, что в настоящее время на территории России наиболее распространенными являются шашлычные, закусочные, кафе-мороженое и кондитерские. Большую часть этих небольших заведений общепита составляют смешанные кафе, которые можно охарактеризовать по принципу ресторанов аналогичного типа: в них имеется все то, что нужно для развлечения гостей, включая большой выбор еды, развлечения в виде шоу-программ, а также обслуживание.

Интерьер большинства ресторанов, как правило, характеризуется простотой, а площадь заведений такого типа часто невелика и рассчитана на рассадку не более 50 персон.

Ценовая политика кафе, как правило, невысокая, из-за чего стоимость блюд оказывает по карману преимущественному числу жителей города.

Отдельной разновидностью кафе являются бары, классификация которых производится в зависимости от видов реализуемой продукции:

• коктейль-бар;
• варьете-бар;
• снэк-бар;
• молочный бар;
• пивной бар;
• гриль-бар

Кроме всего перечисленного, очень распространенным типом заведений являются буфеты, предлагающие быстрое обслуживание посетителей путем реализации простых и недорогих блюд.

О классификации оборудования, используемого на ПОП

Рассмотрев все основные способы деления заведений общественного питания, необходимо уделить внимание группам оборудования, используемого на ПОП. Как показывает практика, на большинстве крупных предприятий чаще всего оборудуются станины — основания неподвижного типа, на которых находятся все узлы. Они управляются с общего пульта, выполняя на конвейере все поставленные задачи в автоматизированном режиме.

Однако на деле в производстве довольно часто используется обособленное оборудование. Классификация оборудования на ПОП включает в себя такие группы используемой техники:

• для обработки овощей и фруктов;
• для приготовления кремов и теста;
• для обработки рыбы и мяса;
• для нарезки хлеба;
• универсальные приводы общего назначения.

Отдельное внимание также стоит уделить оборудованию, предназначенному для большей автоматизации производства. В классификации оборудования ПОП по по данному признаку присутствуют подъемно-транспортные машины, основное действие которых направлено на автоматизацию погружения ингредиентов на определенные конвейеры, а также их транспортировку от одной станины к другой.

классификация и особенности :: BusinessMan.ru

Что такое кафе? Это заведение, где предоставляют услуги общественного питания и отдыха. Оно немного похоже на ресторан, но имеет небольшие ограничения по ассортименту. Существуют кафе с самообслуживанием.

История

Кафе имеет довольно длительную историю, которая не получила никаких подтверждений.

Дело в том, что такой вид общественного питания появился сравнительно давно. Поэтому следует рассмотреть только наиболее правдоподобную версию.

Согласно ей, в 1554 году в Стамбуле была открыта первая в мире кофейня. Она называлась «Круг мыслителей». В Америке же первое заведение такого типа было открыто лишь в 1670 году. Находилось оно в Бостоне. Первым в Европе считается кафе в Австрии, расположенное на территории Вены. Это произошло после победы в войне в 1683 году. Если говорить о Речи Посполитой, то в Варшаве впервые появился такой тип заведений лишь в 1724 г.

Разновидности

Виды кафе – это то, о чем поговорим далее в статье. Однако для начала следует рассмотреть общие характеристики и разновидности.

Если говорить об ассортименте продуктов, то заведение делится на кондитерскую, кофейню, кафе-мороженое, гриль, бар, интернет-кафе.

Также классификация происходит по местоположению. Существуют стационарные и уличные кафе. Нужно заметить, что данный вид общественного питания может находиться в отдельном здании, но зачастую, в отличие от большого количества ресторанов, его располагают внутри какого-либо сооружения на первом этаже, могут также существовать в качестве пристройки.

Еще один вид кафе – это придорожное. Нередко они находятся возле каких-либо заведений у дорог, которые имеют либо местное, либо федеральное значение. На данный момент стали распространены сезонные кафе. Речь идет о тех зданиях, расположенных у берега моря или реки, открытые в основном только в теплый период. Если говорить о горнолыжных курортах, то наоборот, такое кафе будет работать в зимний.

В странах, где преобладает умеренный климат, зачастую все заведения функционируют в уличном варианте в теплый период.

Если делить по контингенту, то имеются арт-кафе, то есть клубы, детские, молодежные, так называемые gay-friendly, а также другие. Еще следует отметить то, что кроме кофеен имеются чайные заведения и кафешантаны. Таким образом, по виду деятельности кафе могут разделяться на большое количество различных вариантов.

Стандартное кафе

Если говорить об основном виде деятельности кафе, то следует отметить, что имеются универсальные заведения. Рассмотрим, что это такое.

Ведя речь о кафе, которые работают с самообслуживанием, следует отметить, что они используют прозрачные бульоны для первых блюд. Остальной ассортимент состоит из популярных и несложных вариантов. Зачастую это яичница, сосиски, сардельки, а также блинчики с начинкой.

Если говорить о кафе с официантами, то подаются специальные фирменные блюда, однако, как правило, речь идет о тех, которые быстро можно приготовить. Меню составляется из горячих напитков, при этом их должно быть не менее 10 по ГОСТу, дальше идут холодные. Кондитерские изделия обязательны, их также около 10 вариантов. Далее – холодные и горячие блюда.

В целом универсальное кафе подходит для отдыха посетителей, именно поэтому торговый зал следует оформлять специальными декоративными элементами, нужно позаботиться об освещении, а также калорийности заведения. Микроклимат нужно поддерживать вытяжной вентиляцией. Предметы мебели должны быть стандартные, их конструкция нередко легкая. Столы следует покрыть специальным напылением. Столовая посуда в идеале должна быть либо стеклянной, либо из нержавеющей стали или других материалов.

В таком заведении часто имеются вестибюль, гардероб, а также туалетные комнаты. Рассматривая основной вид деятельности кафе, следует отметить, что помещение должно состоять из зала и подсобки. Бутерброды и горячие напитки нужно готовить непосредственно на кухне, остальная же продукция нередко приходит уже в приготовленном виде. Площадь одного посадочного места в кафе должна быть не менее 1.6 квадратных мета.

Кофейня

Если говорить коротко, то так называют заведения, где продается кофе и кофейные напитки. Если же рассматривать широко, то это помещение гастрономического типа, которое можно назвать местом для личных встреч или просто общения. Здесь по заказу потребителя могут подавать кофе, торт, мороженое, чаи разных сортов, соки, а также алкогольные или же газированные напитки. Нередко в странах Востока и Азии в кофейнях продают кальян и ароматизированный табак.

Кофейни в мире

В Российской Федерации впервые кофейня появилась во время правления Петра I. Эти заведения просуществовали до создания Советского Союза. После его формирования все кофейни были закрыты. В начале девяностых годов их работа возрождена. При этом нужно заметить, что согласно статистике сейчас практически половина жителей каждого крупного города Федерации ходит в такое заведение хотя бы один раз в неделю.

Отдельно выделяют венскую кофейню. Это предприятие, которое обеспечивает общественное питание непосредственно в Вене. Сейчас в столице Австрии такие заведения играют огромную роль в развитии культуры и традиций. Нужно заметить, что данный вид деятельности кафе для австрийцев является довольно важным, по их традиции в нем человек должен заказать напиток и, сидя за столиком, читать газеты, которые предлагает заведение. Это является отличительной чертой и визитной карточки любого венского заведения.

В Нидерландах, где легализована продажа каннабиса, более известного как конопля, большинство магазинов, где она реализуется, называют кофейнями.

Если говорить о Ближнем Востоке, то данное заведение является социальным местом, где собираются мужчины. Что касаемо других людей, то они приходят в кофейни для того, чтобы почитать книги, посмотреть телевизор, послушать музыку, то есть прием пищи не является главным и авторитетным при посещении такого заведения. Помимо этого, в странах Ближнего Востока во всех кофейнях продают кальян. Эта услуга считается традиционной.

Особенности кофейни

По статистике более 70 % людей считаются постоянными клиентами кофеен после того, как хотя бы раз в жизни посетили такое заведение по рекомендации своих друзей. На данный момент наиболее крупные кофейной компанией является Starbucks. Она распространена по всему миру. Ее кафе открыты в 58 странах, а если говорить о численности филиалов, то сеть насчитывает более 19 тыс. заведений. Функционируют они в качестве основного вида деятельности кафе – универсального.

Многие историки знают, что такое Бостонское чаепитие. Это акция протеста, которая была начата колонистами в 1773 году. Подготовка данного восстания проведена в кофейне. В то время она называлась «Зеленый дракон».

В мире есть наиболее крупнейший рынок страхования. Он называется «Лондонский Ллойд», и изначально это заведение представляло собой кофейню. После истечения небольшого промежутка времени, она разрослась до нереальных масштабов.

Также следует заметить, что фондовая биржа и главный банк Нью-Йорка ранее были известны как кофейни. Они находились на улице Уолл-Стрит.

Кабаре

Кабаре, которое также известно, как кафешантан, является заведением, предоставляющим развлекательные услуги. Нередко здесь проводятся скетчи и пьесы, показываются какие-либо танцевальные номера, выступления конферансье, поются песни и так далее.

Нужно заметить, что данный вид кафе имеет французское происхождение. К нему причастен Луи Наполеон, который, как известно, был императором Франции. Дело в том, что он запретил петь песни в стиле шансон в общественных местах, то есть на улице, площадях и так далее, поэтому были основаны кафешантаны или же кабаре.

Первое в мире заведение такого типа открыто в 1881 году. Называлось оно «Черный кот». Находилось в Париже. Руководитель заведения приглашал сюда талантливых известных поэтов и музыкантов, поэтому кабаре стало довольно популярным. Соответственно под воздействием славы через несколько лет такие заведения возникли по всей Франции.

Первое немецкое кабаре было открыто в Берлине уже в 1901 году.

Красная мельница

В 1889 году было открыто кабаре в Париже, которое на данный момент является классическим. Оно называется «Мулен Руж». Дословно переводится на русский язык, как «Красная Мельница». С течением времени данный тип заведения уже стал более известен как место, где исполняются откровенные танцы. Славу кабаре принесли артисты, которые танцевали в стилях канкан и бурлеск.

Кафе-мороженое

Рассмотрим виды детских кафе – кафе-мороженое. Данное заведение считается наиболее демократичным и простым, если говорить о проведении досуга. По виду деятельности – кафе-ресторан. Сюда могут приходить все члены семьи, в том числе и дети.

Если хочется расширить ассортимент, то нужно использовать выпечку, замороженные десерты и так далее. Зачастую такой вид кафе быстрого питания располагается либо в отдельном здании, либо непосредственно в помещении какого-то ресторана.

Устанавливается обязательно аппарат, который готовит мороженое. При этом он должен быть рассчитан не только на использование натуральных продуктов, но и готовых смесей. Соответственно необходимо приобрести дополнительное кухонное оборудование, оно должно быть из нержавеющей стали. Речь идет о холодильниках, столах, стеллажах, полочках и так далее. В торговом зале следует разместить витрину, которая будет демонстрировать, непосредственно, весь ассортимент, также мебель и аппараты для того, чтобы готовить кофе или чай.

Бистро

К основным видам кафе также относят бистро. Это заведение, которое имеет тип ресторан-кафе, где продаются только простые блюда. Ранее данное слово означало хозяина, который держал такое помещение. В России же подобным термином обозначают либо бар, либо небольшой ресторан.

Если говорить о происхождении названия, то имеется популярная версия, которая связывает французское слово bistro с русским «быстро». По этой теории, во время оккупации столицы Франции в 1814 году казаки потребовали от местных официантов, чтобы их обслуживали намного быстрее. Соответственно, так и возникло название заведений, где блюда готовятся и подаются молниеносно.

Однако данная версия в качестве достоверной не может рассматриваться. Дело в том, что слово «бистро» во французском языке было впервые упомянуто не ранее 1880 годов. В это время российского присутствия в Париже не замечено. Но с другой стороны, есть диалекты, а также просто сленговые слова, которые могут означать владельцев кабака, названия алкогольных напиток, торговцев видами и так далее.

Интернет-кафе

Данное заведение также можно назвать кафе общего типа. По ГОСТу подразумевается, что сюда приходят люди, которым необходим доступ к Интернету. Нередко здесь подаются блюда, можно выпить кофе или напитки, пообщаться.

Особенные заведения также работают по правилу, которое гласит, что доступ к Интернету не оплачивается. В таком случае это просто включается в стоимость входа.

Очень удобными интернет-кафе будут для тех, кто находится в чужом городе и у него нет возможности выйти в Сеть либо у кого нет компьютера дома.

Если говорить об истории, то бытует мнение, что данный вид кафе является ответвлением кофейни. Дело в том, что последнее считается заведением, куда люди приходят пообщаться, почитать книги, написать какие-либо заметки или письма.

В 2000-2003 годах в Москве и в других регионах Российской Федерации интернет-кафе достигли пика своей популярности. На тот момент даже имелась федеральная программа, благодаря которой в почтовых отделениях специально устанавливались точки доступа.

После того как появилась мобильная сеть, а также большие планшетники стали обыденными для обычных граждан, интерес к интернет-кафе стал постепенно снижаться. Сейчас эту эстафету перебрали такие заведения, которые просто имеют бесплатный Wi-Fi доступ. Они являются более рентабельным и соответственно намного выгоднее содержать именно их.

Также следует заметить, что с 2008 года был введен запрет на игорный бизнес в Российской Федерации. Именно поэтому с того периода создаются нелегальные кафе с игровыми автоматами, действующими под видом интернет-заведений. Из-за этого все кафе, виды услуг которых каким-либо образом пересекаются с компьютерными, становятся очень интересны контролирующим органам.

ОКВЭД: деятельность ресторанов и кафе

Согласно Российскому законодательству, которое действует с 2003 года, данная группировка включает в себя реализацию продуктов вне предприятия, обеспечение питанием в вагонах и на судах. Деятельность закусочных, которые являются формами быстрого питания, а также заведения, имеющие форму самообслуживания (или без него), тоже входят в данную группу.

Торговля через автоматы не внесена в этот вид деятельности (кафе) по ОКВЭД.

Итоги

На данный момент существует огромное количество видов кафе, поэтому есть между чем выбирать. Следует заметить, что таких заведений с каждым годом становится больше, так как они не теряют своей популярности, а, наоборот, только приобретают.

Следует отметить, что наиболее известным сейчас у предпринимателей является вопрос о том, какой вид бизнеса у кафе. При создании такого заведения нужно обращаться к юристам. Они подскажут, как необходимо правильно организовать устройство с юридической точки зрения. Дело в том, что есть особые нюансы, которые в Российской Федерации не поддерживаются и не входят в стандарты кафе, соответственно, лицензию получить будет трудно. Для удачного создания достаточно просто написать бизнес-план либо скачать готовый из интернета. Это позволит максимально быстро и без проблем зарабатывать деньги.

Развлечения в России — Россия

• Регионы
  • Москва
• Как
• Реклама
• Блоги
• Новости

• Мой Angloinfo

Меню Пользователь

• Как записаться
• Образ жизни
• Развлечения

Россия Как

• Переезд
  • Файл страны
    • Обзор страны
    • Факты о стране
    • Праздничные дни
    • Таблицы преобразования
    • Летнее время
    • Телефонные номера
  • Резиденция
    • Типы виз
    • Заявления на получение визы
    • Въезд в Россию
    • Вид на жительство
    • Консульские услуги
    • Национальная администрация
  • Перемещение домашних животных
    • Путешествие с домашними животными
    • Уезжаем из России с домашними животными
  • Контрольный список для переезда
  • Уезжая из России
  • Голосование
    • Голосовать: Великобритания
    • Голосовать: Австралия
    • Голосовать: Канада
    • Голосовать: Ирландия
    • Голосование: Новая Зеландия
    • Голосование: ЮАР
    • Голосовать: США
  • Полезные контакты
• Корпус
  • Покупка недвижимости
  • Аренда жилья
    • Типы собственности
    • Поиск недвижимости
    • Договор аренды
  • Настройка дома
    • Электричество и газ
    • Бытовое электричество
    • вода
    • Отопление и горячая вода
    • Городской телефон
    • Мобильные телефоны
    • Интернет
    • Телевидение
    • Информация о жилье
    • Обустройство дома
  • Дом на колесах
  • Почтовая система
    • Почтовые службы
  • Полезные контакты
• За работой
  • Разрешения на работу
    • Заявление на разрешение на работу
  • Занятость
    • Поиск работы
    • Трудовой договор
  • Начать бизнес
  • Безработица
    • Регистрация для получения преимуществ
  • Полезные контакты
• Деньги
  • Российские налоги
  • Подоходный налог
    • Налоговая декларация
  • Банковское дело
    • Открытие счета
    • Использование учетной записи
    • Банковская терминология
  • Социальное обеспечение
  • Завещания и наследство
  • Полезные контакты
• Семья
  • Обучение и образование
    • Международные школы
    • Дошкольные учреждения
    • Учебный год
    • Специальное образование
  • Младенцы и дети
    • Пособие на ребенка
    • Уход за детьми
    • Мероприятия для малышей
  • Студенты и подростки
    • Молодежные организации
    • Занятость молодежи
    • Подростки и вождение
    • Подростковые проблемы
  • Брак и партнерство
    • Регистрация брака
  • ЛГБТ
    • ЛГБТ-группы и мероприятия
  • Домашние животные и животные
    • Ограничения для домашних животных
  • Полезные контакты
• Здравоохранение
  • Система здоровья
    • Государственное здравоохранение
    • Частное здравоохранение

Типы российских виз и приглашений

Первое, что нужно учитывать при получении российской визы, — это тип визы, на которую вы хотите подать заявление.Большинство людей получают туристическую визу , потому что она позволяет находиться в России до 30 дней. Однако, если вам нужно остаться подольше или поехать в Россию несколько раз, то получение деловой визы может быть лучшим выбором. Также существуют специальные визы для рабочих и для обучения , а также краткосрочные визы для специальных спортивных мероприятий и круизных пассажиров.

Типы российских виз и приглашений

Всего существует 6 основных типов российских виз: туристическая виза, бизнес-виза, студенческая виза, личная виза, рабочая виза, транзитная виза — каждый тип соответствует цели вашего визита.Однако многие люди приезжают в короткую командировку по туристическим визам, а многие люди приезжают в гости к своим друзьям с бизнес-визами. Таким образом, при выборе типа визы единственным соображением должно быть ваше удобство с точки зрения цены визы, скорости ее обработки, срока пребывания, разрешенного этой визой, и количества въездов, допускаемых визой. Тем более, что российские чиновники, похоже, не заботятся о том, какую визу вы в конечном итоге берете, важно то, сколько вы платите … Однако при заполнении анкеты в поле «цель вашей поездки» вы должны указать цель , соответствующую цели. к типу вашей визы .Если вы подаете заявление на туристическую визу, укажите «туризм», если вы подаете заявление на бизнес-визу, укажите «деловые встречи» или «семинары», если вы подаете заявление на получение частной визы, укажите «в гостях у друзей». (согласно Федеральному закону № 114-ФЗ, гл.4, А.26 — см. выше).

Как правило, наиболее удобными вариантами с точки зрения цены, скорости обработки и гибкости являются туристические и деловые визы. Туристическую визу лучше оформлять, если вы планируете находиться в России не более одного месяца, и вам нужен только однократный въезд.Деловую визу лучше оформлять, если вы планируете находиться в России более 1 месяца и / или вам нужна многократная виза.

Приглашения на деловую визу дольше и дороже, чем туристические. Однако они предлагают большую гибкость, позволяя более длительные периоды пребывания и многократный въезд в Россию. Деловые визы также позволяют

Приглашение (также называется визовой поддержкой ) — это специальный документ, выдаваемый стороной, которая приглашает вас в Россию. Приглашение требуется российским консульством для обработки вашей визы.Для каждого типа визы существует свой тип приглашения (туристическое, деловое, рабочее, частное, студенческое).

Приглашение (визовая поддержка) может быть оформлено российским туристическим агентством или компанией или организацией, уполномоченной Министерством иностранных дел России (МИД).

С октября 2019 года граждане ЕС также могут получить специальную российскую электронную визу для поездок в Санкт-Петербург и область. Он действителен максимум 8 дней, и вы можете оставаться только в Санкт-Петербурге.Петербург по данному типу визы.

Нужна российская виза? Заказать онлайн, без резервирования, готово в течение 24 часов:

Нажмите, чтобы загрузить анкету на визу в Россию

Туристическая виза в Россию

Виза выдается путешественникам, которые приезжают в Россию с туристической целью. Эту визу проще всего получить, и она является самой дешевой из всех виз, поэтому она идеально подходит для туристов. Туристическая виза в Россию является однократной или двукратной и может быть действительна на срок до 30 дней.Если вы являетесь гражданином США, вы можете получить туристическую визу в Россию сроком на 3 года, и вы можете оставаться каждые 90 из каждых 180 дней по этому типу визы. Обычно на выдачу этого типа визы в российском консульстве уходит от 1 до 10 дней, и она будет стоить от 50 до 150 долларов США, в зависимости от времени обработки.

Для получения туристической визы в Россию необходимо туристическое приглашение . Туристическое приглашение состоит из туристического ваучера и подтверждения бронирования туриста, иногда эти два документа могут быть объединены в один.Эти документы может выдать российское туристическое агентство, которое зарегистрировано как туристическая компания в России, имеет регистрацию в МИД России и имеет референсный номер в МИД. Все эти данные должны быть указаны в приглашении.

Цена туристического приглашения обычно составляет от 25 до 40 долларов США, на его оформление уходит от 1 часа до 1 дня. Обычно он отправляется заявителю по факсу, по электронной почте (сканированная копия) или по почте (если российское консульство требует оригиналы).

Ваш туристический ваучер будет выглядеть примерно так:

И ваше подтверждение бронирования будет выглядеть примерно так:

Чаще всего вы получаете и туристический ваучер, и подтверждение бронирования на одном листе формата А4, поэтому нет необходимости иметь их на двух отдельных документах.

И на ваучере, и на подтверждении много чего написано, но по большей части это формальные вещи, которых требует устаревшая российская бюрократия — наследие советских времен.Ваучер — это в основном квитанция от туристического агентства, подтверждающая, что вы что-то заплатили, а подтверждение бронирования — это подтверждение для консульства, что мистер Джон Смит действительно приглашен в Россию на такие-то даты и посетит тот или иной город. а цель его поездки — туризм. Мы надеемся, что они (правительство России) скоро избавятся от всей этой формальной чуши, но пока самое главное, верны ли ваши данные (ваше имя, дата рождения, номер паспорта) и указаны ли даты въезда / выезда. верны, потому что это период, на который будет выдана ваша виза.Если все в порядке, с вашей визой все в порядке.

Также, обязательно заполните анкету на визу после получения приглашения, и укажите там те же данные, что и в приглашении: название приглашающего туристического агентства, цель поездки — туризм, сроки визы , города для посещения.

Если вы получили туристическое приглашение, но написали, что цель вашей поездки — навестить друзей, вам будет отказано в визе, потому что вам нужен другой тип визы для посещения друзей (частная).

Где получить туристическое приглашение?

Вы можете получить туристическое приглашение в гостиницах, но только на тот период, когда у вас там забронирован и оплачен номер. Самый гибкий вариант, когда вам не нужно

Профиль работы заведующего кейтерингом | Prospects.ac.uk

Если у вас есть страсть к еде, вы являетесь сильным лидером и хорошо осведомлены о коммерческой деятельности, подумайте о карьере в сфере общественного питания.

В качестве менеджера по кейтерингу вы будете планировать, организовывать и развивать услуги в области питания и напитков организаций и предприятий, отвечая при этом ожиданиям клиентов, стандартам питания и гигиены, а также финансовым целям.

Роль зависит от размера и характера бизнеса. В небольшом учреждении у вас обычно будет практическая роль и вы будете участвовать в повседневной работе. Однако в более крупных организациях вам могут помочь другие менеджеры и руководители для выполнения различных функций общественного питания и торговых точек.

Типы менеджеров по кейтерингу

Менеджеры по кейтерингу могут работать на дому в различных организациях, включая больницы, школы, фабрики, тюрьмы, круизные лайнеры, гостиничные сети, университеты и достопримечательности, или они могут работать в контрактной кейтеринговой компании предоставление услуг широкому кругу клиентов.

Вакансии менеджера по кейтерингу в отелях часто объявляются под названием менеджер по питанию и напиткам.

Обязанности

Как менеджер кейтеринга, вы, вероятно, будете:

• управлять предоставлением еды и напитков для мероприятий и мероприятий
• контролировать кейтеринг и обслуживающий персонал на функциях
• планировать меню по согласованию с шеф-поварами
• нанимать и обучение постоянного и временного персонала
• организация, руководство и мотивация бригады кейтеринга
• планирование смен и ротации персонала
• обеспечение строгого соблюдения правил охраны труда и техники безопасности
• бюджет и определение финансовых целей и прогнозов
• мониторинг качества продукции и предоставленные услуги
• вести финансовую и административную документацию
• управлять расчетом заработной платы и контролировать уровни расходов
• поддерживать уровень запасов и заказывать новые материалы по мере необходимости
• взаимодействовать с клиентами, если они связаны с домашней работой
• поддерживать связь с поставщиками и клиентами
• заключать контракты с покупателями , оценить их требования и убедиться, что они удовлетворены предоставленными услугами (в сфере обслуживания по контракту)
• Обеспечить соблюдение всех правил пожарной безопасности, лицензирования и занятости
• увеличить продажи и оправдать ожидания по прибыли и финансовым ожиданиям.

На более высоких должностях вы, вероятно, будете:

• контролировать управление объектами, например проверка бронирования мероприятий и распределения ресурсов и персонала
• Планирование новых рекламных акций и инициатив и участие в развитии бизнеса
• Решение кадровых и клиентских вопросов
• Быть в курсе тенденций и событий в отрасли, таких как меню или тенденции вкусов потребителей .

Заработная плата

• Заработная плата помощников или стажеров менеджеров общественного питания обычно составляет от 16 500 до 20 000 фунтов стерлингов.
• В качестве менеджера по кейтерингу вы можете заработать от 22 000 до 45 000 фунтов стерлингов.
• Руководители предприятий общественного питания и операционные менеджеры могут зарабатывать более 50 000 фунтов стерлингов. Заработная плата операционных директоров, обычно отвечающих за весь регион и нескольких операционных менеджеров, может варьироваться от 60 000 фунтов стерлингов до более 100 000 фунтов стерлингов.

Заработная плата зависит от типа и размера организации, в которой вы работаете, сектора занятости и региона.

В дополнение к своей зарплате вы можете получить дополнительные льготы, такие как корпоративная пенсия и программа долевого участия, медицинское страхование, членство в спортзале или служебный автомобиль (для руководящих должностей).Некоторые организации предлагают бонусы.

Данные о доходах предназначены только для справки.

Рабочее время

Работа в индустрии гостеприимства может включать посменную работу с продолжительным и асоциальным графиком, включая вечерние и выходные дни. В сфере услуг в сфере гостеприимства на предприятиях, в промышленности и в школах вы, скорее всего, будете работать в обычное рабочее время.

Чего ожидать

• В более крупных организациях работа, как правило, выполняется в офисе, хотя можно ожидать, что вы будете проводить некоторое время в загруженных ресторанах и на кухнях.Однако в небольших организациях можно ожидать более практического подхода.
• Менеджеры по кейтерингу могут нести ответственность за обслуживание только одного объекта или нести общую ответственность за несколько объектов (которые необходимо посещать на регулярной основе) с несколькими помощниками менеджеров, работающих под их руководством.
• Вакансии доступны по всей Великобритании.
• Роль требует больших физических усилий, и необходимость предоставления неизменно качественных услуг может оказаться сложной задачей.
• Поездки в течение рабочего дня могут быть обычным явлением, но отсутствие дома в ночное время, работа или поездки за границу — редкость, за исключением случаев работы на международной арене.

Квалификация

Вам не нужна степень или HND, чтобы стать менеджером кейтеринга, поскольку соответствующий опыт, навыки и личные качества, как правило, важнее квалификации.

Однако соответствующая степень и предметы HND включают:

• бизнес или менеджмент
• кулинария или кулинарный менеджмент
• пищевая наука и технологии
• гостиничный менеджмент
• гостиничный и ресторанный менеджмент.

Некоторые компании, например, крупные подрядные предприятия общественного питания и крупные гостиничные сети, проводят программы обучения выпускников, которые обычно принимают студентов с различными степенями при условии, что они имеют хорошую оценку.

Можно обучаться на рабочем месте, пройдя обучение в сфере общественного питания и гостеприимства или получив NVQ / SVQ в сфере общественного питания и гостеприимства. Диплом уровня 4 в сфере гостеприимства является квалификацией в области менеджмента и эквивалентен первому году обучения в бакалавриате.Подробную информацию о возможностях обучения можно получить в Гильдии гостеприимства. Для получения дополнительной информации см. Гильдия гостеприимства — Обучение и развитие.

В зависимости от вашей квалификации и предыдущего опыта вы можете начать с должности помощника по кейтерингу, а затем пройти путь до менеджера по кейтерингу. Большинство руководящих должностей начального уровня относятся к руководящему звену или уровню помощника менеджера. В идеале вы должны стремиться к первому посту, который предлагает хороший разносторонний опыт и программу тренировок.

Вам не нужна последипломная квалификация, хотя, если у вас есть не связанная с этим степень, вы можете выбрать последипломную квалификацию в области гостиничного менеджмента до или после поступления.

Навыки

Вам нужно будет продемонстрировать:

• сильные коммуникативные навыки и навыки межличностного общения
• способность думать на ногах и проявлять инициативу
• такт и дипломатия
• навыки работы в команде
• умение руководить и мотивировать сотрудников
• административные способности и ИТ-грамотность
• умение считать и финансовые навыки для управления бюджетом
• понимание ожиданий клиентов и коммерческих требований
• выносливость и способность работать под давлением
• хорошо организованный подход к работе
• гибкость и способность решать проблемы в жесткой среде
• опыт работы с клиентами
• опыт в улучшении предоставления услуг
• стремление и решимость улучшать стандарты и рентабельность.

Некоторые работодатели ожидают от вас сертификата по пищевой гигиене и / или здоровью и безопасности.

Если вы работаете в международной сети отелей, вам могут пригодиться языковые навыки.

Часто требуются водительские права.

Опыт работы

Соответствующий опыт жизненно важен, поэтому ищите работу на условиях неполного рабочего дня или сезонную работу в таких заведениях общественного питания, как пабы, отели, рестораны и сети быстрого питания. Опыт работы помощником по кейтерингу или баристой даст вам навыки и знания, необходимые для работы в сфере общественного питания.

Работодателей особенно привлекают кандидаты с сильным коммерческим чутьем, стремлением к совершенству и мотивацией вносить идеи и увеличивать прибыль организации. Они также будут стремиться к опыту управления людьми, поэтому любой опыт, которым вы обладаете в роли руководителя или руководителя группы, даст вам преимущество.

Прохождение учебного года во время получения степени также может помочь вам накопить соответствующий опыт и установить хорошие контакты в отрасли.

Работодатели

Вы можете работать как в отделе общественного питания организации, так и в контрактной кейтеринговой компании, которая предоставляет услуги общественного питания ряду клиентов.

Типичные работодатели:

• Вооруженные силы
• предприятия и промышленность, например крупные заводы
• круизные лайнеры
• больницы
• гостиничные сети
• органы местного самоуправления
• тюрьмы
• точки розничной торговли
• школы, колледжи и высшие учебные заведения
• туристические достопримечательности и организации, такие как Национальный фонд
• молодежных общежитий.

Ищите вакансии по телефону:

На веб-сайтах крупных гостиничных групп, сетей ресторанов и подрядных предприятий общественного питания также будут размещаться объявления о вакансиях.

Повышение квалификации

Обучение различается в зависимости от сектора и работодателя, поэтому при выборе места работы важно провести исследование. Узнайте, что потенциальные работодатели могут предложить в виде опыта и обучения.

Некоторые работодатели будут предоставлять регулярные внутренние курсы, поддержку с помощью NVQ и других профессиональных квалификаций, таких как диплом 4-го уровня в сфере гостеприимства, индивидуальные планы профессионального развития и даже обмен вакансиями. Если у вас еще нет квалификации в области безопасности пищевых продуктов, вам может потребоваться пройти Уровень 2 или выше в области безопасности пищевых продуктов, здоровья и безопасности.

Если вы участвуете в программе повышения квалификации, вы обычно приобретаете опыт в различных областях, включая финансовый менеджмент, продажи и маркетинг, управление человеческими ресурсами и операции, прежде чем специализироваться в выбранной вами области. За это время вы сможете учиться у опытных коллег и менеджеров, а также пройти профессиональную подготовку.

Важно быть в курсе актуальных навыков и обучения в вашем секторе. Это может включать посещение курсов и конференций, проведение исследований и чтение отраслевой прессы.Менеджеры, желающие продвинуться дальше на руководящих должностях, могут получить последипломную квалификацию, например, MBA.

Карьерные перспективы

На ранних этапах своей карьеры вы, вероятно, будете работать на нескольких различных должностях в сфере общественного питания, чтобы получить широкий опыт, возможно, выполняя как кейтеринг по контракту, так и работу на дому.

Обычно вы начинаете с работы в качестве руководителя, затем поднимаетесь до должности помощника менеджера по кейтерингу, прежде чем перейти на должность менеджера по кейтерингу.Перспективы продвижения по службе обычно хороши для тех, кто обладает способностями, сильными навыками межличностного общения и высоким уровнем мотивации.

От менеджера по кейтерингу вы можете перейти на должность руководителя кейтеринга или управления операциями. Есть несколько возможностей перейти на должность директора по кейтерингу, где вы можете нести ответственность за весь регион и команду операционных менеджеров. В гостиничных сетях есть возможности пройти путь от менеджера по питанию и напиткам до директора, ответственного за доставку всех продуктов питания и напитков в отель.

Выбор работы в хорошо зарекомендовавшей себя компании может привести к более широкому диапазону возможностей и большей поддержке для обучения и развития. Некоторые из крупных отелей и предприятий общественного питания также работают за границей, поэтому есть возможности для размещения за границей.

После того, как у вас появится значительный опыт, вы можете создать свой собственный бизнес по организации питания по контракту, который будет поставлять еду различным организациям и предприятиям. В качестве альтернативы вы можете перейти в другие области управления, такие как маркетинг, продажи, человеческие ресурсы, обучение и оборудование.

Написано редакторами AGCAS

Март 2019

© Авторское право AGCAS & Graduate Prospects Ltd · Заявление об ограничении ответственности

Посмотрите, насколько хорошо вы подходите к этому профилю работы и более чем 400 другим.